中式面点师（初级）测试试题及答案.docx

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1、中式面点师（初级）测试试题及答案1、镶嵌法要求镶嵌的原料（）的大小、色泽要协调A、颗粒B、形状C、形态D、形象答案：A2、花生最易受到（）的污染而出现食品卫生学问题A、霉菌B、大肠菌C、酵母菌D、肠道致病菌答案：A3、下列不是水调面坯的是（）A、水饺面坯B、烙饼面坯C、烧麦面坯D、油条面坯答案：D4、职业道德与（）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐A、社会治安B、政治问题C、国民经济D、社会生活答案：D5、小窝窝头是用（）的方法成型的A、包B、抻C、捏D、叠答案：C6、餐饮成本具有变动成本比重大、（）等特点A、成本WjB、成本低C、成本适中A、油皮B、按皮C、捏皮D、拍皮答案：A52、

2、下列容易分解产生大量组胺的鱼是（）A、金枪鱼B、黄花鱼C、皱鱼D、带鱼答案：A53、触电急救方法是迅速脱离电源、拨打急救电话、（）等A、进行人工呼吸B、放置空旷地方C、静置不动D、通知家属答案：A54、本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（）额，减去月末 盘存额A、领用B、采购C、预定D、销售答案：A55、搞好企业职业道德建设，（）应以身作则，自觉抵制不正之风A、企业员工B、基层干部C、企业领导D、服务人员答案：C56、粥是把大米、小米、玉米等（）与水一起煮制成糊状的食物A、原料B、辅料C、原辅料D、颗粒原料答案：D57、正常全脂奶粉的特征是（）A、冲后无团块B、杯底无沉淀物C、有牛奶

3、的纯香味D、以上都是答案：D58、两相触电是指人（）与两根相线接触造成的触电A、同时B、及时C、同去D、同等答案：A59、小米粽子的口感特点是：黏、香、软、（）A、甜B、糯C、酥D、散答案：B60、社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、 （）A、爱学习B、热爱党C、爱生活D、爱社会主义答案：D61、切需要两手有节奏地密切配合，掌握好所切的（），握刀要稳A、宽度B、角度C、长度D、速度答案：A62、制作馄饨皮是将大块面坯先用（）擀成大片，叠起后再切成梯形、三 角形等A、小面杖B、双面杖C、大面杖D、单面杖答案：C63、玉米面坯没有粘性和（）A、筋性B、韧性C、延伸性D、以

4、上都是答案：D64、面点师进入（）搬运原料时，应穿防冻大衣、防滑鞋、戴防冻手套A、厨房B、面点间C、冷藏库D、大型冷库答案：D65、下列不属于擀制方法的是（）A、拍皮B、走槌擀C、双手杖擀D、单手杖擀答案：A66、米粉面坯按（）可分为米糕类面坯、米粉类面坯、发酵米浆类面坯A、形状B、口味C、原料D、性质答案：D67、（）是用刀具将制成的整块面点主坯，分割成符合成品或半成品形态、 规格的刀法A、剁B、奇!C、切D、斩答案：C68、水调面坯按调制时（）的不同，可分为冷水面坯、温水面坯、热水面 坯三种A、水量B、水质C、水温D、水分答案：C69、炸制法适用于（）面坯制品的熟制A、油酥皮B、米粉类C、

5、蓬松D、以上都是答案：D70、一种商品品牌不仅标志着这种商品质量的高低，也标志着人们对这种 商品的信任程度的高低，而且蕴涵着一种（）A、价值观念B、职业道德C、文化品位D、社会理想答案：C71、解冻动物性原料的最佳温度不宜超过（）A、25B、35C、40D、45 答案：A72、蒸制品的特点是：膨松柔软、形态完整、馅心（）等A、筋道B、鲜嫩C、独特D、鲜艳答案：B73、拨鱼面的特色是滑爽、（）A、吃口筋韧B、口感黏糯C、粗细均匀D、柔软适口答案：A74、擀饺子皮转动时用力要（），才能擀成中间稍厚，四周薄而边上翘， 形圆如碟A、不同B、要大C、要小D、均匀答案：D75、面杖按（）形式可分为普通面杖

6、、通心槌、单手杖、双手杖、橄榄杖A、用途B、尺寸C、木质D、形状答案：A76、春卷是用（）法制成生坯的A、双卷B、多卷C、反卷D、单卷答案：D77、调制500克玉米面发糕酵面面坯，需用面肥（）克，修发23小时 为宜A、10B、20C、30D、100答案：D78、积极进取是指不懈不怠，（），争取进步A、更新知识B、追求发展C、更新技术D、丰富知识答案：B79、用干酵母发酵在（）以下，不超过一小时，面团不产酸A、30 B、40 C、45 D、50答案：A80、下剂是指将搓条后的面坯，运用一定的技法（）大小一致坯子的工艺 过程A、制成B、揪成C、切成D、挖成答案：A81、使用蜴发箱伤面，必须待（）和

7、湿度符合要求后，方可放入面坯A、加热B、温度C、预热D、热度答案：B82、常温下，用面肥（老肥）调制500克面粉的花卷面梗，需用面肥（） 为宜A、50 克B、 100 克C、 150 克D、 200 克答案：A83、立式和面机最适用于（）面坯之用A、馒头B、馅饼C、糕点D、水饺答案：C84、制作山药粥米与山药的比例以（）为宜A、1： 1B、1： 2C、1： 3D、1： 8答案：C85、劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期，劳动合同期限届满时，用人 单位（）A、可以解除劳动合同B、不得终止劳动合同C、可以停止劳动合同D、视情况而定答案：B86、拧就是使坯剂或坯条形成（）状的成型手法，多与搓的手法结

8、合使 用A、绳B、条C、块D、丝答案：A87、干烙的成品特点是：皮面香脆、无油，内里松软，呈（）色A、深红B、浅黄C、油亮D、虎皮答案：D88、电饼铛可分为上下两面铛，可同时使用，（）也可单独使用A、下铛B、上铛C、一铛D、二铛答案：A89、冷水面坯的的特性是（）、韧性和延伸性A、黏性大B、筋性小C、有弹性D、伸展性答案：C90、华北地区多种植（）玉米A、粉型B、甜型C、硬粒型D、马齿型答案：D91、制作炸撤子的原料主要有：面粉、白糖、花椒水、食盐、甘草水、（）A、油B、碱C、小苏打D、泡打粉答案：A92、制作千层饼（）会导致成品层与层之间容易粘连A、刷油太多B、刷油太少C、刷盐太多D、刷盐太

9、少答案：B93、禽畜肉类中无机盐含量最少的是（）A、磷B、铁C、钙D、碘答案：C94、用橄榄杖擀制烧麦皮时，橄榄杖的着力点应放在（），右手用力擀动, 边擀边转，使皮子随之转动，形成波浪纹的荷叶边形A、上面B、下面C、边上D、中间答案：C95、液化气灶点火时必须执行火等气的原则，千万不可（）A、关阀门B、气等火C、人等火D、断电答案：B96、下列品种中（）不是用温水面坯制作的A、家常饼B、蒸饺C、合子D、抻面答案：D97、量杯是杯壁上有标示容量的杯子，可用来取用和称量（）原料的容器A、油B、水C、汤D、液体答案：D98、小窝窝头的成熟需用旺火蒸（）为宜A、35分钟B、810分钟C、1518分钟D

10、、2025分钟答案：B99、镶嵌法是在原料主坯的表面，露出其他原料颗粒以（）成品的成型方A、美化B、改变C、改善D、改良答案：A100、鲜蛋应在（）相对湿度87%97%的条件下贮存最好A、15B、1520C、2025D、2535答案：A101、玉米的胚约占籽粒总体积的（）A、10%B、12%C、30%D、60%答案：C102、切是用刀具将制成的整块面点主坯，分割成符合成品或半成品形态（）的刀法A、规格B、大小C、大块D、小块答案：A103、新生儿体内水分含量约占体重的（）A、95%B、50%C、80%D、60%答案：C104、讲究公德要求从业人员做到（），不损害国家和集体利益A、爱岗敬业B、公

11、私分明C、操作规范D、讲究数量答案：B105、下列含胆固醇丰富的食物是（）A、蛋黄B、动物脑C、动物肝D、以上都是答案：D106、煮的成品特点是：爽滑、（）、有汤汁、重量增加等特点A、韧性差B、韧性强C、外焦里嫩D、重量减小答案：BD、成本泄漏点多答案：D7、叠是指将经过擀制的（），经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形 态的一种手法A、面片B、面坯C、面料D、面粉答案：B8、（）的作用之一是使面坯中未吸收水分的颗粒进一步充分吸水A、和面B、揉面C、搓面D、蜴面答案：D9、畜肉中的脂肪主要为（），熔点高，不易被人体消化吸收A、高级脂肪酸B、饱和脂肪酸C、不饱和脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：B10、

12、食醋的酸味来自于其中含有的一定量的（）A、脂肪酸B、醋酸C、琥珀酸D、乳酸答案：B11、（）是尊师爱徒、团结协作的具体要求之一A、爱岗敬业B、加强协作C、尊敬领导D、文明礼让答案：B12、食用受污染的食品对人体可产生（）作用A、致癌107、自动轧面机是以（）控制的A、风力动能B、电脑程序C、水力动能D、潮汐动能答案：B108、.制作粥的技术要点是：选用新米，水量（），掌握好投料顺序, 先旺火后小火A、分次加入B、二次加入C、三次加入D、一次加足答案：D109、防止粮谷发霉的主要措施是控制环境的（）和湿度A、温度B、卫生C、水分D、空气答案：A110、用活性干酵母菌调制面坯时，夏季一般应使用（）

13、A、凉水B、温水C、热水D、沸水答案：A111、烧卖皮的成形标准是（）A、形圆B、荷叶边C、金钱底D、以上都是答案：D112.传统炸油条使用的是（）A、矶、碱、盐面坯B、化学膨松剂面坯C、发酵粉面坯D、臭粉面坯答案：A113、卷的技术要点是：卷要紧而不（），卷筒要粗细一致A、实B、松C、乱D、散答案:A114、人体的能量消耗主要用于（）A、体力活动B、食物热效应C、维持机体代谢D、以上都是答案：D115、酱油受（）的污染后产生霉化浮膜A、昆虫B、沙门氏菌C、大肠杆菌D、产膜酵母菌答案：D116、电烤箱按规格划分，可分为单门单层、单门（）层和多门多层三种A、多B、2C、3D、4答案：A117、煮

14、主要通过沸水（）作用使生坯成熟A、传热B、对流C、辐射D、微波答案：B118、预防鲜黄花菜中毒的措施之一是用水浸泡（）小时以上A、2B、0. 5C、0.4D、0. 3答案：A119、面点中常用的膨松剂主要有化学膨松剂和（）膨松剂两大类A、物理B、矶碱C、生物D、酵母答案：C120、蒸制法是一种温度较高、（）较大的成熟法A、汽度B、水度C、湿度D、干度答案：CB、致畸形C、致突变D、以上都是答案：D13、道德是人们思想行为原则的（），即做人的准则A、规定B、规格C、规矩D、规范答案：D14、玉米面坯制品一般采用（）、烙、贴等熟制方法A、蒸B、捏C、炒D、叠答案：A15、米饭一般是指用大米与水或配

15、以其它原料经（）等工艺制成的饭食A、炳B、煮C、蒸D、以上都是答案：D16、忠于职守，就是把自己职责范围内的事做好，符合（），能够完成应 承担的任务A、远大目标B、质量标准C、规范要求D、质量标准和规范要求答案：D17、由于制品的要求不同，折叠的方法也不同，主要有对折叠和（）法两 种A、单折叠B、卷折叠C、双折叠D、多次折叠答案：D18、炉灶是利用燃气、柴油、电能等热源产生（），将锅内的水或油加热, 利用水、蒸气或油的对流传热作用将制品加热成熟的设备A A匕口一、月匕里B、热气C、热量D、热水答案：C19、八宝饭定型时的蒸制需要用旺火蒸约（）分钟为宜A、5B、8C、10D、20答案：D20、剁

16、剂的方法适用于刀切（）的下剂A、饺子B、烧饼C、馒头D、烙饼答案：C21、谷类中无机盐的含量一般为（）A、0. 1-0. 2%B、0.50.8%C、0.80.9%D、1.53%答案：D22、目前餐饮企业常用的燃气炉灶使用的热源以（）为佳A、沼气B、燃煤C、天然气D、管道煤气答案：C23、手工面条应先擀成1. 5mm左右厚的大片，叠起后再切成（）mm左右 宽的条A、2B、6C、8D、10答案：A24、蔬菜和水果储藏时防止腐败变质的措施是（）A、低温保存B、剔除外伤C、控制其生命活力D、以上都是答案：D25、卷的技术要点是：卷要紧而不“实”，卷筒要（）A、长短一致B、粗细相间C、粗细一致【）、数量

17、一致答案：C26、（）制品最适宜蒸、烙和烤的成熟方法A、玉米面坯B、油酥面坯C、层酥面坯D、矶碱盐面坯答案：A27、职业道德具有范围上的有限性，内容上的稳定性和（），形式上的多 样性的特征A、一致性B、连续性C、个体性D、形象性答案：B28、煮粥时米与水的比例为1:10的米是（）A、釉米B、粳米C、糯米D、香米答案：C29、抻面的面坯是用（）调制而成的A、热水B、温水C、冷水D、沸水答案：C30、（）是将制好的皮子上馅后使之成型的一种技法A、叠B、切C、包D、拧答案：C31、粥可分为白粥、杂粮粥、（）、药粥四大类A、米粥B、豆粥C、菜粥D、稀粥答案：C32、调制温水面坯要根据季节灵活掌握（）A

18、、掺水时间B、掺水方法C、水的温度D、掺水速度答案：C33、单手揉面法又称（）法A、拉揉B、抻揉C、压揉D、推揉答案：D34、风味米饭是在普通米饭的基础上（），或米菜混制，或糯米与荤素配 料、甜味配料制成的一类米饭A、再调味B、再加工C、再加热D、再混合答案：B35、制皮一般是将面剂用擀面杖或手制成（）的工艺过程A、长条B、长片C、方片D、坯皮答案：D36、尊师爱徒、团结协作的具体要求是：互相尊重、顾全大局、（）、加 强协作A、积极进取B、克己奉公C、相互学习D、学法用法答案：C37、小米按性质可分为（）和粳性小米两类A、糯性B、硬性C、软性D、甜性答案：A38、制作玉米面蒸饺的面坯是（）面坯

19、A、团状B、糊状C、层酥D、生物答案：A39、（）按调制时水温的不同，可分为冷水面坯、温水面坯、热水面坯三A、水调面坯B、膨松面坯C、油酥面坯D、冷水面坯答案：A40、生物膨松面坯俗称（）A、膨松面坯B、起酥面坯C、发酵面坯D、矶碱盐面坯答案：C41、用矶、碱、盐调制的油条面坯应采用（）、折、揣等手法将面调制成 面坯A、拌、叠B、搅、拌C、调拌D、抄拌答案：A42、手工面条应先擀成（）mm左右厚的大片，叠起后再切成条A、4B、5C、1. 5D、1答案：C43、制作高桩馒头使用的酵面是（）A、大酵面B、嫩酵面C、俄酵面D、小酵面答案：C44、米粉面坯按性质可分为：米糕类面坯、（）面坯和发酵米浆类

20、面坯A、米粉类B、糯米粉C、粳米粉D、釉米粉答案：A45、切是用刀具将面点（）分割成符合成品或半成品的形态、规格的刀法A、主坯B、主料C、配料D、调料答案：A46、擀的操作要求是：工具使用得心应手，操作动作（），手法灵活、熟 练A、一致B、协调C、一样D、缓慢答案：B47、煮主要用于（）和米制品两大类A、饺子B、面条C、馄饨D、面制品答案：D48、食品保温操作台使用完毕，应关闭保温灯开关和（）A、操作台开关B、温度按钮C、湿度按钮D、切断水源答案：A49、（）是炉内产生的热量通过辐射、传导和对流三种热能传递方式，使 制品成熟的方法A、烤B、炸C、蒸D、烙答案：A50、烙制法的成品特点是：皮面香脆，内里（）有弹性，色泽金黄，似虎 皮的花斑状A、柔韧B、柔软C、柔嫩D、鲜嫩答案：B51、下列不属于制皮方法的是（）