中式面点师练习题含答案.docx

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1、中式面点师练习题含答案1、灶台前必须常备有（）等灭火设备。A、贮满水的水缸B、油不溶性灭火器C、黄砂桶D、泡沫灭火器和黄沙桶E、 oF、-100G、-18-10H、-28-23 答案：D2、削面时削好的面片应直接进入（）。A、面盆B、冷水锅C、开水锅D、案板答案：C3、某产品毛利额45元，销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案A、原料成本B、价格C、成本毛利率D、成本率答案：B4、清汤鱼面口感不滑的原因是（）。A、一次煮面太多B、面粉没过梦C、没用淀粉做扑面D、没有面粉做扑面答案：C5、缺碘会引起（）。A、佝偻病B、大骨节病C、克山病D、甲状腺肿大C、下剂D、成形答案：C52、芝麻凉卷制

2、坯,需要在案上撒芝麻末,将搓烂的糯米饭滚上芝麻末,搓成 直径为5cm的长条后压成15cm宽的（）。A、扁片B、扁块C、扁条D、扁段答案：A53、食品生产经营人员，根据食品卫生法规定必须每（）进行一次健康 检查。A、周B、月C、年D、2年答案：C54、点绘法是利用（）的大小，方圆，疏密，规则与不规则的变化，构成物象的 轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。A、立体B、面积C、线D、点答案：D55、油条的成本毛利率为72%,在其成本不变的情况下其销售毛利率是（）。A、41.86%B、 257%C、 124%D、20%答案：A56、对糖膏的调制叙述错误的是（）。A、糖粉不必过罗B、糖膏的主要原料是

3、糖粉蛋清C、配方中应有醋精D、搅好的糖膏要答案：A57、卷的特点是:可卷出（）、花纹自如的图形，如如意卷。A、造型美观B、线条流畅C、花式多样D、花式新颖答案：B58、餐饮产品售价是（）与产品成本的乘积。A、定价系数B、成本系数C、成本毛利率D、销售毛利率答案：A59、佛手酥制作过程中，将圆形的生坯搓制成椭圆形，将（）按扁成舌形再 划出条制 成佛手酥生坯。A、1/5B、2/5C、3/5D、4/5答案：C60、生粉团子为了使制品熟透，需要（）。A、一次蒸制成熟B、二次蒸制成熟C、三次蒸制成熟D、多次蒸制成熟答案：A61、下列选项中，可引起食品污染的途径是（）。A、农药残留B、土壤中含重金属超标C

4、、储藏过程中细菌污染D、以上都是答案：D62、（）的特性是:色泽蜡白，硬度高，黏性中等,胀发性中等。A、香米B、釉米C、粳米D、糯米答案：C63、盘饰中澄粉面坯在调制时，应该向面中冲入（）。A、凉水B、温水C、沸水D、热水答案：C64、粳米的黏性大于（）。A、糯米B、黑米C、釉米D、小站米答案：C65、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（）的主要来源。A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原答案：A66、调制筱麦面团是将筱面加入沸水烫熟后，用木棒搅匀，再（）光成面团, 盖严备用，防止面凉。A、搓B、擦C、挤D、揉答案：D67、（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A、自燃B、闪燃C、速

5、燃D、爆炸答案：B68、万能蒸烤箱用于蒸制的食品时,温度可调节在（）之间。A、30-130B、30-300C、100-130D、100-300答案：A69、我国规定只能在肉类罐 头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸 盐的最大使用量 为（）g/Kg。A、0. 03B、0. 05C、0. 15D、0. 5答案：C70、食品香料是指能够用于调配（）、并使食品增 香的物质。A、食品香精B、调味品C、香蓝素D、香味物质答案：A71、在传统面点工艺基础上运用现代（）手段，通 过合理围饰、点缀或组装, 使成品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰。A、工业B、科技C、面塑D、绘画答案：C72、酱油的鲜味主要来自

6、其中的（）。A、食盐B、糖类C、氨基酸D、醋酸答案：C73、（）属于较复杂的设备,需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。A、制冰机B、电烤箱C、微波炉D、空调设备答案：D74、损耗率与（）的和等于100%oA、成本毛利率率B、出材率C、销售毛利率D、成本率答案：B75、面点师个人着装的总体要求是干净整齐（）不露发迹,系好风纪扣。A、女不化妆B、男不留胡须C、不穿奇装异服D、工作服穿戴整洁答案：D76、食品物理性污染，按污染的性质可分为杂物污染和（）污染。A、生物性B、化学性C、动物性D、放射性答案：D77、下列对松质糕工艺注意事项叙述不正确的选项是:根据（）掌握适当的 掺水量。A、米粉的种类B

7、、粉质的粗细C、气候温度D、各种答案：C78、擀的特点是:面剂大小不限，面皮薄厚自如，形态（）。A、一致B、各异C、相等D、一样答案：B79、平衡膳食又称（）、合理膳食。A、安全膳食B、搭配膳食C、生活膳食D、健康膳食答案：D80、在厨房范围内，成本核算包括（）、算账、分析、比较的核算过程。A、记账B、决策C、预测D、控制答案：A81、下列说法中错误的是（）。A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时,必须请专业人员修理答案：B82、制作炸徽子的最佳油温是（）。A、 100B、120C、160D、 200答

8、案：C83、鱼类脂肪中不饱和脂肪酸含量（），熔点低，容易被人体消化吸收。A、少B高C、大D、小答案：B84、积极进取是指不懈不怠，（），争取进步。A、更新知识B、追求发展C、更新技术D、丰富知答案：B85、动物性原料在清洗时不可在水中长时间浸泡，以免可溶性（）溶此影响 营养价值。A、脂肪B、营养素C、维生素D、胶原蛋白答案：B86、系数定价法是以（）为出发点的定价方法。A、利润B、成本C、费用D、税金答案：B87、印刷品上的油墨含有毒物质（）。A、多环芳烽B、铅C、多氯联苯D、氯乙烯单体答案：C88、成本核算能为合理地确定菜点的（）打下基础。A、投资决策B、技术决策C、销售价格D、成本消耗答案

9、：C89、燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的（）的化学反应。A、发烟放热B、发烟吸热C、放光放热D、放光吸热答案：C90、加工后原料重量等于加工前原料重量与（）的乘积。A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率答案：A91、（）是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。A、鲜辣粉B、五香粉C、椒盐D、咖喔粉答案：C92、（）是人体氮唯一来源。A、糖B、脂肪C、蛋白质D、纤维素答案：C93、干油酥的（）和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。A、流变性B、韧性C、起酥性D、可塑性答案：C94、我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）。A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%答案：D95

10、、膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内 的糖原和（）将首先被利用，以补充热量的不足。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、矿物质答案：B96、每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。A、 38.6B、27.8C、21.6D、16.2答案：D97、下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是（）。A、隔夜的剩饭菜米腐烂的蔬菜C、蒸锅水煮饭D、肉制品答案：B98、小米磨粉后可制作窝头、丝糕及各式糕饼，也可与其它（）混合使用， 制成品带有特殊香味。A、疏菜B、粮食C、禽蛋D、水产答案：B99、（）不是保证成本核算工作顺利进行的基本条件。A、建立菜点用料定额标准B、建全菜点加工制作原始记录

11、C、建立计量体系D、建立供货商名录答案：D100、淀粉、双糖的消化主要在（）。A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部答案：B101、（）调制玉米面蒸饺的面坯玉米面与面粉的比例以5:1为宜。A、正确B、错误答案：A102、（）制作玉米面发糕的面坯既可以用酵母发酵面坯，也可以用生物膨松 面坯。A、正确B、错误答案：B103、（）某厨房做某菜点10份，其中每份用主料0.3千克，已知此主料 的出材率为80%,则制作10份需要准备3. 75千克的主料。A、正确B、错误答案：A104、（）搓汤圆时，需先将粉团搓成条后，切成团坯，采用擀皮法擀成漏斗状, 上馅，收口搓圆。A、正确B、错误答案：B105、（）职业

12、道德具有广泛性、多样性、社会性和具体性。A、正确B、错误答案：B106、（）炸面包圈20个,用面粉750g,面粉进价为4/kg;豆油250g,单 位成本为A、正确B、错误答案：A107、（）利用鲜酵母发酵不仅可降低有害微生物的污染，卫生安全,又有利 于营养成分的保存。A、正确B、错误答案：A108、（）调制手擀面坯加入适量的蛋液，可增加面条的柔软度和营养。A、正确B、错误答案：A109、（）大包酥一般适用于油酥的大批量生产。A、正确B、错误答案：A答案：D6、萝卜丝饼成品不酥且质硬的原因是（）。A、烤制时炉温太低B、烤制时炉温过高C、油酥量用量太多D、大油用量太多答案：B7、下列适宜量杯称量的

13、是（）。A、盐B、糖C、味精D、色拉油答案：D8、成本毛利率是（）的百分比。A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本答案：B9、干油酥的起酥性和水油面的（）是层酥面坯 酥层形成的基础。A、弹性B、韧性C、延伸性D、流变性答案：C10、传统的黄桥烧饼是用面肥发酵的，需将发酵好的酵面摊开，加入适量（） 后揉匀、揉透，再醒发一段时间。然后再逐个包酥。A、盐水B、糖水C、碱水D、蜕水答案：C11、酥点中的明酥按切制（）的不同可分为直酥和圆酥两种。A、刀法B、 刀工110.()高桩馒头是用呛酵面制作制作的。A、正确B、错误答案：AC、花刀D、刀口答案：A12、容易引起

14、组胺中毒的鱼类有（）等。A、始鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼B、河豚鱼、鲜鱼、竹荚鱼、金枪鱼C、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼D、鲤鱼、幼鱼、金枪鱼、秋刀鱼答案：A13、米粒的腹部有白色粉质的部位叫（）。A、心白B、腹白C、玻璃质D、角质答案：B14、下列中操作错误的是（）。A、将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎B、将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌C、机器使用完毕，清理料斗中的残留物即可D、使用粉碎机前对其电气和机械部分的检查答案：C15、（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德答案：A16、预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达（）以上，

15、持续时间 15分钟以上。A、50 B、60 C、70 D、80 答案：D17、下列中，在（）的条件下触电危险性最大。A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低D、高频电流、干燥环境、触电时间较长答案：C18、调制糖浆面坯时，糖浆与油脂必须充分搅拌，完全乳化，否则（）。A、面坯黏和上B、韧性增强、可塑性减弱C、面坯的弹性、韧性不均D、外观松散答案：C19、彼面磨粉加工前需要（）熟。A、煮B、烤C、蒸D、炒答案：D20、烤的主要特点是:炉温较高，制品受热（），色泽鲜明，形态美观。A、绵软B、均匀C、干硬D、膨大答案：B21、蛋白质不具备的生理功用是（）。A、防止

16、水肿B、构成抗体C、构成骨骼、牙齿D、维持神经系统正常兴奋性答案：C22、削面时，必须（）。A、将面盆放正B、冷水下锅C、将水烧开D、小火烧水答案：C23、本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（）额，减去月末盘 存额。A、领用B、采购C、预定D、销售答案：A24、用面肥调制生物膨松面坯最主要的是掌握好发酵时间和（）。A、湿度B、用碱量C、面坯软硬D、面粉质答案：B25、能够促进铁吸收的物质是（）。A、抗坏血酸B、糅酸C、盐酸D、磷酸答案：A26、（）制品最适宜蒸、烙和烤的成熟方法。A、玉米面坯B、油酥面坯C、层酥面坯D、矶碱盐答案：A27、小窝窝头的成形为塔形,壁厚以不超过（）为宜。A

17、、 0.2cmB 0.5cmC、 0.6cmD、0.7cm答案：A28下列米中吸水率最大的是（）A、糯米B、粳米C、釉米D、玉米答案：C29、虾蓉面坯中成品有土腥味的原因是:（）oA、调味时放了料酒B、虾不新鲜C、没有反复摔哒至发黏起胶D、盐少答案：A30、下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是（）。A、泡打粉B、碳酸氢钠C、碳酸氢钠D、碳酸钠答案：A31、尽职尽责的关键是（）。A、尽B、职C、忠D、责答案：A32、（）是将不同的馅料，通过操作,与坯合为一体，运用一定的手法,成为半 成品或成品的方法。A、揉B、擀C、包D、切答案：C33、食物特殊动力作用最强的热源质是（）。A、蛋白质B、脂肪C、矿

18、物质D、维生素答案：A34、营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体 （）需要的生物学过程。A、生理B、生活C、生产D、生化答案：A35、畜肉由（）阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败答案：C36、对煎制工艺注意事项叙述错误的是（）。A、码放生坯要先四周后中心B、码放生坯要先中心后四周C、随时转动锅体D、掌握火答案：B37、销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（）的比值。A、 1B、1-销售毛利率C、1D、1-成本毛利率答案：C38、（）的加热温度最高可达102以上。A、蒸B、煮C、汆D、炖答案：A39、鱼死后，鱼腮经（）作用，

19、由鲜红变成暗褐色，且很愉产生臭味。A、 空气B、氧化C、自溶D、细菌答案：D40、从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D41、水禽蛋必须加热（）才可食用。A、3B、5C、7D、 10答案：D42、（）是以善恶为评价标准。A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德答案：D43、盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为（）。A、 1:1B、 10:1C、20:D、 30:1答案：B44、食品保温操作台使用完毕,应关闭保温灯开关和（）。A、操作台开关B、温度按钮C、湿度按钮D、切断水源答案：A45、对糖膏的调制叙述正确的句子是（）。A、糖膏是糖粉和水调制而

20、成的B、配方中应有醋精C、糖粉必须过罗D、搅好的糖膏要答案：A46、面筋的比延伸性为0.4厘米/分钟的为（）面筋。A、一般B、弱C、中等D、强答案：D47、我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和（）。A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观答案：A48、烹饪工艺中营养素容易造成氧化损失的选项是（）。A、西红柿随吃随切B、黄瓜切片后不马上烹炒C、反复掏洗大米D、炸油条答案：B49、不属于食品污染危害的是（）。A、使食品腐败变质B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突变D、内分泌腺紊乱答案：D50、厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠答案：C51、（）是指将搓条后的面坯，运用一定的技法制成大小一致坯子的工艺过 程。A、揉面B、搓条