中式面点师模拟题与答案.docx

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1、中式面点师模拟题与答案1、以争取正常利润为主，重点在掌握企业综合毛利率和分类毛利率的基础 上，使产品价格补偿原料成本和经营费用后，有比较合理的利润的价格策略是 （）策略。A、市场占有B、竞争价格C、满意利润D、心理价格答案：C2、拨是用（）顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中。A、面杖B、筷子C、刀D、挑子答案：B3、下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是（）。A、用力均匀、深浅适当B、花纹钳得越乱越美观C、钳花整齐、美观、一致D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧答案：B4、食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有 毒有害物质当食品摄入后出现的（）的急性、亚急性疾病。A、动物

2、性B、植物性C、传染性D、非传染答案：D5、广式月饼、春卷是（）品种。A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅答案：BB、平涂法C、线描法D、点绘法答案：D51、蛋泡面坯工艺中，油脂对打蛋有一定影响，它主要表现在对蛋液的（）作 用上。A、起泡B、消泡C、持泡D、涨发答案：B52、苦杏仁的有毒成分是（）。A、皂素B、鼠贰C、龙葵素D、秋水仙碱答案：B53、面粉中所含的蛋白质是吸水能够形成面筋的麦胶蛋白和（）。A、球蛋白B、谷蛋白C、麦谷蛋白D、谷胶蛋白答案：C54、一位男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为 15500千焦，则其每日需蛋白质（）克。A、41B、93C、185D、55

3、6答案：B55、化学膨松面团的特性是，成品疏松、酥脆和（）。A、多层次B、少层次C、不分层次D、起酥层答案：c56、我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。A、 0.03B、0.05C、0. 15D、0.5答案：B57、对人体有生理意义的多糖主要有:糖原、食物纤维和（）。A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖答案：C58、水油面既具有（）的筋性和延伸性，又有油酥面的松酥性。A、米粉面B、膨松面C、热水面D、冷水面答案：D59、一般将厨房当月使用而无剩余的（）原材料成本,做为成本核算的基数 之一。A、采购B、保管C、领用D、预定答案：C60、下列中属于直接安全技术措施的是（）。A、

4、电气设备的绝缘B、电气设备的漏电保护装置C、警示标识D、压力容器的过压保护装置答案：A61、关于水的生理功能描述不正确的（）。A、构成人体组织和体液的重要成分B、参与氧的转运、交换和组织吸收过程C、是关节、肌肉和体腔的润滑剂D、作为营养素的溶剂,有利于将营养素吸收和进行体内运输答案：B62、吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是（）。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、糖类答案：C63、虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是（）。A、搅虾胶时用力大B、搅虾胶时始终朝一个方向搅C、搅虾胶时用了水D、先放入了盐答案：C64、下列选项中不属于脂溶性维生素的是（）。A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素

5、答案：D65、（）是用刀具将制成的整块面点主坯，分割成符合成品或半成品形态、 规格的刀法。A、剁B、奇 IC、切D、斩答案：C66、下列中不能用食品容器盛放的是（）A、即将换洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即将入口的食品答案：A67、肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致（）。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病答案：B68、膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、 质量分配到各餐的一种制度。A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物答案：D69、除选项（）外,其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。A、放射性污染B、肠道致病菌和寄生虫卵污染C、污水、废水污D、农药污染答

6、案：A70、长期、大量地使用农药，特别是使用（）的农药，可造成环境和食品的 污染。A、有效期长、毒性强B、有效期长、毒性小C、有效期短、毒性强D、有效期不长、毒性不强答案：A71、下列行为中不能保证电气设备安全的是（）。A、定期检查电气设备的绝缘B、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风C、带小故障D、不过载运行，并有有效的过载保护措施答案：C72、馅心按（）方法分类可分为:菜馅、肉馅、菜肉馅等。A、 口味B、制作方法C、熟制方法D、原料答案：A73、动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。A、饱和脂肪酸含量高B、饱和脂肪酸含量低C、熔点低D、维生素含量多答案：A74、一般说裱花工艺中

7、，凡用来涂面或夹心的糖膏，因塑性要求不高, 的比例可稍多。A、琼脂B、奶油C、蛋清D、糖答案：D75、下列为宏量营养素的是（）。A、矿物质B、维生素C、膳食纤维D、碳水化答案：D76、夏季至少每隔（）喷洒一次杀虫剂。A、一天B、一星期C、半个月D、一个月答案：B77、味精易溶于水，味道极鲜美，在（）时溶解度最好。A、 50-60B、 60-70C、 70-90D、 90-100答案：C78、刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是（）。A、放在水中B、放在C、放在案板上D、放在案板下答案：C79、炸养菜春卷，油锅用旺火烧至（）左右时，将春卷生坯逐个投入，边炸 边翻动至淡黄色时捞此待油温再

8、次升高后二次炸至金黄色捞出即成。A、80 B、100C、180D、 200答案：C80、净料单位成本等于（）与加工后原料重量的比值。A、毛料总值B、净料总值C、损耗总值D、消耗总值答案：A81、下列加热方法使维生素损失最严重的是（）。A、烤B、炒C、蒸D、煮答案：A82、下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是（）。A、使用之前,检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅答案：D83、谷类中无机盐的含量一般为（）。A、0. 1B、0.5C、0.8D、 1.5答案：D84、下列选项是用炸的方法成熟的是（）。A、锅贴B、叉烧包C、家常饼D、麻团答案

9、：D85、上浆挂糊可以使（）的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。A、食品原料B、商品C、物品D、食品答案：A86、在点心的价格计算中，成本毛利率法是以（）作为基数定义毛利率来计 算的。A、耗用原料数量B、耗用原料出成率C、耗用原料成本D、耗用原料质量答案：C87、稻米的胚乳中主要营养成分是（）。A、蛋白质B、脂肪C、淀粉D、维生素答案：C88、面点在炸制时油量要充分，要使制品有充分的活动余地。用油量一般是 （）A、小油量B、中油量C、大油量D、特大油量答案：C89、在制作下列（）肉馅时主料加工可多放一些油脂。A、韭菜B、芹菜C、大白菜D、雪菜答案：D90、点心的（）法是以成本为出发点的

10、定价方法。A、 “系数定价”B、 “随行就市”C、 “毛利率”D、 “成本定价”答案：A91、下列不属于炸制工艺注意事项的是（）。A、控制炸制时间B、油量要充分C、保持油的清洁D、保持气体充足答案:D92、蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力（）蛋白膜本身的抗张力，所以油脂 具有消泡作用。A、小于B、大于C、等于D、不等于答案：B93、一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000 千焦，则其每日需（）6090克。A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素答案：C94、（）是决定面坯保持气体能力的重要因素。A、淀粉的种类B、面筋的质量C、面筋的数量D、面筋的数量和质量答案：D95、单位时

11、间内面筋球直径变化大，则（）大，弹性小。A、可塑性B、延伸性C、比延伸性D、流变性答案：D96、粘质糕在糕粉（）后,需放入搅拌机加冷开水搅打均匀。A、拌和均匀B、蒸熟C、掺糖D、过梦答案：B97、臭粉的PH值为（）。A、 7.8B、8.7C、3.8D、8.3答案：A98、具有（）是澄粉面坯的特点。A、弹性B、可塑性C、韧性D、延伸性答案：B99、（）的消化主要在小肠。A、蛋白质B、淀粉、双糖C、脂肪D、无机盐答案：B100、黄曲霉毒素在（）高温加压下有可能被破坏。A、 180B、 250C、 280D、 400答案：c101、（）干油酥是面粉和油调制而成的面团。A、正确B、错误答案：A102、

12、（）调制团状小米面坯水温以4050为宜。A、正确B、错误答案：A103、（）面案上使用的清洁工具主要有面刮板、粉帚、小簸箕等。A、正确B、错误答案：A104、（）食用受污染的食品对人体可产生急性中毒或慢性中毒。A、正确B、错误答案：A105、（）制皮是下剂后的一道工艺。A、正确B、错误答案：A106、（）餐饮成本是餐饮销售额减去销售的所有支出。A、正确B、错误答案：B107、（）搬运长形物体时保持前低后高，尤其是上下楼梯、转角处或前面有 障碍物时。A、正确B、错误答案：B108、（）制作干油酥时，用手指触面团，感觉产生粘性即是擦透。A、正确B、错误答案：B109、（）万能蒸烤箱不再使用时，切断

13、电源即可。6、由于制品的要求不同，（）的方法也不同，主要有对折叠和多次叠折法两 种。A、擀B、卷C、拧D、叠答案：D7、熟鸡肉馅是将（）切成丁用湿淀粉浆过，滑熟待用。A、鸡肉和猪肥瘦肉B、鸡肉和羊肉C、鸡肉和鱼肉D、鸡肉和青菜答案：A8、钳花是运用小型工具整塑（）的一种工艺方法。它常与擀、包等手法配 合使用。A、成品B、半成品C、面坯D、面团答案：B9、熟粉粉坯的具体调制方法是先将粉料与适量的水拌和后，（），再用机器 搅匀或用手揉匀。A、上笼蒸熟B、下锅煮熟C、入箱烤熟D、炉中炕熟答案：A10、温水面团一般用（）左右水温调制，劲性中等,可塑性较强。A、20-30B、30-C、45-53D、 5

14、5-60答案：C11、目前世界各国膳食模式可分为:三高一低型、合理膳食型和（）型。A、两高一低A、正确B、错误答案：B110、（）糕类粉团一般只需选用糯米粉调制即可。A、正确B、错误答案：BB 一高一低C、四高一低D、两低一高答案：D12、豌豆中的蛋白质属于（）。A、不完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、优质蛋白质D、完全性蛋白质答案：A13、削面的面坯一般较硬且滋润光滑;削面时动作要（），下刀要均匀;成品 的薄厚、宽窄、长短要基本一致。A、快B、慢C、轻D、连贯答案：D14、点心的“毛利率”法是以点心的（）为基数的定价方法。A、毛利率B、毛利C、利润D、成本答案：A15、（）食品具有蛋白质含量

15、丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特 点。A、调味B、果蔬C、谷类D、昆虫答案：D16、良好的职业道德可以创造良好的（），有力的保障个人的合法利益。A、经济效益B、社会效益C、工作环境D、社会环答案：A17、松质糕工艺中为使米粉均匀吸水，要（）同时进行。A、成型和成熟B、和面和醒面C、抄拌和掺水D、掺粉和掺水答案：C18、根据（）规定,痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从 事食品生产经营工作。A、宪法B、民事诉讼法C、食品卫生法D、工商法答案：C19、用“成本系数”法计算原料成本,即加工后原料单位成本二成本系数X（）0A、原料购进价B、成品售出价C、损耗成本价D、下脚折算价答案

16、：A20、（）是用油脂作为热传递介质，利用热传导和对流作用使面点生坯成熟 的工艺方法。A、烤制法B、煮制法C、炸制法D、蒸制法答案：C21、正确使用食品搅拌机的程序是，启动后应先（），然后可根据需要来调节 搅拌速度。A、低速搅拌B、中速搅拌C、匀速搅拌D、高速搅答案：A22、法律是人民代表大会通过并颁布的命令,要求全体公民（）遵守。A、自觉B、参照C、学习D、必须答案：D23、酵母发酵可以破 坏包子中的植酸盐,有利于（）和铁的吸收。A、钙B、蛋白质C、淀粉D、碘答案：A24、在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是（）。A、水油酥B、干油酥C、酵面层酥D、擘酥答案：C25、一手托面，另一手拿

17、钳花工具，在面坯适当位置，根据（）钳出造型，这是 钳花的基本方法。A、需要B、形状C、质感D、色泽答案：A26、原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数答案：D27、面点师发现电气设备运转情况异常要立刻（）。A、断电B、上报C、进行维修D、继续操答案：A28、禽畜肉中蛋白质的含量一般为（）。A、 1B、10C、30D、35答案：B29、食品安全法第34条所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工 作，拒不改正的，将处（）元以上（）元以下罚款;情节严重的，责令停产停业， 直至吊销许可证。A、 1000B、 2000C、 3000D、 4000答案：B3

18、0、下列对盘饰的卫生要求叙述错误的选项是（）。A、盘饰作品必须按可食性设计B、多数客人不吃盘饰实物,所以不必考虑盘饰卫生C、盘饰原料必须进行消毒处理D、为保证健康,有些盘饰原料要进行热处理答案：B31、动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多答案：A32、实验证明，发酵面坯中的酵母菌在（）最为活跃。A、 0B、 15以下C、30左右D、60c以上答案：C33、将（）以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法叫复合成熟法。A、四种B、三种C、两种D、一种答案：C34、糖浆面坯弹性、韧性不均的原因是，（）。A、面坯放置时间太长B、糖

19、浆没有晾凉C、糖浆与油脂没有充分搅拌D、和面时没放水答案：C35、（）的成品特点是:底部香脆，上部及边缘柔软。A、干烙B、屈I油烙C、力口油烙D、加水烙答案：D36、食物中毒的特征之一是潜伏期（）。A、 1B、2C、长D、短答案：D37、烤制面点底火的温度一般应控制在（）为宜。A、 140B、 150C、 160D、220答案：D38、食品香料按来源和制造方法分为天然香料、天然等同香料和（）。A、天然香精B、人造香精C、合成香料D、人造香料答案：D39、炸是指使用大量油脂，利用（）作用使制品成熟的一种方法。A、导热B、对流C、对流D、导热答案：B40、加工饼干和糕点时，适于使用（）。A、耐热性

20、香精B、水溶性香精C、乳化香精D、微胶囊香精答案：A41、使用（）的油温炸制荷花酥时较为合适。A、 240B、180C、140D、100答案：D42、冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受（）污染所致。A、克雷伯氏菌属B、假单胞菌C、沙雷氏菌属D、变形杆菌答案：B43、裱花工艺中，调制（）时最好选用浓稠度高，韧性好的新鲜蛋白。A、琼脂糖浆B、糖膏C、油膏D、蛋白膏答案：D44、下列对“挤注”法工艺要求叙述错误的选项是（）。A、动作灵敏，用力适当B、双手悬肘挤注C、挤、收动作熟练D、出料均匀，规格一致答案：c45、果蔬类面坯工艺中，原料压烂成泥后，必须（）才可掺粉制坯。A、晾凉B、过梦C、粉碎D、吸干水分答案：B46、当确定食物中毒发生后，（）当地卫生防疫部门。A、应查清原因后报告B、可暂缓报告C、应及时报告D、也可不报告答案：C47、琼脂的吸水性和持水性高,干燥的琼脂在（）中浸泡，可吸收20多倍的 水。A、沸水B、热水C、温水D、冷水答案：D48、调制桃酥面坯要用（）方法，不能用力揉搓,否则面坯上劲渗油。A、搅和B、折叠C调和D、抄拌答案：B49、清汤鱼面口感爽滑的原因是（）。A、每次煮面较少B、面粉过细萝C、用淀粉做扑面D、用面粉做扑面答案：C50、利用点的大小,方圆,疏密,规则与不规则的变化,构成物象的轮廓,形成 有明暗立体图案的装饰工艺技法，称（）。A、晕染法