2022年XXX市职业技能竞赛中式烹调师赛项技术文件.docx

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1、2022年五指山市职业技能竞赛中式烹调师赛项技术文件一、竞赛背景根据海南省人力资源和社会保障厅关于做好2022年 全省职业技能竞赛工作的通知（琼人社发2022） 50号） 和海南省职业技能竞赛管理暂行方法（琼人社规（2021） 27号）精神，为做好2022年五指山市职业技能竞赛中式烹 调师赛项工作，结合五指山市实际，制定中式烹调师工程技 术文件。二、赛项名称中式烹调师三、指导思想以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导，深入贯 彻落实习近平总书记对技能人才工作系列重要指示、“413” 讲话和中央12号文件精神，认真贯彻落实习近平总书记考 察海南及五指山时的重要讲话精神和殷殷嘱托。紧紧围绕海 南

2、自由贸易港建设和五指山“六园”建设，以推动五指山高 质量跨越式开展为目标，以“新时代、新技能、新梦想”为 主题，坚持创新引领、公平公正、高效节俭、绿色安全的理 念，实现以赛促学、以赛促训、以赛促评、以赛促建，大力选拔培养技能人才队伍，为海南自由贸易港建设和五指山 “六园”建设提供技能人才支撑。（一）竞赛形式大赛分为选拔赛和总决赛。选拔赛形式为现场理论考 试，成绩前60名进入总，总决赛竞赛形式现场实操，大赛按 照国家职业标准中式烹调师高级工（国家职业资格三级）要 求进行命题。（二）竞赛内容比赛内容均由规定作品比赛和自选作品比赛两局部组 成，限时90分钟，每个品种均按8人量制作。1）规定主料品种比

3、赛内容为基本功切丝，具体要求为：现场提供鸡脯肉、土豆、鱼肉、里脊肉四丝（约为 350-400g）,现场抽签，烹调方法不限，作品应表达选手的 烹调技巧，注重实用，有一定创新意识。成品用现场提供的 直径35cm的平盘盛装，另备2人食用量供评委品尝。位菜 需要制作3份，其中1份供评委品尝。2）自选品种比赛内容为选手自备原料（不准使用国家明令禁止的动 植物原料）和盛器，现场进行刀工和烹制成熟，严禁任何场 外加工。烹调方法不限，作品应表达烹调技巧，色、香、味、 形、质、营俱佳，以味、质为主，讲究营养卫生，有一定的 创新意识。（1）主辅料自备，制作一款表达海南定安地方特色热 菜作品；（2）烹调方法不限，但

4、应区别于规定主料作品技法， 注重实用性、群众化，具有一定创新意识；（3）作品整盘呈现应满足8人食用量，另备2人量尝 碟供裁判员品尝，位菜需制作3份，其中1份供裁判员品尝;（4）作品自备餐具盛装。3.其他事项说明（1）现场提供常规设备用具（如炉灶、炒锅、菜墩等） 和常用调料，特殊调料由选手自备，经检查验证后自带入场。 参赛选手不得携带除规定携带物品以外的其他物品进入赛 场。（2）自选品种要填写作品质量表，在比赛递送作品时 连同质量表送评委做为依据评分。（3）本次比赛严格检录，严禁任何场外加工，自带原 料不得有任何刀工处理或烹制。（4）不提倡过度装饰，如果使用盘饰（含果蔬雕刻、糖 艺、面塑等），也

5、必须在比赛现场完成。五、评判规那么前场评分（操作过程评判）与后场评分（作品质量评判） 相结合，其中，前场由3位裁判员对每位选手违规行为和违 纪现象进行记录，现场裁判组长根据选手违规记录，参照现 场操作违规内容及扣分标准从作品总成绩中作扣分处理。 后场评分由5位裁判员对每位选手作品质量分别进行评判、 各自打分。六、评判标准1、现场操作违规内容及扣分标准具体如下：违规内容扣分标准违规内容扣分标准超时5分钟内扣1 分；超5分钟每分钟 扣1分失饪重做10分带成品20分弄虚作假5分带半成品10分操作事故10分提前刀工成型5分消防事故20分提前入味5分个人不卫生2分主题不符5分操作不卫生2分缺乏分量（每少

6、1人量）2分赛毕不打扫卫生5分不关火、长流水2分操作时拍昭八、2分浪费原料4分使用高档 原料每项3分多做挑选2分违规使用 添加剂5分操作不熟练2分使用受保护动植物10分不服从指挥5分（严重者 终止比赛）现场裁判员只对选手的违规行为和违纪现象进行记录，现场裁判组长根据选手违规记录，参照现场操作违规内容 及扣分标准从作品总成绩中作扣分处理，由裁判长签字确 认，现场操作违规总扣分不超过20分。a.主题不符：指不按比赛规程要求设计制作作品；b.场外提前加工：成品、半成品、刀工成型原料、入味 熟制原料；c.个人不卫生：指甲长、长发外露、工作服帽不干净、 戴首饰、染指甲等；d.操作不卫生：操作过程中卫生脏

7、、舌L、差；e.违规使用添加剂：不按国家规定的名目和标准使用添 加剂；f.不服从指挥：顶撞裁判、现场工作人员、不服从统一 安排调度等；g.操作事故：不包含不影响操作的刀伤、烫伤等；h.迟到：参赛选手在本场比赛开始30分钟内。2、中式烹调热菜成品评判标准，总分值为100分。（1）味感（30分，扣分幅度112分），口味不纯粹扣 13分；主味不突出（扣13分）；调味不当（扣13分）; 有糊、腥、膻、异味（扣13分）。（2）质感（30分，扣分幅度112分）；火候不当（扣 13分）；质感不鲜明（扣13分）；不嫩清爽（扣12分）; 不软糯烂（扣12分）；不酥松脆（扣12分）；（3）观感（30分，扣分幅度1

8、12分）；刀工不精扣（1 一4分）；汁货不匀（扣13分）；色泽不正（扣13分）； 成型不美扣（12分）。（4）营养卫生（10分，扣分幅度14分）；生熟不分 （扣1分）；营养配比不合理（扣1分）；成品有异物（扣1 分）；餐具和盘饰不卫生（扣1分）。4.其他事项说明（1）所有比赛工程，迟到30分钟者禁止入场，均作为 自动放弃比赛处理。（2）各分项扣分总数不超过该工程扣分幅度。七、成绩计算选手最终成绩组成：规定作品比赛成绩X50%+自选作 品比赛成绩X 50% 一现场操作违规扣分八、检录工作为了保证参赛选手在公平的原那么下竞赛，此次竞赛在比 赛现场进行严格检录。1、此次竞赛不允许任何场外加工。2、参赛选手所带原料及用品由现场评委在比赛现场检 查，凡自带违规原料或用品一律由组委会收集保管，影响参 赛的责任自负。九、赛场纪律和有关规定1、参赛选手佩戴参赛证按时进场接受检录，迟到30分钟，视为弃赛。2、参赛选手应服从现场指挥和调度，参赛证要佩戴在 左胸前。3、参赛选手应做到衣帽清洁，不留长指甲，不戴戒指， 不用指甲油，保持良好的个人卫生习惯。4、参赛选手应独立完成操作，不允许使用他人原料， 不允许多做挑选。不允许因失饪重做。5、如发现私带半成品，即取消其参赛资格。6、比赛时间内不准使用移动 。7、参赛选手操作完毕后，经现场评判组长同意，应清 理工作区，带好自己的工具撤离赛场。