《宴会设计》课程标准（高职）.docx

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1、宴会设计课程标准一、课程信息表1课程信息表课程名称宴会设计开课系部财经与贸易系课程代码Jgbx0056考核方式考试前导课程饭店管理概论餐饮运行管理酒水知识与调酒后续课程饭店营销总学时72课程类型（方 框内打V ）理论课40实践课32理论+实践V适用专业酒店管理表2课程标准开发团队名单（含校外专家）序号姓名工作单位职称/职务1韦进荣讲师2韦金萍助教3张敏河池大酒店总经理45二、课程性质宴会设计与管理是旅游酒店类专业的一门专业核心课程，是酒店管理专业所构建的 “工作过程为导向的”新课程体系下的专业拓展课程，也是餐饮服务与管理课程群中的 专业特色课程，更是一门理论与实践一体化的课程。在酒店管理职业岗

2、位群的职业岗位 技能培养中，有针对性的培养酒店各种宴会部领班这一作业层管理岗位应具备的职业能 力。本课程在酒店管理中提供餐饮服务这一领域是一门承上启下的课程。学生通过这一 学习领域的学习，能够学到会议和宴会厅服务员及领班岗位在提供会议和宴会设计方案、 提供宴会服务的工作过程中所需的知识、技能和素质。三、课程目标（一）知识目标（1）了解中西餐宴会的特点；（2）熟练掌握宴会设计的流程知识；（3）熟练掌握宴会菜品出品知识；（4）熟悉各地宴会习俗；（5）掌握宴会运营管理知识。（二）能力目标（1）熟练掌握宴会服务工作各项流程及技能；（2）会较好地处理宾客投诉，具备一定处理突发事件的能力；（3）具有较强的

3、观察和语言表达能力；（4）具有一定的饭店产品促销能力；（5）能根据客人需求安排好一次宴会工作，培养学生内部团队精神。（三）素质目标（方法能力和社会能力标）（1）养成诚实、守信、吃苦耐劳的品德；（2）养成善于动脑，勤于思考，及时发现问题的惯；（3）具有良好的团队精神，能进行良好的团队合作；（4）具备良好的职业道德素质。四、课程学分与时数分配课程 名称宴会设计总学时72学分2序号教学项目名称主要内容参考学时1宴会知识入门宴会基础知识、宴会发展历程、中国古 今名宴42宴会组织设计组建酒店宴会部、编制工作说明书、强 化员工管理43宴会厅物品设计宴会用品设计、宴会餐具配备、宴会物 品管理124宴会菜单与

4、出品设计宴会菜单设计、宴会酒水设计、宴会出 品设计、宴会酒水设计125宴会餐台设计认知宴会餐台设计知识、宴会摆台设计、 宴会台型设计166宴会服务设计中式宴会服务设计、西式宴会服务设计、 宴会酒水服务设计127宴会运营管理宴会预定管理、宴会成本管理、宴会生 产管理88中外宴饮习俗中国宴饮习俗、外国宴饮习俗4五、课程设计思路宴会设计这门课程，具有很强的针对性、适用性和拓展性。它是以宴会设计的工作 过程为线索，以不同种类宴会的设计要素为学习情境来设计教学内容，是以宴会设计工 作过程的整个流程为线索，以不同宴会的种类为载体，从简单的单桌宴会到复杂的大型 宴会，由浅入深，从局部到整体，由单一到综合，由

5、易到难的层层递进的任务设置方式， 将宴会所涉及的各个组成部分统筹入整个教学设计之中。每个学习情境均为一个完整的 工作任务，学生在不断重复工作过程中增加工作内容和工作难度，最终达到能熟练掌握 宴会设计全部流程的目的，使学生达到宴会策划人员应具备的知识点和能力点。、课程内容与教学要求明（任务）名 称子项目或学习任务教学口标教学重、难点考核点教学方法和建议参考学时宴会知识人 门宴会基础知识、宴会 发展历程、中国古今 名以认知宴会、宴席的含义、特征、 类型和异同点：认知宴会设计基 础知识：认知宴会改革创新的发 展趋势重点：宴会、宴席的类 型难点：宴会与宴席的异 同点宴会、宴席的 类型及异同点运用讲授法

6、讲授知 识点、用案例分析法4宴会组织设 计组建酒店宴会部、编 制工作说明书、强化 员工管理认知宴会部经营管理的特征和内 容；认知组宴会部组织机构的原 则和形式：认知工作分析的基础 知识重:难点：编制工作说明 书编制工作说明 书运用讲授法讲授知 识点，用案例分析 法、运用任务驱动法 让学生完成工作说 明书4宴会厅物品 设计宴会用品设计、宴会 餐具配备、宴会物品 管理认知宴会家具与布件类用品的配 备要求与方法：认识宴会很具知 识和宴席餐具、酒具的配备要求 与内容：认知宴会固定资产与低 值易耗品的管理原理与方法重点:家具与布件知识 难点：家具布件的选择 及合理搭配家具与布件知 识、家具布件 的选择及

7、合理 搭配运用讲授法讲授知 识点，用案例分析 法、运用任务驱动法 让学生完成情景设 计12宴会菜单与 出品设计宴会菜单设计、宴会 酒水设计、宴会出品认知菜单作用、菜单类型的知识： 认知宴会菜单的设计程序和制作重点：菜单类型 难点：菜单制作菜单制作运用讲授法讲授知 识点，用案例分析12设计、宴会酒水设计方法法、运用任务驱动法 让学生完成菜单设 计宴会辍台设 计认知宴会餐台设计 知识、宴会撰台设 计、宴会台型设计认知宴席宴席台面设计知识：认 知宴席摆台与美化的原理与知 识：认知中式宴会、西式宴会的 各种台型重点：席面设计知识 难点：席面美化：席面设计与美 化运用讲授法讲授知 识点，用案例分析 法、

8、运用任务驱动法 让学生完成宴席台 面设计16宴会服务设 计中式宴会服务设计、 西式宴会服务设计、 宴会酒水服务设计认知中式宴会服务流程；认知宴 会菜肴服务规范；认知西式宴会 服务方式与服务流程；认知中式 宴会与西式宴会的酒水服务流程重点：中、西式宴会服 务流程 难点：规范服务中、西式宴会 服务流程运用讲授法讲授知 识点、用案例分析 法、小组讨论法、情景模拟法12宴会运营管 理宴会预定管理、宴会 成本管理、宴会生产 管理熟练掌握宴会预订流程：认知宴 会产品价格构成和定价的方式、 方法重点：宴会预定流程 难点：宴会成本计算宴会预订流 程、成本核算运用讲授法讲授知 识点、用案例分析 法、小组讨论法、

9、情景模拟法8中外宴饮习 俗中国宴饮习俗、外国 宴饮习俗了解中国宴饮习俗、了解外国宴 饮习俗重难点：中外宴饮习俗中外宴饮习俗运用讲授法讲授知 识点、用案例分析法4七、教学实施的建议（一）授课教师基本要求1 .能够负责课程的整体建设、内容的安排、课程的持续发展；2 .协调课程的授课过程；3 .有高星级酒店餐饮部门工作经验。（二）教学实训条件要求L校内实训基地（1）完善实训手册等相关资源，采用多媒体辅助教学，对于操作技能等实践 环节的学习，可以采用多种方式展示，促进学生学习。（2）搭建产学合作平台，充分利用酒店行业的企业资源，满足学生顶岗实习、 专业实训和毕业设计的需要，并在合作中关注学生职业能力的

10、发展和教学内容的适 当安排。（3）积极利用电子书籍、电子期刊、数字图书馆、专业网站等网络资源，使 教学内容从单一化向多元化转变，使学生知识和能力的拓展成为可能。（4）建立对本专业开放的实训中心，使之具备现场教学、实践操作、职业技 能证书考评的功能，实现教学与实训“、教学与培训“、教学与考证，满足学生综 合职业能力培养的要求。4 .校外实习实训基地（三）教学方法与教学策略1 .教学方法：在本门课的教学过程中主要采用到讲授法、任务驱动法、情景模 拟法、讨论法、案例分析法等。2 .教学策略（1）理论与实践相结合，重理论、强实践理论与实践交互渗透，将理论与实践融合在一起。强调边理论边实践、交互渗 透、

11、遂斩递进，从而达疑舸升的教学效果。佛ET学交替的人才轮袱式，学生一半学 期在学校，一半学期在企业，通过在校内的实训室模拟操作和校外实训基地顶岗实 习相结合，强化对理论知识的理解，并增强解决实际问题的能力。（2）把课堂搬到酒店或酒店实训中心，实施现场教学实施工学交替的培养模式，校企共享教学资源，聘请大量的兼职教师进行现场 教学，酒店真实的服务环境给学生提供了现场服务的操作机会。（3）改革课程考核鉴定的方式，采用诊断性鉴定以确定学生学习需求，在学 校和企业的学习过程中进行形成性鉴定，每个项目结束后进行终结性鉴定。采用多种鉴定清单，包括观察清单、口头和书面提问清单、文件包清单以及酒店的第 三方报告等

12、，多样化的鉴定方式能够全面的考核学生的综合素质和能力。（4）挑选典型工作任务，设计学习情境，进行项目教学。通过一个个具体的 项目实施，增强学生解决实际问题的能力。（四）课程考核与评价方法过程考评60%期末考评（卷面考评）40%平时考评20%实操考评40%1 .由教师根据学生的考 勤进行考评（10%）；2 .由教师根据学生的 作业完成情况（10$）。1 .由实训指导教师根据 学生进行实训操作情况 进行考评（30%）；2 .由教师根据学生完成 的实训报告情况进 行考评（10%）。按照教考分离原则， 由学院教务处或系部 组织考评。1 .不无故迟到、旷课， 上课认真听讲；2 .认真按时、按量完成 老师布置的作业1 .严格遵守操作规程、工具 使用正确、操作过程正确、 任务完成良好2 .认真撰写和完成实训 报告，准确完整、字迹工整建议题型：填空、单位 选择、判断、简答、论 述、案例分析等（五）教材及参考书选用1 .教材：叶伯平宴会设计与管理北京：清华大学出版社，选自普通高等职 业教育“十二五”系列规划教材。2 .参考书目：1王珑.宴会设计M.上海：上海交通大学出版社,2011.2 丁应林.宴会设计与管理M.北京：中国纺织出版社,2008.3李贤政.餐饮服务与管理M.北京:高等教育出版社,2010.