2023年泡菜中亚硝酸盐的检验实验报告.docx

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1、泡菜中亚硝酸盐的检查实验报告姓名:。学号：实验成员：实验日期：实验原理1.腌制食品中一般都具有一定量的亚硝酸盐，由于亚硝酸盐有害健康，故国家对 食品中亚硝酸盐的含量有严格规定。腌菜中亚硝酸盐的来源。蔬菜在腌制和贮藏初期，亚硝酸盐含量较低，但由于发酵初期杂菌（肠杆菌科 细菌和真菌等）的硝酸盐还原酶作用，蔬菜中大量硝酸盐被转化为亚硝酸盐，使亚 硝酸盐含量急剧增长。随着发酵体系中氧气的减少，乳酸菌的生长导致pH值减 少，杂菌的繁殖受限甚至死亡，乳酸菌逐渐演变为优势菌群。由于乳酸菌代谢产 生的乳酸及乳酸菌自身的酶系统，使相称一部分亚硝酸盐被降解，也削弱了还原 硝酸盐的能力。至发酵结束时，亚硝酸盐含量降

2、至最低点，甚至消失。亚硝酸盐的显色原理。在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与厂 化2HQ NaNO,*SOH Ml 淞0对氨基苯磺酸发生重氮化反映生2成重氮盐，重氮盐与 N-1 -泰基乙-6H + 2HCI - H.NH1cHic二胺盐酸盐偶合形成玫瑰红色染 A HNHCHCHrr N 1SQaH 料，产生的颜色深浅与亚硝酸根含量成正比，测定样品的吸光值，可大体估算出待检测样品中的亚硝酸盐的含量。补充标准曲线的制作和使用原理。原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反映后，与N恭基乙 二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液，运用分光光度计可以测定该溶液的吸光值。 测定出亚硝酸盐标准液的吸光值后，

3、结合Exce I软件可以拟合出亚硝酸盐标准 曲线，得到吸光值相应亚硝酸钠浓度的函数关系。根据样品显色液的吸光值，比 对函数，就可以计算出样品中的亚硝酸盐的含量。环节：1）用分别取0、0. 5ml、1 m I、3 ml、5ml标准样液，分别加入4. 5mI氯化锭、2.5m I 60%乙酸、5ml显色液，25m I容量瓶定容到25m I 02）然后在黑暗中静置25分钟，3）运用分光光度计分别测其在55 0 nm的光照射下的吸光度，以亚硝酸盐 的浓度为横轴，吸光度为纵轴，借助e x c e I绘制标准曲线。实验目的.学习运用吸光度定量测量物质含量1 .学习标准曲线的制作和使用.直观体验食品检测的流程

4、实验材料和药品泡菜汁、蒸储水、抽滤装置、分光光度计、氢氧化钠、硫酸锌、亚硝酸钠、氯化 筱、乙酸、显色液实验环节.制作标准曲线（1）分别取0、0.5 ml、1 m 1、3 m1、5 ml标准样液，分别加入4. 5 m 1氯化钱、2.5ml 6 0%乙酸、5 m 1显色液,25ml容量瓶定容到25ml。浓度为0的溶液的作用0, 1浓度为0的溶液作为实骏中可的空白对照组。错误!用于对分光光度计进行调零（由于溶液自身也有一定的颜色，致使 其吸光值达不到绝对的0,所以要进行调零以减小误差）。（2）黑暗中静置2 5m in（3）用分光光度计测量吸光值，并用EXCEL（或类似软件）绘制标准曲线。1 .解决泡

5、菜样品，并测量亚硝酸盐含量（1）取5ml泡菜汁，抽滤取清液，并以少量蒸储水洗23次（2）用0. 1 mol/l氢氧化钠调节pH=8,加入硫酸锌2.5ml,60水浴l（）mi n。该环节的目的为生成沉淀剂Z n （0 H） 2,用于除去滤液中的杂质，使其变的无色透明。 NaOH可以中和过多的酸，调节溶液至弱碱性环境，其中ZnSO与NaOH 反映形成Zn （OH） 2, Zn （OH）?与溶液中的蛋白质在加热条件下形成沉 淀，在下一步操作中过滤，避免蛋白质影响测量的溶液吸光值。（3）抽滤取清液，以少量蒸馀水洗2- 3次,定容至2 5 ml。（4）取定容后的样品5 ml,加入4.5 ml氯化镂、2.

6、5ml 6 0%乙酸、5 ml显色液到2 5m 1容量瓶中再次定容（5）黑暗中静置2 0 min（6）制作空白对照，并用分光光度计测定其吸光值；（7）记录实验数据，对照标准曲线计算相应样品中的亚硝酸盐含量实验数据的记录与分析标准样液体积/ml00. 51. 03.05. 0亚硝酸钠含量/ u g02.55.01525吸光值数据100.02 40 .0 4 60.1300.2 0 0吸光值数据200 .0230. 0460. 1 340. 200吸光值数据300.0230 . 0 460.13 30. 20 4平均吸光值00.0 2 30.0460.1320.20 1.记录实验数据，绘制标准曲线

7、不同浓度亚硝酸钠标准溶液的吸光值数据亚硝酸钠溶液吸光值标准曲线团团亚硝酸钠含量/pg.表格记录不同时间取样，样品的吸光值:发酵过程中泡菜样品解决液的PH与吸光值3.根据标准曲线拟合方程和样品吸光度测量值计算样品中亚硝酸盐的含量:实验日期3月10日3月12日3月14日3月16日测得ph值6 . 143. 963. 983.7 1测定吸光值10. 01 50. 1280.0190. 001测定吸光值20.0170. 1240. 0 260. 005测定吸光值30. 0 1 30. 13 10. 0 220.008吸光值平均值0.0150. 127 6 70 . 02230. 0 046通过得到泡菜

8、样品解决液的吸光值和拟合出的标准曲线方程y=0.00 8 1 x+0. 0038,可 以计算出解决液中亚硝酸钠的含量，由于在配置解决液时亚硝酸钠浓度被稀释了 5倍，原 泡菜汁中亚硝酸钠含量应为解决液中的5倍。泡菜汁中亚硝酸钠含量实验日期3月1 0日3月12日3月M日3月1 6日亚硝酸钠含量(mg/k g )1 .3 8 31 5.2952.2840.09 8 84 .根据亚硝酸钠含量绘制折线图:泡菜中亚硝酸钠含量随时间变化折线图实验结果与讨论实验结果分析：一、关于亚硝酸盐含量。概况：腌制后初期亚硝酸盐含量开始上升，在第3-5天时含量达成最大值，其后 开始下降,在腌制的8、9天后烟硝酸盐含量基本

9、降至最低值。详述:从总体情况来看，泡菜中亚硝酸盐的含量随腌制天数有先增后减的趋 势，我们小组在三月九日中午将泡菜进行装坛腌制，次日午间即三月十日对泡菜 汁中亚硝酸盐含量进行了第一次测定，确认发酵初期亚硝酸盐含量较低。得到第 一组数据的两天以后我们又在三月十二日测得了第二组数据，数值大约为第一次测得含量的15倍。可知从腌制开始到其后的三天之内，泡菜汁中亚硝酸盐的含 量明显上升，认为这是因发酵初期坛内氧含量较多，由于假丝酵母等杂菌（肠杆 菌科细菌和真菌等）的硝酸盐还原酶作用，蔬菜中大量硝酸盐被转化为亚硝酸盐, 使亚硝酸盐含量急剧增长。在三月十四号的测定结果显示，此时亚硝酸盐的含量 已经大幅下降，但

10、仍略高于第一次测得的亚硝酸盐水平，推测这是由于泡菜坛中 的氧气含量逐渐减小，促进了乳酸菌的生长导致pH值减少，杂菌的繁殖受限甚 至死亡，乳酸菌逐渐演变为优势菌群。由于乳酸菌代谢产生的乳酸及乳酸菌自身 的酶系统，使得相称一部分亚硝酸盐被降解，也削弱了其它细菌还原硝酸盐的能 力。在最后一次，即三月十六号的测定当中，亚硝酸盐的含量已经达成了非常低 的水平。我们认为这是在发酵过程中，亚硝酸盐连续被降解,含量随发酵的不断进 行而降至最低点，甚至消失到可以忽略不计。二、关于溶液ph值的测定概况:腌制初期基本为中性，其后开始下降，到第三天时已明显达成酸性， 其后变化基本稳定,酸性有略微增强的趋势。详述:从总

11、体情况来看，泡菜中ph值有随腌天数一直下降的趋势，我们小组 在将泡菜进行装坛腌制的第二天中午对泡菜ph值做了第一次测定，其结果为6. 14,可见在腌制最初时泡菜液的ph值大体为中性，略显酸性（即为弱酸性）。两 天后的第二次测定期，发先泡菜液p h值已经明天下降到酸性，为3.96。分析这 是由于随着发酵体系中氧含量减少,乳酸菌无氧呼吸旺盛，将大量葡萄糖分解为 乳酸（反映式为C6H12。八堂2c34，使得溶液Ph值不断减少。我们小组之后 oJ再以两天为间隔，分别测得了泡菜腌制后第五天,第七天的数据，发现ph值呈现 缓缓下降并逐渐趋于稳定，基本保持在在3. 7 04. 00之间，推测这是由于由于 此时重要为乳酸菌生长，过高的酸度克制了乳酸菌的生长代谢。实验误差分析及反思:正常来讲，亚硝酸盐的含量应当在发酵后第五到六天左右达成峰值，但是我 们组由于放了较多辣椒，其对发酵初期杂菌将硝酸盐转化为亚硝酸盐的过程有一 定的克制作用，因而亚硝酸盐含量相对较低且较早达成峰值0由于泡菜坛中各处的化学环境有所不同，导致细菌的分布也呈现出一定的差 异,而我们组在每次取样时对取样的位置并没有作出统一的约定，从而对实验结 果导致了一些影响。