西式面点师（高级）考试题及答案（含答案）.docx

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1、西式面点师（高级）考试题及答案（含答案）1、【判断题】（）易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（X ）2、【判断题】（）肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（V ）3、【判断题】（）临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。（V ）4、【判断题】（）若搅打奶油的温度高于30,则影响奶油的稠度和质量。（V ）5、【判断题】（）可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。（V ）6、【判断题】（）加色巧克力的颜色是人为加入产生的。（V ）7、【判断题】（）通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。（V ）8、【判断题】（）社会舆论是指新闻媒介的评论。（V ）9、【判断题

2、】（）清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。（X ）10、【判断题】（）电烤箱只有双层的。（X ）11、【判断题】（）微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。（V ）12、【判断题】（）热苏夫力成熟时间的长短与制品大小有关，与温度无关。（X ）13、【判断题】（）餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。（V ）14、【判断题】0制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌。（J ）15、【判断题】（）杏仁膏又称马司板 杏仁面。（V ）16、【判断题】（）冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。（X ）17、【单选题】0是产品定价程序之一。（C ）A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行

3、竞争对手价格D、分析消耗原料成本18、【单选题】（）松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。（D ）A、俄式B、法式C、日式D、欧式19、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生（）。（B ）A、红色B、绿色C、紫色D、黑色20、【单选题】茶匙的英文意思为（）。（C ）WoodenspoonA、 TeacupCx TeaspoonD、 sheetpan21、【单选题】日式松质面包面团的糖量适中，（）较欧式松质面包多。（B ）A、酵母B、蛋量C、牛奶D、水22、【单选题】干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用0加热。（A ） A、小火B、中火C、大火D、烤箱23、

4、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际 耗用4000元，此厨房的月末盘存额为（）。（C ）2000 元A、 3000 元G 4000 元D、 12000 元24、【单选题】ovensheet”是指0。（ C ）A、铲片B、炉片C、烤盘D、容器25、【单选题】擀开面团，用英文表示为（）。（B ）A rolIoutfI ourB、 rolloutdoughC、roastfI ourDv roastdough26、【单选题】中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效 的食品卫生工作方针、政策，用（）的形式确定下来。（D ）A、文件B、行政命令C、法令D、法

5、律27、【单选题】下列中说法错误的是0。（ D ）A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志28、【单选题】脆皮面包多以面粉、酵母、（）等为原料。（B ）A、白糖B、盐C、鸡蛋D、黄油29、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。（D ）A、38.6B、27. 8C、21.6D、16. 230、【单选题】脆皮面包配方中含有大量的酵母和()。(B )A、糖B、水分C、鸡蛋D、黄油31、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。(C )A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件

6、32、【单选题】装有馅料的制品成熟后,有时出现馅料()，体积变小的现象。(B )A、膨胀B、收缩C、松软D、结块33、【单选题】奶油胶冻具有外形美观()、口感香甜的特点。(B )A、质地粗糙B、质地细腻C、内质有气孔D、内质有蜂窝34、【单选题】不属于西式面点的烘烤设备是()。(D )A、烘烤炉B、微波炉C、电烤箱D、发酵箱35、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（）劳动。（C ）A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力36、【单选题】对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是（）消毒法。（B ）A、远红外线B、化学溶剂C、煮沸D、清洗消毒机37、【单选题】对比色相

7、配合是根据色相之间所产生的明显（）差异进行色彩的配合。（D ）A、色性B、浓淡C、明暗D、色度38、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是0。（ C ）A V菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本39、【单选题】“四无”粮仓是指（）。（A ）A、无虫、无霉, 无鼠 无事故B、无蝇、无虫 无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、 无火、无事故 无被盗40、【单选题】色相的差异在15左右的较弱对比是（）对比。（C ）A、暖色B、冷色C、同类色D、对比色41、【单选题】冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、。的特点。（D ）A、内质有蜂窝B、表面有气孔C、柔韧可口D、口味香

8、甜42、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。（D ）A、0.4B、0. 6C、0.8D、1.543、【单选题】（）的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（B ）A、牛奶B、膨松剂C、奶油D、白糖44、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）。（B ）A、促进体内钙和磷的代谢B、是构成机体组织的正常材料C、促进生育D、延缓衰老和记忆力减退45、【单选题】原料加工后的单位成本等于。乘以原料购进价。（D ）A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数46、【单选题】西式面点常用的烘烤设备有远红外线烤箱（）、微波炉等。（B ）A、恒温箱B、电烤箱C、发酵箱D、电冰箱47、【单选题】下列对水的生理功能叙述中不正确的是（）。（D ）A、调节体温B、使皮肤柔软、 有伸缩性C、起润滑作用D、产生热能48、【单选题】Tunneloven”是指0。（ D ）A转炉B、电炉C、成型机D、隧道式烤炉49、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和。（C ）A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机50、【单选题】（）配方中含有大量酵母和水分。（D ）A、欧式面包B、松质面包C、硬质面包D、脆皮面包