齐鲁工业大学食品质量与控制学成考复习资料.docx

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1、食品质量与控制学1 .对危害进行评估的依据是对健康产生危害的严重 性和可能性。2 .水产品的贮存容器材料一般采用不锈钢材料。3 .下列有关关键限值的叙述正确的是必须是一个可 测量的因素.目前食品行业有效预防食品质量与安全事故最先 进的管理方案是HACCPo4 .饼干的水分含量应低于6.5%。5 .影响鱼类腐败最重要的因素是温度。6 .过程决策程序即PDCA。7 .乳制品是营养成分最齐全的食品。8 .漂洗时加入的化学清洁剂可能在速冻青刀豆加工 中产生化学性危害。9 .企业应每天对生产用水pH和余氯进行检测。10 .速冻蔬菜加工中，漂烫的主要目的是杀死微生 物。11 .立克氏体不属于化学性危害。1

2、2 . ISO （国际标准化组织）是世界上最大且最具权威 的国际标准化机构。13 . 6s管理起源于日本。14 .抗生素不属于生物性危害。15 .在食品的质量要素中，居于第一位的是安全性。16 .调味料的添加是造成膨化食品微生物指标不合格 的直接原因。17 .肉及肉制品的冷藏温度为-18。18 .原料验收应列入乳粉生产的关键控制点。19 .以顾客为关注焦点是IS09000质量管理八项原则 的核心和灵魂。20 .表面样品检测项目一般包括细菌总数、金黄色葡 萄球菌、沙门氏菌。21 .在食品加工中，下列当危害能被预防时、能将危 害消除的点、能将危害降低到可接受水平的点可被 确定为关键控制点.风险分为

3、自觉性风险和非自觉性风险两大类。22 .在无公害畜禽肉微生物指标中不得检出的项目有 致病菌、沙门氏菌、致泻大肠埃希氏菌.油炸食品的包装宜选择真空包装、充氮包装23 .食源性疾病的产生原因有食品中农兽药残留，食 品的微生物污染，食品添加剂过量以及环境毒素的 生物积累。24 .在乳饮料加工中，乳酸发酵、菌种培养和灌装应 设置在清洁作业区内。25 .防止冷凝水污染的主要措施有顶棚设计成圆弧 型，控制车间温度稳定和合理用水。26 .控制水产品加工寄生虫危害的预防措施有高压灭 菌、蒸煮、巴氏杀菌、冷藏。27 . PDCA是指策划、实施、处理和检查。28 .火腿肠属于低温熟肉制品。这句话是错误的。29 .

4、油炸时产生的苯并花和丙烯酰胺都属于致癌物。30 .食品风险分析的概念最早是由CAC提出的。这句 话是错误的。31 .食品工厂设计时，生产区应在生活区的上风向。32 .鲜乳处理车间属于清洁作业区。这句话是错误 的。33 .食品企业施行HACCP教育培训的对象不包括公司 领导。这句话是错误的。34 .同一种危害其风险管理决策可以不同。35 . GMP的中心指导思想是食品质量的形成是生产出 来的，而不是检验出来的。36 .物理性危害是不存在阈值的。37 .生物病原体的风险评估以定量的方式进行。这句 话是错误的。38 . HACCP体系是HACCP计划实施的结果。包括 HACCP计划和用于制定计划的支持文件、关键控制点 的监控记录、纠偏行动记录、验证记录等相关文 件。必须建立在GMP和SSOP的基础上。39 .食品加工中的质量安全控制体系有那些？答：1）食品良好操作规范（GMP） ； 2）卫生标准操 作程序（SSOP）； 3）危害分析与关键控制点（HACCP）； 4） ISO 9000系列质量标准；5） IS022000食品安全管 理体系。