中式烹调师理论知识模拟题与答案.docx

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1、中式烹调师理论知识模拟题与答案1、色彩有三要素:色相.明度和纯度。关于色相的说法，（）是不正确的。A、色相就是色种B、色相是色彩的名称C、色相也可以理解为是色彩的相貌D、色相反映了色彩中色素的含量答案：D2、以下关于荧色的讨论，正确的是（）。A、英色就是指英的色泽儿错用英色既不美观,又影响菜肴的质量C、红荧又分大红荧.深红荧.浅红浅.紫红荧.嫣红荧D、由咖喔调出的是深黄英。答案：B3、原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至（）色泽即可捞出油锅，出锅后 色泽仍会加深，出锅后必须立即摊开晾凉,否则堆在里头的会发焦。A、六成B、七成C、八成D、九成答案：C4、以下不属于油泡法特点的是（）。A、一般姜花

2、.葱榄为料头B、英色为原色荧C、和料头组成菜肴，且主料只能是肉料D、肉料形体不大，且要求不带骨或不带大骨答案：B5、以下干货原料中（）采用蒸发的涨发比较好。A、黄花菜B、剑花C、菜干D、仙翁米答案：D6、汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到（）程度。A、半熟的B、断生的A、被煲的原料滋味能大量溶于水中B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜C、煲的原料也能变得软.松散D、性质.滋味各异的原料同煲，以水为媒介,能相互融会渗透 答案：B53、红茶入菜一般只用茶汁,绿茶入菜一般（）。A、只用茶汁B、只用茶叶C、茶汁.茶叶都可用D、只用茶泥答案：C54、下面四项中（）不是蛆鲜菇目的。A、炬鲜菇使其含有的草酸被破坏，并

3、随沸水被带走B、烟鲜菇让其除去异味C、炬鲜菇让其吸收内味D、坦过的鲜菇不再生长答案：C55、属于水溶性维生素的是（）。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、核黄素答案：D56、粤菜料头中走油田鸡料是：（）。A、蒜茸.姜米.短葱榄B、姜米.蒜茸.葱度C、蒜茸.姜米.葱花D、蒜茸.姜米.葱米答案：B57、原料在加热前，盐一定要先进行（）处理。A、清洁B、粉碎C、烧热D、过筛答案：C58、属于拌蛋白湿粉特有作用的是（）。A、可避免肉料直接接触热油B、便于肉料在油中迅速分散C、防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质D、填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观答案：B59、以下不属盐在烹饪中的作用的是（）。A

4、、调味B、传热C、防腐杀菌D、调色答案：D60、北京烤鸭在烤制前腹内要填放（）。A、京葱B、香料C、香菇D、水答案：D61、千岛汁的味感是（）。A、咸中带鲜B、甜中带咸C、酸中带甜D、酸中带香答案：C62、糖醋黄河鲤鱼所挂的糊是（）。A、脆皮糊B、全蛋糊C、蛋清糊D、水粉糊答案：D63、脆皮大肠在油炸前大肠必须（），才能保证表皮香脆。A、晾干后炸B、趁热炸C、改刀后炸D、调味后炸答案：A64、合理安排上菜有重要的意义，（）是其中之一。A、符合风俗习惯B、满足宾客口味享受C、体现餐厅的规范化服务D、能够照顾客人个性化的要求答案：B65、对流一般发生在（）一组的热传递中。A、水.油.蒸气B、锅.盐

5、粒.水C、油.气.沙粒D、铁板.卵石.油答案：A66、雪花蟹斗中填放的主料是（）。A、炒虾仁B、炒鱼米C、炒蟹粉D、炒芙蓉蛋答案：C67、物体的基本色彩是（）。A、光源色.固体色和环境色B、亮色.暗色和中间色C、暖色.冷色和中间色D、复色.调和色和纯色答案：A68、运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是（），二是 成本系数。A、主料成本B、原料成本C、菜肴毛利D、产品利润答案：B69、为了使鱼肉质洁无血腥味，鱼类初步加工中必须做好（）环节。A、打鳞B、去鲤C、放血D、洗涤答案：C70、在选用菜肴色彩时要选择（），不能人工色素。A、天然色彩B、混合色彩C、烹饪后不变的色彩D、多种

6、色彩答案：A71、属于肉蛋兼用鸭的是（）。A、高邮麻鸭B、金定鸭C、瘤头鸭D、北京鸭答案：A72、调味品成本的核算方法分为（）和平均成本核算法两种类型。A、复合成本核算法B、批量成本核算法C、单件成本核算法D、总成本核算法答案：C73、烤乳猪在腌制时用的调料是（）。A、花椒盐B、葱椒盐C、孜然粉D、五香盐答案：D74、若某原材料加工前单位成本价格为100元/千克,成本系数为1. 50,则 加工后半成品的单位价格为（）元/千克。A、20B、30C、50D、150答案：D75、筵席菜点组合中，冷菜能起到（）。A、增强B、烘托C、调动D、启动答案：C76、如果雪耳色泽较黄，涨发后可用（）浸搓，用清水

7、漂洗后便可增白。A、食粉B、白醋C、纯碱D、生油答案：B77、黏性大的原料（）含量大。A、支链淀粉B、直链淀粉C、糖淀粉D、糖胶答案：A78、除（）外，其余都是鲜菇需要怛的原因。A、鲜菇含有草酸，炬可破坏草酸B、鲜菇带有细菌，炬可防止变质C、鲜菇带有异味，熄可消除D、鲜菇会继续生长，蛆可使其生长停止，保持鲜菇的质量答案：B79、碱发后的原料一定要进行（）处理后才能食用。A、沥干水分B、泡净碱味C、沸水煮透D、去除内脏答案：B80、宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是（）。A、切断鲤根B、切断喉管C、斩下鱼头D、切开鱼背答案：A81、（）不是烹调热源必须满足的条件。A、提供足够的热量污染少B

8、、便于调节方便使用C、能耗低安全性好D、价格低美观耐用答案：D82、处于氮平衡的人群主要是（）。A、婴幼儿B、孕妇C、成年女性D、老男人答案：C83、干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法,它们是（）。A、煽法与浸发B、煮发与蒸发C、浸发与泡发D、冷水发与热水发答案：D84、夏季为了更好地保存琼脂冻，可以将它放在（）。A、冷冻室B、冷藏室C、阴凉处D、常温下答案：B85、最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是（）。A、-2518B、-180C、010D、6080答案：C86、柠檬黄耐光.耐热.耐酸性较好，遇碱会发生（）变化。A、变绿B、变蓝C、变黑D、变红答案：B87、关于煽法的制作特点，陈述

9、不正确的是（）。A、肉料煽前要先腌制B、爆前要先经过煎或炸C、烹制时用水量较少，甚至有的不用水D、以热气加热答案：A88、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料,但一般配姜件.葱 条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（）。A、滚B、炫C、氽D、清答案：D89、调糖醋汁配方：白醋500克，（），汁25克，盐20克，山楂片2小包。A、白糖500克，茄汁50克B、白糖300克,茄汁25克C、白糖300克，茄汁50克D、白糖500克，茄汁25克答案：C90、齐民要术是（）时期我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书。A、先秦B、北魏C、唐宋D、明清答案：B91、发生聚合反应的食用油脂特点是（）。A、油

10、脂黏度增大B、油脂黏度降低C、油脂黏性不变D、油脂失去黏性答案：A92、“油泡虾球”的菜名属于（）命名。A、以主辅料及烹调方法B、以主要原料和调味品C、以主要原料和烹调方法D、以菜肴的风味特点答案：C93、关于扒法的说法，准确的是（）。A、料扒法的英色随面菜原料的色泽而定，B、有深有浅,汁扒的荧宜紧C、汁扒法的英色随面菜原料的色泽而定，有深有浅D、扒法的底菜都是植物性原料答案：A94、中国烹饪的形成期又称为（）。A、火烹时期B、陶烹时期C、铜烹时期D、铁烹时期答案：B95、下列内容关于直链淀粉性质，叙述正确的观点是（）。A、含有直链淀粉相对较多的食物黏度大B、谷物中含的直链淀粉比例相对较大C、

11、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低D、直链淀粉发生糊化需要的时间较短答案：B96、中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为（）阶段，源流 分明。A、二B、三C、四D、五答案：C97、脂肪有重要的生理功能，但（）不是脂肪的生理功能。A、构成机体B、修补组织C、供给热能D、调节生理机能答案：B98、江跳柱是用（）的闭壳肌加工成的制品。A、扇贝B、江跳贝C、日月贝D、贻贝答案：B99、粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于（）肉料。A、滚B、炸C、泡油D、飞水答案：C100、新购压力容器在初次使用前，必须要（）。A、清洗压力容器的内外配件B、学习压力容器的操作方法C、检测压力容器的技术标准

12、D、检查产品合格证等技术文件答案：DC、软烂的D、六成熟的答案：B7、生炳的原料在炳前一般要经过（）的处理。A、油泡.爆炒.炸.煲熟B、煲熟.爆炒C、油泡.炸.煲熟D、爆炒.油泡答案：D8、把鸡心片成片状,应该使用平刀法中的（）。A、滚料片法B、推拉片法C、拉片法D、平片法答案：A9、（）属于海洋鱼类。A、龙利鱼条鳗B、鲍鱼C、鱼圭鱼D、笋壳鱼答案：C10、糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上粉，是（）。A、干粉B、酥炸粉C、吉列粉D、半煎炸粉答案：B11、下列蔬菜中属于食用菌类的是（）。A、发菜B、紫菜C、香菇D、海带答案：C12、齐民要术分上.下两册，下册四卷主要介绍（）。A、饮食疗法B、菜单

13、菜谱C、食品加工工艺D、饮食市场答案：C13、苦味一般人都不太喜欢,但年龄增加对苦味的反应有（）变化。A、更加敏感B、稍有迟钝C、稍有喜欢D、基本适应答案：B14、利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价,净料单价等于毛 料单价（）净料率。A、减去B、加上C、除以D、乘以答案：C15、淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是（）。A、常温B、60 度C、50 度D、 100 度答案：D16、鱼香大虾在油炸前要进行（）处理。A、沥水处理B、风干处理C、调味处理D、煽炒处理答案：C17、（）又被称为凤梨。A、雪梨B、萍果C、菠萝D、啤梨答案：C18、小卷在炸制成熟后（）处理。A、不需要改刀B、

14、需要改刀C、需要熠制D需要点缀答案：A19、关于烧的工艺，（）是错误的。A、燎的汤水必须调入荧粉，以使汤质柔滑B、宜用慢火燃制，能令汤水保持清澈C、应配鲜汤作汤底D、在汤微沸时调入英粉答案：B20、关于火力的说法，不正确的是（）。A、无烟.无响声.油面较平静的油温大致为70100B、火力的强弱取决于炉火C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火.中火.慢火三个等级答案：B21、引起亚硝酸盐食物中毒的原因是（）oA、长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品B、食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐C、食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品D、食用硝酸盐或亚

15、硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品答案：D22、调鼎集是我国古代篇幅最大有饮馔典籍，共10卷，约（）万字左右。A、30B、40C、50D、60答案：C23、菌类原料一定要烫透或煮透后食用，这样可以使原料（）。A、更入味B、更脆嫩C、更鲜美D、更安全答案：D24、（）不属于酥炸法与吉列炸法有明显区别之处。A、上粉不同B、下锅油温不同C、成菜调味方式不同D、使用原料性质不同答案：D25、不同的维生素有不完全相同的生理功能,如果严重缺乏（）会引起坏血A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D答案：C26、下列内容符合淀粉老化特点的选项是（）。A、糊精颜色光亮B、糊精的黏性增强C、糊精质地变的柔软D、

16、糊精凝胶结合力降低答案：D27、（）不是菜肴命名方法的类型。A、直接命名B、以寓意吉祥的文字命名C、运用形象和抽象的文字命名D、运用历史典故和地方名产来命名答案：B28、川菜中甜.咸.酸.辣香鲜平行并重的味型是（）。A、陈皮味B、胡辣味C、怪味D、酸辣味答案：C29、鱼边鱼以（）季质量为最肥美。A、春B、夏C、秋D、冬答案：A30、炳与煮的主要区别是（）。A、炳一般要勾英，煮一般不勾荧B、炳适用于肉料，煮适用于蔬果料C、炳的原料形状小，煮的原料形状大D、炳的菜肴只有主料,煮的菜肴既有主料又有副料答案：A31、不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是（）。A、把亚硝酸盐当作食盐食用B、食用了含硝酸盐或

17、亚硝酸盐含量过高的蔬菜和肉制品C、吃了腌制的咸菜D、食用了硝酸盐和亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭答案：C32、糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时 释放出较少能量的过程叫作（）。A、发酵B、糊化C、酸败D、加成反应答案：A33、可能受到多环芳烧化合物污染的食品是（）。A、熏肉B、腊肉C、咸肉D、火腿答案：A34、（）不是干煎法的特征。A、以大虾为原料B、主料不上浆也不上粉，直接煎制C、主料可以沾上芝麻D、成品具有香气浓烈.色泽金黄.甘香.肉质软嫩.味鲜的特色答案：A35、牛脯.猪肺在初步熟处理时最宜用（）。A、冷水滚B、暖水滚C、热水滚D、沸水滚答案：A36、下列选项中

18、（）不属于配菜人员的工作要求。A、了解原料的市场供应情况B、做好烹制前原料的造型C、熟悉菜肴的名称及制作特点D、掌握菜肴的质量标准及净料成本答案：B37、整数定价策略主要针对的是（）的顾客。A、对饮食产品不太了解B、对饮食产品质量看重C、对饮食产品非常了解D、对饮食产品价格敏感答案：A38、不符合果蔬雕刻创作环节的选项是（）。A、构思B、成形C、组装D、上土油答案：D39、能使肉料易于在油中迅速分散是（）作用中一点。A、肉料拌油B、肉料拌水C、肉料拌湿粉D、肉料拌蛋白湿粉答案：D40、不属于炖品特点的是（）。A、溶集各种原料的精华，有滋补效果B、适用原料广泛，菜品滋味丰富C、汤清.味鲜.香醇.

19、本味特出D、原料质地软，形状完整，而不散答案：B41、饭店为迎合宾客求廉心理,给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整 数价格策略，这种策略是（）。A、满意定价策略B、声望定价策略C、整数定价策略D、尾数定价策略答案：D42、关于西汁的说法，正确的是（）。A、香芹和西芹选其中之一B、香茅是不可缺少的原料C、调制西汁的全部是植物原料D、一部分原料先熬成原汤,再加入调味料和匀便成答案：D43、冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适用（）方法。A、冷水滚B、热水滚C、沸水滚D、碱水滚答案：C44、烹制时要剥去鱼皮的是（）。A、鲍鱼B、石斑鱼C、马面鲤D、敏鱼答案：C45、怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成（）。A

20、、葱丝,姜末B、葱.姜末C、葱末，姜丝D、葱.姜丝答案：D46、不同的维生素有不完全相同的生理功能,如果严重缺乏（）会引起坏血 病。A、维生素AB、维生素BC、维生素cD、维生素D答案：C47、排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是（）。A、成菜都是热菜B、都要求由动物原料作主料，植物原料作副料C、原料都要摆砌，造型整齐美观D、火候基本相同答案：C48、对于筋络较多的鸭脯，应该使用“非标准刀法”中的（）进行处理，使其 断筋防收缩,松驰平整,易于成熟入味,质感松嫩。A、拍法B、戳法C、制法D、剁法答案：B49、盐煽鸡是（）的名菜。A、广州菜B、潮州菜C、粤菜D、客家菜答案：D50、糟是将（）放入调好的汤汁中浸泡的一种烹饪方法。A、加热成熟的原料B、鲜活的原料C、无色的原料D、洗净的原料答案：A51、衡量清淡时间价格折扣策略是否有效的标准是（）。A、比较降价前后的产品销售量，估算降价后的销售额B、比较降价前后产品的成本,估算降价后的成本率C、比较降价前后产品的毛利，估算降价后的产品销售量D、比较降价前后产品的质量,估算降价后的产品销售形象答案：C52、以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述，不正确的是（）。