基础厨房理论知识考核试题及答案.docx

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1、基础厨房理论知识考核试题一.选择题1 .用于去除脆质根、茎类蔬菜的外皮的是()单选题*A.蔬菜加工机8 .蔬菜削皮机VC.蔬菜切碎机D.蔬菜切片机2 .绞肉机绞出肉的粗细由绞肉的()来决定。单选题*A.数量B厚薄C.次数VD.黏度3 .整理的改善对象是()单选题*A.空间VB时间C.乱源D场所4 .食用油的沸点一般在()以上，油温超过()时，会产生二烯醛类等有害物质单选题*A.100;250B.200;300B.定位VC.定制D.定期42.清洁的对象是()单选题*A.乱源VB.空间C时间D.设备、场所43 .蒸柜又称()单选题*A.蒸汽消毒柜B.保温柜C.蒸饭柜VD.消毒柜44 .用于切割大块

2、带骨肉类原料时用()单选题*A.切片机B.锯骨机VC.绞肉机D.蔬菜加工机45 .厨房冷冻设备温度大多设定在()单选题*A.-18-23VB.010C.5-5D.-10-1846 .蒸气炉具不可用于（）单选题*A.蒸煮食物47 食品保温C.餐具消毒D.食品长时间保存V47.绞肉机绞出肉馅的粗细主要由（）来决定。单选题*A.绞肉的次数VB.绞肉机的刀片C.肉的品质D.绞肉机的品牌48.运水烟罩隔油的效果可达（ 单选题*A. 33%B.55%C. 93%VD.85%49 .目视管理的工具不包括（）单选题*A.公告板B红单C.组织图表VD.画线区分50 .煤气爆炸必须具备的条件有（）单选题*A.有可

3、燃物B.煤气泄漏C.存在点火源VD.以上都对51.滤网式烟罩的优点有（）单选题*A.清洗便利B.排气效果好VC.清洗工作量小D.能降低厨房温度52 .目测责任区域的环境是否整洁、明亮，随手清除掉不需要的物品是上班时的（ 单选题*A.整理B.清扫VC.清洁D.整顿53 .刨切涮羊肉片时需要用到的加工设备是（）单选题*A、食品切碎机B、锯骨机C、切片机VD、绞肉机54 .蔬菜削皮机可用于去除以下哪种原料的外皮（）单选题*A、黄瓜VB、苹果C、西红柿D、哈密瓜55 .厨房加工设备的维护需遵循的10字作业法为：清洁、（紧固、调整和防腐。单选题*A、保养B、调整C、检查D、润滑V56 .在厨房加工设备的

4、几种维护保养中,（）是基础。单选题*A、一级保养B、例行保养VC、二级保养D、三级保养57 .冷藏过程中，由于原料品种不同温度有所差异一般动物类如畜肉、禽蛋鱼虾等一般控制温度在（）单选题*A.0-4VB. 5-8C. 7-9D. 10-1258 .结冻冷藏间的温度范围一般为（）单选题*A、0-10B、-612C、-1823VD、5-559 .酒吧、快餐厅等公共区域用于冷藏的设备一般为（）单选题*A、小型冷库B、冷藏柜C、冷藏食品成列柜VD、电冰箱60 .煤气炉灶使用时先开（），再开煤气总阀。单选题*A、引火阀B、鼓风机VC、风火总阀D、总气阀61 .电温藏箱的温度一般设定为:（）单选题*A、6

5、5VB、60C、55D、7062 .清洗油烟机时需使用（）性洗洁剂。单选题*A、中性B、酸性C、碱性VD、酸碱性皆可63 .关于发生厨房油烟管道火灾频繁发生的通报中规定厨房排烟系统的清洗每季度不得少于（单选题*A、1 次VB、2次C、3次D、4次64 .酒店中“清汤鱼丸”制作时需使用到的设备为()单选题*A、绞肉机B、食品切碎机C、多功能搅拌机D、打浆机V一、选择题：65 .用于去除脆质根、茎类蔬菜的外皮的是()单选题*A.蔬菜加工机66 蔬菜削皮机。C.蔬菜切碎机D.蔬菜切片机66 .绞肉机绞出肉的粗细由绞肉的()来决定单选题*A.数量B厚薄C.次数VD黏度67 .整理的改善对象是()单选题

6、*A.空间VB时间C.乱源D场所68 .食用油的沸点一般在（）以上,油温超过（）时，会产生二烯醛类等有害物质单选题*A.100;250B.200;300C.250;300D.200;250V69 . 5s管理的最高境界是：5s以（）为始终单选题*A清洁B.素养。C.整顿D整理答案：B70.具有火力旺，真气大，热源控制方便等特点的加热设备为（）单选题*A.蒸柜B.蒸汽夹层锅C.煤气蒸炉，D.电文藏箱71 .厨房5s管理已（）为始终单选题*A.清洁B.素养Vc清扫D.整顿72 .结冻柜的温度一般为()单选题*A.-101873 55C.-18 以下 VD.0-1073 . 5s标签可分为三个大类，

7、物品标签，功能标签()单选题*A.分类标签B.区域标签C.责任区域标签VD.工作标签74 . 5s中的清扫对应以下哪个日文单词()单选题*A.seisoVB.seiriC.seitonD.seiketsu75 .隔油效果可达93%的厨房排烟设备是()单选题*A.排风扇76 运水烟罩VC.滤网式烟罩D.油烟净化器76.12 用于对原料进行去皮，分割，切碎，打碎等处理。单选题*A:蔬菜加工机B:切片机C:蔬菜削皮机D:厨房加工设备，77 . 13油烟机清洗工作程序中浸泡清洗件其浸泡时间根据油污程度而定，一般一分钟为宜。单选题A:15-20VB:10-15C:5-10D:20-2578 .14爆炉可

8、通过提升或降低铁架高度控制菜肴单选题*A:加热速度B:受热程度。C:成熟速度D老嫩程度79.()可用于快速进行色拉、馅料、肉类等切碎搅拌处理。单选题*A:切片机B:食品切碎机。C:绞肉机D:多功能搅拌机80.16电温藏箱以热辐射的形式对食品保温，这种发热器称为电热器。单选题A红外线B:自动C:石英管VD:电子81.17用于内部清洁、润滑、局部解体检查、和调整的是单选题*A日常保养B 一级保养C二级保养VD三级保养82 .用于储藏肉类、鱼虾、家禽、冰蛋的是单选题*A iWj温冷库B低温冷库，C高温柜D低温柜83 .冷藏电冰箱的冷藏室温度是单选题*A.0 10VB.-6-12C.-15-18D.-

9、10-1884 .电炸锅的油面最低要高过加热器（）cm 单选题*A.2C.250;300D.200;250V5. 5s管理的最高境界是：5s以()为始终单选题*A清洁B.素养，C.整顿D整理6.具有火力旺，蒸气大，热源控制方便等特点的加热设备为()单选题*A.蒸柜B.蒸汽夹层锅C.煤气蒸炉VD.电文藏箱7 .厨房5s管理已()为始终单选题*A清洁8 .素养VC.清扫D.整顿8.结冻柜的温度一般为()单选题*A.-10-18B.5-5C.-18C 以下 VD.010B.3VC.4D.585 .清扫的目的（）单选题*A节约空间B寻找物品时间为0C检查，D一手清86 .榨汁机又称为（）单选题*A.食

10、物料理机VB.食物处理机C.豆浆机D.打浆机87 .厨房设备管理以方便生产、_、保持设备完好率为原则单选题*A.预防为主B.属地定岗C.追究责任D.减少损失V88.排风扇的设备缺点（）单选题*A.设备复杂B.投资大C.排风效果差D.容易污染环境V89.用过的物品、用具及时放回原位是上班时履行的5S中的（）单选题A.整理B.整顿VC素养D.素质90.切、刨肉片以及脆性蔬菜片的专用工具是（）单选题*A.蔬菜加工机B.蔬菜削皮机C.切片机VD.食品切碎机91 .电温藏箱的温度要适宜，一般设定为（）单选题*A.55B.60C.65VD.7092 . 28排油烟设备，最简单的是（）单选题*A.滤网式眼罩

11、B.运水烟罩C.油烟净化器D.排风扇V93.较先进抽排油烟设备是什么（1 单选题*A.排风扇B.滤网式烟罩C.运水烟罩VD.油烟净化器94 .即可给菜肴食品保温，又可短期防止食品变质的加热设备是（1 单选题*A.电扒炉B烟炉C.微波炉D.电温藏箱V95 .食用油达到（）摄氏度会产生自燃现象。单选题*A.200B.250C.300VD.35096 .由一般操作工人承担的厨房加工设备保养是（ 单选题*A.一级保养B.日常保养和一级保养VC.二级保养和三级保养D.日常保养和二级保养97 .厨房油烟机清洗采用高强度的（X 单选题*A.酸性清洁剂B.强酸剂C.强碱剂D.碱性清洁剂V98 .煤气炉具与窗户

12、的距离至少（）厘米以上单选题*A.20B.25C.30VD.4099 .经常性查看并剔除工作现场定位、划线、标志中的“异类物品，使之及时归位的是（）单选题A整理B清洁VC清扫D整顿100 .食用油的沸点是（）单选题*A 150B 200VC 250 D 300101 .烧伤范围有限但深度较深的是（）单选题*A热液烫伤B火焰烫伤C接触烫伤。D化学烫伤102.如果手的动脉损伤发生大出血，可用止血带或弹性胶管束缚上臂（）部位止血单选题A 1/2B 1/3VC 1/4D 1/5103.整顿中的三定一标志中有（）单选题*A.定义B.定位VC.定制D.定期104 .清洁的对象是（）单选题*A.乱源，B空间

13、C.时间D.设备、场所105 .蒸柜又称（）单选题*A.蒸汽消毒柜B.保温柜C.蒸饭柜VD消毒柜106 .用于切割大块带骨肉类原料时用（）单选题*A.切片机B.锯骨机VC.绞肉机D.蔬菜加工机107.厨房冷冻设备温度大多设定在()单选题*A.-18-23VB.010C.5-5D.-10-18108,蒸气炉具不可用于()单选题*A.蒸煮食物B.食品保温C.餐具消毒D.食品长时间保存V109.绞肉机绞出肉馅的粗细主要由()来决定。单选题*A.绞肉的次数VB.绞肉机的刀片C.肉的品质D.绞肉机的品牌110 .运水烟罩隔油的效果可达( 单选题*A. 33%B. 55%C. 93%VD. 85%111

14、.目视管理的工具不包括（）单选题*A.公告板B红单C.组织图表VD.画线区分112 .煤气爆炸必须具备的条件有（）单选题*A有可燃物113 气泄漏C.存在点火源，D.以上都对113.滤网式烟罩的优点有（）单选题*A.清洗便利B.排气效果好VC.清洗工作量小D.能降低厨房温度114.目测责任区域的环境是否整洁、明亮，随手清除掉不需要的物品是上班时的（ 单选题*A.整理B.清扫VC.清洁D.整顿115 . IS-整理的目的是()单选题*A、节约空间VB、缩短寻找物品的时间C、创造良好的工作环境D、养成良好的习惯116 . 5S标签可分为三大类，即物品标签、()和功能间标签。单选题*A、责任人标签B

15、、责任区域标签，C、时间标签D、数量标签117 .厨房清扫中以下步骤正确的排序是:()单选题*执行例行扫除，清理污迹，建立清洁责任区调查污染源，予以杜绝建立清扫的基准A、B、C、D、118 .上班前目测责任区域的环境是否整洁、明亮、随手清除掉不需要的物品是“5S管理中的()单选题*A、整理B、整顿C、清扫Vn ;替土 / 月/口119 .清扫的目的（）单选题*A节约空间B寻找物品时间为0C检查VD一手清120 .烧伤范围有限但深度较深的是（）单选题*A热液烫伤B火焰烫伤C接触烫伤VD化学烫伤121 .如果手的动脉损伤发生大出血，可用止血带或弹性胶管束缚上臂（）部位止血填空题122 . A1/2

16、 填空题123 . B1/3 填空题124 . C1/4 填空题125 . D1/5单选题*答案：BV126 .整顿中的三定一标志中有（）单选题*A.定义B.定位VC.定制D.定期127.清洁的对象是()单选题*A.乱源VB.空间C.时间D.设备、场所二、判断题128 .燃气胶管老化或老鼠咬破而造成的燃气泄漏事故占所有燃气事故的40%单选题*A对B错V129 .烫伤的类型有热液烫伤、火焰烫伤、化学烫伤、电击烫伤单选题*A对B错V130 .电冰箱应放宙巨墙10 cm以上，电源可允许电压5%上下波动单选题*A对VB错131 .在各类维护、保养中日常保养是基础单选题*A对VB错132 .蛋白质腐败变

17、质产生酸臭味单选题*9 . 5s标签可分为三个大类，物品标签，功能标签()单选题*A.分类标签B.区域标签C.责任区域标签VD.工作标签10 . 5s中的清扫对应以下哪个日文单词()单选题*A.seisoVB.seiriC.seitonD.seiketsu11 .隔油效果可达93%的厨房排烟设备是()单选题*A.排风扇12 运水烟罩VC.滤网式烟罩D.油烟净化器13 .12 _用于对原料进行去皮，分割，切碎，打碎等处理。单选题*A:蔬菜加工机B:切片机C:蔬菜削皮机D:厨房加工设备V14 .13油烟机清洗工作程序中浸泡清洗件其浸泡时间根据油污程度而定，一般_分钟为宜。单选题B错V133 .清洗

18、大型油烟机时应注意：不使用高酸性溶液、保持管内空气流通、断电防护。单选题*A对B错，134 .冷藏高温柜的温度为5摄氏度一5摄氏度。单选题*A对VB错135 .微波炉可用塑料，玻璃，和金属等材料制作的容器盛放。单选题*A对B错V136 .电烤箱开机操作顺序为：开电源开炉门一设定上、下火温度关炉门。单选题*A对B错V137 .不锈钢厨房设备可用肥皂、弱洗涤剂或用温水洗涤。单选题*A对VB错138 .在各类维护、保养中，一级保养是基础单选题*A对B错。139 .10字作业法即清洁、润滑、紧固、调整、预防单选题*A对B错，140 .电冰箱应放置在离墙5厘米以上单选题*A对B错，.电冰箱要经常除霜，可

19、以用金属器具刮铲，快速除霜单选题*A对B错V141 .电温藏箱一般设定温度为60,因为6CTC可以防止细菌活动单选题*A对B错V.在操作当中，锋利的刀比顿的刀更容易伤到手单选题*A对B错V142 .排风扇是最简单环保的厨房排烟设备单选题*A对B错V.二级和三级保养一般由专职保养、维修工人承担单选题*A对VB错143 .肉馅的粗细由绞肉机的功率决定单选题*A对144 .油锅起火禁用水灭火单选题*A对VB错.整理、整顿、清扫、清洁和素养是厨房5S管理的主要内容。单选题*A对。B错.素养是为了改变人的素质，养成工作认真，规范的好习惯单选题*A对VB错145 .热液烫伤是厨房主要烫伤事故发生的原因。单

20、选题*A对VB错.新鲜的色拉油在318时会发生自燃。单选题*A对VB错146 .最常见的火焰烫伤是厨师用一次性打火机伸入炉灶单选题*A对VB错.厨房设备即厨房加工、配份、烹调以及与之相关、保证烹饪生产得以顺利进行的各种器械单选题A对V147 .三级保养的主要内容包括内部清洁、润滑、局部检查和调整。单选题*A对B错V.冷藏冷冻电冰箱是用途最广的电冰箱。单选题*A对VB错148 . 5S包括整理、整顿、清扫、清除、素养。单选题*A对B错V.清扫工作必须由专业人员做。单选题*A对B错V149 . 一级保养和二级保养在操作工人参加下，一般由专职保养、维修工人承担单选题*A对B错V.厨房冷冻设备主要有冷

21、冻冰箱和冷冻保藏库等，主要用于短时间保鲜单选题*A对B错V150 .煤气炉具是一种以城市煤气或液化石油气为燃烧对象的灶具单选题*A对VB错.电温藏箱温度要适宜，一般设定为65单选题*B错.主要用于肉丸、鱼丸等肉材料打浆及成丸的设备是打浆机单选题*A对VB错151 .低温柜的温度范围是-18-23。单选题*A对B错。152 .厨房设备电温藏箱要定期用水冲洗。单选题*A对B错V.制作菜肴清汤鱼丸可以用到打浆机。单选题*A对VB错153 .塌炉的一般设定温度为65O 单选题*A对B错V.厨房主要烫伤事故的原因是接触烫伤。单选题*A对B错V154 .用来切、刨肉片以及切脆性蔬菜片的专用工具是蔬菜加工机

22、单选题*A对B错V155 .低温冷库又称结冻冷藏间单选题*A对VB错156 .冷藏设备可以在运行中频繁切断电源单选题*A对B错V157 .煤气炉具与窗户的距离至少在40cm以上单选题*A对B错V172.根除不安全和脏乱的源头是清扫单选题*A对VB错03.扒炉分为煤气扒炉和电扒炉单选题*A对VB错04.煤气一遇到明火就会发生爆炸单选题*A对B错V175 .被热水烫伤属于接触烫伤单选题*A对B错V176 .灼伤中，五度灼伤是最高程度的灼伤单选题*A对B错V177 .整理的对象是空间单选题*A对VB错178 .切片机因只有一把刀片，故只能刨切一种厚度。（）单选题*A对B错V179 .二级保养、三级保

23、养一般由操作工人承担。（）单选题*A对B错，180 .冷藏柜按冷藏温度可分为高温柜、低温柜和冻结柜。（）单选题*A对，B错181 .电冰箱应放在聚墙5cm以上，电源电压一般可允许电压5%上下波动。（）单选题*A对B错V182 .蒸汽炉是利用锅房送出的蒸汽或炉灶自身产生的蒸汽来加热食品的装置，可进行烧、煮、煎炸、 烤等各种烹调。（）单选题*A对B错V183 .油炸锅有两种：敞开式油炸锅和压力油炸锅。（）单选题*A对VB错184 .清理煤气炉灶时，若灶内发现食物残渣等物品，需用水彻底清洗。（）单选题*A对B错V185 .蒸柜使用前必须检查水位。（）单选题*A对VB错186 .使用电烤箱烤制饼干时，

24、需采用短时高温烘烤法。（）单选题*A对VB错187 .蒸汽消毒柜具有升温迅速、一机多用等特点，温度在10015（TC内可随意调节。（）单选题A对B错V188 .滤网式烟罩具有设备简单、投资少、排风效果好，但容易污染环境等特点。（）单选题*A对B错V二、判断题189 .整顿，有三定一标志的含义，即定时、定量、定位和标志单选题*答案：错定名，190 . 5S”目视管理的关键环节是各岗位落实具体责任人单选题*答案：对。191 .清扫的目的是检查,所以清扫工作可安排其他人完成单选题*答案：错V192 .设法找出厨房地面湿滑现象的原因，测定解决时清扫单选题*答案：对V193 . 5S中前4s是基本动作，

25、是手段和过程。5S管理的最高境界是素养单选题* 答案：对V194 .燃气胶管老化或老鼠咬破而造成的燃气泄漏事故占所有燃气事故的40 % 单选题*答案：错(30%)。195 .烫伤的类型有热液烫伤、火焰烫伤、化学烫伤、电击烫伤单选题*答案：错(还有一个接触烫伤W196 .电冰箱应放在5巨墙10 cm以上，电源可允许电压5%上下波动单选题*答案：对V197 .在各类维护、保养中日常保养是基础单选题*答案：对V198 .蛋白质腐败变质产生酸臭味单选题*答案：错(腐臭味w199 .清洗大型油烟机时应注意：不使用高酸性溶液、保持管内空气流通、断电防护单选题* 答案：错注意事项：保证阳光、保持管内空气流通

26、、断电防护V200 .冷藏高温柜的温度为5摄氏度-5摄氏度单选题*答案：对V201 .微波炉可用塑料，玻璃，和金属等材料制作的容器盛放单选题*答案：错不可用金属容器V202 .电烤箱开机操作顺序为：开电源一开炉门一设定上、下火温度一关炉门单选题*答案：错开炉门一开电源一设定上、下火温度关炉门。V203 .不锈钢厨房设备可用肥皂、弱洗涤剂或用温水洗涤单选题*答案：对V204 .在各类维护、保养中，一级保养是基础单选题*答案：错【日常保养】V205 .10字作业法即清洁、润滑、紧固、调整、预防单选题*答案：错【清洁润滑紧固调整防腐】V206 .电冰箱应放置在离墙5厘米以上单选题*答案：错【10厘米

27、】V207 .电冰箱要经常除霜，可以用金属器具刮铲，快速除霜单选题*答案：错【不可用金属器具除霜】V208 .电温藏箱一般设定温度为60,因为60可以防止细菌活动单选题*答案：错【设定为65 V209 .在操作当中，锋利的刀比顿的刀更容易伤到手单选题*答案：错【顿的刀更易伤手】V210 .排风扇是最简单环保的厨房排烟设备单选题*答案：错【不环保，污染环境】V211 .二级和三级保养一般由专职保养、维修工人承担单选题*答案：对VA:15-20VB:10-15C:5-10D:20-25212 14塌炉可通过提升或降低铁架高度控制菜肴_ _单选题*A:加热速度B:受热程度VC:成熟速度D老嫩程度1.

28、2 ()可用于快速进行色拉、馅料、肉类等切碎搅拌处理。单选题*A切片机B:食品切碎机。C:绞肉机D:多功能搅拌机16.16 电温藏箱以热辐射的形式对食品保温，这种发热器称为_ _电热器。单选题*A红外线B:自动C:石英管VD:电子16.17 用于内部清洁、润滑、局部解体检查、和调整的是单选题*A日常保养B 一级保养212 .肉馅的粗细由绞肉机的功率决定单选题*答案：错【绞肉的次数决定】V213 .油锅起火禁用水灭火单选题*答案：对V214 .整理、整顿、清扫、清洁和素养是厨房5s管理的主要内容。单选题*答案：对V215 .素养是为了改变人的素质，养成工作认真，规范的好习惯单选题*答案：对V21

29、6 .热液烫伤是厨房主要烫伤事故发生的原因。单选题*答案：对V217 .新鲜的色拉油在318时会发生自燃。单选题*答案：对V218 .最常见的火焰烫伤是厨师用一次性打火机伸入炉灶单选题*答案：对，219 .厨房设备即厨房加工、配份、烹调以及与之相关、保证烹饪生产得以顺利进行的各种器械单选题答案：对。220 .三级保养的主要内容包括内部清洁、润滑、局部检查和调整单选题*答案：错【二级保养】V221 .冷藏冷冻电冰箱是用途最广的电冰箱单选题*答案：错V222 . 5S”包括整理、整顿、清扫、清除、素养单选题*答案：错【清除-清洁】V223 .清扫工作必须由专业人员做单选题*答案：错【当事人】V22

30、4 . 一级保养和二级保养在操作工人参加下，一般由专职保养、维修工人承担单选题*答案：错【一级保养-一三级保养】V225 .厨房冷冻设备主要有冷冻冰箱和冷冻保藏库等，主要用于短时间保鲜单选题*答案：错【冷冻冰箱，冷冻保藏库-冷藏冰箱和冷藏保温库】V226 .煤气炉具是一种以城市煤气或液化石油气为燃烧对象的灶具单选题*答案：对V227 .电温藏箱温度要适宜，一般设定为65(单选题*答案：对V228 .主要用于肉丸、鱼丸等肉材料打浆及成丸的设备是打浆机单选题*答案：对V229 .低温柜的温度范围是-1823单选题*答案：错-10-18 V230 .厨房设备电漉I箱要定期用水冲洗单选题*答案：错【不

31、能】V231 .制作菜肴清汤鱼丸可以用到打浆机。单选题*答案：对。232,煽炉的一般设定温度为65单选题*答案：错【是电温藏箱】V233 .厨房主要烫伤事故的原因是接触烫伤单选题*答案：错【热液烫伤】V234 .用来切、刨肉片以及切脆性蔬菜片的专用工具是蔬菜加工机单选题*答案：错（是切片机）V235 .低温冷库又称结冻冷藏间单选题*答案：错，236 .冷藏设备可以在运行中频繁切断电源单选题*答案：错（不可以）V237 .煤气炉具与窗户的距离至少在40cm以上单选题*答案：错（30cm ） V238 .根除不安全和脏乱的源头是清扫单选题*答案：对V239 .扒炉分为煤气扒炉和电扒炉单选题*答案：

32、对V240 .煤气一遇到明火就会发生爆炸单选题*答案：错【在受限空前内达到一定浓度】V241 .被热水烫伤属于接触烫伤单选题*答案：错【热液烫伤】V242 .灼伤中，五度灼伤是最高程度的灼伤单选题*答案：错【六度灼伤】V243 .整理的对象是空间单选题*答案：对V244 .接触烫伤是由于直接接触热的铁、塑料、玻璃或者燃烧的煤气导致的烧伤单选题*答案：对V245 .在割伤之后应该立即在伤口上涂抹紫药水消毒单选题*答案：错V246 .厨房5S管理之整理的目的是：节约空间，塑造整洁的厨房环境单选题*答案：对V247 .点火失败致使未燃烧的燃气直接泄出，是引起厨房煤气泄漏的原因之一单选题* 答案：对。

33、248 .油锅起火的处理方法，第一步是用锅盖、大块湿布等遮盖到起火的油锅上单选题* 答案：错。249 .烫伤特指与高温液体（水、水蒸气、食用油）接触造成的烧伤单选题*答案：对V二、判断题：250 .燃气胶管老化或老鼠咬破而造成的燃气泄漏事故占所有燃气事故的40% 判断题* 对错V答案解析：（30%）251 .烫伤的类型有热液烫伤、火焰烫伤、化学烫伤、电击烫伤判断题*对错V答案解析：（还有一个接触烫伤）252 .电冰箱应放在距墙10 cm以上，电源可允许电压5%上下波动判断题*对V错253 .在各类维护、保养中日常保养是基础判断题*对，错254 .蛋白质腐败变质产生酸臭味判断题*对错V答案解析：

34、（腐臭味）256 .微波炉可用塑料，玻璃，和金属等材料制作的容器盛放。判断题*对错V答案解析：不可用金属容器257 .电烤箱开机操作顺序为：开电源一开炉门一设定上、下火温度一关炉门。判断题*对错。答案解析：开炉门一开电源-设定上、下火温度一关炉门。258 .不锈钢厨房设备可用肥皂、弱洗涤剂或用温水洗涤。判断题*对V错259 .在各类维护、保养中，一级保养是基础判断题*对错V答案解析：【日常保养】260 .10字作业法即清洁、润滑、紧固、调整、预防判断题*对错。答案解析：【清洁润滑紧固调整防腐】261 .电冰箱应放置在离墙5厘米以上判断题*对错V答案解析：10厘米262 .电冰箱要经常除霜，可以

35、用金属器具刮铲，快速除霜判断题*对错V答案解析：【不可用金属器具除霜】263 .电温藏箱一般设定温度为60,因为60。（2可以防止细菌活动判断题*对错V答案解析：【设定为65264 .在操作当中，锋利的刀比顿的刀更容易伤到手判断题*对错。答案解析：【顿的刀更易伤手】265 .排风扇是最简单环保的厨房排烟设备判断题*对错。答案解析：【不环保，污染环境】266 .二级和三级保养一般由专职保养、维修工人承担判断题*对V错267 .肉馅的粗细由绞肉机的功率决定判断题*对错7答案解析：【绞肉的次数决定】268 .油锅起火禁用水灭火判断题*对V错269 .整理、整顿、清扫、清洁和素养是厨房5S管理的主要内

36、容。判断题*对V错270 .素养是为了改变人的素质，养成工作认真，规范的好习惯判断题*对V错271 .热液烫伤是厨房主要烫伤事故发生的原因。判断题*对V错272 .新鲜的色拉油在318工时会发生自燃。判断题*对V错273 .最常见的火焰烫伤是厨师用一次性打火机伸入炉灶（对I 填空题274 .厨房设备即厨房加工、配份、烹调以及与之相关、保证烹饪生产得以JII页利进行的各种器械判断题*对，错275 .三级保养的主要内容包括内部清洁、润滑、局部检查和调整。判断题*对错V答案解析:【二级保养】276 .冷藏冷冻电冰箱是用途最广的电冰箱。判断题*对V错277 . 5S”包括整理、整顿、清扫、清除、素养。

37、（错）单选题*答案解析：【清除-清洁】V278 .清扫工作必须由专业人员做。判断题*对错V答案解析：【当事人】279 . 一级保养和二级保养在操作工人参加下，一般由专职保养、维修工人承担判断题*对错V答案解析：【一级保养-三级保养】280 .厨房冷冻设备主要有冷冻冰箱和冷冻保藏库等，主要用于短时间保鲜判断题*对错V答案解析：【冷冻冰箱，冷冻保藏库-冷藏冰箱和冷藏保温库】281 .煤气炉具是一种以城市煤气或液化石油气为燃烧对象的灶具判断题*对V错282 .电温藏箱温度要适宜，一般设定为65(判断题*对V错283 .主要用于肉丸、鱼丸等肉材料打浆及成丸的设备是打浆机判断题*对。错284 .低温柜的

38、温度范围是-18-23。判断题*对错V答案解析：x -10-18285 .厨房设备电温藏箱要定期用水冲洗。判断题*对错V答案解析：【不能】286 .制作菜肴清汤鱼丸可以用到打浆机。判断题*对V错C二级保养VD三级保养18 .用于储藏肉类、鱼虾、家禽、冰蛋的是单选题*A高温冷库B低温冷库VC高温柜D低温柜19 .冷藏电冰箱的冷藏室温度是单选题*A 0 10VB -6 - -12C-15 -18D-10-1820 .清扫的目的（）单选题*A节约空间21 找物品时间为0C检查VD一手清21.电炸锅的油面最低要高过加热器（）cm 填空题A2B3VC4D5287 .煽炉的一般设定温度为65O 判断题*对

39、错，答案解析：【是电温藏箱】288 .厨房主要烫伤事故的原因是接触烫伤。判断题*对错V答案解析：【热液烫伤】289 .用来切、刨肉片以及切脆性蔬菜片的专用工具是蔬菜加工机判断题*对错，答案解析：（是切片机）290 .低温冷库又称结冻冷藏间判断题*对V错291 .冷藏设备可以在运行中频繁切断电源判断题*对错V答案解析：不可以292 .煤气炉具与窗户的距离至少在40cm以上判断题*对错V答案解析：30cm293 .根除不安全和脏乱的源头是清扫判断题*对。错294 .扒炉分为煤气扒炉和电扒炉判断题*对V错295 .煤气一遇到明火就会发生爆炸判断题*对错V答案解析：【在受限空前内达到一定浓度】296

40、.被热水烫伤属于接触烫伤判断题*对错V答案解析：【热液烫伤】297 .灼伤中，五度灼伤是最高程度的灼伤判断题*对错，答案解析：【六度灼伤】298 .整理的对象是空间判断题*对V错判断题*299 . 5S目视管理的关键环节是各岗位落实具体责任人。对，错。23 .榨汁机又称为（）单选题*A.食物料理机。B.食物处理机C.豆浆机D才丁浆机24 .厨房设备管理以方便生产、保持设备完好率为原则单选题*A.预防为主25 属地定岗C.追究责任D.减少损失V25 .排风扇的设备缺点（）单选题*A.设备复杂B.投资大C.排风效果差D.容易污染环境V26 .用过的物品、用具及时放回原位是上班时履行的5S中的（）单选题*A.整理27 整顿，C.素养D.素质27.切、刨肉片以及脆性蔬菜片的专用工具是（）单选题*A.蔬菜加工机B.蔬菜削皮机C.切片机VD.食品切碎机28 .电温藏箱的温度要适宜，一般设定为（）单选题*A.55B.60C.65VD.7029 . 28排油烟设备，最简单的是（）单选题*A.滤网式