园艺产品贮藏加工学教学大纲.docx

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1、艺产品贮藏加工学教学大纲Post-harvest technology of horticultural products适用专业：园艺课程编号：0901409036前修课程： 植物生理学学分：2 总学时：32一、课程性质、目的与要求课程性质：本课程是园艺专业的一门专业必修课程,本课程主要介绍介绍园艺产品的贮藏和 加工两部分，包括园艺产品的品质、园艺产品的采后生理和保鲜、园艺产品商品化处理和运 输、园艺产品的贮藏方式；加工部分主要包括园艺产品的干制保藏、糖制保藏、罐藏保藏、 制汁保藏等。课程目的：教学的目的是使学生掌握园艺产品的保鲜与加工技术，为学生将来的工作打下坚 实的基础。教学要求：教学中

2、力求重点突出，结构清晰,条理分明,课堂讲授理论联系实际,采取实验、参 观、思考和作业相结合，利用投影等手段,使教学形象、生动、活泼，加快学生对知识点的消 化。工作中坚持教学相长，发挥教师的主导作用，积极引导学生寻找分析和解决问题的方法, 重点培养学生的观察、动手和分析思考能力。实验要求内容设置合理、力求以引导为主，以 培育学生的观察能力、分析能力、及动手能力。二、教学内容理论总学时：32学时绪论：1学时第一章：园艺产品的品质2学时基本要求：主要讲授产品品质组成成分，风味物质的组成成分，营养物质的组成成分、作用； 结构物质的分类和作用；色素物质的分类和作用；农药残留的种类和危害。重点：构成园艺产

3、品品质的主要因素。难点：有酶褐变、非酶褐变等。第二章：园艺产品采后变化3学 时基本要求：主要讲授园艺产品采后的呼吸生理、采后失水与保鲜，成熟和衰老的调控，衰老 过程中的生理变化。冷害与冻害，蒸腾、休眠和生长。重点：影响园艺产品采后呼吸、蒸腾作用的因素，贮藏环境中乙烯的来源及清除措施。难点：无氧呼吸、乙烯对园艺产品贮藏的影响，冷害与冻害。第三章：园艺产品采后处理4学时基本要求：主要讲授主要讲授果蔬采后处理方式、化学药剂的处理和果蔬的运输。重点：园艺产品采收标准、预冷的方法化学药剂的处理和果蔬的运输。难点：园艺产品采后预冷的方法及作用。第四章：园艺产品的贮藏5学时基本要求：主要讲授各种贮藏方式，其

4、中包括简易贮藏、通风库贮藏、冷库和气调贮藏等, 不同贮藏方式对产品质量的影响。重点：通风库贮藏、冷库和气调贮藏的原理及管理方法。难点：气调贮藏的氧及二氧化碳的不同配比，如何调整氧和二氧化碳的配比。第五章：加工保藏对原料和要求及预处理3学时基本要求：主要讲授加工对原料的要求，加工用水的要求，原料的预处理等。重点：园艺产品加工对原料的要求，加工用水的要求，原料的预处理。难点：烫漂的作用和方法不同加工品对原料成熟度的要求。第六章：园艺产品罐藏3学时基本要求：主要讲授罐藏食品的分类、罐藏容器的种类、罐藏食品保藏的原理及罐藏食品常见的质量问题及控制。简要介绍罐藏工艺技术，重点：罐藏食品保藏的原理、罐头的

5、真空度及影响因素，罐藏食品常见的质量问题及控制, 罐头的杀菌公式及含义。难点：罐头的杀菌公式及含义、罐头的真空度及影响因素。第七章：园艺产品糖制技术3学时基本要求：主要讲授园艺产品糖制保藏的原理，园艺产品糖制工艺及糖制品常见的质量问题 及控制。重点：园艺产品糖制保藏的原理，糖制品常见的质量问题及控制。难点：返砂及流汤，影响低甲氧基果胶及高甲氧基果胶胶凝的因素。第八章：园艺产品腌制技术3学时基本要求：主要讲授园艺产品腌制保藏的原理，园艺产品腌制工艺及蔬菜腌制品常见的质量 问题及控制。重点：腌制品的分类，蔬菜腌制保藏的原理，腌制品常见的质量问题及控制。难点：腌制品保绿保脆的措施。第九章：园艺产品干

6、制技术2学时基本要求：主要讲授园艺产品干制的原理及方法。重点：园艺产品干制的原理难点：园艺产品干制过程中的变化，干制品的保藏、回软及复水第十章：园艺产品制汁技术2学时基本要求：主要讲授果蔬汁的分类制汁工艺及制汁中常见的质量问题及控制。重点：制汁中常见的质量问题及控制难点：透明果汁的澄清方法及浑浊果蔬汁的均质和脱气。第十一章：果酒的酿造2学时基本要求：主要讲授果酒保藏的原理及酿造工艺。重点：果酒保藏的原理及酿造工艺难点：果酒保藏的原理、添桶、换桶。三、实践环节或相关课程实践总学时：。学时四、课时分配序号章节内容理论时数实验时数其他环节1绪论12园艺产品的品质23园艺产品采后变化34-园艺产品采后

7、处理45四园艺产品的贮藏66五加工保藏对原料和要求及预处理37六园艺产品罐藏38七园艺产品糖制技术39八园艺产品腌制技术310九园艺产品干制技术211十园艺产品制汁技术112十一果酒的酿造1合计32总学分3总学时32五、建议教材与教学参考书序号书名编者出版社1果蔬制品安全生产与品质控制张欣等主编化学工业出版社2园艺产品贮藏与加工赵丽芹主编中国轻工业出版社3食品污染与健康陈炳卿等主编化学工也出版社4园艺产品贮藏加工学连兆煌主编中国农业出版社5蔬菜贮藏保鲜技术张有林主编中国轻工业出版社六、教学形式与考核方式1、教学形式：以课堂讲授为主。建议采用多媒体教学课件。2、考核方式：本课程以期末闭卷考试和平常成绩相结合的方式进行考核，总分100分，闭 卷考试成绩占70%,平常成绩占30%。平常成绩包括听课率、课堂提问等。