《餐饮服务操作》课程标准（高职）.docx

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1、餐饮服务操作课程标准一、课程信息表1课程信息表课程名称餐饮服务操作开课系部财经与商贸系课程代码考核方式考试前导课程后续课程总学时72课程类型（方 框内打V）理论课36实践课36理论+实践适用专业休闲服务与管理、酒店管理等表2课程标准开发团队名单（含校外专家）序号姓名工作单位职称/职务1韦进荣讲师2韦金萍助教3庞芳芳4张敏河池大酒店总经理5二、课程性质本课程是高职酒店管理专业的专业核心课程。本课程一方面注重知识性，培养学生 的专业知识和管理理论；另一方面注重实践性，培养学生的操作能力和管理能力；同时 注重理论与实践的结合，培养学生的应变能力和创新能力。这些知识和能力既符合高技 能人才培养目标的要

2、求，又适应餐饮业职业岗位群的任职要求。通过本课程的学习，使 学生掌握餐饮业务内容、工作标准，具备餐饮服务意识与管理意识，做到动手能力强, 管理意识强，具备餐饮企业主要营业点服务员与基层管理员的素质和管理能力。三、课程目标(一)知识目标了解餐饮行业现状及发展趋势。(1) 了解餐饮企业的空间划分与规划要点。(3)熟练掌握餐饮服务的基本服务技能，包括托盘、餐巾折花、斟酒、中西式摆台、 上菜和分菜等各项技能的操作规程和操作标准。(4)全面掌握中餐服务的服务程序，服务标准和服务技巧。(5)全面掌握西餐服务的服务程序，服务标准和服务技巧。(6)掌握餐厅服务现场突发事件的预防和处理方式。(7)掌握零点菜单、

3、宴会菜单的设计、制作的方法与技巧。(8)掌握餐厅选址及主题餐厅设计的基本理论及原则。(9)掌握餐厅营销策略及营销技巧。(二)能力目标(1)能根据餐饮企业的规模设计餐饮企业的组织机构。(2)能操作餐饮服务的各项操作技能：如托盘、餐巾折花、斟酒、摆台、上菜与分 菜等服务操作技能。(3)能按标准服务程序进行中、西餐服务。能熟练向客人推销餐饮产品。(三)素质目标(方法能力和社会能力标)(1)树立爱岗敬业，竭诚服务的餐饮职业道德风尚。(2)培养讲究卫生，注重仪容仪表等良好的职业态度与职业习惯。(3)摒弃餐饮职业低人一等的观念，树立人格无贵贱，“我为人人服务、人人为我 服务”的观念。(4)养成团队协作精神

4、和敬业精神。(5)具有一定的审美情趣和文化品位，使学生能够成为旅游饭店餐饮业的形象代表。四、课程学分与时数分配课程 名称餐饮服务技能总学时72学分4序号教学项目名称主要内容参考学时1认识餐饮业掌握餐饮从业人员的素质要求；能够针 对酒店实际正确设计饭店餐饮部内部组 织机构图。82餐厅基本服务技能托盘、餐巾折花、摆台、斟酒、上菜分 菜、撤换餐具等技能训。203中西餐服务能了解中西餐餐饮文化的区别，学习中 西餐的餐饮服务，能够提供周到、礼貌、 主动的用餐服务。164菜单的设计与制作能够合理地为客人推荐菜单、并且根据 客人要求为客人提供套餐选择。完成一 次菜单的设计。185餐饮销售管理能够合理确定餐饮

5、产品的价格，控制销 售决策，为合作酒店完成一次餐饮 优促销的策划。10七、课程设计思路根据行业企业发展需要和完成职业岗位实际工作任务所需要的知识、能力、素质要 求，组织专业教学委员会的相关专家论证，选取教学内容，以真实的岗位工作任务为依 据设计学习情境，以工作过程为导向重构、序化课程内容，按照岗位的工作任务与工作 标准要求组织教学，理论与实践一体化，教、学、做相结合，能力培养与素质养成一体 化。六、课程内容与教学要求4琬（任务）名 称子项目 或学习任务教学目标教学重、难点考核点教学方法和建议参考 学时认识餐饮业餐饮部在饭店中 的地位和任务、餐饮 部的经营特点、餐饮 部的组织机构与 部门职能、餐

6、饮人员 的素质要求明确餐饮部在饭店中的地位于服 务；了解餐饮生产、销售、服务 的特点；熟悉餐饮部的组织机构 及部门职能；熟悉餐饮服务的素 质要求。重点：餐饮部的组织机 构及部门职能 难点：餐饮服务的素质 要求餐饮部的组织机 构及部门职能运用讲授法讲授 知识点，运用实 地考察法让学生 对河池大酒店进 行考察8餐厅基本服 务技能托盘、斟酒、折花、 摆台、点菜、点酒、 上菜、分菜学会轻托、重托的托法，服务时 姿势标准。掌握白酒斟酒、葡萄 酒斟酒和啤酒斟酒技巧。掌握各 种盘花和杯花的折法。熟练进行 中西餐早、正、宴会摆台。熟练 为客人提供点菜服务。掌握各种 上菜、分菜的技能。重点：都是重点 难点：餐巾

7、折花托盘、甚天酉、折花、 摆台、点菜、点酒、 上菜、分菜操作方 法运用演示法进行 技能操作教学、 用任务驱动法布 置相关练习任务20中西餐服务中餐服务、西餐服务掌握中餐零点服务各环节的服务 程序和中餐服务方式。注意服务 礼仪。掌握西餐式、美式、重点：中餐服务 难点：西餐服务中餐服务用角色扮演法让 学生进行角色练 习16俄式、英式服务技能和礼仪。菜单的设计 与制作菜单的作用和种类、 菜肴的选择、菜单的内 容组织与设计原则了解菜单的作用和种类；掌握菜 品价格及菜品数目的确定方法； 熟悉菜肴销售状况的分析方法； 熟悉菜单的内容组织；掌握菜单 的设计原则。重点：菜单的作用和种 类难点：熟悉菜肴销售状

8、况的分析方法；菜单设计方法运用任务驱动法 让学生完成菜单 设计18餐饮销 售管理餐饮市场营销策略能够合理确定餐饮产品的价格， 控制销售决策，为合作酒店完成一次餐饮优 促销的策划。重点：餐饮销售的概念 难点：餐饮市场营销策 密餐饮市场营销策用任务驱动法让 学生进行营销策 划练习10七、教学实施的建议（一）授课教师基本要求主讲教师应具有较丰富的教学经验，具备较为全面的酒店管理知识，广泛的餐 饮项目知识，并有餐饮项目实践经验，最好有酒店餐饮部门工作经验。（二）教学实训条件要求1 .利用多媒体，提高教学效果本课程完全实现在多媒体教室运用多媒体手段进行课堂教学。主讲教师不仅要 灵活运用网络技术、网络资源

9、，自制课件开展课程的教学活动。同时一，还应指导学 生自制学习课件，促进学生学习兴趣的提高。2 .教学资源具有校内实训室、具备各类餐具及设备。与校外企业合作，提供实习基地，增强实操能力。（三）教学方法与教学策略1.教学方法髓教学目标的要求，突出本潮呈实践性强的特点，结合社会和学生的需求真正突出 学生的主导地位，达到教学做一体化，具体教学方法：对基本知识、基本理论以启发法、讨论法、归纳总结法为主；对学生需要掌握的基本技能以实践操作为主：对服务和管理中常见的问题以案例讨论为主；对在校内无法完成的教学内容，则到实习基地进行观摩教学。通过各种教学方法的灵活运用.使学生在轻松愉快中掌握餐饮服务基础知识 及

10、服务规范、具有餐饮服务与管理的综合能力。角色扮演法:通过让学生扮演不同的角色来体验、掌握相关的知识和操作方法。 如在餐厅服务流程等教学中让学生扮演服务、用餐客人、餐厅收银员等角色，通过 相互间的业务往来模拟，让学生掌握各岗位在实务工作中的分工及衔接，了解相关 业务部门的业务关系，以及如何在工作中发挥职能。（四）课程考核与评价方法考评比过程考评60%期末考评例平时考评20%实操考评40%（卷面考评）40%考评 实施1 .由教师根据学生的 考勤进行考评（10%）;2 .由教师根据学生的1.由实训指导教师根据 学生进行实训操作情况 进行考评（30%）；按照教考分离 原则，由学院教务 处或系部组织考评

11、。作业完成情况（10%） O2.由教师根据学生完成 的实训报告情况进行考 评（10%） O考评 要求1 .不无故迟到、旷课， 上课认真听讲；2 .认真按时、按量完成 老师布置的作业1.严格遵守操作规程、 工具使用正确、操作过 程正确、任务完成良好 2.认真撰写和完成实训 报告，准确完整、字迹 工整建议题型：填空、 单向选择、判断、 简答、论述、案例 分析等注造成设备损坏或人身伤号的本项目计0分（五）教材及参考书选用1 .教材：刘红专 贾治华餐饮服务与管理师范大学出版社，选择国家职业 教育规划教材。建议使用新编21世纪高等职业教育旅游管理类规划教材。2 .参考书目：1宾馆餐厅规范服务中国劳动社会保障出版社出版.2餐饮服务与管理项目化教程赵莹雪清华大学出版社2011.3餐饮服务实务周静波上海交通大学出版社2010.4餐饮服务与管理巩隽、刑夫敏冶金工业出版社2008.5星级饭店餐饮服务案例选析程新造、王文慧旅游教育出版社2005.6餐厅服务技能综合实训I姜文宏高等教育出版社2009. 7餐饮服务与管理实务沈建龙中国人民大学出版社2007.（六）课程资源建设要求.网络教学资源建立网络交流平台，建立开放的课程学习环境，将教学资料开放，便于学生自 学。1 .沟通互动桥梁建议在网站主页开设基本情况介绍、专业设置、招生就业、教学科研等专栏，建立了 与社会、学生、老师、领导沟通的桥梁。