2023届一轮复习人教版传统发酵技术的应用与发酵工程作业.docx

《2023届一轮复习人教版传统发酵技术的应用与发酵工程作业.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2023届一轮复习人教版传统发酵技术的应用与发酵工程作业.docx（8页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、2023届一轮复习人教版 传统发酵技术的应用与发酵工程 作业（时间：35分钟）是继型焉土 祯定生合见念 练基础考点一传统发酵技术的应用1 .（2021.山东滨州期末）本草纲目中记载了酿制烧酒的过程以糯米或粳米等蒸 熟，酿瓮中七日，入甑蒸令汽上，用器承取滴露”，“凡酸败之酒，皆可蒸 烧”。下列说法正确的是（）A.为使酵母菌进行酒精发酵，酿制时“瓮”应装满后密封B. “糯米或粳米”中所含物质只能为微生物提供碳源和氮源C.在利用醉母菌发酵的“七日”中，水和酒精是同时产生的D.发酵过程中密封不严，醋酸菌将酒精转化为醋酸使酒“酸败”答案D解析 酿酒时，“瓮”应装满2/3的糯米或粳米，剩余1/3空间内的氧

2、气，有利 于薛母菌的快速增殖，A错误；“糯米或粳米”作为醉母菌的培养基，为其提供 了碳源、氮源、生长因子、水和无机盐，B错误；酵母菌先进行有氧呼吸产生 CCh和H2O,再进行无氧呼吸产生CO2和酒精，不能同时产生水和酒精，C错误; 发酵过程中密封不严，能够导致醋酸菌的污染，同时醋酸菌在氧气的作用下，会 将酒精转化为醋酸，从而使酒“酸败”，D正确。2. （2022.山东日照模拟）下列关于果酒、果醋和泡菜制作的叙述，正确的是 （ ）A.制作果酒时，反复冲洗葡萄以避免杂菌污染B.控制好温度和酸碱度既有利于目的菌的繁殖，又可抑制杂菌的生长C.制作果醋和泡菜的主要微生物是原核生物，呼吸类型相同D.发酵过

3、程中所有材料都需要进行严格的灭菌处理，以免杂菌污染答案B解析传统发酵时，果酒制作过程中不能反复冲洗葡萄，以免葡萄皮上的酵母菌 丢失，A错误；控制好温度和酸碱度既有利于目的菌的繁殖，又可抑制杂菌的生 长，B正确；制作果醋和泡菜的主要微生物分别是醋酸菌、乳酸菌，它们都是原 核生物，但呼吸类型不同，醋酸菌是好氧细菌，乳酸菌是厌氧细菌，C错误；传 统发酵的操作过程中进行消毒处理，但没有进行严格的灭菌处理，D错误。3.（2021烟台期末）山东酱豆的制作要经过两次发酵。第一阶段以大豆为主要原 料，利用毛霉、曲霉或细菌的作用，分解大豆蛋白质。第二阶段以蔬菜与发酵过 的大豆为主，进行乳酸发酵。下列叙述正确的是

4、（）A.第一阶段在空气中发酵时保湿，有利于霉菌的菌丝生长B.第二阶段定期通入空气有利于乳酸菌活动C.毛霉、出1霉产生的蛋白酶能促进大豆蛋白质、脂肪分解，可以丰富营养成分 D.乳酸发酵能促进蔬菜中纤维素水解，损失了营养 答案A解析第一阶段在空气中利用毛霉、曲霉或细菌的作用，发酵时保湿，有利于霉 菌的菌丝生长，A正确；第二阶段密封有利于乳酸菌活动，B错误；毛霉等微生 物产生的蛋白酶可以将大豆中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，C错误；乳 酸发酵能促进蔬菜中纤维素水解，有利于人们食用后消化吸收，没有损失营养, D错误。4.（不定项）（2022山东烟台调研）利用卷心菜发酵制作泡菜的过程中，乳酸菌、 酵

5、母菌细胞数量和pH的变化如图所示。下列叙述不正确的是（）3 6 1014182226 32 466.0 PH5.55.04.54.03.53.()发酵时间/天n n -ft n n /V /V9.8.7.6.5.4.3.，LA.酵母菌和乳酸菌均有核膜包被的细胞核B.发酵初期乳酸菌建立了明显的菌种优势C.前6天pH下降主要由乳酸菌代谢引起D.发醉中期酵母菌通过有氧呼吸为细胞增殖提供能量答案AD解析乳酸菌是原核生物，细胞内没有核膜包被的细胞核，A错误；根据题图中 乳酸菌和酵母菌的数量变化曲线对比分析可知，发酵初期乳酸菌远多于酵母菌, 所以乳酸菌成了明显的优势菌种，B正确；结合曲线图分析，前6天，由

6、于乳酸 菌远多于酵母菌，其产生的乳酸会降低培养液的pH, C正确；由于整个发酵过 程都是在无氧条件下进行的，在发酵中期，酵母菌只能通过无氧呼吸为细胞增殖 提供能量，D错误。考点二发酵工程及应用5. （2022辽宁大连模拟）发酵工程在现代生物工程中的地位越来越重要。下列有 关发酵过程的叙述，错误的是（）A.密闭式发酵罐的设计成功使大规模生产发酵产品得以实现B.要随时取样，检测培养液的细菌数目、产物浓度等，以了解发酵进程C.在发酵过程中不需要向装置中再添加必需的营养组分D.要严格控制温度、pH、溶解氧等发酵条件答案C解析在发酵过程中需要向装置中添加必需的营养组分，C错误。6.（不定项）（2022荷

7、泽期末）与传统发酵技术相比，发酵工程的产品种类更加丰富, 产量和质量明显提高。下列有关说法正确的是（）A.发酵工程与传统发酵技术最大的区别就是前者可以利用微生物来进行发酵B.发酵工程的产品主要包括微生物的代谢物、酶及菌体本身C.在发酵工程的发酵环节中，发醉条件变化不仅会影响微生物的生长繁殖，也会 影响微生物的代谢途径D.通过发酵工程可以从微生物细胞中提取唯细胞蛋白答案BC解析 发醉工程与传统发酵技术都需要利用微生物来进行发酵，A错误；单细胞 蛋白是指利用发酵工程获得的大量的微生物菌体，D错误。7. （2022山师大附中调研）从传统发酵技术到发酵工程，发酵技术的发展为人们 提供了丰富多样的食品和

8、药物等。下列相关叙述错误的是（）A.醋酸菌能以酵母菌的某种代谢产物为原料合成醋酸B.无氧条件下利用大肠杆菌发酵大规模生产青霉素C.腐乳味道鲜美是因为毛霉等产生的蛋白酶将蛋白质分解为氨基酸和小分子的 肽D.甜面筋、诲油、豆豉等都是利用传统发酵技术制作的食品答案B解析醋酸菌在缺乏糖源时，能以酒精为原料合成醋酸，A正确；青霉素由青霉 菌合成，青霉菌为需氧型生物，需在有氧条件下发酵，另外，青霉素对许多细菌 具有较强的杀伤性，不宜用大肠杆菌生产青霉素，B错误；毛霉等产生的蛋白酶 可将豆腐中的蛋白质分解为氨基酸和小分子的肽，使腐乳味道鲜美、易于消化吸 收，C正确；除泡菜、果酒、果醋、腐乳外，甜面酱、酱油、

9、豆豉等也是利用传 统发酵技术制作的食品，D正确。绛直退肆注重科学思维提能力（2022辽宁大连模拟）陈醋是我国发明的传统调味品之一，酿制及食用已有3 000多年历史。陈醋生产工艺流程如图所示。淀粉类|糖侬石初酒精俑网醋酸仿网处理向料 牌逋嘉酒酷O酷酷尸型幽（1）在糖化阶段添加淀粉酶制剂需要控制反应温度，这是因为（2）在酒精发酵阶段需添加酵母菌，在操作过程中，发酵罐先通气，后密闭。 先通气的目的是。技术员定时抽取发酵液，向发酵液中滴加酸性重铭酸钾溶液，以是否呈现 色来判断是否有酒精产生，若要使检验的结果更有说服力，应 该 o（3）利用醋酸菌获得醋酸的条件有两种情况，一是在 时，将糖分解成醋酸；二是

10、在缺少糖源时，利用酒精生成醋酸。（4）研究表明，在陈醋的酿造过程中，起主导作用的是醋酸菌，而乳酸菌也存 在于醋醋中，其代谢产生的乳酸是影响陈醋风味的重要因素。成熟醋醋中乳酸菌 的种类明显减少，主要原因是发酵后期（至少写出2种）等环 境因素的变化，,淘汰了部分乳酸菌种类。答案 （1）酶在最适温度下催化能力最强 （2）让酵母菌进行有氧呼吸大量繁 殖，有利于密闭发酵时获得更多的酒精灰绿设计对照实验 （3）氧气和糖 源都充足 （4）氧气、营养物质、pH加剧了不同种乳酸菌之间的种间竞争 解析 （1）分析流程图可知，糖化阶段就是淀粉在淀粉酶作用下水解产生葡萄 糖的过程，酶在最适温度下活性最强，因此在糖化阶

11、段添加酶制剂需要控制反应 温度。（2）酵母菌属于兼性厌氧型微生物，在有氧条件下能够大量繁殖，在无氧 条件下进行无氧呼吸产生酒精。因此在酒精发酵阶段，发酵罐先通气，后密闭。 通气的目的是让酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，有利于密闭时获得更多的酒精。 酸性条件下重辂酸钾与酒精反应呈灰绿色，故可滴加酸性重辂酸钾溶液观察是否 呈现灰绿色来判断是否有酒精产生，若要使检验的结果更有说服力，应该设计对 照实验。（3）利用醋酸菌获得醋酸的条件有两种情况，一是在氧气和糖源都充足 时，醋酸菌将糖分解成醋酸；二是在缺少糖源时，醋酸菌利用酒精生成醋酸。（4） 成熟醋酷中乳酸菌的种类明显减少，主要原因是发酵后期氧气、营养物

12、质、pH 等环境因素的变化，加剧了不同种乳酸菌之间的种间竞争，淘汰了部分乳酸菌种 类。8. （2022山东部分重点中学模拟）泡菜在我国历史悠久，流传广泛，是人们喜爱 的开胃食品。泡菜的制作离不开乳酸菌。请回答下列问题：（1）欲用新鲜的泡菜滤液分离纯化乳酸菌，首先需要对泡菜滤液进行 后涂平板，以便分离得到单菌落。分离纯化所用固体培养基中因含有碳酸钙而不透 明，乳酸菌代谢过程中产生的乳酸能溶解培养基中的碳酸钙，故分离纯化时应挑 选出具有 的菌落作为候选菌。（2）在泡菜制作过程中，需要加入一定量的食盐。如果食盐加入过多，会导致 所制作的泡菜咸而不酸，其原因是o（3）在泡菜制作过程中，密封发酵坛的目的

13、是 o在泡菜制作过程中,向发醉坛中加入香辛料的主要作用是 o（4）为了身体健康，应少吃泡菜，这是因为泡菜中含有较多的亚硝酸盐。测定 亚硝酸盐含量时，从泡菜坛中取样后应迅速封坛，其目的是 o答案 （1）梯度稀释 透明圈 （2）食盐浓度过高会抑制乳酸菌的发酵（3）给乳酸菌发酵提供无氧环境 调制泡菜的风味 （4）防止泡菜被污染 解析 （1）由于泡菜滤液中乳酸菌的浓度高，直接取泡菜滤液培养乳酸菌很难 分离得到单菌落，故分离纯化乳酸菌时，首先需要用无菌水对泡菜滤液进行梯度 稀释。由于乳酸菌代谢过程中产生的乳酸可以溶解培养基中的碳酸钙，从而形成 透明圈，故应挑选出培养基中具有透明圈的菌落作为候选菌。（2）

14、盐水浓度过大 会抑制乳酸菌发酵，导致产生的乳酸过少。（3）因为乳酸菌进行无氧呼吸产生乳 酸，所以为了给乳酸菌发酵提供无氧环境，发酵坛需要密封。香辛料可以调制泡 菜的风味。（4）测定亚硝酸盐含量时，从泡菜坛中取样后应迅速封坛，防止泡菜 被污染。9. （2022山东济宁期中）如图是传统发酵技术的部分制作装置及操作步骤示意 图。请据图回答下列问题：温|开关北产热A（1） A和B装置中，适用于果醋制作的是，判断的理由是O（2 ）在葡萄酒的自然发酵过程中，酵母菌主要来源 于 O（3）醋酸菌是一种好氧细菌，只有当条件适宜时，才能进行旺盛的生理活动。当 都充足时，醋酸菌可将糖分解成醋酸；在缺少糖源时，醋酸菌

15、可将乙醇转化为，再进一步转变为醋酸。（4）进行果酒制作时，A装置中的发酵液不能装满，从微生物代谢的角度分析, 其目的是,该发酵需要的温度条件 是0（5） C装置是制作 的装置，其中在发酵坛盖沿上加水的目的是O答案 （1）B该装置可不断通气，以满足制作果醋时醋酸菌对氧气的需求（2）附着在葡萄皮上的野生酵母菌 （3）氧气和糖源 乙醛 （4）满足酵母 菌进行有氧呼吸时对氧气的需求1830（5）泡菜增强密封性，创造无氧环境解析 （1） A装置属于密封装置，B装置有通气孔，A和B装置中，适用于果 醋制作的是B装置，因为醋酸菌是好氧细菌，发酵容器需要设有通气孔。（2） 在葡萄酒的自然发酵过程中，酵母菌主要

16、来源于附着在葡萄皮上的野生酵母菌。（3）醋酸菌是一种好氧细菌，只有当条件适宜时，才能进行旺盛的生理活动。 当糖源和氧气都充足时，醋酸菌可将糖分解成醋酸；在缺少糖源的条件下，醋酸 菌可将乙醇转化为乙醛，再进一步转变为醋酸。（4） A装置中的发酵液不能装满， 因为果酒制作初期，酵母菌要进行有氧呼吸产生能量以满足自身大量繁殖所需， 酵母菌酒精发酵需要的温度条件是1830 0 （5） C装置是制作泡菜的装置，其中在发酵坛盖沿上加水的目的是增强密封性，创造无氧环境。10. （2022长沙一中调研）人类利用微生物发酵制作果酒、果醋的历史源远流长。如图为果酒、果醋制作流程和分离纯化菌种的方法，据图回答下列问

17、题。果酒果醋图1图2挑选冲榨阿矶丽 葡萄一洗一汁14解发醉，以防（1）家庭制作果酒时，选择新鲜的葡萄冲洗，应特别注意不能.止葡萄皮上的菌种流失。在冲洗之 （填“前”或“后”）去梗，其目的是 O（2）制作葡萄泗和葡萄醋所用的主要微生物的代谢类型分别是（3）酒精发酵时，每隔一段时间需要拧松瓶盖或打开气阀，目的是该过程中检测酒精产生时可用溶有重格酸钾的（填“稀盐酸”或“浓硫 酸”）溶液。（4）为了提高产品的品质，需要人工培养纯净的菌种。图2中获得酒精发酵所 需要的纯净菌种的方法是,操作结束时，仍需要对接种工具进行灼烧的 目的是 o答案（1）反复冲洗后防止杂菌污染（2）异养兼性厌氧型、异养需氧型 （3

18、）防止产生过多的CO2引起爆炸 浓硫酸 （4）平板划线法 及时杀死接 种工具上残留的菌种，避免细菌污染环境和感染操作者（合理即可）解析 （1）家庭制作果酒时，菌种来自新鲜的葡萄皮，为防止葡萄皮上的菌种 流失，应特别注意不能反复冲洗。在冲洗之后去梗，其目的是防止杂菌污染。（2）制作葡萄酒所用的主要微生物是酵母菌，其代谢类型是异养兼性厌氧型， 制作葡萄醋的菌种是醋酸菌，其代谢类型是异养需氧型。（3）酒精发酵时会产生 CO2,过多的CO2会使发酵瓶中气压升高，严重时会引起爆炸。橙色的重辂酸钾 在酸性条件下与乙醇（酒精）发生化学反应，变成灰绿色，可据此检测酒精，因 稀盐酸与重辂酸钾会发生反应，所以在操

19、作中可用溶有重辂酸钾的浓硫酸溶液。（4）为了提高产品的品质，需要人工培养纯净的菌种。图2表示平板划线法， 划线操作结束时，仍需要对接种工具进行灼烧，目的是及时杀死接种工具上残留 的菌种，避免细菌污染环境和感染操作者。11. （2021潍坊一中期末）豆豉，古代称为“幽菽”，是一种以大豆为原料利用 毛霉、曲霉或者细菌等微生物发酵制成的食品，是我国传统饮食文化的重要组成 部分，在齐民要术、本草纲目等都有记载。研究人员用酪蛋白、牛肉膏、 磷酸氢二钾、浸麝香草酚蓝等配制了培养基，对传统豆豉发酵过程中的微生物进 行分离纯化，成功的筛选出了能高产蛋白酶的芽泡杆菌菌株，过程如下图所示。（1）该实验制备固体培养

20、基时，通常需要在液体培养基中加入 o接种前，科研人员随机取若干制备的空白平板先培养一段时间，这样做的目的是 o（2）初选时常用 法进行分离，培养前需要梯度稀释的目的是 o（3）酪蛋白在固体培养基中溶解性差，导致配制的培养基不透明。在培养基中加入酪蛋白的作用是，从功能上说这种培养基属于 培养基。（4）富集培养可以迅速增加芽泡杆菌的数量，培养过程宜选用液体培养基的原因是 O答案（1）琼脂 检测制备的空白平板是否被污染（2）稀释涂布平板 （使聚集的微生物分散成单个细胞）便于获得单菌落 （3）提供营养物质和鉴别筛选产蛋白酶的菌株鉴别 （4）能增大菌体与培养基的接触面积，为菌株的生长和繁殖提供更多的营养和空间解析 （1）要制备固体培养基，需要加入琼脂。随机取若干制备的空白平板先 培养一段时间，可以检测制备的空白平板是否被污染。（2）常用稀释涂布平板法 进行初选分离，梯度稀释便于获得单菌落。（3）酪蛋白可以提供营养物质，且可 以鉴别筛选产蛋白酶的菌株。该培养基属于鉴别培养基。（4）液体培养基可以增 大菌体与培养基的接触面积，为菌株的生长和繁殖提供更多的营养和空间