《粮油工艺学》课程实验教学大纲.docx

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1、粮油工艺学课程实验教学大纲课程 名称：粮油工艺学 英文名 称：Cereals and Oils Technology实验课性质：非独立设课课程编号:开放实验项目数：1大纲主撰人：蒋益虹大纲审核人：沈建福一、学时、学分实验学时：15实验学分:0.5课程总学时：40课程总学分：2 二、适用专业及年级食品科学与工程三年级三、实验教学目的与基本要求粮油工艺学是一门应用学科，它阐述了以多种机械操作和化工单元操作为手段对粮油 原料进行处理和加工的全部工艺过程。粮油加工是粮油产品生产、销售与消费之间的一个 极为重要的环节，是粮油产品丰产和丰收的重要保证，因此，对于食品科学与工程专业的 学生，必须很好地学习和

2、掌握该门课程。通过对粮油工艺学的课程实验，使学生了解国内外粮油加工的先进生产技术和设 备；掌握酿酒的基本原理、酿酒原料以及黄酒酿造的特点和基本工艺过程；掌握植物油的 提取和精练的各种工艺方法和特点；掌握小麦籽粒的结构与化学成分对制粉工艺的影响以 及小麦制粉的整个工艺流程与粉路图；掌握各类谷物的清理、若谷、精碾的工艺与要求以 及蒸谷米的特点及加工过程；掌握淀粉的制取过程，了解变性淀粉的概念、种类及性质； 掌握面包、及其他面制食品的生产配方与生产工艺。四、主要仪器设备显微镜、镒子、玻璃皿、载玻片、盖玻片、瓷碗、量筒、筷子、米尺、电子天平、三 角瓶、冷凝器、电炉、具塞玻璃瓶、移液管、蒸锅、分光光度计

3、、打蛋机、烤盘、焙烤箱、 和面机、和面盘等。五、实验课程内容和学时分配六、考核方式序 号实验项目名 称实验内容学时分配实验 属性实验 类型每组人数实验要求指导教师己开/ 未开1淀粉粒的显 微镜鉴别及 小麦面粉的 品质鉴定用显微镜观察 淀粉形状、大 小和构造并鉴 别未知各种淀 粉的种类；学 会制作湿面筋 并根据其含量 及其弹性和延 伸性比较鉴定 面粉的品质。3专业 基础 类综合 性实 验2必做蒋益虹已开2植物油的品 质测定根据酸价、皂 化价和碘价评 定植物油的品 质。3专业 基础 类综合 性实 验2必做蒋益虹已开3稻米蒸煮特 性试验通过测定吸水 率、膨胀体积 以及米汤干物 质、pH值、碘 蓝值了

4、解稻米 的蒸煮特性。3专业 类综合 性实 验4必做蒋益虹已开4牛油戟蛋糕 的制作掌握蛋糕的基 本制作工艺。3专业 类综合 性实 验2-4必做蒋益虹已开5酒类质量的 鉴评对黄酒和葡萄 酒进行感官评 定，掌握感官 评定的基本方 法，了解不同 品质的黄酒和 前萄酒的感官 特性。3专业 类综合 性实 验3-5必做蒋益虹已开1、实验报告：要求按学校要求的规定格式撰写，内容应包括实验目的和要求、实验内容和原理、主 要仪器设备、操作方法与实验步骤、实验数据记录和处理、实验结果与分析以及讨论、心 得。2、考核方式按实验课态度和实验报告情况评定成绩，占课程总成绩的20%。七、实验教科书、参考书（一）教科书蒋益虹.粮油工艺学实验指导书.自编教材，2006（二）参考书1、刘忠明.粮油品质检验实验手册.北京：轻工业出版社.19912、沈建福.粮油食品工艺学.北京：轻工业出版社.2002