中式烹调师（初级）考试题及答案.docx

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1、中式烹调师（初级）考试题及答案（完整版）1、【单选题】（）不是植物油比动物油营养价值高的原因。（A ）A、饱和脂肪酸含量高B、不饱和脂肪酸含量高C、熔点低D、维生素含量多2、【单选题】（）以面粉、大油 酱油、白糖 盐为原料制成，口味大甜大咸。（C ）A、甜面酱B、桂花酱G面捞关D、腐乳3、【单选题】（）的煮制，多用中火和大火。（B ）A、鱼汤B、白汤C、浓汤D、鸡汤4、【单选题】一般河豚鱼的0毒性最大。（C ）A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛5、【单选题】下列肉制品中属于腌腊制品的是0。（ A ）A咸肉第1页共18页A、分开并凉透B、拔丝并凉透C、放入冰箱D、翻拌均匀43、【单选题】生炸与脆炸

2、的区别是()。(B )A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸D、前者在150油温下锅，后者在180油温下锅44、【单选题】用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是()不是鲜乳的特征。(D )A、无酸腐味B、呈胶体液状C、呈乳白色或微黄色D、消毒牛奶较粘稠和浓郁45、【单选题】盐一般在制汤后加入，过早会使0,影响汤汁效果。(B ) A、汤味变成B、蛋白质凝固C、脂肪不易乳化D、汤汁不够澄清46、【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成 熟后具有一定的透明度。(D )A、增甜性B、光照度C

3、、和味性第10页共18页D、折光性47、【单选题】粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合 中西合璧的包容思 路和创新求精的精神是在粤菜的（）逐步形成的。（C ）A、形成期B、成长期C、兴旺期D、繁荣期48、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和0食品。（A ）A、根茎类B、家禽类C、家畜类D、海产类49、【单选题】红烧鱼在出锅前，淋少量的（）有起香的作用。（D ）A、黄酒B、笑汁C、葱汁D、醋50、【单选题】红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般0。（ C ）A、只用茶汁B、只用茶叶C、茶汁、 茶叶都可用D、只用茶泥51、【单选题】维生素C含量最低的食物是（）。（A ）A、山药第11页共18页B、柑

4、桔C、舜猴桃D、辣椒52、【单选题】职业道德建设关系到社会稳定和0的和谐。（B ）A、社会关系B、人际关系C、职业之间D、企业之间53、【单选题】胭脂红有（）的特性。（C ）A、不溶于水B、溶于水C、不溶于油D、不溶于酒精54、【单选题】菜肴的营养价值 卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜 肴的色彩被0反映出来。（C ）As全面地B、能动地C、客观地D、主观地55、【单选题】藻类蔬菜是指以（）为食用部分的蔬菜。（B ）A、藻类植物的茎B、藻类植物的叶C、藻类植物的根D、藻类植物根茎第12页共18页56、【单选题】虾蟹属于()，身体分为头胸部和腹部两部分。(A )A、甲壳类动物B、软体类动物

5、C、棘皮类动物D、腔肠类动物57、【单选题】调制澄粉面坯，应将澄粉倒入()锅中制熟。(B )A、热水B、开水C、温水D、凉水58、【单选题】贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起，制成()生坯的方法。(DA、二层；菱形状B、三层；圆形状C、二层；扁平形状D、三层；扁平形状59、【单选题】通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是()。(A )A鸡蛋蛋白质B、禽肉蛋白质C、畜肉蛋白质D、谷类蛋白质60、【单选题】非味感受器也能感受其味感的是0味。(D )A、酸B、苦C、咸D辣第13页共18页61、【单选题】韭菜属于（）。（C ）A、茎菜类B、根茎类C、叶菜类D、叶茎类62、【单选题】食物中毒顾名思义就是

6、吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中 （）不属于引起食物中毒的食物。（D ）A、有霉菌的食物B、被化学毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不新鲜的食物63、【单选题】餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着 企业的效益和0。（ C ）A、费用B、成本C、信誉D福利64、【单选题】饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重大、（）和成本 泄露点多三个方面。（B ）A、固定成本不便控制B、可以控制的成本比重大C、成本控制困难D、不可控成本比重小65、【单选题】饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制 便第14页共18页于食品原料采购（）和便于比较销售情况并加以改

7、进。（c ）A、便于厨房人员管理B、便于原料库存管理C、提高菜点销售数量预测水平D、便于原料使用率的提高66、【判断题】（）人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。（V ）67、【判断题】（）单一原料菜肴对原料的要求不高，但必需比较新鲜，质地细嫩， 口感较佳。如：油爆大虾，蛇油牛柳，木须肉，清蒸鲍鱼等。（X ）68、【判断题】（）引起原料实际用量大于标准用量的原因是厨师凭经验操作，导 致投料不准。（X ）69、【判断题】（）新鲜蛋蛋壳表面油光发亮，无粉白色状物质。（X ）70、【判断题】（）现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明显提高。（V ）71、【判断题】0琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。（V

8、）72、【判断题】0生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没 有影响。（X ）73、【判断题】（）花色冷拼主要是提供欣赏 突出主题，为了便于造型可以使用 牙签 塑料膜等物品。（X ）74、【判断题】（）茴香 丁香 草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味 便越浓郁。（X ）第15页共18页75、【判断题】（）菠菜中含有较安全生产模拟考试一点通多的单宁物质, 故食用时要先焯水处理。（X ）76、【判断题】（）蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。（V ）77、【判断题】（）食源性疾病包括食物中毒。（V ）78、【判断题】（）饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1： 1

9、o （ V ）79、【判断题】（）龙井虾仁炒制时既要加入茶叶，也要加入茶汁，而茶香鸡块中 只加入茶汁。（V ）80、【判断题】吕氏春秋本味篇是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著， 出现在春秋时期。（X ）81、【判断题】与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。（X ）82、【判断题】为确保卤水质量的稳定，应当及时补充卤水内的调料（卤水内的 香料和调味料）。（J ）83、【判断题】人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两个方 面。（X ）84、【判断题】人体的“安全生产模拟考试一点通“必需脂肪酸是不饱和脂 肪酸。（V ）85、【判断题】原料本身一般都有不含香气，必须

10、依靠“添加香料”的调香方法第16页共18页使其生香。（X ）86、【判断题】在在中华人民共和国食品卫生法中包括食品卫生的法律责任 的内容。（V ）87、【判断题】宴会成本核算主要是核算菜点成本。（V ）88、【判断题】建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜活 原料初步加工的基本原则。（J ）89、【判断题】引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。（X ）90、【判断题】当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的 抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的免疫作用。（V ）91、【判断题】无机盐的化学性质十分稳定，在烹调中不会受到损失。

11、（X ）92、【判断题】水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。（V ）93、【判断题】油泡菜式的关有较高的要求，即成关较薄，有关而不见芙流，色 鲜芙匀滑，不泻关，不泻油。（V ）94、【判断题】电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（X ）95、【判断题】紫菜是常用的食用菌类蔬菜。（X ）96、【判断题】蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布 幼脆丝和均匀的小珍珠泡。（V ）第17页共18页97、【判断题】蛋白质在受热（加热）的情况下或某些理化因素作用下会变性。（V ）98、【判断题】蛋类的蛋白质含量平均为1315%,生物学价值达到95,在人体 中几乎可以被完全

12、消化吸收。（。）99、【判断题】锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分，也是作品的次 体部分。（X ）100、【判断题】食品卫生法中对食品 食品添加剂 食品容器 食品包装物 食品工用具和设备的卫生均提出了要求。（J ）第18页共18页B、腊肉C、火腿D、香肠6、【单选题】下列调料中不属于调料着色的原料是()。(C )A、橙汁B、柠檬汁C、柠檬黄D、木瓜汁7、【单选题】不属于净料类型的是()。(A )A、毛料B、生料C、半成品D、成品8、【单选题】不属于放射性污染源的是()。(D )A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物9、【单选题】主辅料的比例一般为()7:3、6:4等形式，

13、在主辅料的配菜时要注 意配料不可喧宾夺主，以次充好。(A )9:1、 8:2A、 9:7、 8:79:9、 2:2B、 9:1v 8:8第2页共18页10、【单选题】产品生命周期主要包括（）、成长期、 成熟期和衰退期四个不同阶段。（C ）A、稳定期B、缓冲期C、导入期D、滞涨期11、【单选题】以下干货组合中，（）的组合涨发方法相同。（B ）A、瑶柱、鱼尤鱼B、燕窝、广肚C、海参 鲍鱼D、蛇豉、蹄筋12、【单选题】低温油焙制干鱼肚（提片）的时间，约以（）分钟为宜。（B ）A、10-20B、 2040G 40 60D、60-8013、【单选题】关于火腿的评述正确的是（）。（B ）A、金华火腿又称为

14、北腿B、式样是检验火腿品质的一个方面C、有炒芝麻香味的是好火腿D、气腿优于实腿14、【单选题】关于脆皮炸的讨论，只有（）是正确的。（D ）A、原料炸前须先用卤水滚至熟透B、急用时，上糖浆后即可炸制C、选用三鸟为原料第3页共18页D、可以淮盐 噫汁为佐料15、【单选题】制汤原料中含丰富的0可使汤汁乳化增稠。（A ）A、胶原蛋白质B、完全蛋白质C、同源蛋白质D、活性蛋白质16、【单选题】单一菜品的色彩搭配主要是指（）。（D ）A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和热菜的色彩搭配C、菜肴和面点色彩的搭配D、某个菜肴原料之间色彩的搭配17、【单选题】原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的0 o

15、（A ）A、酯B、乙醇C、酚D、氨基酸18、【单选题】厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看, 应与0相符合。（D ）A、厨房其他设备B、菜品特色C、厨房空间D、燃气类型19、【单选题】厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，第4页共18页这要求在厨房防火制度，要（）。（D ）A、明确员工责任B、方便生产需要C、强化消防知识D、加强火源管理20、【单选题】口蘑中最名贵的是（）。（D ）A、青蘑B、黑蘑C、杂蘑D、白蘑21、【单选题】可能受到多环芳烧化合物污染的食品是0。（ A ）A、烤肉B、腊肉C、咸肉D、火腿22、【单选题】味精在使用时必须与（）配合使用才能

16、体现出鲜味。（B ）A、甜味调味料B、咸味调味料C、酸味调味料D、香味调味料23、【单选题】回锅肉的烹饪方法是（）。（B ）A、滑炒B、煽炒C、煎D、燔第5页共18页 24、【单选题】在菜肴制作的全过程中，根据风味菜品的规格标准要求，将原料 按配方比例和工艺程序进行投放与调和，使调料与主料互相影响，互相渗透，从 而达到菜品的()，这就是调味的过程。(D )A、鲜咸、酸甜口味B、麻辣、酸辣口味C、主配调料和谐D、预定味道25、【单选题】在调制咖喔味时，应在咸 甜、鲜的基础上，突出()的香辣味。(C )A、花椒面B、胡椒面G咖喔D、辣椒26、【单选题】多种原料冷盘主要用于拼盘和花色冷盘的围碟，数量

17、上有一定的比例，色彩上()。(C )A、红绿相间B、暖色为主C、五彩缤纷D、不可靠色27、【单选题】嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。(B )A、蛋清B、打发的蛋清C、肥膘D、局汤第6页共18页28、【单选题】对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。(C )A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原29、【单选题】属于根菜类蔬菜的是()。(C )A、耦B、生姜C、胡萝卜D、土豆30、【单选题】属于潮州地区传统风味的一组菜肴是()。(D )A、佛手排骨 玫瑰煽双鸽 云腿护国菜B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥31、【单选题】

18、属于过敏性食物中毒的是()。(A )A、鱼类引起的组胺中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、沙门菌食物中毒D、麻痹性贝类中毒32、【单选题】松质糕的基本工艺程序是()。(A )A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型第7页共18页33、【单选题】核桃仁、榛子、扁桃仁和（）并称为世界四大干果。（B ）A、花生仁B、腰果仁C、松子仁D、白果34、【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由0、销售和服务三类 成本构成。（A ）A、生产B、营业C、财务D、管理35、【单选题】正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为（）。（A ）A、750克左右B、850克左右C、950克左右D、1

19、050可左右36、【单选题】水预熟处理法应注意营养、风味的变化，尽可能0。（ B ）A、煮至软烂B、不过度加热C、使原料味道互相渗透D、使味道浓郁37、【单选题】汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到（）程度。（B ）A、半熟的B、断生的第8页共18页C、软烂的D、六成熟的38、【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为（）。（A ）A、0. 001B、0. 005C、0. 01D、0. 139、【单选题】烹饪中运用较多的干肉皮是（）。（D ）A、牛皮B、羊皮C、驴皮D、猪皮40、【单选题】烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（）不是此作用和表现之一。（C ）A、使原料的组织松驰B、使植物原料变软C、使菜品产生芳香的气味D、使淀粉糊化41、【单选题】猪硬肋又称（），位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。（A ）A、上五花肉B、下五花肉C、扁担肉D、梅条肉42、【单选题】琉璃菜挂糖后应立即（）处理。（A ）第9页共18页