中式面点试题及答案2.docx

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1、中式面点师初级理论复习题单项选择1 .社会公德、家庭婚姻道德和（D ）这三种道德构成社会的全部道德内容。A、行为道德 B、国家公德 C、科学道德D、职业道德.（B ）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的根本要求。A、爱民族 B、爱祖国 C、爱和平 D、爱团结.社会舆论推断善恶的依据是（D ）。A、传统习惯形成的善恶观B、社会进步之后形成的的善恶观C、集体的利益观D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观.职业道德是人们在特定的（B ）中所应遵循的行为标准的总和。A、社会活动 B、职业活动C、岗位活动 D、企业活动.以下法律与烹饪人员从事的工作没有亲热关系的是（C）o

2、A、劳动法B、野生动物保护法C、婚姻法D、消费者权益保护法.货真价实是（B ）的重要组成局部。A、社会公德 B、职业道德 C、公正交易D、留意信誉.竞争可以大大促进（B ）的快速进展。A、社会经济 B、社会生产力C、生产技术D、生产规模.以下选项中（C ）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、尊师爱徒，团结协作B、困难奋斗，勤俭创业C、公正交易，货比三家D、遵纪守法，廉洁奉公2 .不属于放射性污染源的是（D ）oA、核爆炸 B、核设施 C、核意外事故D、放射性保管食物3 .污染食品的细菌能否生殖生长，最重要的影响因素是（D）oA、温度、湿度 B、渗透压、光线 C、氧气、水分 D、养分物质1L我

3、国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（A ）g/KgoA、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5.嗜盐菌又称（D）oA、细菌 B、毒素 C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌.鲜黄花菜中简洁引起食物中毒的有毒物质是（D）oA、龙葵素B、氢氟酸C、皂素D、二秋水仙碱.人体摄入（A ）毫升的甲醇可引起严峻中毒。A、5-10B、10-15C、15-20 D、2025.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过（A ）oA、0.2% B、0.5% C、1%D、2%.畜肉的最正确使用期为（B ）阶段。A、僵尸 B、成熟 C、自溶 D、腐败.冻禽在冷藏时被（B）污染而腐败往往产生绿色。A、变

4、形杆菌B、假单胞菌 C、沙门氏菌 D、肠杆菌属.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（C ）引起的腐败变质。A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌.由于鱼肉含有较多的水分和（A）,固简洁腐败变质。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、无机盐.不适宜强化的食品种类有（C）oA、谷类食品B、日常食用调味品 C、禽类 D、饮料馅法、卷馅法、滚沾法等。A、无缝法 B、捏边法 C、提褶法 D、包馅法165.虾蓉馅一般用（A ）刀工 处理。A、刀背斩 B、切 C、剁 D、斩166.制馅心时，肉类一般选用有肯定脂 肪含量的部位,（B）中的纤维要细而软。A、脂肪B、肌肉C、结缔组织 D、血液167.（C）制 馅，必需用

5、开水烫，目的是去掉异味。A、白菜 B、波菜 C、油菜 D、土豆168.叉烧馅中的叉烧肉需切成1 厘米见方，（A ）厚的小片。A、0.3厘米 B、0.2厘米 C、0.4厘米 D、0.5厘米169.调制物理膨松面坯，抽打蛋液必需始终（C）地进展，直至蛋液呈（）、浓稠的细泡沫状，以 能立住筷子为准。A、一个方向不停金黄色B、反复连续一一乳白色C、一个方向不停一一乳白色D、多方向不停一一乳白色176（B）是热水面坯制作而成的。A、炸饺子 B、炸回头 C、炸春卷 D、炸包子171. （ C）烙制后，取出用双 手戳松。A、烙饼 B、蒸饼 C、家常饼 D、酥饼172.馅饼制作时，馅心要大、（Bh 两面皮子薄

6、厚均匀。A、个大小均匀B、收口要严C、馅心均匀 D、面坯松软173.凡成品呈蜂窝状组织构造的，口感（A）。A、脆浓香 B、喧软芳香C、酥脆D、绵软174,化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为（A ）。A、0.7% B、1.5% C、2%A、不行过分B、可以过分 C、用力香甜可口是（B）马拉糕的特点。A、蒸糕 B、马拉糕 C、发糕 裂的缘由是面硬。臭粉用量应为（A ）。A、0.7% B、1.5% C、2%A、不行过分B、可以过分 C、用力香甜可口是（B）马拉糕的特点。A、蒸糕 B、马拉糕 C、发糕 裂的缘由是面硬。D、3% 175,马拉糕的糕浆调拌时（A ）搅拌。D、不用力176.色泽美观，绵软松

7、发，D、马蹄糕177,制作小窝头（B）、成品干D、口感发苦178.筱面饺子质量标D、绵软可口 ”9.（A）菜团子包馅心D、彼麦面180.搓条的面剂（A ）。D、以上均可181.包就是将各种（B ）A、口感发软B、口感发硬C、口感发涩准是皮香馅鲜、（A ）。A、软嫩味美B、软糯可口C、喧软芳香后，包成圆锥状，蒸制2530分钟。A、高粱面 B、玉米面 C、小麦面A、可粗可细 B、大小一样 C、粗细一样的馅料，通过操作与坯料合为一体成为半成品或成品的方法。A、一样 B、不同 C、荤料 D、素料182.烤时需要依据所烤制品的要求调好炉温，依据制品 所需火力和（B ）准时出炉。A、品种 B、时间 C、温

8、度 D、特点183.煮 主要通过沸水（A ）热量使生坯成熟。A、传导 B、对流 C、辐射 D、W 184.连续煮制时，要留意适时（B ）o A、 减水、换水 B、加水、换水 C、加汤、换水 D、加冰、换水185. （ A ）是通过金属传 导热量使制品成熟的一种熟制方法。A、烙 B、煎C、煮D、蒸186.中式面点工艺的最终一道工序是装盘,因此必需（D）。A、要留意安全 B、留神 C、动作快速 D、把好卫生关187.任凭式是（C ）的装 盘形式。A、最形象 B、最简单 C、最简洁 D、最整齐A、40% B、60% C、80% D、100% 119.圆酥的剂子宜用（C）的方法A、挖剂 B、拉剂 C、

9、切剂 D、剁剂120.油菜需经过焯水，（B）后，才可切碎 使用A、挤去水分B、过凉 C、加盐 D、调味121.调制冷水面坯应）A、用力揉搓B、留意掺水比例、水温适当C、水温适当、用劲揉搓把握掺水比例D、将面醒透，必需用 冷水122.（A）、松而硬，不易吸水变软是玉米面的特点A、韧性差B、韧性强 C、筋力大 D、弹力大123.煮面鱼的质量标准：B ）A、软糯可口 B、有浓郁的杂粮香味C、口味芳香D、口感爽滑124.搓条要求搓紧、搓光、搓圆、（B ）A、大小全都 B、粗细均匀C、外表光滑D、没有裂纹125,将面坯擀成薄片，抹上去或陷，从两头向中间对卷，卷到中心为止，这是成型工艺中的（D ） A、直

10、卷法 B、圆卷法 料制成A ）的成型工艺过程 A、不同形态B、统一形态C、单卷法 D、双卷法126,擀是运用各种面杖将坯C、一样风格D、不同风格127.包好的粽子码入锅内,注水没过粽子，盖上锅盖，上火煮B ）左右A、30分钟 B、2小时 1小时128.）装盘适合于成品体积较小的品种C、3小时D、A、点缀装饰式B、任凭式 C、象形式A、812 B、1422 C、1824 引起的食物中毒称（B）食物中毒A、点缀装饰式B、任凭式 C、象形式A、812 B、1422 C、1824 引起的食物中毒称（B）食物中毒D、整齐式129.蜂螂在气温（D ）时最活泼D、2432 130,由于吃了含细菌毒素的食物A

11、、感染型克A、0.30.5A、感染型克A、0.30.5B、毒素型B、0.40.6的食物中毒患者是（B ）A、处于昏迷状态的病人 患有肝硬变的病人133 .我国素菜栽培主要以（BC、过敏型C、0.50.7D、自发型131.亚硝酸盐的中毒剂量是（A ）D、0.6-0.8 132,可以承受催吐的方法急救处理B、处于糊涂状态的病人C、患有胃溃疡的病人作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严峻A、无机肥D、B、农药 C、化肥农药 C、化肥D、人畜粪便134.酱油的卫生的问题主要是微生物污染与（D）问题A、化学污染B、生虫A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉135.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬

12、果类是（A ）的主要来源A、食物纤维B、淀粉 C、蔗糖 D、糖原136.以下选项对维生素C的生理功能表达中不正确的选项是（A ） A、活性很强的复原物质降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用促进糖类的代谢137.价格是原料本钱与的和B、可D、A、费用额 B、税金额 C、毛利额 D、利润额138.刀具应放置在肯定的地方，以下 放置刀具正确的选项是 A、放在水中B、放在料盆中 C、放在案板上D、放在案板下139.电烤箱的使用主要是通过定温、（）、定时等键来把握，温度一般最高可达300 A、控温 B、减温C、加温D、恒温140.稻米按米粒内含（B）A、蛋白质A、50% 玉米和（CA、红色A、 1

13、30 天 熟B、生 A、热水B、淀粉B、 6070%）玉米三种B、黑色B、 160 天C、无机盐C、C、C、7883.5%杂色100天的性质分为釉米、粳米和糯米D、脂肪14L胚乳约占麦粒干重的（C ）D、75% 142.玉米按颜色可分为黄色玉米、白色D、绿色143,夏小麦生长期为（）D、50天144.雪笋馅为（）咸馅A、C、甜D、辣145,抻面是1面坯制作而成的B、温水C、冷水D、冰水146.利用化学膨松剂的（）性质制成的面坯叫化学膨松面坯A、膨松B、产气C、酸性D、碱性147.切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态（）和重量的小面坯的方法A、规格 B、大小 构图的A、图案式B

14、、任凭式法A、规格 B、大小 构图的A、图案式B、任凭式C、大块D、小块148.）装盘是依据成品的特点进展组合C、象形式D、整齐式B、A、饭前便后不洗手B、C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品 存514天的鱼称为（）生食淡水鱼虾D吃了未经煮透的患有主委拗病的猪肉15L-1C左右，保A、 坏 A、A、C、冷却鱼 B、冷冻鱼B、热C、C、鲜鱼 D、冰鲜鱼152.养分强化剂遇（A ） 一般不会被破D、氧153.违反厨房卫生规程的做法是（A ）用手勺直接品尝菜肴 操作时不戴手表B、专布专用D、冷菜间切配时戴口罩154.以下选项中对铁的生理功用表达149.当日屠宰上市，在1条件下冷却或在室温下置放24小时以内的

15、肉称）A、鲜肉 冻肉C、冷却肉D、冷冻肉150,引起人类患猪囊虫的直接缘由是D）正确的选项是（A ） A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B、是构成甲状腺素的原料C、 使血液凝固D、构成骨骼和牙齿155.机体（）A、肺的呼吸 A、十二指肠 序是（D）消耗的能量是根底代谢消耗的能量B、消化食物 C、体育熬炼D、熬炼156.（C）是消化道的最终肠段B、小肠 C、大肠 D、肛门157,为制定菜点价格供给依据的定价程A、推断市场需求B、确定定价的目标C、量本利综合分析法D、推测菜点本钱158.假设产品本钱毛利率150%,那么销售毛利率是（C）A、40% B、50% C、60% D、70% 159

16、.以下中，在C的条件下触电危急性 最大A、低频电流、枯燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、 低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、枯燥环境、触电时间较长160.工作接地 电阻一般小于（D） QA、16 B、10 C、8 D、4 16L以下说法错误的选项是（B ）A、使用洗碗机要特别留意防止漏电B、为了将碗洗的更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应准时关闭开关D、微波炉发生故障时，必需请专业人员修理162.女面点师错误着装做法之一，帽子不干净，A、脸太干 B、头发不干净 C、头发太长 调制均匀后，（A）,将面坯取出A、关闭机器 B、在机器运转时C、参加水

17、D、耳朵不干净163.用和面机和面，待面坯D、机器减速时164.小簸箕用后要将B）抖净，存放在固定处A、淀粉 B、面粉 C、油 D、水165.玉米的胚特别大，约占体积的C）A、20%B、10%C、30%D、5% 166.高粱米中的丹宁有D）,食用时阻碍人体对食物的消化吸取A、苦味B、酸味C、辣味D、涩味167.搓条的根本要求是：（B，粗细全都A、条圆 B、条圆光滑 C、光滑 D、长短168.用（）原料制作咸馅，要选用少 筋、肉质细腻局部。A、水产品 B、水果 C、蔬菜 D、动物性169.常用于馅心的菌类有（）木耳等A、香菇 B、草菇 C、金针菇 D、猴头菇170.用A ）制造，焯水时放一点盐

18、的目的是为了保持菜的绿色A、青菜 B、葛笋 C、西葫芦 D、萝卜”1.电热烘烤是以（）为能源，通过红 外线辐射使生坯成熟的方法A、红外线 B、电磁波 C、电 D、磁场172.大肠菌群是反映食品被（B ）污染 的指标A、工业“三废” B、粪便 C、添加剂 D、寄生虫173.蜂螂在-5下 9 ）即可被 冻死A、5分钟 B、10分钟 C、15分钟 D、30分钟174.未煮熟的豆浆中简洁引起食 物中毒的有毒物质是（C ）A、龙葵素 B、氢象酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱175.为促进毒物排出，（D ） 是抢救食物中毒病人的重要措施之一A、动手术 B、排便 C、尽快进食D、大量输液6.不能强化的食品种

19、类是（）A、谷类食品B、蔬果原料 C、日常食用调味品D、饮料177.肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致BA、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血D、佝偻病178.以下选项中对钙的生理公用表达错误的选项是（C）A、构成骨骼和牙齿B、关心血液凝固C、延缓年轻D、维持肌肉的伸缩性179,比拟合理的用餐数量安排是：午餐的数量占全天数量的CA、30% B、35%C.40% D、50% 180,指出（A本钱的途径，是本钱核算的任务之一 A、降低 B、提高 C、转变 D、完善 181 .本月耗用原料本钱等于厨房月初结存额，加上本月A ）额，减去月末盘存额A、领 用B、选购C、预定D、销售 182.加工前是一种原料

20、，加工后是假设干档原料或半制品的净料单位本钱的计算方法有D ） A、 1B、2C、4 D、3 183.以下中不属于厨房安全生产应有的规章制度是A、安全生产和卫生训练制度B、设备治理制度C、安全操作技术标准D、安全加工保护制184.燃烧产生的条件是可燃物质、（D）和火源三者同时存在 A、氧气 B、氧化剂 C、火柴 D、助燃剂185.以下燃烧中，（）的毒性较大 A煤油B干储煤气C自然气D液化石油气 186.假设被液体烫伤要马上脱下浸湿的衣服，用干净的（D）冲洗患处10分钟以上A消毒 水B热水C温水D冷水 187.磨粉机主要用于大米，糯米等1 ） A原料的加工B去掉杂质C斩碎D初加工去皮 188.硬

21、度低，粘性大，涨性小，色乳白不透亮，成熟后有透亮感的米是U A釉米B糯米C 大米D粳米189.玉米的（D）特别大，约占子粒总体积的30% A表皮B磨粉层C胚乳D胚190.高粱主要 产区是东北的（），辽宁省A沈阳B大连C黑龙江省D吉林省191 .常用于馅心的菌类有） 木耳等A香菇B其笋C西葫芦D萝卜192.（）是用温水面胚制作而成的。A春卷皮B抻面C馒头D烽饼193.茯面饺子上屉蒸（B ） 即可A20分钟B15分钟C50分钟D60分钟194,搓可分为（C ）和搓形两种手法A搓饼B搓圆C搓 条D搓卷200,成型工艺切的方法中，自上而下快速下刀（）称为剁A斜刀法B片刀法C直刀法D推 刀法201 .被

22、有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括 的食物A可食状态B食物C经 口摄入D正常摄入数量202.为防止毒物的吸取和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用（C ） A氧化剂B驱虫剂C 拮抗剂D防腐剂203.含不饱和脂肪酸多的脂肪是）A鸡油B黄油C大豆油D可可油 204.以下选项中对钙的生理公用表达错误的选项是（C ） A构成骨骼和牙齿B关心血液凝固 C延缓年轻D为吃肌肉的伸缩性 205.1）的一半计算方法是：标准体重（千克）+ （身高（厘米）-105）*0.9 A49岁以下成 人体重B49岁以上成人体重C重男性正常体重D女性正常体重 206.加工前是一种原料，加工后是假设干当原料原料或半制品的

23、净料单位本钱的计算方 法有1D ） A1种B2种C4种D3种 207.为制定菜点价格供给依据的定价程序是（D ）A推断市场需求B确定定价目标C量本利综合分析法D推测菜点本钱208.不粘锅在高温时会 产生白色A ）和氟化物，污染食物A升华物B凝华物C氟化物D氧化物 209.蒸汽压力锅使用使用完毕后，应先将（）关闭A阀门B开关C热蒸汽阀门D电钮 210,饺子机的工作效率，成品质量比手工水饺（）A好B差C想通D好看211 .擀面杖使用后，将面杖擦净，放置D ）,避开其变形，发霉。A封闭环境里B通风环 境里C光明环境里D枯燥环境里212.我国小麦的主要产区分布于B ）以北A长江B黄河C 珠江D赣江21

24、3.（）中灰分含量最高A特制粉B标准粉C 一般粉D富强粉214.高粱主要产区是东北的（），辽宁省A沈阳B大连C 黑龙江省D吉林省215. f ）拌陷时要留意猪肉，鸡肉馅参加调味后必需搅匀，再放入葱，姜，海参拌匀A菜 肉馅B三鲜馅C鸡肉馅D猪肉馅216.（）利用其产气性质制成的面胚A化学蓬松剂面胚B酵母面胚C面肥面胚D小苏打面胚217. （A ）,松而硬，不易吸水变软 是玉米面的特点A韧性差B韧性差C筋力大D弹力大218.切是用道具将制成的整块主胚，分割成符合成品或半成品形态1A）和重量的小面胚的方 法。A规格B大小C大块D小块219.印模又叫（）A印模版B盒模C套模D内模220.煮的温度一般在

25、（）以下A80 B90 C100 D110 221. 拨鱼面，外形似小鱼，B）,要随拨随煮，热水捞面即可A水热时B水开时C入水时D加水 时.引起人类患猪囊虫病的直接缘由是（D ）A饭前便后不洗手B生食淡水鱼虾C吃了尚未杀死幼虫的肉制品D吃了未经煮透的患的患有 囊尾幼虫的猪肉.亚硝酸盐的中毒剂量是（A ）克.以下不属于食物中毒现场处理范围的选项是（AA对患者家属进展赔偿B处理剩余食 物及患者排泄物C处理污染源D报告当地卫生防疫部门222 .以下不属于食品添加剂使用目的的是B ） A转变食品的感官性状B提高养分价值C把握微生物的生殖D满足食品加工工艺需要226.食盐的养分强化剂一般是B ） A镁B

26、碘C 钙D鳞227 .以下选项对维生素C的生理功能表达中不正确的选项是（A） A活性很强的复原物质B 可降低胆固醇和毛细血管的脆性C具有抗癌作用D促进糖类的代谢.以下选项中对矿物质的生理功能表达中不正确的选项是（）A是构成机体组织的正常材 料B促进体内钙和鳞的代谢C是很多梅系的激活剂D维持体液的渗透压.一般混合食物每生热4.184千焦耳约克产生A ）毫升的水A12 B20 C22 D40228 .过量渗入食盐，往往是形成原发性（C ）的主要缘由A心脏病B高血脂症C高血压D尿 毒症.本月耗用原料本钱等于厨房月初结存额，加上本月A ）额，减去月末存盘存额A领用B 选购C预定D销售232,面料必需符

27、合在（）使用的规定A.有效期内B. 20天内C.10天内使用D.1天内使用二、推断题1. U ）道德分为社会 道德、家庭婚姻道德和职业道德三种，这三种道德是独立的，各成体系。2、（ J ）职业工 作的行业掩盖全社会，就打算了职业的广泛性、多样性。3、（）黄曲霉毒素耐热力强，在 100C的高温下加压才有可能被破坏。4、 X“基准蛋白” 一般是指乳类中的蛋白质。5、.依据（C）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A、宪法 B、民事诉讼法C、食品卫生法D、工商法.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（B ）擦盘，以防生锈。A、水B、油脂 C、带手布 D、纸.

28、经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，由于它属于（A ）oA、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠.以下中不能用食品容器盛放的是（A）A、马上换洗的衣物 B、半成品 C、食品原料 D、马上入口的食品.中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、 政策，用（D）的形式确定下来。A、文件 B、行政命令 C、法令 D、法律.脂肪不具备的生理功用是（D ）。A、供给热能B、促进脂溶性维生素的吸取C、构成身体组织细胞D、供给必需氨基酸B、燃气设备坏了，请具备修理资质的专业人员修理C、将液化石油气放置在厨房D、各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必需与燃气

29、类型匹配220.脂肪是机体的重要 组成成分，由（D ）元素组成。A、氢、氧、氮 B、氢、碳、氮 C、碳、氢、氧、氮D、碳、氢、氧中式面点师初级理论复习题 单项选择1.原材料规格、（B）和原材料的处理技术是打算出材率的两大因素。A、数量 B、质量 C、质地 D、性质2.原料的出材率凹凸可以考核操 作人员的（D）oA、卫生水平 B、工作水平C、原料鉴别水平 D、技术水平3.损耗率与（B）的和等于100%。A、本钱毛利率率 B、出材率 C、销售毛利率D、本钱率4.净料单位本钱是毛料总值与（C）的比值。A、毛料重量 B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量5.（C）等于本钱系数乘以原料购进价。A、加工后净

30、料本钱B、加工前毛料本钱C、加工后净料单位本钱D、加工前毛料单位本钱6.先计算菜点各种原料本钱，然后各项本钱逐一相加的本钱计算方法适合于（B ）生产。A、 批量 B、单件 C、烹调 D、面点7.某产品本钱12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（A）。A、24元 B、16元 C、44.44% D、33.33% 8.确定产品定价目标，必需 在保持产品（B ）和市场需求最正确适应性的根底上。A、本钱 B、价格 C、费用 D、税金9.毛利额与本钱的比率是（D ）oA、出材率 B、本钱率 C、销售毛利率 D、本钱毛利率10.在菜点销售价格和 耗料全都的条件下，销售毛利率与是（D ）存在换算关系。A、

31、损耗率 B、出材率 C、本钱率 D、本钱毛利率11. （ C ）毛利率应从低。A、 名菜名点 B、加工精细的产品 C、一般产品D、风味独特的产品12.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致（B ）通过人体造成损害。A、 电弧 B、电流 C、电泳 D、电压13.工作接地就是将电力系统的（C ）接 地。（X ）原料加工前的进货价值，必需等于原料加工后的本钱。6、 J ）微波炉不能靠近 磁性材料，以防止干扰。7、（ J ）原料必需符合在有效期内使用的规定。8、 X ）工作 时男女厨师可以戴戒指。9、（ X ）熟鸡肉馅的特点是咸甜味鲜。10、（）套模成型时， 面坯可大可小，

32、套筒使用时可任凭，否那么影响成品外形。11、 V）烤制品的特点是成品一 般外表呈金黄色，质地疏松富有弹性，口感香酥可口。 12、）商业从业售货员的“货 真价实、公正交易”是其行业职业道德的具体要求。13、 X ）忠于职守就是能够有完成 自己的任务。14、（ X）食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。15、（） 大肠是消化道的最终肠断。16、）某产品本钱5元，定价系数L5,此产品售价是7.5元。17、（J ）当人觉察跨步电压威逼时，应快速将双脚并在一起或用一条腿跳出危急区。18J V ）做 三鲜馅时，姜需剁成末使用。19、（）擀的要求成品规格全都，形态美观、整齐。20、（J ）拨鱼面

33、的特点是爽滑，风味独特。21、（ J ）进展厨房安全生产和卫生的岗前训练， 可提高操作者的综合素养。22、）制馅时，大虾需去壳后，一般切成虾丁或用刀背砸成 泥状使用。23、）水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。24、（）蒸饺皮是用冷水面 坯制作而成。25、）馅饼的风味特点是色泽金黄，皮薄馅大，口味鲜香。26、（）大 麻花适宜承受任凭式装盘法装盘。28、（一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。29、）廉洁奉公是餐饮从业人员必需具备的道德品质。30、厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止食品的生熟穿插污染。31、（ J ）个人卫生总体要求之一为男不留 胡须，女不染指甲。32、（ J ）很多地方常

34、承受沸水焯料去掉萝卜深厚的异味。33、）卷的特点是可卷出各 式造型美观、花纹自如的图形。34、 J ）烤可分为明火烤和电热烘烤两种。35、 J ） 桃酥的风味特点是色泽金黄，酥脆香甜。36、（）包粽子原料除了可选用糯米外，也可选 用粘性大的粘小米。37、（ X ）制作杏仁豆腐时，要把握好琼脂与水的配比，否那么直接影响 成品的色率。38、1 J ）尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力抑制困难去完成职责。39、J ）人体是寄生虫的宿主。40、义）对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C.41、 （）在经济兴旺的地区提倡膳食养分平衡对预防“养分性疾病”更具有重大意义。42、（ X ） 某料进价12元/

35、千克，加工后单位本钱20元/千克，此料的本钱系数是06 43、）和面 机利用机械运动将粉料和水或其他配料和成面坯。44、（）蔬菜的加工中，刀工要求大小 根本全都。45、 J ）馅饼的风味特点是色泽金黄，皮薄馅大，口味鲜美。46、 J ）切 是用刀具将在制成的整体主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和重量的小面坯的方 法。 47、（）大麻花适宜承受任凭式装盘法装盘。48、）人体所需要的热能是由食物中的蛋 白质、脂肪、糖类转变成的。49、（ J ） “回火”实际是由于空气量过大，使火焰不稳定， 有时甚至熄灭的现象。50、（ J储物柜多用不锈钢材料制成。51、（ J ）和面的手 法大体可分为二种，即

36、炒拌法、调和法、搅和法0 52、（）用葱做馅心时，只能用刀剁0 53、（X ）做三鲜馅时，姜需剁成末使用。54、（ J ）菜团子面团不宜和得过软，要软硬适 度。57、（ J ）餐饮产品的毛利率要遵循肯定的原那么来确定。58、 J ）冷水面坯具有弹 性、韧性、延长性的特点。59、）温水面坯具有色泽洁白、韧性强的特点。60、（） 调制发类面坯时，要用手掌将将窝内的辅料混合均匀，再拨入面粉和成面坯。61、1 1卷 的特点是可以卷出各式线条流畅，花纹自如的图形。62、（）擀要求工具使用得心应手， 操作动作要协调，手法机敏，娴熟。63、）包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘 性大的粘小米。64、（ X

37、 ）制作杏仁豆腐时，要把握好琼脂与水的配比，否那么直接影响成 品的色泽。65、奶类的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。66、（义） 进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。67、）由于消防栓箱门安装有玻璃，发生 火灾时，可将玻璃打碎取出消防栓进展灭火。68、 X ）大擀面仗长约80100厘米，主要 用于擀面条，混沌皮等。69、（ X ）热水面团适合制作水饺。70、L ）筱麦面坯有肯定 的可塑性，但无弹性和延长性。71、）模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当， 否那么影响产品质量。72、）某产品本钱30元，销售毛利率60%,其他本钱率应为40%o 73、（V ）使用刀具时，不得

38、分散留意力去做其他的事。74、）粉筛罗）保养时，不 得与锐利的工具存放在一起。75、（ J ）调制面坯要求投放准确，吃水均匀，符合面坯的 性质要求。76、）制馅时，大虾需去壳后，一般切成虾丁使用刀背砸成泥状使用。77、（X ）热水面坯的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、延长性。78、义）彼 麦加工必需经过“二熟”，否那么不易消化。79、（）模具是利用各种特质形态的模型，使坯 料形成图貌美观的成品或半成品的工艺方法。80、（）烤层酥类点心的炉温以180左右为 宜。81U V ）拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。82、（）烙主要使用于各种饼类品种的 制作。83、（）讲究质量要求必需是确定高的质量

39、。84、（ J ）糖类的主要食物来源是谷 类和根茎类食品，蔬菜类是果糖的主要来源。85、 J某毛料单价12元/千克，出材率 60%,净料单位本钱应为20元/千克。86、1 J ）电磁炉在使用时，距墙壁至少保存10厘 米的空隙，以免堵塞吸气口或排气口。87、（ X ）饺子机可依据要求调整饺子馅的口味，皮 的薄厚及馅量的多少。88、（ J ）面点制作程序大致包括10个程序。89、）咸馅多以 动物性食物、豆制品、水产品和蔬菜等作为原料。90、）熟咸馅具有口味浓郁，鲜香汁厚 的特点。91、）拌制雪笋馅时，应先浸泡减轻咸味。92、（）炸面条的面需要醒放时间 长些，醒放40分钟左右。93、）果酱蛋卷儿卷时

40、，果酱被挤出的缘由是蛋皮边缘果酱多。 94、（）点缀式装盘方法要求成品外形统一，排列整齐，有规律A、整体 B、某一面 C、某一点 D、某两点14.以下场合中不宜承受保护 接地的是（A）。A、1000V以下的中性点直接接地电网B、1000V以下中性点不接地电网C、1000V以上的中性点接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网15.当有人触电后，又不能马上断开电源，那么可使用（C）使带电体与人体脱离。A、手B、铁棍 C、干木棍 D、湿木棍16.以下中属于不正常燃烧的是 （C）oA、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、回火D、爆炸17.使用移动电器设备必需依据规定选择与设备容量匹配的（D ）oA、电压

41、 B、电源 C、开关 D、插座18.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个根本要求：安全卫生和（A ）。A、化学稳定性 B、添加剂残留量 C、物理稳定性D、美观19.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和（D ）,尽量与操作者相匹配，以削减劳动损伤。A、大小 B、锐 利程度 C、加工用途 D、几何外形20.冷藏柜要放置在通风、（D ）且不受阳光直射 的地方。A、枯燥 B、清洁 C、远离加工设备D、远离热源21.面点操作间应干净,光明，（B）无异味。A、无污物 B、空气畅通 C、摆放整齐 D、有次序22.工作台清洗时用（B） 将案台上的面污、黏着物刮下、扫净。A、刀B、刮刀 C、刮板 D、尺板23.清洁带手

42、布时，应将其放入开水中煮（B）最为适宜。A、5分钟 B、10分钟 C、3分钟 D、2分钟24,不准使用霉变和（C）的原料。A、含油 B、变蕉 C、不清洁 D、含水量过多25.面点间员工必需持有（B ）, 卫生培训合格证。A、暂住证 B、安康证 C、工作证 D、上岗证26.面点师个人着装的总体 要求是干净整齐（D）不露发迹，系好风纪扣。A、女不化装 B、男不留胡须 C、不穿奇装异服 D、工作服穿戴干净27.电热烤箱主要用于烘烤各种（D）。A、馄饨 B、包子 C、饼类 点。A、恒久 B、瞬时 C、匀速 无（B）、无脏物、无中毒危急的特点。A、土B、烟C、水要用于烘烤各种（D）。A、馄饨 B、包子

43、C、饼类 点。A、恒久 B、瞬时 C、匀速 无（B）、无脏物、无中毒危急的特点。A、土B、烟C、水D、中西糕点28,微波加热具有（B）升温的特D、慢速29.微波烹调食物时具有无明火、D、油30.当磁场内的（D）通过非铁质物体时，即产生很多小涡流，使锅本身自行高速发热，然后 再加热锅内食物。A、电磁 B、磁力 C、磁场 D、磁力线31.馒头机有（B ）和全自动两种。A、手动 B、半自动 C、机械动 D、电动力32.面点工艺中使用的木案,其台面的材料以（A）为最好。A、枣木 B、松木A、15厘米 B、10厘米筛眼的（A ）有多种规格。A、大小 B、多少养分成分的局部是（B ）oA、皮层B、糊粉层南

44、部、浙江等地。A、粒米B、粳米口感粗糙而枯燥。A、涨性大 B、涨性小 种稀有（C）。A、釉米 B、粳米A、34% B、25% 分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。C、柳木 D、杨木33.小擀面杖长约（D ）oC、80厘米 D、33厘米34.由于用途不同，粉筛C、外形 D、粗细35.位于稻米皮层下，集中了很多C、胚 D、胚乳36.糯米又称（D ）,主要产于江苏C、机米 D、江米37,机米硬度中等，黏性小而（A）,A、淀粉 B、面筋质C、色白 D、涨性适中38.接骨米是产于云南的一C、糯米 D、大米39.皮层占小麦粒干重的（D）。C、56% D、810%40.面粉按含（B ）多少，可C、蛋白质 D、脂肪4

45、1 .标准粉适宜作（B）等食品。A、宴会点心B、烙饼、烧饼 C、酥合子D、面包42.我国的（A ）地区多种植质量最好的硬粒型玉米。A、东北B、西北C、东南D、西南43.玉米面和玉米渣没有（A ）,只有粗细之分。A、等级之分B、好坏之分C、颜色之分D、产地之分44,小米中通常红色,灰色者为（C）小米。A、粳性 B、干性 C、糯性 D、湿性45. （ B ）产于山东省金乡县马坡一 带。A、龙山米 B、金米 C、桃花米 D、沁州黄46.高粱米（B ）高时，可以消 退丹宁的不良影响。A、出成率 B、加工精度 C、使用率 D、温度47.翅养又叫翅养麦，品质较 (C)oA、好 B、适中 C、差 D、温存4

46、8.筱麦以山西、（B）一带食用较多。A、西藏 B、内蒙古 C、陕西 D、河北49.甘薯原产于南美洲，（C ）末引 入中国福建。A、14世纪 B、15世纪 C、16世纪 D、18世纪50.木薯胶质较多，（A ）。A、不易消化B、简洁消化C、可以生吃D、不含淀粉51.墨糯药米指的是（B ）oA、云南西双版纳紫米B、广西东兰墨米C、江苏长熟鸡血糯D、A、黑色B、红色C、紫红色D、紫色53.养麦主要产区分布在西北、东北、华北、A、温热带西南一带的（C）地区。B、温带C、身寒D、热用54.养麦n口种中口口质较好的B ）oA、苦养B、甜养C、翅养D、米养55.（B）胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用

47、。A、筱麦B、木薯C、D、慧米56.（B）又称裸麦，米麦、元麦等。A、大麦B、青棵C、D、被麦57.成熟后的慧米（A） oA、为黑色B、为白色C、颗粒较轻D、呈椭圆形成饭后皆呈（C）,味道香甜，黏而不腻。陕西洋县黑米52.西双版纳的紫米其特点是,58.面点制作程序为：粉料加调料、和面、（A ）、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、熟制装 盘。A、揉面 B、修面 C、摔面 D、捣面59.在调制面坯时，需要肯定 臂力和（B）。A、手力 B、腕力 C、力气 D、学问60.和面掺水量应依据（D ）,不同 季节和不同面坯而定。A、面的软硬 B、水温 C、温度 D、不同的品种61.烫面工艺宜使用（C ）oA、调和法 B、抄拌法 C、搅和法 D、搅拌法62.调制水油面坯时揉面的 手法常用