保证食品安全的规章制度目录.docx

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1、保证食品安全的规章制度目录第一篇：食品平安管理制度名目1、餐饮服务食品平安管理人员职责；2、餐饮服务从业人员健康检查制度；3、餐饮服务从业人员食品平安学问培训制度；4、选购查验、索证索票和记录制度；5、食品留样管理制度；6、个人卫生管理制度；7、餐饮服务食品平安管理制度；8、环境卫生管理制度；9、同学小饭桌应急处置预案如下：1、食品平安管理人员职责同学小饭桌开办者，是食品平安第一责任人，对本单位的食品 平安负全面责任。应配备专职食品平安管理人员，主要职责如下:一、参与食品药品监管监管部门组织的食品平安法律和学问培 训；二、制定食品平安管理制度及岗位责任制度，并对执行状况进 行督促检查；三、检查

2、同学小饭桌经营过程的食品平安状况并记录，对检查餐厅工作人员应从食品卫生、餐具卫生、环境卫生、个人卫生 等方面依据国家食品卫生的有关规定制定详细要求，并把各项要 求纳入严格的卫生管理制度，尤其落实到岗位责任制中去。把各 项要求纳入严格的卫生管理制度，作为对餐厅各工作岗位考察评 比的重要内容。一、食品卫生1、严格执行食品卫生法的有关规定，菜肴、原料、调味 品等食品必需符合国家卫生标准，严禁使用过期、变质、无标识 的食品。饮用水必需符合GB5749生活饮用水卫生标准。2、洗涤整理原料时，污物杂质和废料必需清除洁净。清洗要 彻底。蔬菜与肉类、水产品须分池清洗洁净，然后分类存放，供 加工制作用。3、用于

3、原料、半成品、成品加工的刀、砧板、抹布、工具、 容器等必需生熟分开，有明显的标记，用后清洗消毒，定位架上 存放。4、原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防止 日久变质。5、存放在冰箱内的食物或半成品，要生熟分开，不留隔餐隔 夜的板菜。冰箱应常常冲洗，保持清洁洁净。6、发觉饭菜不新奇时，应妥当处理，不准分发腐烂变质的菜 点，以防食物中毒。7、加工制作好的成品一律放在备菜间内，工作人员必需经二次更衣间穿工作服，戴好工作帽进入备菜间。接触直接入口的食口口口口口口时要戴口罩和手套操作，包装纸的食口口口应使用各种工具拿取。8、食品不得与有毒有害物品及其他杂物混放，食品不得落地， 要分类上架、离

4、墙离地存放，并定期检查准时清理变质或过期的 食品。库房干净无鼠迹、无嶂螂。二、餐具卫生1、公用餐具及盛装饭菜的桶盘等工具在用餐后，先将里面的 残存物清理洁净，加洗洁精洗涤，84消毒液浸泡，然后再用清 水冲洗，再放入消毒柜内进行消毒，消毒后取出放在专用保洁柜 并保持洁净。2、保洁柜、送菜送板车及相应的器具应餐餐清洗消毒，餐具 摆放整齐，关紧柜门。3、用于原料、半成品、成品加工的刀、砧板、抹布、工具、 容器等必需生熟分开，有明显的标记，用后清洗消毒，定位架上 存放。4、餐具洗消有保洁制度并有台帐记录。三、环境卫生1、四周环境应打扫洁净，阴沟要常疏通，废物桶加盖并准时 清理。2、乐观贯彻除四害要求，

5、毁灭苍蝇、蚊子、老鼠、嶂螂等害 虫。3、厨房、餐厅及各操作间地面保持洁净、干燥，无积水、无污垢、无垃圾、无卫生死角。4、不乱倒垃圾，不乱倒污水。5、门窗应有防蝇设施，室内常常保持通风。四、个人卫生1、常洗澡、理发、刮胡须、剪指甲。2、上班应穿工作服、戴工作帽，做到仪容干净，不得佩戴首 饰上班。3、上厕所应脱下工作服，出厕应洗手。4、定期检查身体状况，如患有传染性疾病，不应接触食品。第四篇：食品平安规章制度一、食品贮存方法：1、低温贮存1 )冷藏贮存：0至一10条件下贮存2 )冷冻贮存：0。至一29T条件下贮存2、常温贮存贮存基本要求：(1 )清洁卫生(2 )通风干燥(3)无鼠害二、食品贮存库的

6、卫生要求：1、库内保持通风、干燥，避开阳光直射。2、要安装纱门、纱窗，挡鼠板，保证无蝇、无鼠、无昆虫。3、高温冷库温度掌握在4-0o低温冷库温度掌握在一 18以下。三、食品贮存的卫生管理1、按入库时间先后分类存放，先进先出。2、各类食品要分开存放、按品种种类，进库整齐存放日期分 类。3、存放的食品应与墙壁，地面保持肯定的距离。离地20C M-30CM,离墙30CM,货架之间有间距，中间留有通道。4、建立库存食品定期检查制度把握食品的保质期，防止发生 霉烂，软化发臭，鼠咬。5、仓库要定期打扫。6、食品贮存库内不得存放农药等有毒有害物品。7、冷库内不得存放腐败变质和有异味的食品。第五篇：食品平安的

7、管理制度（一）食品选购1、制定食品选购方案。确定选购食品的品种、品牌、数量等 相关方案支配。2、选择供货商。要仔细查验供货商的主体资格证明，保证食 品的来源合法。3、签订供货合同。与供货商签订供货合同，明确双方的权利 义务，特殊是消失食品质量问题时的双方的责任和义务。4、索取食品的相关资料。向供货商索取营业执照、食品生产 销售的相关许可证、质量检验合格证明、进货发票等材料，采纳 扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备 查。5、对食品进行查验。具备条件时设立食品快速检测室，对供 货商供应的食品进行检测并做好具体记录。经查验不合格的食品, 通知供货商做退货处理。6、每一批次的进货

8、状况具体记录进货台帐，账目保管期限为 二年。（二）食品储存1、食品销售业务主要为厂家（经销商）直接供货给客户，可 不单独设立仓库进行食品贮存，小批量的食品进货可短期存放于 经营场所。2、具体记录食品入库信息。食品入库要具体记录商品的名称、 商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货 商名称、联系电话等信息。3、根据食品贮存的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库 的先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂 牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。4、贮存直接入口的散装食品，应当采纳封闭容器。在贮存位 置表明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联

9、系方式 等内容。5、食品出库要具体记录商品流向。销售的状况应建立销售台 帐，具体记录购买方的信息，以备查验，账目保存期限为二年。6、每天对库存食品进行查验。发觉食品有腐烂、变质、超过 保质期等状况，要马上进行清理。7、每周对仓库卫生检查一次。确保库房通风良好、洁净干净， 符合食品储存要求。8、设置待召回（退回、销毁）食品存放区域并明示。变质食 品设立特地的容器进行保管。不得同合格的食品混放在一起，以 免造成污染。9、食品与非食品、生食与熟食应当有适当的分隔措施、固定 的存放位置和标识；10、贮存冷藏、冷冻等有温度要求的食品，有满意其温度要求 的设备设施；（三）食品运输1、食品运输必需采纳符合食

10、品平安标准的专用运输工具，运 输车厢的内仓使用抗腐蚀、防潮、易清洁消毒的材料。运输冷藏、 冷冻食品应使用专用冷藏、冷冻设备或车辆。2、运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，运 输中要防蝇、防尘、防食品污染。3、在装卸所选购的食品时要讲究卫生，不得将食品直接与地 面接触。4、直接入口的散装食品，应当采纳密闭容器装运。不得把直接入口的食品堆放在地面或与需要加工的食品原料和加工半成 品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。（四）食品销售1、每天对销售的食品进行查验。销售人员要根据食品标签标 示的警示标志、警示说明或者留意事项的要求销售预包装食品, 确保食品质量合格和食品平安。2、对即将到

11、达保质期的食品，集中进行摆放，并作出明确的 标不。3、用于食品销售的容器、销售工具必需符合卫生要求。4、销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食 品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内 容。5、销售散装、裸装食品必需有防蝇防尘设施，防止食品被二 次污染。6、销售的状况应建立销售台帐备查，账目保管期限为二年。（五）不合格食品退市1、食品平安管理人员在食品经营中发觉经营的食品不符合食 品平安标准，或接到执法部门、生产企业的召回通知，应当马上 停止营业，下架封存，做好登记，并准时通知政府监管部门。通 知相关生产经营者或供货商，并记录停止经营和通知状况。2、在经营场所向消费

12、者公示召回食品的名称、批号等信息， 并支配专人处理消费者退货事宜。3、被召回食品，食品平安管理人员应当进行无害化处理并予 以封存，做好记录，严禁再次流入市场。4、召回及封存食品的状况要准时通知供货商及政府监管部门。5、不合格食品的处置。与供货商有合同商定的，根据商定执 行。政府监管部门有明确要求的，根据政府部门的通知要求进行 处置。6、政府部门命令召回的不合格食品，其召回和销毁处理流程 依照食品平安法等法律法规的规定及政府监管部门的通知要 求执行。7、不合格食品退换货、下架封存、召回等处置资料，要建立 特地的档案进行保管，以备查验。第六篇：食品平安的管理制度1、设立食品卫生宿命检查监督小组，定

13、期或不定期对食堂进 行食品卫生检查和环境卫生检查；2、把好食品选购、进货关，共性是对油、米、肉、菜等大宗， 关键的食品要定点，不准选购霉变、有毒、有害或无证不合格的 食品，确保所购食品卫生平安；3、规范食品加工操作流程。做到粗细分区、肉菜分开、生熟 隔离、洗消严格；4、对储存食品应进行冷藏保鲜，无须保鲜的食品应做到离地 隔墙，分类堆放整齐，先进先用、用前应检查有无变质变味；5、保证不出售变质或夹生不熟食物，严防病毒交叉感染引发食物中毒;6、规范食品运输渠道。做好的食品，透过专用电梯密闭容器 运输。7、检查结果应有记录，有汇报，查出问题，马上解决，并追 究职责人的职责。食品存贮制度1、食品储存有

14、特地的食品库房，进出食品应登记。2、库房四周保证无污染源。3、库房应配备专职管理人员定期清扫，定期通风换气，定期 查看是否有超期食品，如有超期食品准时处理。4、经检验合格包装的成品应贮存于成品库，其容量应与生产 潜力相适应。按品种、批次分类存放，防止相互混杂食品库房内 不得存放个人物品，不得存放有毒有害物品，共性是外观与食品 相像的有毒有害物品或其他易腐、易燃品。5、冷藏食品应配备专用的冰箱、冰柜。6、食品储存配备专用消毒设备，随时对储存的工具、容器、 水果、蔬菜等进行洗刷消毒。7、成品码放时，与地面，墙壁应有必需距离，便于通风。要 留出通道，便于人员、车辆通行，要设有温、湿度监测装置，定 期

15、检查和记录。从业人员健康检查制度一、食品生产人员每年务必进行健康检查，不得超期使用健康 证明。二、新参与工作的从业人员，实习工，实习同学务必取得健康 证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生。三、食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工 作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从 业人健康状况进行日常监督管理。四、凡患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病以及其他 有碍食品卫生疾病的，不得参与接触直接入口食品的生产经营。五、当观看到以下症状时，应规定暂停接触直接入口食品的工 作或实行特别的防护措施：腹泻；手外伤，烫伤；皮肤湿疹，长 疗子；咽喉痛苦；耳，眼，鼻溢液；发热；

16、呕吐食品平安管理制度为做好食品经营工作，切实保障消费者人身 平安和健康，特制定以下制度:中发觉的不符合食品平安要求的行为准时处置；四、组织从业人员进行健康检查，杜绝患有有碍食品平安疾病 和病症的人员为同学加工食品；五、建立食品平安管理档案；六、接受和协作食品药品监督管理部门对本单位的食品平安进 行监督检查，并照实供应有关状况；七、与保证食品平安有关的其他管理工作。2、同学小饭桌从业人员健康检查制度一、，建立从业人员健康档案。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎 等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗 出性皮肤病等有碍食品平安疾病的人员，不得从事接触直接入口 食品的工作。二、从业人员上岗

17、前和每年要进行健康检查，取得健康证明后 方可从事同学小坂桌食品加工工作。三、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有 碍食品平安疾病的，应马上脱离直接入口食品工作岗位，待查明 缘由、排解有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。3、餐饮服务从业人员食品平安学问培训制度一、应当定期开展食品平安学问学习，学习食品平安法律、法 规、标准和食品平安学问，并建立学习记录，明确食品平安责任。二、应当加强食品平安管理人员食品平安法律法规和相关食品 平安管理学问的培训。每年要组织食品平安管理人员参与一次培 训，把握必要的食品平安学问及有关法律法规。三、从业人员上岗前要进行一次食品平安法律法规及食品平

18、安 学问培训，把握本职工作必需的食品平安学问和要求，培训合格 后方能上岗。4、选购查验、索证索票和记录制度一、选购食品、食品原料和食品相关产品应指定专人负责。二、选购食品、食品原料和食品相关产品应符合国家有关食品 平安标准和规定的有关要求，不得选购食品平安法其次十八 条规定禁止生产经营的食品和农产品质量平安法第三十三条 规定不得销售的农产品。三、选购食品、食品原料和食品相关产品时，应索取相应的证 件、发票及产品合格证明，并做到货证相符。（一）从食品生产单位、批发市场等选购的，应当查验、索取并 留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；（二）从固定供货商或者供货基地选购的，应当查验、索取并留

19、存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；（三）从超市、农贸市场、个体经营商户等选购的，应当索取并 留存选购清单。四、选购食品、食品原料和食品相关产品应遵循用多少定多少 进多少的原则。选购的食品原料及成品必需色、香、味、形正常， 选购肉类、水产品要留意新奇度。五、选购食品原料时，应照实记录食品、食品原料和食品相关 产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联 系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。六、选购记录及相关资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理，妥当保存备查，记录、票据的保存期限不得少于2年。七、若发觉选购的食品原料有明显的食品平安问题时，应准时

20、 向食品平安监管部门直接举报。5、食品留样管理制度一、每餐所加工的食品必需由专人负责留样。二、每餐、每样食品必需按要求留足100g,分别盛放在己消 毒的餐具中。三、留样食品取样后，必需马上放入完好的食品罩内，以免被 污染。四、留样食品冷却后，必需用保鲜膜密封好（或加盖），并在外 面标明留样时期、品名、餐次、留样人。五、食品留样要马上密封、贴好标签后，必需马上存入留样冰 箱内。六、每餐必需作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查。七、留样食品必需保留48小时，时间到后方可倒掉。6、从业人员个人卫生管理制度一、从业人员应养成良好的卫生习惯，严格遵保卫生操作规程。二、坚持科学的洗手习惯：操作前、便

21、后以及从事与食品无关 的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流淌水冲洗。三、从业人员加工操作食品时，不得留长指甲、涂指甲油、戴 戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐 痰。四、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫 生的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用 具用后不得随处乱放。五、从业人员要留意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯, 穿戴干净的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。六、从业人员必需仔细执行各项食品平安管理制度。7、同学小饭桌食品平安监督管理制度一、实行登记制度。取得同学小饭桌登记表后，方可从事 同学小饭桌经营活动，并在就餐场所显著位置悬挂

22、或者摆放同 学小坂桌登记表，以便同学、家长了解和监督。二、从业人员工作衣帽干净，保持良好的个人卫生，操作前洗 手。三、确定桌椅干净后方能摆放餐饮具及食品。餐饮具摆放至同 学用餐前不得超过1小时，当餐未使用的应收回清洗消毒保洁。四、直接入口食品用专用工具存放，专用工具定位存放防止污 染。五、端菜时手指不接触食品，分菜工具不接触餐具。不得面对 食品及餐饮用具咳嗽、喷嚏、摞鼻子、闲谈。六、发觉食品混有异物或其他感官特别、变质，发觉餐饮具不 洁时，应马上撤回。七、餐前检查卫生。就餐过程中准时清除地面、桌椅垃圾、脏 物。餐后集中清扫保洁。随时保持桌、椅、台、地面、洗手池、 墙壁、门窗、灯具等清洁。垃圾桶

23、加盖，垃圾准时清运。八、定期除“四害”。全部外接通道及窗户、通风口设有防蝇 防尘设施并完好，保持餐厅相对封闭，防止蚊蝇进入。准时清除 苍蝇、嶂螂。8、餐饮服务单位环境卫生管理制度一、保持内环境干净、地面洁净。二、卫生清扫有专人负责，保持餐厅内桌、椅、台等清洁，坚 持餐后和每日打扫卫生。三、就餐场所场所保持通风换气，各种容器应每天清理、准时 清洗消毒。四、废弃物用密闭容器存放，不得外溢且保持外观清洁卫生, 防止有害昆虫的孳生。五、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。经营场所视野 内无苍蝇、老鼠和嶂螂害虫。六、有完善的防尘、防蝇、防虫和防鼠设施。七、定期开展环境卫生检查，并有记录。9、同学小板桌

24、应急处置预案食物中毒大事是严峻危害人民身体健康与生命平安的突发性 公共卫生大事。为了能够在发生食物中毒时，准时有效地实行坚 决措施，帮助相关部门查明中毒缘由，抢救病人，快速掌握中毒 大事，削减人员伤亡和财产损失，特制定本预案。一、组织机构与职责我单位成立食物中毒大事应急处理小组（以下称应急小组）， 特地负责处理发生在我单位的食物中毒大事。1、组织机构负责人：食品平安管理员：2、工作职责负责组织开展对食物中毒大事人员进行初步调查、了解状况, 抢救中毒人员，报告当地食品平安餐饮服务环节监管部门和疾病 预防掌握机构，收集与保全病人食用过的全部剩余食物及当餐所 用原料、辅料等等，收集与保全中毒病人的呕

25、吐物、排泄物等, 封存厨房及有关原料仓库，帮助卫生部门进行卫生学调查。二、紧急报告制度1、在发生食物中毒大事或可疑食物中毒大事时，在场的从业 人员，应当马上向应急处理小组报告，应急处理小组必需在收到 该信息起一小时内以最快捷的通讯方式报告当地食品平安餐饮 服务环节监管部门和疾病预防掌握机构。报告内容包括发生的时 间、地点、单位、中毒人数，病人主要症状、可能发生的缘由和 实行的应急措施等。2、应急处理小组应当把握当地食品平安餐饮服务环节监管部 门和疾病预防掌握机构的疫情报告电话。济南市食品药品监督管理局历下区分局电话：济南市历下区疾病预防掌握中心电话：三、食物中毒的应急处理消失食物中毒大事后，应

26、当马上启动本预案。1、发生食物中毒时，食物中毒大事应急处理小组应当马上组 织人员快速赶赴现场，对中毒人员进行初步调查、核实。2、对病人实行紧急处理。停止食用疑似有毒食品。对病人进行临时紧急救助，通知120前往抢救或组织人员将 病人送到医院进行救治。准时提取实行病人有关样本，如呕吐物、排泄物，供有关部 门作检测。3、对可疑食品、生产加工场所快速实行掌握处理措施。爱护现场，封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品 及其原料。马上停止使用的有毒食品或疑似有毒食品。封存被污染的食品加工设备及用具。四、帮助食品平安餐饮服务环节监管部门和疾病预防掌握机构 进行卫生学调查。其次篇：食品平安管理制度1、餐厅

27、、包间要保持干净，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收。2、发觉或被顾客告知所供应食品确有感官性状特别或可疑变质时，餐厅服务人员应当马上撤换该食品，并同时告知有关备餐 人员，备餐人员要马上检查被撤换的食品和同类食品，做出相应 处理，确保供餐平安。3、销售直接入口食品要使用专用工具分别传递食品，专用工 具要消毒后使用，定位存放。传递食品与收款应分开（专人、专 用工具），防止污染。4、供顾客自取的调味品，要符合食品平安所必需要的贮存和 使用要求。5、必需使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上 桌。6、设有充分的用餐者专用洗手设施，有符合要求的餐具保洁 设施，供应的毛巾、餐巾等应符合食品平安要求。7、端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客，递小毛巾用 夹具，用后准时收回清洗消毒，用过的餐饮具准时撤回，并清洁 台面。8、准时做好台面、桌椅及地面的清扫工作，盛装垃圾的容器 应密闭，垃圾准时处理，做好“三防”工作，保持干净卫生。9、食品生产经营者严格根据深圳市餐厨垃圾管理暂行方法 要求，收集处理废弃油脂。第三篇：食品平安的管理制度