食品质量感官鉴别的基本方法.docx

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1、这是我第一次上选修课，当然对什么都不了解，于是从名字上我选了这门课食品 感官鉴定。对于食品感官鉴定我在学习前也不是很清晰，只是朦胧的觉得是门很实际，在 生活中比较有用的课。认为是从外表把食品的好坏鉴别出来的课程，当然在学习之后我知 道我的理解还是存在着不足的。所谓的食品感官鉴定就是凭借人体自身的感觉器官，详细 地讲就是凭借眼、耳、鼻、口 （包括唇和舌头）和手，对食品的质量状况作出客观的评价。 也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、用口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、 味和外观形态进行综合性的鉴别和评价。下面我先谈谈食品感官鉴定的重要性和必定性。众所周知食物是我们人体生长发育、 更新细胞、修

2、补组织、调整各种生理机能所必不行少的养分物质，也是产生热量以保持体 温恒定、从事各种活动的能量来源。正由于食品中含有人体所必需的各种养分素和能量， 所以它是人类维持生命与健康的必需品，是人类赖以进行一切社会活动的物质基础。没有 食物，人类就不能生存。而食品的好与坏，优与劣则直接影响到我们的身体健康和平安！ 所以食品感官鉴定显得很重要。随着当前环境污染的加剧，食品感官鉴定对我们每个人而 言就显得更加的重要。首先我结合老师课上所说的和我个人找来的部分资料介绍一下食品感官鉴定的基本方 法。所谓食品质量感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉 等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、

3、味道和硬度（稠度1不论对何种食品进行感官质 量评价，上述方法总是不行缺少的，而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。其主要 还是通过四觉来鉴定，下面就详细谈谈这四觉。视觉鉴别法。这是推断食品质量的一个重要感官手段。食品的外观形态和色泽对于评 价食品的新奇程度、食品是否有不良转变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。视觉 鉴别应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。鉴别时应留意整体外观、大小、 形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。在鉴别液态食品 时，要将它注人无色的玻璃器皿中，透过光线来观看；也可将瓶子颠倒过来，观看其中有 无夹杂物下沉或絮状物悬浮。嗅觉鉴别法

4、。人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不肯定能检查出来极 稍微的变化，用嗅觉鉴别却能够发觉。当食品发生稍微的腐败变质时，就会有不同的异味 产生。如核桃的核仁变质所产生的酸败而有哈喇味，西瓜变质会带有馒昧等。食品的气味 是一些具有挥发性的物质形成的，所以在进行嗅觉鉴别时常需稍稍加热，但最好是在 15乙25。：的常温下进行，由于食品中的气味挥发性物质常随温度的凹凸而增减。在鉴别 食品的异味时，液态食品可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加气味的挥发；识别畜肉等大块 食品时，可将一把尖刀略微加热刺入深部，拔出后马上嗅闻气味。食品气味鉴别的挨次应 是先识别气味淡的，后鉴别气味浓的，以免影响嗅觉的灵敏度

5、。在鉴别前禁止吸烟。味觉鉴别法。感官鉴别中的味觉对于辨别食品品质的优劣是特别重要的一环。味觉器 官不但能品尝到食品的味道如何，而且对于食品中极稍微的变化也能敏感地察觉。如做好 的米饭存放到尚未变馒时，其味道即有相应的转变。味觉器官的敏感性与食品的温度有关, 在进行食品的味道鉴别时，最好使食品处在20 45。（：之间，以免温度的变化会增加或减 低对味觉器官的刺激。几种不同味道的食品在进行感官评价时，应依据刺激性由弱到强的 挨次，最终鉴别味道剧烈的食品。在进行大量样品鉴别时，中间必需休息，每鉴别一种食 品之后必需用温水漱口触觉鉴别法。凭借触觉来鉴别食品的膨、松、软、硬、弹性（稠度），以评价食品品质

6、 的优劣，也是常用的感官鉴别方法之一。例如，依据鱼体肌肉的硬度和弹性，经常可以推 断鱼是否新奇或腐败；评价动物油脂的品质时，常须鉴别其稠度等。在感官测定食品的硬 度（稠度）时，要求温度应在15 20（之间，由于温度的升降会影响到食品状态的转变。这些方法不是随口之谈，是有详细的依据的。它们是中国农业科学院分析测试中心、 中国标准化与信息分类编码讨论所、中国肉类食品讨论中心等单位对感官分析方法进行了 系统讨论，并参照国际标准，制定了感官分析方法一成对比较检验、三点检验、味觉敏感 度的测定、风味刻面检验、排序法、A-非A检验、不能直接感官分析的样品制备 准则等7项我国标准（GB 12310 -123

7、1690 ）,为感官鉴别的实践供应了标准化、科学 化的指南。在食品质量感官鉴别过程中，只要条件许可，都应按这些我国标准无一例外地 参照执行。由于食品感官鉴定具有科学性，同时关系着广阔消费者的人身平安，必需做到 全面，合理、客观、公正，所以在实施中是有详细原则的。其基本原则有六点：1、中华 人民共和国产品质量法、中华人民共和国食品卫生法（试行 国务院有关部委和省、 市行政部门颁布的食品质量法规和卫生法规是鉴别各类食品能否食用的主要依据。（2）食 品已明显腐败变质或含有过度的有毒有害物质（如重金属含量过高或霉变）时，不得供食 用。达不到该种食品的养分和风味要求，显系假冒伪劣食品的，不得供食用。3、

8、食品由于 某种缘由不能直接食用，必需加工复制或在其他条件下处理的，可提出限定加工条件和限 定食用及销售等方面的详细要求。4、食品某些指标的综合评价结果略低于卫生标准，而新 奇度、病原体、有毒有害物质含量均符合卫生时，可提出要求在某种条件下供人食用。5、 在鉴别指标的把握上，婴幼儿、病人食用的食品要严于成年人、健康人食用的食品。6、鉴 别结论必需明确，不得模糊不清，对附条件可食的食品，应将条件写清晰。对于没有鉴别 参考标准的食品，可参照有关同类食品恰当地鉴别。7、在进行食品质量综合性鉴别前，应 向有关单位或个人收集该食品的有关资料，如食品的来源、保管方法、贮存时间、原料组 成、包装状况以及加工、

9、运输、贮藏、经营过程中的卫生状况，查找可疑环节，为上述鉴 别结论供应必要的正确推断基础。出于以上一系列的要求食品检测员的选用也是有要求的。对于实施质量感官鉴别的人 员，最基本的要求就是必需具有健康的体质、健全的精神素养，无不良嗜好、偏食和变态 性反应。鉴定人员自身感觉器官必需机能良好，对色、香、味、形有较强的辨别力和较高 的灵敏度。对于非食品专业人员，还要求对所鉴别的食品有一般性的了解，对其色、香、 味、形有常识性的学问和阅历。食品感官鉴定也不是万能的，也是有适用范围的。凡是作为食品原料、半成品或成品 的食物，其质量优劣与真伪评价，都适用于感官鉴别。而且食品的感官鉴别，既适用于专 业技术人员在

10、室内进行技术鉴定，也适合广阔消费者在市场上选购食品时应用。可见，食 品质量感官鉴别方法具有广泛的适用范围。其详细适用范围如下：1 .肉及其制品；2 .奶 及其制品；3 .水产品及水产制品；4 .蛋及蛋制品5 .冷饮与酒类；6 .调味品与其他食品。结合所学我找了份简洁的食物来试验一下。我选的是巧克力。由于我所学很短，加上 学的不好，所以结合资料我总结了一下。优质的巧克力在形状上块型整齐，包装紧密，表 面无光泽，呈花白色，质地疏松，呈蜂窝状的质量低劣。从嗅觉上一般成块状的巧克力不 简洁推断。味觉上优质巧克力在常温下有坚实的质地，遇冷变硬变脆，入口快速软化、溶 化，有可可、牛奶的香味，口感细腻、滑润

11、。没有可可和奶香，却有羊奶腥味或怪异味， 入口不化的为伪劣产品。优质巧克力必需，重量精确 。100克块形巧克力允许误 差3克，5 0克以下的块形巧克力允许误差正负1克。最终我总结一下在学习这么课程之后我的感想，以及这么课程和我所学专业之间的联 系以及对我学习别的课程的启示。说实话，虽然我学的不长，但我还是把握了一些关于这 门课程的学问，尤其是在上课看的一些详细食品的鉴定。让我对身边许多食物的好坏投去 了更多的留意，以及对长期以来一些错误的熟悉加以改正。假如联系我所学专业的话，我 开头觉着基本没什么联系，由于我是机械专业的，假如说联系的话那也只是说在高中阶段 学的的生物和这门课有点联系，不过通过

12、对这些周对这门课的学习我觉得联系主要是在方 法和态度上。二者都是有科学依据的，所用的学问是相互关联的。在食品鉴定时用到了许多方法都 是我们做试验时所用的。比如在食品鉴定时，为了区分同种食物中的差别时，需要将其至 于完全相同的鉴定状况下。在食品鉴定的过程中也用到了我们需要学习的一些课程，比如 概率，统计等。当然在学习这门课程中我也的到了许多对我学习我自己专业课的好的态度 和方法。首先是科学的分析二者都是我们身边的科学，在学习讨论时都应遵守它们各自的 原则和方法。其次是严谨的态度，食品鉴定关乎到消费者的人身健康和平安，而我所学的 机械也一样关系这人们的平安。作为任何一门科学，在学习和应用是都应抱着严谨仔细的 态度。再者是讨论方法，任何一门科学都是需要试验为其服务的，而在试验的过程中，二 者所采纳的原理都是一样的。最终是学习目的，在学习机械时我往往想到的是学好之后有 份好工作，而在学习食品感官鉴定之后我发觉我学习的目的有所增加，不仅是为了自己， 同时也是为了别人。只有当你所做的直接关系到他人时你才会留意到它的重要性。这门课程结束了，但并不代表对这门科学的学习结束，我想我会再以后的生活中细心 观看，不断提高自己这方面的学问。