中级中式烹调师考核试题题库及答案.docx

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1、中级中式烹调师考核试题一、选择题1、职业道德是与社会职业分工紧密联系的，各行各业都有适合自身行业特点的职业道德规范，突出了 职业道德的0特征。*单选题*A普遍性B多样性C职业性VD实践性2、加强职业道德建设的基本途径包括（）。*单选题*A重视培养人们的职业情感B采取典型引路的方法，树立行业新风尚C将职业行为纳入岗位考核体系，使道德规范具体化VD完善内部职业规章制度，确保职业道德预警机制有序进行3、以下不符合对敬业描述的是（）。*单选题*A ”专心致志，以事其业”B “有今天的苦干，才有明天的幸福” VC “业精于勤荒于嬉”D “干一行，爱一行”4、关于遵纪守法，正确的说法是（）。*单选题*A只

2、要品德端正，学不学法无所谓B金钱对人的诱惑力要大于法纪对人的约束力C法律是由人执行的，执行时不能不考虑人情和权利等因素D遵纪守法与职业道德要求具有一致性V5、某餐饮企业的炉灶点火非常不容易，后面厨师长采用新的方法，调整了进气阀的开关大小，操作起 来非常方便。这个案例说明（）。*单选题*A创新的本质是突破。B这种方法缺乏专业性，不符合创新的本质A冷水滚B热水滚C沸水滚VD先冷后热滚53、飞水的工艺方法可分为（）。*单选题*A动物内脏飞水B动物内脏和一般肉料飞水C动物内脏飞水，鲜就等水分大的原料飞水，一般肉料飞水VD动物内脏和植物原料飞水54、泡油时，（）能使肉料易于在油中迅速分散。*单选题*A肉

3、料拌干粉B肉料拌水C肉料拌湿粉D肉料拌蛋白湿粉。55、以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述，不正确的是（）。*单选题*A被煲的原料滋味能大量溶于水中B煲可以烹制出芳香的煲仔菜VC煲的原料也能变得软、松散D性质、滋味各异的原料同煲，以水为媒介，能相互融会渗透56、以下分类方法按热源所使用的燃料（能源）分类的是。*单选题*A明火炉具B小型炉具C大型炉具D以木炭为燃料的炉具V57、（）不是烹调热源必须满足的条件。*单选题*A提供足够的热量污染少B便于调节;方便使用C能耗低;安全性好D价格低;美观耐用VA传导B对流C对倒VD热辐射59、下列酱类复制调味品热的是（）。可单选题*A*会、炒、汆B烧、煨、煮C

4、炖、炒、烟D爆、炒、汆。60、关于火力的说法，不正确的是（）。*单选题*A无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70100C。B火力的强弱取决于炉火。C在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高D在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 61、味觉的分类不包括（）。*单选题卜A化学味觉B综合味觉。C物理味觉D心理味觉62、下列属于酱类复制调味品的是（）。”单选题大A煲仔酱VB酱油C卤水D糖醋63、每人每天烹饪油的食用量以膳食总量的（）为宜。*单选题*A、2%VB、5%C、8%D、10%A根据调味品的颜色来调英色B肉为主色，英跟肉色C根据英汁的味道来调英色，D适合菜品的风味特点6

5、5、原料必须加工成小件碎料，或在原料表面制上花刀后，才能适合()。*单选题*A油爆法VB酥炸法C清蒸法D脆燔法66、生炳的原料在爆前一般要经过()的处理。*单选题*A油泡、爆炒、炸、煲熟B煲熟、爆炒C油泡、炸、煲熟D爆炒、油泡V67、燔是将炸后的原料淋上()，使原料入味的一种加工方法。*单选题*A稠汁VB清汁C调味汁D白汁68、烹调法煎分为()种煎法。*单选题卜A三B四C五D六V69、香煎芙蓉蛋的烹调方法是()。*单选题*A蛋煎法VB煎煽法C干煎法D软煎法A以大虾为原料VB主料不上浆也不上粉，直接煎制C主料可以沾上芝麻D成品具有香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜的特色71、煎酿三宝的烹调

6、方法是（）。*单选题*A煎煽法B煎酿法C煎娴法VD干煎法72、煎煽法烹制的菜肴原料必须经过。*单选题*A挂糊B飞水C腌制VD炮73、（）不是半煎炸法的特征。*单选题*A原料造型由一件扁形肉料与一片肥肉（或面包）相叠组成B成品形格为规则的“田”字形VC原料挂窝贴浆，若用面包片，面包片不挂浆D菜式干上，配佐料蘸食74、（）不是酥炸法的特征。”单选题*A原料上的是酥炸粉B 一般投料油温是180C0C肉料宜选用无骨净肉料。D使用原料比较广泛75、油炸食物时，要先将食物（），以免引起食油爆溅，灼伤人体。*单选题*A水沥干VB洗干净C晒干D用温油炸A酥炸法B蛋白稀浆炸法C脆浆炸法VD脆皮炸法77、泡油炒工

7、艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有（）种。*单选题*A三B四C五D六V78、（）不是生炒法的特征。”单选题*A肉料不用泡油B以煽炒为主，一锅成菜C中火烹制D成品清纯、软滑、清香、色泽清新。79、烧烤按加热的形式有开放和密封两种，从而形成（）两种烤法。*单选题*A明炉烤和挂炉烤VB明炉烤和暗炉烤C开放烤和密封烤D叉烧烤和挂炉烤80、蛋松通常是使用（）为主料制作而成的特殊冷菜。*单选题*A鸡蛋VB鸭蛋C鹅蛋D鹤鹑蛋8L在与顾客的交流过程中，一般情况下，应关注（）。*单选题卜A顾客的需求VB交易最终能否成功C引导顾客的思路或观念D视情况而定82、B族维生素及维生素C属于（），它们每天都

8、应该补充。*单选题*A脂溶性维生素B水溶性维生素VC必需维生素D主要维生素83、食用油作为传热介质有多种特性，但是没有（）特性。*单选题*A比热容小B可贮存大量热能C较好地保持原料原味VD有利于菜肴呈色84、潮菜红烟白鳍在制作过程中闻到香气，通常是因为生产中加入料酒，酒中乙醇与脂肪酸发生（）, 生成具有芳香气味的酯类物质。*单选题*A酯化反应VB美拉德反应C验氨反应D焦糖化反应85、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有（）。*单选题*A皂素B红细胞凝集素（血液凝集素）C秋水仙碱D龙葵素（龙葵碱），86、下列关于饮食卫生“五四”制主要内容的说法，错误的是（）o *单选题*A由原

9、料到成品实行“四不”制度B食品存放实行“四隔离”C食具实行“四过关”D个人卫生做到“四好” V87、带骨腿肉8千克，每千克20元，经分档加工，得皮0.5千克，每千克作价12元，骨头1.5千克, 每千克作价6元，出净肉6千克，求净肉每千克成本。（）*单选题大As 22.17元/千克B、23.17元/千克C、24.17元/千克VD、25.17元/千克88、厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都应有专人负责，这要求厨房防火制度要（）。“单 选题*A明确员工责任B方便生产需要C强化消防知识D加强火源管理V89、电磁炉在放置了一段时间后，若重新使用，应预先（），使电磁炉内部电子元件稳定后，再开机进

10、行功能操作。*单选题*A 通电 lOmin VB冲洗lOminC静置lOminD加热lOmin90、对原料的（）进行检验是对该原料品质鉴定的最基本、最简便的方法。*单选题*A产地B营养C生产方法D新鲜度V91、鱼类中（）属形体饱满，鱼体密布赤色斑点，肉质爽滑，鲜美可口，鱼皮含丰富的胶质。文单选 题*A石斑鱼B红斑鱼VC红鱼D东星斑92、鞋鱼又称三文鱼，种类颇多，以下不属于常见的鞋鱼的是（）。/单选题*A红鳄鱼B银鳞蹶鱼C大麻哈鲫D虹醇鱼V93、黄牛肉质及肉味均良好，肉质坚实，切面是大理石状，肌肉呈（）。*单选题*A粉红色B棕红色VC暗红色D深黄色94、适用于家畜肺的洗涤的方法是。*单选题*A灌

11、水冲洗法VB盐醋搓洗法C刮剥洗涤法D里外翻洗法95、蛤土蟆油是雌性（）的卵巢与输卵管外所附的脂肪的干制品。*单选题*A林蛙VB青蛙C牛蛙D都可以96、干货原料涨发就是利用干货原料的（），通过涨发加工使之合乎食用要求的过程。*单选题*A化学性质B物理性质VC固有性质D理化性质97、干货原料在油中加热到一定温度时，胶原蛋白具有伸缩性;开始逐渐回软，体积收缩，这是油发的（）o*单选题*A第一阶段VB第二阶段C第三阶段D第四阶段98、（）是干货涨发最普通、最基本的方法。”单选题*A油发B水发VC盐发D火发99、下列原料中可采用碱发方法涨发的是()。*单选题卜A干冬菇B国尤鱼VC鱼唇D鱼皮100、蹄筋是

12、动物四肢的肌腱，粤菜烹饪食材常用的蹄筋不包括()。*单选题*A猪蹄筋B牛蹄筋C羊蹄筋D鹿蹄筋V101、以()的闭壳肌加工而成的干贝质量最好。/单选题*A江瑶B日月贝C扇贝VD西施舌102、动物原料各部位的使用就是()正确地必须进行分档使用。/单选题*A按肌肉B按组织C按性质D按肌肉组织不同部位不同性质。103、猪的硬五花肉，()相同成五层。*单选题*A韧带与肌肉B筋膜与肌肉C脂肪与筋膜D脂肪与肌肉V104、牛的短脑肉属于()部位。*单选题*A肉质较老VB肉质较嫩C肌膜很多D肌腱较多105.羊肋条肉的特点是（），肥肉筋膜较多，肉质较好。”单选题*A肥瘦夹层B肥多瘦少VC肥少瘦多D肥瘦各半106、

13、以下关于非标准刀法的举例，不正确的是（）。*单选题*A制法适用于质地脆嫩、韧、收缩性大、形大体厚的原料，如肝、肚、各类鱼肉等B起法适用于畜、禽、鱼类原料，最常用的是整料出骨，如起全鸡、起生鱼等C撬法适用于脆性原料，如撬冬笋、番薯等D剖法适用于筋络较多的肉类原料，如鸡脯、鸭脯等V107、切鲜就应运用。*单选题*A制法VB起法C刮法D消法108、在切割过程中，细肉丝的粗细程度的切割要求一般是（）Cm。*单选题*A、0.5B、0.4C、0.3D、0.2 V109、主料在菜肴中作为主要成分，通常约占（）的比重。*单选题*A、80%B、40%C、 60%VD、95%110.粤菜料头中鱼球料是（）。*单选

14、题*A姜花、葱度，B姜花、葱榄C姜片、葱榄D姜片、葱度C开辟一个新市场才属于创新D这只是歪打正着，不是真正的创新6、维生素是维持人体正常生理功能的一类（）。*单选题*A低分子有机化合物VB高分子有机化合物C高分子无机化合物D低分子无机化合物7、无机盐可分为常量元素和微量元素，常量元素有（）。可单选题上A钙、镁、锌、硒、钠、氯、硫B钙、锌、铁、钠、磷、氯、硫C钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫VD钙、镁、钾、铁、碘、氯、硫8、蛋白质的（）常表现为蛋白质的凝固、脱水、多肽类化合物的缩合以及动物胶的生成等。*单选题A水解B变色C热变性VD酸碱变性9、在粮油及其制品中，黄曲霉毒素检出率较高的是（）地区。*单选

15、题大A局温、局湿VB低温、潮湿C高温、干燥D低温、干燥10、禁用禽肉不包括（）。*单选题大A文昌鸡VB松香鸭C死禽肉D病禽肉11、购进大葱26千克，共需54元，经过去老皮、根，洗涤得净葱18千克，求净葱的每千克成本。（） ”单选题*A、3元/千克V工11、蛋浆是用（）调制而成，必要时可加入少量清水。表单选题*A蛋清和干淀粉B蛋液和干淀粉VC酵母和干淀粉D干酵母和淀粉112水粉糊中淀粉与冷水的用量约为（）。*单选题*A、1:2B、2:1VC、1:1D、1:3113、全蛋糊的调制方法是打散全蛋液，加入淀粉（或面粉），搅拌均匀即可，切忌（）。*单选题*A搅拌不匀B搅拌上劲VC洒出来D搅拌膨松114、

16、香味是判别（）的重要指标。*单选题*A菜品质量VB菜品质地C菜品原料D菜品属性115、菜肴的卫生质量（）等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来。伸选题*A营养价值、味感特征B营养价值、风味特点VC文化价值、品质特点D文化价值、风味特点116、在麻辣味中，辣是指（）之味。文单选题*A胡椒粉、辣椒B辣椒、辣油VC花椒粉、辣油D泡椒、辣油117.菜肴中通常以（）的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。*单选题卜A蔬菜B调料C主料D辅料V118、下列汤中用中火和大火煮制的是（）。*单选题*A鱼汤B白汤VC清汤D鸡汤119、短米粉的目的是（）。*单选题*A使米粉成熟B使米粉半熟C使米粉松散松软V

17、D使米粉吸水膨胀120、初步熟处理滚分（）。*单选题*A冷水滚和热水滚B热水滚和沸水滚C冷水滚和沸水滚D冷水滚、热水滚和沸水滚V121、制汤要选用新鲜的含（）、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。”单选题*A蛋白质VB维生素C矿物质D鲜味122、烧菜的原料以（）为主。*单选题*A条、片、丁、块、段VB片、丝、条C条、片、丁、块、厚片D丝、条、片、丁、块、123、煨适合于能在味汤中增味增香的原料，如（）。*单选题卜A干货和动物性原料B动物性原料C干货D干货和植物性原料。124、炸制时，可以不经水滚便炸制的干果是（）。*单选题*A花生仁VB腰果仁C核桃仁D榄仁125、下面原料适合采用冷水

18、锅飞水的是（）。*单选题*A动物内脏飞水VB黄瓜片飞水C一般肉料飞水D鲜鲸飞水126、以下关于煨笋料的说法，正确的是（）。*单选题*A用姜件、葱条B只用精盐煨VC需要烹绍酒D最好煨5分钟127、炸制时，一般无需降低油温浸炸的干果是（）。*单选题*A核桃仁B南杏仁C花生仁D榄仁V128、泡油时油温根据原料形状、水分含量、肉质软嫩程度等要求而定。如鸡丝、鸡片、鸡球分别为（）C。单选题*A.60、90、120B.90、120、130 VC.90、120、150D.120、150、180129、调的作用不包括（）。*单选题*A去除异味B增进美味C确定口味D消除有害物质V130、豆类的加工方法可影响其产

19、品的消化率。最易被人体消化吸收的豆类食物是（）。*单选题*A煮黄豆B炒豆芽C炖豆腐VD煮豆浆131、下列烹调方法中选用小火加热的是（）。文单选题卜A %会、炒、汆B烧、煨、煮C炖、煨、娴，D爆、炒、汆132、旺火火焰高而稳定，呈（）。/单选题卜A红黄色B红色C黄白色或蓝色VD蓝色133、由化学呈味物质通过味蕾所产生的味觉称为（）。*单选题卜A化学味觉VB综合味觉C物理味觉D心理味觉134.（）不是影响味觉的因素。”单选题*A温度B季节变化C浓度D湿度V135、调味的原则不包括（）。*单选题*A根据菜品的口味准确调味B根据原料的性质适当调味C结合季节变化因时调味D根据用餐环境进行正确调味V136

20、、下列不饱和脂肪酸含量最低的是（）。单选题大A麻油B豆油C葵花籽油D猪油，137、下列关于英的说法，错误的是（）。*单选题*A英粉是指用于勾英的湿淀粉B英色是指英的色泽和英的油亮程度c英汤是一种勾了英的汤品VD关状可分为两个方面、四种表现138、烧菜多用（）的原料，加好汤辅佐烹制。*单选题*A滋味鲜美。B无味淡味C荤菜料D菌类139、油爆法的油量应是原料的（）。*单选题卜A、 56倍B、 12倍C、23倍VD、1倍140、烟与煮的主要区别是（）。单选题*A炳一般要勾矣，煮一般不勾英VB烟适用于肉料，煮适用于蔬果料C烟的原料形状小，煮的原料形状大D烟的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料141

21、、炸爆法的工艺流程是（）。/单选题*A生料上粉一炸透一娴制T勾英T成品B生料炸透一烦I制一勾英一成品C煲熟生料一切件一爆香酱料及肉料一中慢火爆制一勾英一成品D生料拌味一上粉T炸透T爆制T勾英一成品V142、燔菜的味汁（）o *单选题*A酸甜且少B酸甜且多C酸辣且多VD咸甜鲜醇143、下列不是软煎法的调味方式的是（）。”单选题*A勾英B烹制加味。C淋英D封汁144、煎法在加热前一定要烧热锅，放入冷油，及行业上称的（），这样是为了防止原料粘锅。*单选A冷锅冷油B冷锅热油C热锅热油D热锅冷油V145、原料上浆后用先煎后炸的加热方式烹制成熟而成的一道热菜的方法称为（）。*单选题*A煎煽法B煎炸法C半煎

22、炸法VD干煎法146、蛋白稀浆炸法的工艺流程不包括（）。*单选题*A调蛋白稀浆B下油锅炸制C调味勾英VD原料挂浆147 .（）不是脆皮炸法的特征。”单选题*A原料挂的是脆浆VB宜用150C。的油温炸制C成品皮色大红，皮脆、肉香滑D成品干上，跟佐料蘸食148 .（）不是泡油炒法的特征。*单选题大A主料用泡油方法致熟B原料形体细小C浸炸时间较长D慢火烹制V149、味菜牛柳丝的烹调方法是（）。*单选题*A生炒法VB熟炒法C泡油炒法D清炒法150、将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工 方法称为（）。*单选题大A烧VB烧C娴D煮151.按照盘上造型的特点，

23、蒸法可分为平蒸法、裹蒸法、（）。*单选题大A扣蒸法、排蒸法VB扣蒸法、摆蒸法C扣蒸法、拼蒸法D碗蒸法、排蒸法152、汆比其他水加热的烹调法（）。*单选题*A加热时间都短VB加热时间都长C火力都猛D火力都小153、烤乳猪是（）的传统名菜。*单选题*A川菜B粤菜VC鲁菜D苏菜154、属于热制冷食菜肴的一组是（）。*单选题*A炖酥腰、蒜泥白肉B风鸡腿、凉拌海萤C香酥鸭、陈皮牛肉D白斩鸡、卤牛肉V155、制作的返沙菜品时糖与水的比例约为（）。*单选题*A、2:1VB、1:1C、1:2D、1:3156、要求质感酥烂的卤菜应采用（）加热的方法。”单选题*A大火B猛火C中火D小火V157、牛肉在酱制前应经过

24、（）处理。*单选题大A浸泡、腌制、焯水B腌制、焯水、浸泡C腌制、浸泡、焯水VD焯水、腌制、浸泡158s （）是利用原料本身的胶质，或另外酌加猪皮、食用果胶、明胶、琼脂等经蒸制或熬后的凝固作用。A蒸B冻V嗨D酥159.（）是将原料和经熟处理的半成品，有顺序地排列放入大锅内，加入以醋和糖为主要的调味了，用 慢火长时间爆至骨酥味浓的烹调方法。*单选题*A蒸B冻C熔D酥V160、肉松通常是使用（）为主料制作而成的特殊冷菜。*单选题*A鸡肉和鸭肉B猪肉和牛肉VC鸡肉和鹅肉D羊肉和牛肉161、冷菜造型艺术是通过多种原料的（），拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态，服务于筵席。*单选题*A色彩VB质量C造型

25、D形状162、关于职业道德的说法中，正确的是（）。*单选题卜A职业道德是在职业活动中调节人与人之间关系的特殊行为规范，B职业道德是主观思考的产物，没有客观依据C每个人都有各自的职业道德观念，以共同的职业道德规范要求他人是不正确的D职业道德同法律一样，必须在外在规范的约束下才能发挥作用163、爱岗敬业、忠于职守、诚实守信、团队合作、遵守职业纪律、遵守所在国法律、勤俭节约、奉献 社会等精神，都具有世界职业道德的特征，突出了职业道德的（）。*单选题*A普遍性VB多样性C职业性D实践性164、职业道德是社会道德（）。/单选题*A在职业活动中的具体体现VB在家庭生活中的具体体现C在学校生活中的具体体现D

26、在国际交往中的具体体现165、下列对于诚实守信说法不正确的是（）。4单选题大A诚实守信就是要重承诺，信守诺言，忠实地履行自己应承担的义务B诚实守信是市场经济的内在法则C诚实守信要敢于讲真话，坚持真理D诚实守信与市场经济的根本目的相矛盾V166、关于道德和法律，正确的观点是（）。*单选题*A道德规范比法律规范缺乏严肃性和严谨性B道德的作用没有法律大，但二者在范围上有重合之处C道德和法律发生作用的方式、手段不同VD道德规范是感性的，法律规范是理性的167、作为烹饪从业人员，要不断地积累知识，更新知识，满足原料、工艺、技术不断更新发展的需要, 满足企业竞争、人才竞争的需要，具有接纳新事物，（）精神。

27、*单选题*A开拓创新，B乐于奉献C勇于担当D尊师爱徒168、下列选项中（）为蟹类的腐败变质现象。单选题*A背部青色VB蟹体腹面有黑印C甲壳坚硬、光洁D鲤丝清晰无异物169、厨房中最常用的备餐设备是电热开水器和（）。*单选题*A容器清洗机B、4元/千克C、5元/千克D、6元/千克12、菜点的销售价格=（）+（1-销售毛利率）。*单选题*A产品成本，B产品价格C净料成本D毛料成本13、触电的危害程度与（）、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接 的关系。*单选题*A电线位置B电流频率VC导电能力D触电形式14、从防火的角度看，厨房设计应（），并须配备足够的消防设备。*单选

28、题*A满足生产要求B符合消防规范VC突出功能特色D和餐厅保持一体15、动物性原料最适宜的储存保管期是（）。*单选题*A尸僵时VB成熟时C自溶时D腐败时16、赤棕鱼丰产的季节为（）。*单选题*A立夏至初伏，潮汕为6月B立夏至初伏，潮汕为7月VC立夏至初伏，潮汕为8月D立夏至初伏，潮汕为9月17、在鹅的品种中，体形最大的是（）。*单选题*B全自动制冰机，C消毒柜D保温箱*单选题*170、厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人、（）和定期检查三个方面。A明确用电安全责任事故B成立用电安全管理小组C张贴操作规程说明牌VD强化全员用电安全意识171 .不属于鲜活原料初步加工的是。*单选题*A去异

29、味B涨发VC分档取料D宰杀172、下列对几种鱼的介绍，说法正确的是（）。*单选题*A老鼠斑不属于石斑鱼类B大黄鱼又称大黄鱼，头大尖突，鳞较小，尾柄细长，色金黄，C青斑即龙是，体型巨大，皮色较深，外皮包鳞D马鲸鱼体色红，鳍及身上有黄色线条，体型较小173 .（）能使畜肉呈现鲜红色，其最大允许使用量是0.5%。*单选题*A氯化钠B氧化钠C硝酸钠VD食粉174、鸡肉中蛋白质的平均含量是（）。/单选题*A、15%B、 21%VC、35%D、40%175.（）的鲤丝尚清晰，色变暗，无异味。*单选题*A次鲜海蟹，B腐败海蟹C新鲜海蟹D天然海蟹176、龙虾的品质是以（）最好。*单选题*A花龙VB青龙C红龙D

30、蓝龙177、新鲜猪腰应是（）。”单选题*A呈浅红色,柔润富有弹性VB色泽淡粉色，光洁，富有弹性C呈紫红色，有光泽，有弹性D色泽发白粘液多，稍软178、干货原料的分类方法较多，按传统方法分类有（）。*单选题*A动物性干货和植物性干货B山珍类、海味类和一般干货VC山珍类和海味类D陆生干货和水生干货179、炸马铃薯片的适宜油温是（）Co *单选题*A、100B、130C、 150VD、180180、为了使干货原料能够切改和烹调，就是要使干货原料（）。/单选题*A选用合适的涨发方法B不能食用的部分和杂质清除C所带的异味尽量除尽D重新吸收水分，最大限度地恢复原状V181.桂花耳是生长在桂木上的真菌下制品

31、，主要产于我国（）等地。*单选题*A湖南B湖北VC云南D四川182、涨发干货时，要熟悉干货原料的特性和产地，以便（）。*单选题*A掌握涨发的时间B选用合理的涨发方法VC计算干货的净料率D选择合适的涨发工具183、食用油的油温（）时温度在90120C。左右，直观特征为无青烟，油面平静，当浸泡原料时，原料 周围无明显气泡生成。”单选题*A三四成热VB四五成热C五六成热D六七成热184、在下列动物干货原料中，一般以（）的涨发净料率最低。*单选题*A鳍肚B燕窝C花胶D生翅V185、下列描述不属于分档取料要求的是（）。*单选题*A熟悉原料的生理组织结构，把握整料的肌肉部位，准确下刀B分割时必须要从头部开

32、始下刀，保持原料的完整性VC掌握分档取料的先后顺序D取料时重复刀口要一致186、四级羊肉的肌肉发育欠佳，骨骼（）。*单选题*A稍有突出VB没有突出C有突出D明显突出187、羊腰窝肉质差筋多，属（）级羊肉。*单选题*B 二VC三D四188、家禽的胆囊一般与（）粘连，加工时要小心剥出。*单选题*A肝VB豚C肠D食管189、脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要向（）。*单选题*A上B下C平放VD都可以190、刀工使用时，应经常保持锋利不钝，才能使刀工处理后的原料整齐（），没有互相粘连的毛病。*单选题大A平滑壮观B平滑雅观C平滑美观VD平滑直观191、下列操作中，属于扣的组配程序的是：（）。

33、*单选题*A选料一刀工一原料整齐排入一加热一扣入一淋汁VB选料T加热T原料整齐排入T扣入T刀工一淋汁C选料一加热一原料整齐排入一刀工一扣入一淋汁D选料一刀工一加热一原料整齐排入一扣入一淋汁192、属于用工具挤成型的菜肴是（）。*单选题*A橄榄肉圆B橘瓣鱼汆C清炒鱼线VD灌馅鱼圆193、使菜品达到色彩美，就要注意做好()、重要色彩组合和慎重彩色等三个要求。*单选题*A同色搭配B改变本色C异色搭配D发挥本色V194、粤菜料头中煎封料是：()。*单选题*A蒜茸、姜米、洋葱米B蒜茸、姜米、葱米C蒜茸、姜米、葱花VD蒜茸、葱米、椒米195、用于菜肴上造型的食品原料除了要符合可食、营养卫生要求外，还要适应

34、物料美的要求，而物料 美主要包括()。文单选题*A形状美、色泽美和性质美B色泽美、形态美和质地美VC色泽美、形状美和性质美D 口感美、色泽美和形态美196、蛋清经高速抽打后，混入空气，体积可膨胀()倍。单选题*A、1B、2C、4D、8V197、碱嫩化肉类原料，损失最多的营养物质是()。*单选题卜A维生素CB碳水化合物C维生素DDB族维生素V198、有种脆浆是利用()起发的。*单选题卜A自发粉B面粉C微生物VD泡打粉199、蛋白稀浆适用于()法。*单选题户A炸VB烟C煎D燔200、全蛋糊多用于()菜肴。*单选题*A煎、炳类B娴、炖类C煎、熠类D炸、燔类V测验一、选择题L下列原料中可采用碱发方法涨

35、发的是()。单选题大A.海参B.鲸鱼VC.鱼唇D.鱼皮2 .靠菜的原料以()为主。单选题*A.条、片、丁、块、段VB片、丝、条C.条、片、丁、块、厚片D.丝、条、片、丁、块3 .泡油时油温根据原料形状、水分含量、肉质软嫩程度等要求而定。如鸡丝、鸡片、鸡球分别为()单选A.60、90、120B.90、120、130 VC.90、120s 150D.120s 150s 1804.不是脆皮炸法的特征()单选题*A.原料挂的是脆浆VB.宜用150的油温炸制C.成品皮色大红，皮脆、肉香滑D.成品干上，跟佐料蘸食5.职业道德是社会道德()。单选题*A.在职业活动中的具体体现VB.在家庭生活中的具体体现C.

36、在学校生活中的具体体现D.在国际交往中的具体体现6.下面关于爱岗敬业不正确的说法是()。单选题大A.爱岗与敬业本质上是统一-的B.爱岗敬业就是要热爱本职工作C.爱岗敬业与从业者的岗位流动是矛盾的VD.爱岗敬业与社会主义市场经济提倡的人才流动、职业转换不矛盾7.下列对于诚实守信说法不正确的是()。单选题*A.诚实守信就是要重承诺，信守诺言，忠实地履行自己应.承担的义务B.诚实守信是市场经济的内在法则C.诚实守信要敢于讲真话，坚持真理D.诚实守信与市场经济的根本目的相矛盾。8.关于道德和法律，正确的观点是()。单选题*A.道德规范比法律规范缺乏严肃性和严谨性B.道德的作用没有法律大,但二者在范围上

37、有重合之处C.道德和法律发生作用的方式、手段不同VD.道德规范是感性的，法律规范是理性的9.诸葛亮的“鞠躬尽摔，死而后己”淮南子中的“公正无私，一言而万民齐”，范仲流所说的“先天 下之忧而忧，后天下之乐而乐，体现了传统文明继承的职业道德精华，即()。单选题大A.积极进取精神B.忠诚和奉献精神。C.勤俭节约精神D.艰苦奋斗精神10.作为烹饪从业人员，要不断地积累知识，更新知识，满足原料、工艺、技术不断更新发展的需要,满足企 业竞争、人才竞争的需要，具有接纳新事物,()精神。单选题*A.开拓创新VB.乐于奉献C.勇于担当D.尊师爱徒1L鱼翅、蹄筋属于()蛋白质。单选题大A优质B.完全C.半完全D.

38、不完全V12.维生素C在受热时易被()，使原有功效丧失。单选题*D.氧化B.分解VC.凝固A.水解13.食品污染按其性质来分类不包括()。单选题*A.生物性污染B.化学性污染C.放射性污染D.毒素污染V14.有机磷农药造成的中毒居所有化学性食物中毒前两位，死亡率也很高。预防有机磷农药产生的食物中 毒有多种措施。但是0的效果不明显。单选题*A.蔬菜喷洒农药后按规定间隔时间收割B.用清水浸泡一定的时间再食用C.用消毒水浸泡一定的时间再食用VD.先掉水再烹制15 .下列选项中()为蟹类的腐败变质现象。单选题*A背部青色VB.蟹体腹面有黑印C.甲壳坚硬、光洁D.鳏丝清晰无异物16 .患有以下疾病者可以

39、从事烹饪生产工作（）。单选题卜A.肝炎B痢疾C.肺结核D咳嗽V17 .自制花椒盐2千克，用花椒0.8千克（单价25元/千克），盐1.2千克（单价2元/千克），试求每千克花 椒盐的成本为多少元？（）单选题*元/千克18 12.20元/千克元/千克元/千克V19 .菜式“菜软生鱼片”用生鱼肉100克，菜软150克调味料2.5元。750克头生鱼每千克40元，菜心 每千克5元，若销售毛利率为55%菜品的理论售价是多少元?（D ）A.15元B.20元C.25元D.30元单选题*A.15 元B.20 元C.25 元D.30 元 V20 .厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任 人、（）和定期检查三个

40、方面单选题大A.明确用电安全责任事故21 成立用电安全管理小组C.张贴操作规程说明牌VD.强化全员用电安全意识20.厨房消防给水系统包括（）和消火栓给水系统。单选题*A.自动喷淋灭火系统。B.消防安全管理系统c.全员管理防范系统D.给水设备配置系统21.不属于鲜活原料初步加工的是（）。单选题*A.去异味B.涨发VC.分档取料D.宰杀22.下列对几种鱼的介绍，说法正确的是（）。单选题*A老鼠斑不属于石斑鱼类B.大黄鱼又称大黄鱼，头大尖突，鳞较小，尾柄细长，色金黄VC.青斑即龙是，体型巨大，皮色较深，外皮包鳞D.马鲸鱼体色红，鳍及身上有黄色线条，体型较小23.乳脂中饱和脂肪酸的平均含量一般是（）。

41、单选题*A.50%B.66%VC.72%D.80%24.对炉鱼的表述不正确的是（）。单选题大A.立秋前后为旺季，有春鳌秋鲸之说B.肉多刺少，肉质白嫩，肉为蒜瓣形C.海妒鱼中最为著名的是西江豌鱼VD.稣鱼中最为著名的是松江卢鱼25.（）能使畜肉呈现鲜红色，其最大允许使用量是0.5%。单选题卜A.氯化钠B.氧化钠C.硝酸钠VD.食粉26.鸡肉中蛋白质的平均含量是（）。单选题*A.15%B.21%VC.35%A狮头鹅VB中国白鹅C中国灰鹅D朗德鹅18、关于禽蛋的结构说法正确的是。*单选题*A由三大部分构成:蛋壳、蛋清和蛋黄VB蛋壳只由外蛋壳膜、蛋壳构成C蛋白为无色透明的粘性全流动胶体D蛋黄只由蛋黄膜

42、、胚盘组成19、响螺产于（）的品质最佳。*单选题*A湛江B汕尾VC阳江D中山20、畜肉原料的组织结构可分为四大类:结缔组织、肌肉组织、脂肪组织、（）。*单选题*A神经组织B消化组织C泌尿组织D骨骼组织V21、干货涨发中的漂发是指把干货原料置于（）的流动水中，以除去干料异味、杂质、油脂和泥沙的方 法。*单选题*A循环B不循环，C干净D任何22、由于油的导热（）因而静止状态的油比水传热慢。*单选题大A与水相等B与水不同C比水小VD比水大D.40%27.下列宰杀禽类的加工步骤，正确的是0。单选题*A.去内脏一炮毛B.放血一去内脏C.放血一爆毛VD退毛一洗涤28.()的鳏丝尚清晰，色变暗，无异味。单选题*A.次鲜海蟹VB.腐败海蟹C.新鲜海蟹D.天然海蟹29.龙虾的品质是以()最好。单选题*A.花龙。B青龙