食品保藏原理复习参考题1.docx

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1、食品保藏原理复习参考题一名词解释常压杀菌、水分活度、低酸性食品、商业无菌、速冻、超高压杀菌、最大冰晶生 成带、热力杀菌D值、F值、Z值、冷冻食品、腌制、过冷点、罐头、HTST、U1IT 二、推断题1 .食品水分活度越低越简单败坏（）.全部食品品质劣变都与微生物有关（）2 .干制食品能够长期贮藏是由于其中的微生物被杀么灭（）.含有高浓度糖的食品具有长期保藏性（）3 .亚硝酸盐在食品加工中具有防腐作用（）.食品干制过程的导湿温性由水分梯度所致（）4 .水果罐头可以采纳UHT杀菌（）.巴氏消毒奶可以在常温下贮藏1周（）5 .假如月饼能在室温下保藏45天，只是由于其水份活度很低（）.腌制的咸肉在冰箱里

2、贮藏也会发生氧化变质（）6 .食品中的酶是引起食品品质劣变的主要因素（）.并非全部食品品质劣变都与微生物有关（）7 .干制食品能够长期贮藏是由于其中的微生物被杀灭（）.食品的水分活度与水分含量有关（）8 .食品脱水到某一含水量时的水分活度低于干制品回吸到相同含水量时的水分 活度（）.导致干制食品败坏的微生物主要是霉菌（）9 .全部干制食品含水量都低于10%（）.糖制食品的含糖量达到20%即可使产品具有长期保藏性（）10 .食盐腌制蔬菜时，假如产品含盐量低可以结合杀菌或者添加防腐剂延长保藏 期（）.微波杀菌与超过声波杀菌都是采用电磁波起作用（）1、肉被烹饪后产生的风味主要来自脂肪，而水果的风味则

3、主要来自碳水化合物。 （对）2、不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要缘由是霉菌。（错）3、依据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和PH值的关系，对于耐酸性而言, 霉菌酵母菌细菌，酸性越强，抑制细菌生长发育的作用越显著。（对）4、水分活度高的食品则水分含量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。（错）5、糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动，故传统的糖制品要达到较长的贮 存期，一般要求糖的浓度在50%以上。（错）6、美拉德反应在酸性和碱性介质中都能进行，但在碱性介质中更简单发生，一 般是随介质的ph值上升而反应加快，因此高酸性介质不利于美拉德反应的进行。（对）7、a化淀粉在8（）摄氏

4、度以上快速脱水至1（）%以下，可防止变老化，如加压膨化 食品、油炸食品就是采用此原理加工而成。（对） 8、就食品杀菌而言，真正具有威逼的微生物是细菌，因此，一般都将细菌作为 杀菌对象。（对）9、两种食品的肯定水分可以相同，水分与食品结合的程度或游离的程度不肯定 相同，水分活度也就不同。（对）1（）、微生物生长的PH值范围并不是一成不变的，它还要取决于其他因素的影响。 如乳酸菌生长的最低PH值取决于所用酸的种类，其在柠檬酸、盐酸、磷酸、酒 石酸等酸中生长的PH值比在乙酸或乳酸中低。（对）11、同脂肪自动氧化一样，脂肪氧合酶催化不饱和脂肪酸的氧化，生成短链脂肪 酸，也会导致食品产生异味。（对）12

5、、酶失活涉及到酶活力的损失，取决于于酶活性部位的本质，有的酶失活需要 完全变性，而有的在很少变性的状况下就导致酶失活。（对）13、有些酶类在热钝化后的一段时间内，其活性可以部分的再生，这些酶的再生 是由于加热将酶分为溶解性的和不溶解性的成分，从而导致酶的活性部分从变性 蛋白质中分别出来。（对）14、一般在水分活度高时，酶的稳定性较高，这也说明，酶在干热条件下比在湿 热条件下更简单失活。（错）15、物化因素引起的变质会使食品失去食用价值，感官质量下降，包括外观和口 感。（错）16、栅栏因子的合理组合应是既能抑制微生物活动，又尽可能的改进产品的感官 质量、养分性和经济效益。（对）17、假如超过保存

6、期，在肯定时间内食品仍旧具有食用价值，只是质量有所下降; 但是超过保存期时间过长，食品可能严峻变质而丢失商业价值。（错）18、酶活性冷冻冷藏中虽有显著下降，但并不说明酶完全失活，即低温对酶并不 起完全的抑制作用，在长期冷藏中，酶的作用仍可使食品变质。（对）19、在工业化的冷库中，氟利昂是最常用的制冷剂，它具有较抱负的制冷性质。 （错）20、食品的贮存期是食品贮存温度的函数。在保证食品不至于冻结的状况下，冷 藏温度越接近冻结温度则贮存期越长。（对）21、在空气湿度较高的状况下，空气流速将对食品干耗产生严峻的影响。（错） 22、通过对食品贮存规律的讨论发觉，引起食品品质下降的食品自身生理生化过 程

7、和微生物作用过程，多数与氧和二氧化碳有关。（对）23、食品在冷藏过程中会发生一系列的变化，其变化程度与食品的种类、成份， 食品的冷却冷藏条件亲密相关。（对）24、假如在冷害临界温度下经受时间较短，即使在界限温度以下，也不会消失冷 害，由于水果、蔬菜冷害的消失还需一段时间。（对）25、假如将有剧烈气味的食品与其它食品放在一起冷却贮存，这些剧烈气味就有 可能串给其他食品。（对）26、肉类在冷却时如发生寒冷收缩，其肉质变硬、嫩度差，假如再经冻结，在解 冻后会消失大量的汁液流失。（对）27、冻品厚度过大，冻结过快，往往会形成因冻结膨胀压所造成的龟裂现象。（对）28、植物性食品假如蔬的组织结构脆弱，细胞

8、壁较薄，含水量高，当冻结进行缓 慢时，就会造成严峻的组织结构的转变。（对）29、一般在一12摄氏度可抑制微生物的活动，但化学变化没有停止，在一18摄 氏度下微生物被杀死，但仍有缓慢的化学变化。（错）30、保持冷臧时足够的低温、削减温差、增大相对湿度、加强冷臧食品的密封包 装或实行食品表层渡冰衣的方法，可以有效的削减冰晶升华引起的干耗。（对）31、冷冻食品最终质量取决于储运温度、冻结时间和冷藏期的长短。（对）32、为避开表面首先解冻的食品被微生物污染和变质，解冻所用的温度梯度也远 小于冻结所用的温度梯度。（对）33、畜、禽、鱼、贝类等的生鲜食品解冻时的汁液流失与它们的成熟度（PH值 随着成熟度不

9、同而变化）有直接的关系，PH值远离等电点时，汁液的流失就较 少，否则就较大。（对）34、微生物在超过它们最高生长温度范围时，致死的缘由主要是由于高温对菌体 蛋白质、核酸、酶系统产生直接破坏作用，如蛋白质较弱的氢键受热简单被破坏, 使蛋白质变性凝固。（对）35、脂肪使细菌的耐热性增加是通过削减细胞的含水量来达到的，因此，增加食 品中介质中的含水量，即可部分或基本消退脂肪的热爱护作用。（对）36、要达到同样的杀菌效果，含蛋白质少的食品要比含蛋白质多的食品进行更大 程度的热处理才行。（错）37、初始活菌数多之所以能增加细菌的耐热性，缘由可能是细菌的细胞分泌出较 多类似蛋白质的爱护物质，以及细菌存在耐

10、热性差异。（对）38、任何酶的最适温度都是不固定的，而是受到ph值、共存盐等因素的影响。 （对）39、一般来说，加热杀菌时，在其他条件不变时，顶隙越小，罐内外压差就越小; 顶隙越大，则压差就越大。（错）40、一般的，高温短时热力杀菌有利于包藏和改善食品品质，但可能难以达到钝 化酶的要求，也不宜用于导热型食品的杀菌。（对）41、通常状况下，食品酸度越高，腐蚀性就越强，罐头寿命也就短一些，他们之 间的关系是成比例增减的。（错）42、与霉菌和酵母菌相比，细菌能忍受更低的水分活度，因而是干制品中常见的 腐败菌。（错）43、降低水分活度除了可有效抑制微生物生长外，也将使微生物的耐热性增大。 （对）44、

11、假如食品原料所污染的食物中毒菌在干制前没有产生毒素，那么干制后也不 会产生毒素。（对）45、食品中的酶反应除了与整个食品体系的水分活度有关外，还与局部的水分子 存在状态有关。（对）46、食品在干燥过程中湿热传递的速度除了受其比热、导热系数以及导温系数等 的内在因素的影响以外，还要受食品表面积、干燥工艺系数等外部条件的影响。（对）47、在干燥大批食品或干燥初期烘干大量水分时，应选用2450MHz的微波，而 在干燥小批食品或在食品干燥后期时，应选择915MHz的微波。（错）48、通常认为脂质对蛋白质的稳定有肯定的爱护作用，但脂质氧化的产物将促进 蛋白质的变性。（对）49、切制果干块一般不需要杀虫药剂处理，因它们总是经过硫熏处理，以致于它 的二氧化硫含量足以预防虫害发生。（对） 50、高温贮存会加剧高水分乳粉中蛋白质和乳糖间的反应，以致产品的颜色、香 味和溶解度发生不良变化。（对）51、干制品复水性下降，有些是胶体中物理变化和化学变化的结果，但更多的还 是细胞和毛细管萎缩和变形等物理变化的结果。（错）52、在食品加热过程中，时常依据多酚氧化酶是否失活来推断巴氏杀菌和热汤是 否充分。（错）53、食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的醐所进行的生物化 学反应所造成的。（对）