中式面点师（初级）练习题与答案.docx

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1、中式面点师（初级）练习题与答案1、清洗蔬菜上的虫卵应用浓度为2%的（）浸泡，然后再用清水冲洗干净A、食盐溶液B、碱溶液C、糖溶液D、醋溶液答案：A2、良好的职业道德，可以创造良好的（）A、产品结构B、经济效益C、生产效率D、工资收入答案：B3、木薯中的氨贰90%存在于（），故食用时必须去除A、根内B、皮内C、叶内D、果肉内答案：B4、下列采用蒸制法成熟的品种是（）A、小米面窝头B、小米面煎饼C、小米面贴饼子D、小米面发面火烧答案：A5、下列选项中，不属于蛋白质功能的是（）A、供给能量B、为大脑供能C、人体组织构成成分D、修补更新机体组织答案：B6、使用电磁炉应注意的事项有（）等A、应在平稳的平

2、面上使用B、应保持电磁炉的清洁卫生C、防止物品跌落在顶板上B、炸C、煮D、蒸答案：A52、烤制面点制品时，首先应将烤箱预热至（）温度A、设定B、制定C、调动D、调整答案：A53、产能营养素有脂肪（）和碳水化合物A、肉类B、矿物质C、维生素D、蛋白质答案：D54、（）是人体氮唯一来源A、糖B、脂肪C、蛋白质D、纤维素答案：C55、对有毒金属铅最敏感的人群是（）A、老人B、儿童C、男性D、女性答案：B56、制作小米南瓜粥的南瓜蒸熟后，（），待小米八成熟时与米同煮，效 果最佳A、切成块B、切成条C、切成丝D、制成瓜茸答案：D57、小米一一龙山米具有可溶性，（）含量高、甜度大的特点A、糖B、脂肪C、蛋

3、白质D、矿物质答案：A58、中式面点师制作的面点和提供的服务，其质量的好坏，关系着企业的（）和信誉A、目标B、效益C、文化D、愿景答案：B59、后熟期畜肉的特征是（），味鲜香A、具有一定的弹性B、肌肉结缔组织变软C、表面形成有光泽的膜D、以上都是答案：D60、米饭熟制方法主要有捞蒸、（）和烟制三种A、煮蒸B、盒蒸C、汆蒸D、蒸气蒸制答案：B61、职业道德具有范围上的有限性、内容上的（）和连续性、形式上的多 样性的特征A、形象性B、抽象性C、稳定性D、鲜明性答案：C62、由于制品的要求不同，（）的方法也不同，主要有对折叠和多次叠折 法两种A、擀B、卷C、拧D、叠答案：D63、吊制春卷皮以（）厚为

4、宜A、0. 1mmB、0. 4mmC、0. 5mmD、0. 6mm答案：A64、面粉按加工精度、色泽、含款量的高低，可分为（）、标准粉和普通 粉A、特制粉B、富强粉C、一般粉D、专用粉答案：A65、制作玉米面蒸饺的要求是：皮薄馅大，（），口感鲜香，呈带有花褶 的月牙形A、不漏馅B、馅心居中C、色泽金黄D、以上都是答案：D66、面点师进入大型冷库搬运原料时，应做到（）、防滑鞋、戴防冻手套A、穿防冻大衣B、穿工作服C、戴工作帽D、不带手电答案：A67山药粥的成品特点是：色白，（），口味清香A、滑润爽口B、果料芳香C、口感绵润D、别具风味答案：A68、桃酥的风味特点是（），质酥脆，味香甜A、色泽金黄

5、B、色泽微黄C、外焦里硬D、外脆里软答案：A69、面点师要养成对电气设备进行（）、绝缘老化和零部件完好的检查， 以便及时消除隐患A、漏电B、完整性C、干燥状况D、接零保护答案：A70、烤制桃酥的炉温应控制在（）之间为宜A、140 170B、180 200CC、200220cD、240280答案：A71、生物膨松面坯是指在面坯中加入酵母菌或（），在适当的温度、湿度 等外界条件和淀粉酶的作用下，发生的生化反应A、酶B、盐C、老肥D、小苏打答案：C72、擀的方法有单手杖擀、双手杖擀和（）、橄榄槌擀A、多根杖擀B、走槌擀C、右手杖擀D、左手杖擀答案：B73、天平主要用于用量极少的原料和（）的称量A、碱

6、B、小苏打C、泡打粉D、添加剂答案：D74、蒸箱的热源主要有（）和水，传热介质是蒸汽A、电B、风C、火D、煤答案：A75、制皮方法有（）、按皮、敲皮、摊皮A、捏皮B、拍皮C、擀皮D、以上都是答案：C76、谷类中淀粉的含量在（）以上A、5%B、10%C、20%D、70%答案：D77、维生素是（）人体正常生命活动必需的一类有机化合物A、维持B、保护C、保持D、稳定答案：A78、膳食指面是由（）工作者根据营养学原理制定的A、营养B、生物C、化学D、物理答案：A79、乳汁中主要的碳水化合物是（）A、果糖B、乳糖C、蔗糖D、半乳糖答案：B80、下列是用包拢法制成的品种是（）A、馄饨B、汤圆C、春卷D、烧

7、麦答案：D81、违反中华人民共和国食品安全法规定，应当承担民事赔偿责任和 缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，（）A、先承担行政法律责任B、先承担民事赔偿责任C、先缴纳罚款、罚金D、先承担刑事法律责任答案：B82、稻米按米粒内所含淀粉的（）可分为釉米、粳米、糯米A、多少B、质量C、数量D、性质答案：D83、职业道德建设必须坚持以（）为核心，以集体主义为原则，提高自身 职业道德水准A、经济建设B、经济效益C、企业员工D、为人民服务答案：D84、煮制小米粽子时，首先将粽子整齐码入锅中，然后加入（），再用旺 火烧开，改慢火炯制成熟A、热水B、沸水C、冷水D、温水答案：C85、刷油烙要求刷油要（）

8、，所用油脂要清洁卫生A、多B、勤C、少D、均匀答案：D86、调制500克玉米面发糕酵面面坯，需用面肥100克，伪发（）为宜A、30分钟B、50分钟C、70分钟D、23小时答案：D87、（）是大多数烤制面点品种的炉温调节方法A、先左后右B、先右后左C、先高后低D、先低后高答案：C88、蒸制法的温度高于（）A、煮B、炸C、烙D、烤答案：A89、制作面点使用的衡器应经常（），以保证其精确度A、校对B、核对C、比对D、相对答案：A90、用轴米煮粥米与水的比例以（）为宜A、 1:10B、 1:1215C、 1:08D、 1:09答案：B91、河豚鱼毒素含量最高的器官是（）和肝脏A、肾脏B、卵巢C、皮肤D

9、、血液答案：B92、微波炉产生的微波是以光速直线传播的，对物体有一定的（）A、穿透性B、渗透性C、受热性D、传导性答案：A93、下列属于违反厨房基本安全行为的是（）A、乱放刀具B、不穿工装C、戏耍D、以上均是答案：D94、千层饼的风味特点是：质感（），层次多薄而匀A、口感筋道B、喧软香美C、色泽洁白D、造型美观答案：B95、奶中（）的含量较低，喂养婴儿时应注意补充A、铁B、钙C、磷D、钾答案：A96、劳动争议当事人对仲裁裁决不服的，自收到仲裁裁决之日起（）日内 向人民法院提起诉讼A、15B、20C、22D、24答案：A97、米粉类面坯的特征是：有一定的（），可包多卤的馅心，吃口润滑、 黏糯A、

10、弹性和软性B、劲性和弹性C、弹性和韧性D、韧性和可塑性答案：D98、食品添剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（） 合成物质或天然物质A、物理B、化学C、生物D、天然答案：B99、（）是构成骨骼和牙齿的重要成分A、脂肪B、蛋白质C、矿物质D、碳水化合物答案：C100、（）就是把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求， 能够完成应承担的任务A、爱岗敬业B、忠于职守C、遵守纪律D、兢兢业业答案：B10k台秤主要用于称量原料的质量，以使投料量和（）准确A、比重B、比较C、比例D、对比答案：C102、()是在粉料颗粒吸收水分发生粘连的基础上，运用一定的手法形 成面坯的工艺过程A、

11、和面B、揉面C、饬面D、摔面答案：B103、烤制面点制品时，()的热源直接向制品辐射热能，它不凭借介质A、传热B、传导C、对流D、辐射答案：D104、()是指消费者对产品的信任程度和该产品的社会影响程度A、信誉B、道德C、价格D、品牌答案：A105、温水面坯调制工艺流程是：选粉一掺温水一抄拌一揉面一()A、加盐B、晾制C、饬面D、成形答案：C106、热油炸的油温一般在()以上时将生坯入油锅炸制，并迅速翻动， 使其受热均匀A、4成热B、5成热C、6成热D、以上都是答案：D7、没有相应的（），就不可能履行自己的职业责任，实现自己的职业理A、职业技能B、质量标准C、规章制度D、团体合作答案：A8、微

12、波炉应放置在通风、干燥的地方，远离（）材料，避免干扰A、木质B、砂石C、磁性D、面点答案：A9、健康人群每日摄入食盐（）g左右即可满足机体对钠的需要A、3B、6C、8D、12答案：B10、山药粥的成品特点是：色（），滑润爽口，口味清香A、白B、暗C、灰D、黄答案：A11、用捞蒸的方法制作小米饭时，小米要（）下锅，否则达不到应有的效A、热水B、温水C、冷水D、沸水答案：CD、7成热答案：D107、（）的成品特点是：色白，滑润爽口，口味清香A、八宝粥B、绿豆粥C、山药粥D、生菜粥答案：C108、桃酥生坯表面刷一层（），嵌上桃仁后才能进行烤制A、黄油B、温水C、糖液D、蛋液答案：D109、道德是人类

13、社会生活中依据社会舆论、传统（）和内心信念，以善 恶评价为标准的意识、规范、行为活动的总和A、习俗B、风俗C、习惯D、惯例答案：C110、量杯按材质划分有PP塑料、（）和不锈钢材质三种A、铁质B、纸制C、木质D、玻璃答案：D111、用500克面粉调制冷水面坯，一般应掺入冷水（）克为宜A、 50-100B、 100-150C、 150-200D、 225-250答案：D112、嫩酵面又称小嫩而、嫩发面、即（）成开的醛面A、3B、4C、5D、8答案：D113、能否（），是衡量职业道德好坏的重要标志A、讲法律B、学法律C、遵纪守法D、宣传法律答案：C114、糯性小米的色泽为（）或灰色A、红色B、白色

14、C、黄色D、桔红答案：A115、桃酥生坯表面刷一层蛋液，还需嵌（）才能进行烤制A、花生仁B、腰果仁C、核桃仁D、芝麻仁答案：C116、烤制面点底火的温度一般应控制在（）为宜A、140 150B、150 160C、160 170cD、220230答案：D117、调制500g面粉的生物膨松面坯，应放活性干酵母（）g为宜A、30B、20C、10D、3答案：C118、蛋黄中（）含量特别高，故不宜多食用鸡蛋A、蛋白质B、脂肪C、能量D、胆固醇答案：D119、由于人类活动具有（），根据其活动而产生三种道德A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性答案：B120、生物膨松面坯具有体积疏松膨大，呈海绵状，成品口

15、感（）、香醇 的特点A、柔嫩B、喧软C、酥脆D、粘糯答案：B12、洗涤家畜禽内脏的有效方法是：盐醋搓洗、（）、刮剥洗、清水漂洗、 灌洗法等A、热水冲洗B、凉水冲洗C、里外翻洗D、矶水冲洗答案：C13、使用电子秤时，底部螺钮应（），不要放置于摇动或振动的台面上A、不动B、调平C、向左旋转D、向右旋转答案：B14、制作炸徽子的最佳油温是（）A、100B、120C、160D、 200答案：C15、道德是以善恶为评价标准，不同的社会有（）的善恶观A、相近B、相似C、相同D、不同答案：D16、温水面坯是用（）的水与面粉调制的面坯A、10 15B、15 20C、2025cD、5060答案：D17、面粉按（

16、）可分为一般面粉和专用面粉A、精度B、色泽C、面筋D、用途答案：D18、玉米面蒸饺的面坯和馅心的软硬程度应（），否则难以成型A、面软馅硬B、面硬馅软C、相同D、面馅都要软答案：C19、搓条时要用手掌跟按实推搓，不能用（），否则不易搓匀A、单手B、手掌C、双手D、空掌心答案：D20、玉米面发糕的成品特点是色泽浅黄、（）、香味甘甜浓郁A、口感暄软B、口感鲜香C、筋道利口D、细腻爽滑答案：A21、蒸制工艺的加热温度最高可达（）以上A、115B、110C、102D、100答案：C22、苦杏仁的有毒成分是（）A、皂素B、鼠贰C、龙葵素D、秋水仙碱答案：B23、大豆中脂肪的含量一般为（），在体内消化率为9

17、7. 5%A、1-2%B、 35%C、 1520%D、 4050%答案：C24、调制玉米面蒸饺的面坯玉米面与面粉的比例以（）为宜A、3： 1B、5： 1C、1： 5D、1： 3答案：B25、（）不是用擀的方法制成的皮A、水饺皮B、烧麦皮C、春卷皮D、提褶包皮答案：C26、使用单手杖的要求是：（），动作协调A、左手用力B、右手用力C、用力均匀D、用力按压答案：C27、烟饭的方法有（）下米法和冷水下米法两种A、温水B、热水C、沸水D、凉水答案：C28、烤制含糖量较多、口感要求酥脆、体积较大的品种时炉温应（）A、高一些B、低一些C、时高时低D、保持稳定答案：B29、烙是把成型的面点生坯放入平锅或铛中

18、，以金属热（）为主，使制品 成熟的一种方法A、传导B、辐射C、对流D、电磁答案：A30、对企业违反法律、法规，强迫劳动者延长工作时间的，劳动者有权（）A、怠工B、拒绝C、接受D、罢工答案：B31、面点师在工作中（）随意处理突发的断电事故A、可以B、不得C、马上D、必须答案：B32、拍皮主要适宜（）的制皮A、澄面面坯B、冷水面面坯C、油酥面面坯D、层酥面面坯答案：A33、道德主要是依靠人们（）自觉来维系的A、内心信念B、意识活动C、言论规范D、行为规范答案：A34、面点中使用的米粉按原料可分为糯米粉、粳米粉、（）和釉米粉A、豆粉B、奶粉C、小米粉D、混合米粉答案：D35、调制玉米面蒸饺面坏的原料

19、有：玉米面、鸡蛋、白糖少许、酵母、泡 打粉、（）A、面粉B、油C、盐答案：A36、职业道德具有范围上的（）、内容上的稳定性和连续性、形式上的多 样性的特征A、广泛性B、实践性C、科学性D、有限性答案：D37、冷水面坯伪面的目的之一是（）A、使面坯更软B、防止面干裂C、使面不粘手D、更好的生成面筋网答案：D38、使用修发箱修面，首先要确定箱内（），才能打开开关A、有水B、有电C、温度D、湿度答案：A39、我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/KgA、0.5B、0.3C、0.2D、0. 1答案：A40、面刮板的主要用途是（）、和面与分割面坯之用A、刮粉刮手C、刮案板D、刮面杖答案：A41、（）

20、按色泽可分为黄色、白色、杂色三种A、高粱面B、小米面C、玉米面D、大米面答案：C42、拨鱼面的成形是用筷子大头沿盆将面坯拨入（）成小银鱼状，随拨随 煮A、冷水锅中B、开水锅中C、温水锅中D、案板上答案：B43、烤是炉内的热量通过（）、传导和对流三种热能传递方式，使面点生 坯成熟的A、辐射B、传入C、传播D、传出答案：A44、搓条时要用手掌跟按实（），不能用空掌心，否则不易搓匀A、压制B、擀制C、揉制D、推搓答案：D45、食物中甘油三酯的功能有（）A、增加饱腹感B、提供脂溶性维生素C、改善食物的感官性状D、以上都是答案：D46、制作小米南瓜粥的南瓜（）后，制成瓜茸，待小米八成熟时与米同煮, 效果最佳A蒸熟B、煮熟C、去皮D、洗净答案：A47、生物膨松面坯是指面粉中加入水、酵母菌（酵面），酵母菌在适当的（）湿度等外界条件和淀粉酶的作用下发生的生化反应A、温度B、热度C、光度D、亮度答案：A48、使用打蛋机打蛋液时应选用（）搅拌桨效果最佳A、扇形B、钩形C、球形D、螺旋形答案：C49、核废物的污染属于（）A、放射性污染B、化学性污染C、生物性污染D、工业三废污染答案：A50、煮制面点制品时，生坯要（）下锅，随下随搅动，以防粘连A、依次B、全部C、分次D、部分答案：A51、（）是把成型的面点生坯放入平锅或铛中，以金属传导热量为主，使 制品成熟的一种方法A、烙