食品工程概论第6章食品的腌渍发酵和烟熏处理复习提纲.pdf

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1、第五章食品的腌渍发酵和烟熏处理1、了解腌制食品，思考腌制食品的发展前景如何。世界三大咸菜指的是重庆涪陵榨菜、法国酸黄瓜和徳国甜酸甘蓝。腌制品的特点：种类繁多；风味独特，具有地方特色：可以作为开胃、调味食品：容易加工 制作：有利于食品保藏。腌制品的发展：盐糖酸并用；增钾减钠；无硝配方：发酵：综合防腐2、掌握食品腌制的基本原理，影响腌制速度的主要因素（1）溶液的扩散和渗透扩散速度方程：扩散速度与浓度梯度、扩散面积、扩散系数成正比：扩散系数与热力学温度成正比，与溶质微粒直径、溶液粘度成反比。i 券D晶范特荷夫公式：渗透压P=iCRT（i一等渗系数，如NaCl,物质全部解离时i=2）布尔修正为：P=P

2、 RTc/lOOMr热力学温度T t,P t溶质摩尔浓度Cf,P t相同质量下，溶质分子MMr t,P I等渗系数i t,P t（2）腌制剂的防腐作用食盐对微生物的影响：降低水分活度，对微生物细胞的脫水作用。对微生物产生生理毒害作用 使氧的浓度下降食盐浓度10%,微生物基本受到抑制，而乳酸菌能忍受10%-18%的盐浓度。食糖的防腐作用：降低水分活度，提高渗透压：糖溶液中氧的浓度下降 食糖浓度大于50%,阻止大多数细菌的生长：65%85%,抑制酵母和鑫菌的生长（3）微生物发酵的防腐作用发酵产物具有防腐作用：乳酸、乙醇、醋酸及二氧化碳。3、熟悉腌制方法（1）盐腌法：干腌法、湿腌法、盐水注射法、混合

3、腌制法干腌法的用盐量：因食品原料和季行而异，冬季用盐量可适当减少。干腌法应用举例：金华火腿、乡村式火腿湿腌法操作中，盐液中食盐含量与砂糖量的比值称盐糖比值（2）果脯蜜饯类糖腌法：分为蜜制和煮制蜜制：不需对果坯加热，适用于肉质柔软而不耐糖煮的果品煮制方法操作要点优点快速省工缺点持续加热时间长常一次 煮分次加糖，一次煮制压制法煮多次 煮多次糖煮和浸渍，逐步提高糖适用于细胞壁较厚糖 液所需时间长 不能制制法法浓度难于渗入、易煮烂 的或连续化 费时、费含水量高的原料工快速 煮在糖液中交替进行加热糖煮和连续进行，煮制时间短，糖液需求量大制法放冷糖渍产品质量髙减减压 煮原料在貞空和较低温度下煮沸 温度低，

4、时间短，制 品压制法色、香、味、形都比常煮制法扩散 煮先将原料密闭在真空扩散 器制法待糖分扩散渗透。（3）食品酸渍方法：人工酸渍法、微生物发酵酸渍法。压煮制好。机械化程度高，糖制效内，排除原料组织中的 空气，果好4、腌渍过程中有关因素的控制（1）食盐的纯度：腌制应采用精制盐。纯度越髙，向食品内部渗透的速度越快。（2）食盐用量或盐水浓度：盐水中盐分浓度常用波美计来测定（3）原料的化学成分：含水量、果胶含量。（4）温度：温度越高，腌制时间越短（5）空气：厌氧5、理解腌制品的食用质疑（1）腌制品色泽的形成发色剂的作用：色素与NO反应形成较稳定的粉红色助色剂的作用：加快氧化型高铁肌红蛋白（Met-Mb

5、）i原、使亚硝酸生成NO的速度加快 腌肉色泽的保持主要受到微生物的作用、脂肪酸败、空气、光、温度等因素的影响。（2）腌制品风味的形成原料成分及加工过程中形成发酵作用吸附作用（3）腌制肉的保水性：与离子强度和pH有关6、掌握烟熏的目的：赋予制品独特的烟熏风味、发色作用、杀菌防腐作用、抗氧化作用。7、熏烟的成分及作用成分酚类举例愈创木酚（邻甲氧基苯酚）、作用形成风味、防腐、抗氧化4甲基愈创木酚醇类甲醇（木醇）、伯醇、仲醇和叔醇对色、香、味几乎不起作用 仅成为挥发性物质的载体 杀菌能力也较弱有机 酸类按基 化合物烧类气体 物质蚁酸、醋酸：壬酸和癸酸对风味影响很小 具有微弱的杀菌防腐作用有助于肠衣剥除

6、形成风味无重要的防腐作用，也不能产生特有的憩、苯并（a）西、花以及4-甲基风味。苯并（a）感、二苯并（a,h）花、CO、02、N2、NOCO2作用还不甚明了8、熟悉烟熏方法烟熏方法冷熏法具体操作优点缺点应用1530C,47d风味增强，保存 时间长，重量 干制的香肠 帯骨性提髙损失大火腿及培根温熏法热熏法3050C,56h重量损失少 风味 质地稍硬，耐 脱件火腿和通 脊好储藏性差火腿及培根较广泛，一般灌肠50850 46h弹性好，短时 间 表而硬度较烟色泽过急本较高内形成较好 的熏 高，不能升温产品电熏法1万2万V高压 直 时间短 提高风味 烟熏不均匀 成 不是很普及流电或交流电延长储藏期液熏法

7、用液态烟熏制剂代替 减少投资费用 质传统烟熏量比较均匀 无致癌的危险广泛使用9、烟熏过程的控制（1）熏烟产生的温度：400600C（2）熏烟的浓度（3）烟熏方法的选择高档产品、非加热制品最好采用冷熏法；热熏以不发生蛋白质热变性和脂肪熔融为宜。（4）熏烟程度的判断主要根据烟熏上色程度。从制品一泄深度（5或10mm）采样，测定酚醛量。（5）熏烟中有害成分的控制10、重要的微生物作用类型：洒精发酵、醋酸发酵、乳酸发酵、酪酸发酵（也称丁酸发酵,要防止发生）11、理解影响食品发酵的因素及控制（1）酸度：可抑制微生物生长（2）酒精含量/12%15%,抑制微生物的生长，仍需巴氏杀菌。/20%,不需杀菌处理。（3）酵种：单一菌种或混合菌种（4）温度：调节发酵温度可以控制不同类型的微生物的生长速度。（5）氧气供应量：适当地提供或切断氧气可以生产预期的代谢产物。（6）盐：加盐疑不同即可控制微生物生长及发酵活动