餐饮企业安全管理制度.pdf

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1、餐饮企业安全管理制度1.1.食品安全综合检查管理制度2.2.预防食品安全事故制度3.3.从业人员健康及卫生管理制度4.4.从业人员食品安全知识培训制度5.5.食品采购索证验收管理制度6.6.食品仓储管理制度7.7.食品用设备设施管理制度8.8.粗加工管理制度9.9.烹调加工管理制度10.10.餐饮具清洗消毒保洁管理制度11.11.食品添加剂使用管理制度12.12.专间食品安全管理制度13.13.食品留样制度14.14.投诉管理制度15.15.餐厅卫生管理制度16.16.面食糕点制作管理制度17.17.小型餐饮单位食品安全管理制度1.1.食品安全综合检查管理制度。1.1.新食品安全法规定：食品生

2、产经营者对其生产经营食品 的安全负责，应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担 社会责任。严格按照餐饮许可范围（餐饮许可证的备注）依法经营，并在 就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证、食品安全量化等级 标志、营业执照等合法经营的证照。2.2.新食品安全法规定：食品生产经营企业的主要负责人应当 落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。3 3、须建立健全本单位食品安全管理制度，装裱上墙张贴在相应 功能区；建立本单位食品安全管理组织机构，配备经过培训考核合格 的食品安全管理人员，对食品生产经营全过程实施内部

3、检查管理并记 录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，严格落实监管部门的监管意 见和整改要求。4 4、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人 员和从业人员食品安全知识培训等有关各项食品安全管理制度，并用 餐饮单位食品安全综合管理自查表等进行相关记录，以备查。5 5、制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查 与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情 况。6 6、食品安全管理组织宜每周 1-21-2 次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限 期改进意见，做好检查记录。7 7、食品安全管理员每天在操作加工时段至少

4、进行一次食品安全 检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。8 8、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。9 9、不断加强提升食品安全管理水平：结合餐饮业监管的具体要 求，积极采用“五常法”等先进食品安全管理方法，在就餐场所设置 食品安全公示宣传栏。2.2.预防食品安全事故制度1.1.食品生产经营者应依法制定并落实食品安全事故应急预案，关注社会食品安全预警提示，积极预防和控制食品安全事件。2.2.制作凉菜、烧卤熟肉、生食水产品、西式糕点、裱花蛋糕等 直接入口的较高风险食品，必须有相应

5、许可项目，并应严格按照专间 要求进行操作。禁止超许可范围经营和超出供餐能力承接大规模聚餐 活动。3.3.在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现 有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。食品原料 应保证来源合法安全，禁止生产经营新食品安全法第三十四条规 定的食品。加工食品用水禁止使用自蓄水池等二次供水受污染或消毒 不符合国家生活饮用水卫生标准的情形；不需要再加热的即食食品冲 洗水、即食用冰的水源需要使用净水处理器（能提供该产品涉水安全 证明），并能提供近期的水质合格检测报告。4.4.加工经营过程加工经营过程避免生熟交叉、混放。避免生食品 与熟食品接触，成品、半成品、原料

6、应分开加工、存放；员工要经常 洗手，接触直接入口食品的应消毒手部，发现有发热、咳嗽、腹泻等 症状及化脓性皮肤病者,应即暂停其接触直接入口食品工作；保持食 品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。5.5.凡是接触直接入口食品的物品，应进行有效的清洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也应对其表皮进行清洗消毒，或剥去果皮后食 用。蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。使用禽蛋前应先清洗、消毒 外壳。6.6.熟制食物应烧熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海产 品，外购熟食和隔餐冷藏食品食用前均须彻底加热，中心温度应高于 7070C。贮存熟食品，要及时热藏（6060C 以上）或冷藏（1010C 以下），如

7、在常温下保存，应于出品后 2 2 小时内食用。7.7.禁止使用河豚鱼、毒蘑菇、发芽马铃薯等含有毒有害物质的 食品及原料；餐饮业禁止使用亚硝酸盐；豆浆、四季豆等食物，应按 要求煮熟焖透，谨慎提供贝类、海螺类、深海鱼，禁止提供不新鲜或 腐败的青皮红肉鱼，有效预防豆浆、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素、组 胺等中毒。8.8.外部人员不得随意进入食品加工及售卖间，加强员工的职业道德教 育。9.9.如有疑似食品安全事故发生时，应迅速组织患者到正规医疗机构救 治，上报上级主管部门，停止生产销售可疑食品，保留可能导致食物 中毒的食品及其原料、工用具。10.10.按照新食品安全法规定：发现其生产的食品不符合食品安全

8、标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当立即停止经营，通知 相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。对需要召回 的食品，应当采取无害化处理、销毁等措施。3.3.从业人员健康及卫生管理制度1 1、食品生产经营人员（尤其是从事直接入口食品岗位的从业人员）每年必须按时进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的从业人员 须先取得健康证后方可参加工作。杜绝先上岗后体检，不得超期 使用健康证。2 2、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传 染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有 碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品生 产经营者应当将其

9、调整到其他不影响食品安全的工作岗位。3 3、食品生产经营者应依法建立从业人员健康档案管理制度，及时组 织办理健康证年检及新上岗人员办证，组织每日人员到岗时“晨检”，发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开食品工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的 病症治愈后，方可重新上岗。4 4、从业人员必须认真学习有关法律法规，掌握本岗位要求，养成良 好的卫生习惯，严格规范操作。生产经营食品时，应当将手洗净，穿 戴清洁的工作衣、帽；头发梳理整齐置于帽后，销售无包装的直接入 口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具、戴口罩。不得用手抓取 直接入口食品或用勺直接尝味，用后的操

10、作工具不得随处乱放。5 5、严格按规范洗手。工作人员操作前、便后以及与食品无关的其他 活动后应洗手，按消毒液使用方法正确操作。6 6、工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等 饰物。不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或销售场所 内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品安全 的行为。从业人员健康管理一览表（推荐）姓名年龄学历岗位健康证日期日常检查不良记录4.4.从业人员食品安全知识培训制度1 1、新食品安全法第 4444 条规定：食品生产经营企业应当建立 健全食品安全管理制度，对职工进行食品安全知识培训，加强食品检 验工作，依法从事生产经营活动。食品生产

11、经营企业应当配备食品安 全管理人员，加强对其培训和考核。经考核不具备食品安全管理能力 的，不得上岗。应组织学习食品安全法律、法规、规章、标准、食品安全知识、食品 安全事故应急及职业道德，并建立培训考核档案。从业人员是指餐饮业中从事食品采购、保存、加工、供餐服务及食品 安全管理等工作的人员。2 2、从业人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事 食品生产经营工作。依法加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全 法律法规和相关食品安全管理知识的培训，食品安全管理员应持有相 应级别的培训合格证上岗（监管部门认可的证书）。3 3、食品安全管理人员应认真制订培训及考核计划，定期组织有关从 业人员（

12、含新参加和临时人员）开展培训考核，使每名员工均能熟练 掌握岗位食品安全知识及要求。4 4、培训方式以集中授课与自学相结合，定期考核，不合格者应待考 试合格后再上岗。5 5、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录形成表格化归档，明细每人培训记录，以备 查验。5.5.食品采购索证验收制度1.1.依据新食品安全法第 5353、6060、9292 的要求和 124124、125125、136136 条 的罚则最新规定、餐饮服务食品采购索证索票管理规定等法规要 求：餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相 关产品（一次性餐用具等食品容器、包装材料和

13、食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等）米购索证索票、进货查验和米购记录制度，保障 食品安全，并便于溯源。2.2.餐饮服务提供者应当指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、全基本知识以及食品常用鉴别常识。3.3.应当到证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位或批发 市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证（发 票、收据、进货清单、信誉卡等）。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，餐 饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品

14、安全内容的采购供应 合同。国家食药局有关餐饮服务食品索证索票要求一览表采购来源盖有供货方公章的经营许可证、产品合格证明营业执照复印件盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证餐饮服务食品安留存复印件 留存生产加工单位或生产查验并留存基地直接采购流通经营单位（商场、查验并留存文件复印件（本市合法留存超市、批发零售市场超市除外）等）批量或长期米购时流通经营单位少量或查验确认/留存临时采购时留存（市场管理或经营农贸市场查验留存复印件户出具）个体户查验并留存印件/留存复留存食品流通采购畜禽经营单位查验肉类和农贸市场查验动物产品检疫留存合格证明原件留存动物产品检疫留存合格证明原件屠宰企业查验并留存由餐饮服务

15、企业总部统一查验并留存以上三项内容，各门店应当建立并留存日常采购记录；门店自行采购的产 品，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度实行统一配送经营方由连锁餐饮总部统一使用定点“中央厨房”配送的食式品原料，须递交“中央厨房”有关资质（食品许可证和营业 执照）+该门店与该供货“中央厨房”的关系证明+产品检验 合格证明采购乳制品查验并留存留存文件复印件留存留存口岸进口食品查验并留存法定检验机构出具批量采购进口食品、食留存代理经销商的资品添加剂的同批次同规格的质检验合格证明查验并留存集中留存盖章的同批次采购集中消毒企业供消毒企业的营业出厂检验消毒合格留存应的餐饮具执照复印件证明4.4.采购入库前

16、，应当查验所购产品包装标识是否符合新 食品安全法 第6767、6868、6969、7070、7171、9292、9797 条的规定5.5.产品合格证明具体要求：（1 1）一般类预包装食品（米、面、油、调味品等）：由国家 法定检测机构出具、与所购食品及食品添加剂同包装规格、检验日期 为近半年内的的检验合格证明复印件。（2 2）进口食品：由口岸进口食品法定检验机构出具、与所购食品及食品添加剂相同批次的食品检验合格证明复印件。（3 3）肉类：禽肉类（猪、鸡、鸭肉等）为屠宰厂家出具的同 批次的动物检疫合格证明和肉类屠宰出厂单；冻肉及水产品（鱼等）为国家法定检测机构出具的检验日期为近半年内的的检验合格证

17、明 复印件。6.6.应当建立采购记录（台账），鼓励餐饮服务提供者建立电子记录。采 购记录（台账）应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保 质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。从固定供应基地或供 应商采购的，应当留存每笔供应清单。7.7.应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索证索票 资料，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于两年。6.6.食品仓储管理制度1 1、食品经营者应当依法按照保证食品安全的要求贮存食品。食品与 非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物质（如杀鼠剂、杀 虫剂、洗涤剂、消毒剂等），不得存放个

18、人物品和杂物。2 2、设专人负责管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。做好食品数量质量出入库登记，做到先进先出，易坏先用。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不得验收入库。及时检查和 清理变质、超过保质期限的食品。3 3、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地1010 厘米、离墙 1010 厘米存放于货柜或货架上。最好主食、副食分区（或分库房）存放。4 4、仓库内要用机械通风或空调设备通风、防潮、防腐，保持通风干 燥。定期清扫，保持仓库清洁卫生。5 5、散装食品应盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、生产 日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容（供应商提供）。

19、6 6、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。用于保存食品的冷藏 设备，须贴有明显标志（原料、半成品、成品、留样等）。肉类、水产类分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆积或挤压存放。半成品与成品应用保鲜膜或密封容器存放，宜注明 存放日期或保质期限。7 7、应有满足生熟分开存放数量的冷藏设备，并定期除霜（霜薄不得 超过icmicm、清洁和保养，保证设施正常运转。8 8、设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得在仓库内抽烟。9 9、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保 持清洁，防止食品污染，并有符合保证食品安全所需的保温和冷藏

20、设 施，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。7.7.食品用设备、设施管理制度1 1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应 的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。2 2、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理 废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易 于维修和清洁。垃圾筒首选自动密闭型（免手动）。3 3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工 与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木 门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入

21、口应有网眼孔径小于 6mm6mm 勺防鼠金属隔栅或网罩；距地面 2m2m 高度可设置灭蝇设施；采 取有效“除四害”消杀措施。4 4、配置方便使用勺从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用 品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式 等非手动式开关或可自动关闭勺开关，并宜提供温水。5 5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时 排除潮湿和污浊空气。采用空调设施进行通风勺，就餐场所空气应符 合 GB16153GB16153饭馆（餐厅）卫生标准要求。6 6、用于加工、贮存食品勺工用具、容器或包装材料和设备应当符合 食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触

22、面原则上不得 使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料勺工具，应保证不会对食品产生污染；加工直接入口食品勺宜采用塑胶型切配 板。7 7、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用 具，应分开定位存放使用，并有明显标识。8 8、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求勺设备、设 施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求勺专用 封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效勺清洗消毒，不得将 食品与有毒、有害物品一同运输。9 9、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确 保正常

23、运转和使用。8.8.粗加工管理制度 1 1、食品原料粗加工必须在粗加工间（区域）内操作，排水沟出口设 置防鼠类侵入的网眼孔径小于 6 6 毫米的金属网罩，有效消除老鼠、蟑螂、苍 蝇及其他有害昆虫。2 2、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池，并有明显标志。食品原料的加工和加工后的存放要有相应位置，加工前后的原料不得 混放。加工蔬菜类和加工肉类、水产类的操作台、用具和容器要分开 使用，并要有明显标志。3 3、粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期 或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。4 4、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸 泡清洗干净，做到无泥沙

24、、杂草、烂叶。5 5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。6 6、做到刀不锈、砧板不霉，定位存放，整齐有序，保持室内清洁卫 生。加工结束后及时清洁地面、水池、加工台、工用具、容器；切菜 机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净以备再次使用。7 7、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。8 8、不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。9.9.烹调加工管理制度1 1、在制作加工过程中检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变 质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。用水水质应符合 GB 5749GB 5749生活饮用水卫生标准规定。2 2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中

25、心温度不低于 7070C。油炸食品 要防止外焦里生。3 3、直接入口熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内。用于餐饮加 工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开 使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。4 4、油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的 食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。5 5、烹调后至食用前需要较长时间（超过 2 2 小时）存放的食品，应及 时采用高于 6060C 热藏或低于 1010C 冷藏（需要冷藏的熟制品应当在冷 却后及时冷藏）。6 6、应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应 当与食品原料分开存放；不可混放

26、和交叉叠放。隔餐隔夜熟制品必须 经充分再加热后方可使用。7 7、食品安全法条规定：生产经营的食品中不得添加药品，但是 可以添加按照传统既是食品又是药材的物品。在卫生部列入保健食 品禁用物品名单的原料不得在餐饮环节中添加和使用8 8、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴 在碟边的汤汁用消毒布揩擦，及时清洗抽油烟机罩。9 9、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶 上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时 清除垃圾。10.10.餐饮具清洗消毒保洁管理制度1 1、食品生产经营者应当依照食品安全法第五十六、五十八条的 规定：餐具、饮具和盛放直接

27、入口食品的容器、工具使用前应当按照 要求洗净消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。2 2、不得重复使用一次性使用的餐饮具，不得使用国家明令淘汰使用 的一次性发泡餐饮具等不符合食品安全标准的餐饮具。一次性餐饮具 的索证索票和包装均应符合规范要求。3 3、采购使用集中消毒企业供应的餐具、饮具：应当查验并留存集中 消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报 告（或复印件）。集中消毒后的餐具、饮具应当在独立包装上标注单 位名称、地址、联系方式、消毒日期以及使用期限等内容。4 4、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专间）及设备，餐饮 具清洗消毒水池应专用，不得与清洗食品原料、拖布

28、等混用。采用化 学消毒的，至少设有 3 3 个专用水池，各类水池应以明显标识标明其用 途。5 5、餐饮具清洗消毒保洁方法应张贴上墙，从业人员必须掌握正 确的清洗消毒方法。严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。餐饮具应首选热力方法进行消毒，注意消毒的温度与时间。直接入口使用的餐饮用具、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂 必须符合国家有关卫生标准并按要求留存盖有供货方公章的供货方 许可证、营业执照复印件。使用化学药物消毒的应至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进行，并注意要彻底清洗干净，防止药物残 留。清洗消毒时应注意防止污染食品。6 6、消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍

29、、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，并符合有关消毒卫生标准。7 7、清洗消毒后的餐饮具，应及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜（间）保存，避免再次受到污染。保洁柜有明显“已消毒”标记，柜内洁净、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放。8 8、每餐收回的餐饮具，要立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消 毒结束，应及时清理卫生，做到内外清洁。9 9、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的 应定时测量有效消毒浓度。每次记录餐饮具消毒及检查记录 表。11.11.食品添加剂使用管理制度1 1、食品添加剂的使用必须符合 GB2760GB2760食品添加剂使用标准或卫生部公告名

30、单规定的品种，严格按照标准中使用范围、使用量添加。在食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名 单中规定的非食用物质和添加剂禁止使用2 2、不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添 加剂；不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。餐饮 经营单位加工经营食品为现制现售模式，尽可能不用食品添加剂，确 须使用的，应在限量范围内使用。3 3、采购使用的泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装标签上应注 明中文“食品添加剂”字样，食品添加剂的具体标签要求应符合新 食 品安全法第 6767、7070、7171、9797 条的规定。4 4、购入食品添加剂时，须索证索票并登记台

31、账。应索取生产许可 证明和产品检验合格证明，食品添加剂生产企业须取得省级行政部门 发放的食品生产许可证。5 5、严禁使用非食用物质加工食品。如硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食 用油脂、工业用料、甲醛等。-特别规定：禁止餐饮业服务单位（包 括食堂、食品摊贩等）购买、储存、使用亚硝酸盐。6 6、严禁滥用食品添加剂。含柠檬黄、日落黄等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面点、糕点（除限量使用于陷料及裱花蛋糕以 外）、肉类加工。小麦粉及其制品（除油炸面制品、面糊（如用于鱼 和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉外）膨松不得使用含有硫酸铝钾和 硫酸铝铵（也称为“明矾”）成分的泡打粉，应使用配料中不含铝成份 的酵母、泡

32、打粉等食品添加剂。糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。7 7、使用食品添加剂的人员需经过专业培训。做到“五专”：专人采 购、专人保管、专人领用、专人登记和专人保存；8 8、食品添加剂的使用应配备专用称量工具（电子秤），严格按限量 使用，每次使用食品添加剂须有使用记录；做到专柜存放，并标示“食 品添加剂”字样，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。9 9、自制饮料、自制调味料、自制火锅底料的配料，按要求应在就餐 等经营场所醒目位置或菜单上进行公示，并向监管部门备案。如果连锁餐饮门店统一使用“中央厨房”配送的食品原料，该“中 央厨房”如使用食品添加剂的，按前款要求也须在就餐饮场所公示。12.12.专间

33、食品安全管理制度1 1、冷荤凉菜间、烧卤熟食切配间、裱花间、沙律间、生食水产品间、集体用餐分装间、备餐间等加工操作，应做到“五专”（专人负责、专室制作、工具专用、洗手消毒专用和冷藏专用）。2 2、非操作人员不得擅自进入专间。专间内不得存放生的肉类，未清 洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品及杂物不得带入专间。食品应从 能够开合的食品输送窗传递。不得放置煤气灶等污染性设施，地面不 得设明沟。专间室内温度不得超过 2525C。3 3、专间工作人员严格注意个人卫生，进行二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩，洗手消毒后，方可进入专间。触摸未经清洗消毒的食品外 包装袋等食用品、工用具后，必须严格洗手、消毒，或更

34、换清洁手套 后，方能接触成品，避免交叉污染。4 4、紫外线灯应安装在工作台正上方 2 2 米内，按 1.5W1.5Wm m 设置，每天 应在无人工作时进行紫外线空气消毒 3030 分钟，每次记录使用时间和 累计时间，及时更换。消毒时，室内应干燥、无灰尘、无水雾，门窗 密闭，人必须离开，以防灼伤。5 5、专间内的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用，定位存放，做到用前消毒，用后洗净。消毒应严格按要求使用煮沸、蒸汽、红外线消毒或用含氯制剂浸泡消毒等方法。6 6、认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，应 立即做出撤换等相应处理。7 7、瓜果蔬菜消毒应按要求使用含氯制剂和高锰

35、酸钾（PPPP 粉）浸泡等 清洁消毒方法，有果皮的，最好剥掉食用。盛放直接食饮品的容器必 须经过严格消毒保洁。8 8、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完。生食水产品加工后至食用的 间隔时间不得超过 1 1 小时，裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应于当天 加工、当天使用。应严格遵照不同食品贮存条件的要求，及时存放于 专用冰箱内，半成品和成品应用保鲜膜或餐盒等密封保存，标签注明 生产时间和保存期，注意在保存时效内使用。隔餐隔夜的改刀熟食及 冷盘凉拌菜，冷藏时间不超过 2424小时，食用前须按规定进行充分加 热。9 9、保持专间清洁，每天严格做好有关工用具和空气消毒工作，并按 统一格式记录餐饮单位专间消毒记

36、录表 13.13.食品留样制度1.1.学校食堂（含托幼机构食堂）、超过 100100 人的建筑工地食堂、3集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过 100100 人的一 次性聚餐，每餐次的食品成品应留样，以便于食物中毒调查时检验。设专人负责。2.2.留样食品每餐、每个品种留样量不少于 100g100g,应分别盛放 于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放 4848 小时以上。3.3.留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却 后，放入 o o1010C 专用冰箱内，并标明留样时间、餐次，并做好留样 记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。4.4.留样食品必须按期

37、限要求保留,食品样源餐厅（食堂、摊点 等）进餐者如有异常，立即封存，送食品安全检测部门查验。5.5.6.6.食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物 品。重要接待活动的留样冰箱要求上锁。14.14.投诉管理制度1 1、就餐场所醒目设置顾客投诉记录本、本单位投诉电话、在岗 值班人员。2 2、当值负责人负责顾客直接或间接投诉信息的收集、登记、汇总、分析、传递、处理，并及时填写 就餐投诉记录表，上报主管部门。3 3、单位任何一级员工接到顾客投诉（电话、口头或书面）都必须认 真对待，接待消费者要诚恳热情，做到件件有回音，事事有着落，努 力遵守受理投诉的时间要求，全心全意为消费者服务。4 4、

38、对无效投诉，要耐心向消费者做出解释，争取得到理解；对有效 投诉，要按照食品安全法 消费者权益保护法 的精神贯彻执行，尽量做到化解矛盾，当场解决，对涉及到赔偿的要按权限上报解决。5 5、发现所提供的食品怀疑或确定有异常时，餐厅服务人员应当立即 撤换该食品，并同时告知有关备餐人员立即检查被撤换的食品和同类 食品，确保供餐安全。6 6、投诉处理的时限：投诉的处理时限原则在 2424 小时内；离店顾客 投诉的处理时限原则在 7272 小时内；如遇特殊情况未能在规定时限内 处理的，要与顾客协商，尽量缩短顾客的等候时间，让顾客对我们的 处理感到满意。7 7、食品安全管理员等有关负责人员负责根据就餐投诉记录

39、表反 映的情况及时反馈给相关管理部门负责人、上报负责人，并全程跟进 处理投诉情况，并在投诉记录表上注明投诉最终的处理情况。8 8、食品安全管理员负责每周把各类投诉进行汇总、分析，作为日后 从业人员的培训资料，采取各种有效的防范、纠正措施。9 9、新食品安全法第 7373 条规定：食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。食品生产经营者 对食品广告内容的真实性、合法性负责。15.15.餐厅卫生管理制度1 1、餐厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收。2 2、发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变

40、质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐 人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐 安全。3 3、销售直接入口食品要使用专用工具分别传递食品，专用工具要消 毒后使用，定位存放。传递食品与收款应分开（专人、专用工具），防止污染。4 4、供顾客自取的调味品，要符合食品安全所必需要的贮存和使用要 求，发现异物或有异味等异常应立即更换。5 5、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌，非 密封式餐饮具摆放宜现用现摆，不应露空摆放时间过长。6 6、设有充足的用餐者专用洗手设施，有符合要求的餐具保洁设施，提供的毛巾、餐巾等应符合食品安全要求。7 7

41、、端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并清洁台面。8 8、及时做好台面、桌椅及地面的清扫工作，盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，做好“三防”工作，保持整洁卫生。9 9、餐厨垃圾要交给有特许经营企业收运处理，签定合同，有每日移 交登记记录，在经营场所的显著位置公示本单位餐厨垃圾交付收运处 理情况。16.16.面食糕点制作管理制度1 1、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆 馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、异味、污秽不洁、超过保质期的不能使用。2 2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按

42、照粗加工管理制度的 要求加工，蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜浸泡时间 2020 分钟左右，然后冲洗干净。3 3、制作区和成品区要分开设置，各种工具、用具、容器生熟分开使 用，用后及时清洗干净定位存放，避免生熟混放。4 4、糕点如需分装，应另设凉冻和分装间，分装间的设置和操作按专 间要求进行。使用者按照以上相应功能间摆放用具、规范操作。5 5、成品糕点存放在专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较高的带馅糕点存放在冰箱。奶油类原料应按贮存要求 低温存放。含奶、蛋的面点制品应当在 1010C 以下或 6060C 以上的温度 条件下储存。6 6、如使用食品添加剂，应执行食

43、品添加剂使用管理制度。7 7、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后 及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾 干备用。8 8、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣、面 板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。17.17.小型餐饮单位食品安全管理制度（适用于 150m150m 以下的餐饮单位）一、合法亮证经营：严格遵守食品安全法、餐饮服 务食品安全操作规范等法律法规、操作标准要求，经营场所应亮挂 出餐饮服务许可证（食品经营许可证）、营业执照和餐 饮服务食品安全量化等级牌经营。禁止无证、超出有效期、超许可 范围制售食品，依法承担法律责任

44、，接受社会监督；不得擅自变更加 工布局及场所用途，新、改、扩建加工场所或变更许可内容，须先经 过审查。二建立并落实食品安全管理要求：法人或负责人是餐饮 单位食品安全第一责任人，应确保饮食安全。须设置经培训合格的食 品安全管理人员，依法落实各项食品安全管理制度，对食品生产经营 全过程实施内部检查管理并记录，积极预防和控制食品安全事件。三员工管理要求：（一）卫生：从业人员（包括新 招、试用、临聘）尤其是从事直接入口食品岗位须持有健康证；工作时应穿戴整2洁的工作衣、帽，保持个人卫生，分餐直接入口的食 品前，应戴好口罩、使用专用分餐工具。（二）食品安全知识应适应 岗位要求：管理人员须对从业人员开展食品

45、安全知识培训考核，合格 后方能上岗。四食品采购索证验收、贮存要求：（一）应严格按照 餐 饮服务食品采购索证索票管理规定 等法规要求执行索证，须到许可 证照齐全的食品生产经营单位采购食品、食品添加剂和食品相关产品（一次性餐饮具、洗消剂等）。并按要求的内容建立进货台账。严禁 使用非食品原料、过期、变质或标签不符合要求、来源不明、病死或 死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。（二）食品贮存管理制度。食品存放应隔墙离地、分类分架，保持通风干爽、清洁，定期检查清 理，防止食品过期腐败变质等问题。食品仓库不得存放有毒、有害物 品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人用品混放，并应 具备防鼠防霉防尘防

46、虫设施。五、预防食物中毒要求：（一）加工经营过程避免生熟交 叉、混放；（二）烹调食物应烧熟煮透，尤其是肉、奶、豆浆、蛋及 其制品，大块食物的中心温度不低于 7070 C;冷冻肉类在烹调前应完 全解冻；外购熟食和隔餐冷藏食品食用前必须彻底加热；（三）制作 凉菜、烧卤熟肉、生食水产品、裱花蛋糕等直接入口的较高风险食品，必须有相应许可项目，并应严格按要求做到“五专”（专人负责、专 室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用）;未经清洗消毒的瓜果、蔬菜及生肉类不得进专间，刀具、砧板、切片机等工用具、空气每天 使用前均应消毒并记录;操作人员加工前应洗手消毒;（四）贮存熟 食品应及时热藏或及时冷藏，在常温下（1

47、010C6060C）保存熟食，从出 品到食用时间不得超过 2 2 小时;（五）应谨慎提供并严格按要求加工 四季豆、豆浆、深海鱼类、贝类等食品;蔬菜烹调程序：一洗二浸三 烫四炒，有效预防农药残留中毒;禁止餐饮业使用硝酸钠、亚硝酸钠;不得使用发芽马铃薯、河豚鱼等含有毒有害物质的动植物;有效预防 四季豆、组胺、瘦肉精、雪卡毒素、有毒贝类、豆浆等中毒。六、食品添加剂管理要求：严禁违法添加硼酸、硼砂等非 食用物质和滥用食品添加剂;使用的泡打粉、小苏打、臭粉等食品添 加剂包装标签上应注明中文“食品添加剂”字样。小麦粉及其制品（除 油炸面制品、面糊（如用于鱼和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉外）膨松不得使用含有

48、硫酸铝钾和硫酸铝铵（也称为“明矾”）成分的泡打 粉，应使用配料中不含铝成份的酵母、泡打粉等食品添加剂。食用合 成色素（如柠檬黄、日落黄、胭脂红、亮蓝等）及含食用合成色素的 吉士粉，不可用于面点、糕点（除限量使用于陷料及裱花蛋糕以外）、肉类加工。糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。要求食品添加剂使 用人应熟悉使用知识、设有专人管理、专柜存放、有称量工具和使用 记录。如有自制饮料、自制调味料，自制火锅底料应按要求在经营场所醒目位置或菜单上进行公示，并向监管部门备案。七、餐具清洗消毒要求：餐具必须经有效的清洗消毒，消毒后的餐具应放置于专用密闭保洁柜保存，避免受污染；盛装生食 和熟食的容器必须分开；使用

49、集中消毒企业餐饮具的，应向供应商索 取营业执照、同批次消毒合格证明；不得使用国家明令淘汰使用的一 次性发泡餐盒等不符合食品安全标准的餐饮具。八、环境设施管理要求：加工场所面积与冷藏等设施数量 应与供应的食品品种、数量相适应，有相应的防霉、防尘、防蝇、防 鼠、防虫、消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、洗涤设施。水池、操作台、工用具、功能区应分类使用、标识清楚，设备应正常使用。配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。垃圾桶首选能自动闭合式，防止溢漏；下水道加盖、保持畅通；加工场所内外卫生保持清洁干爽；不得在加 工场所内饲养活禽畜。九.提升食品安全管理水平。实施开放式、玻璃式或监控式、食品安公示等，向消费者公开食品安全，积极采用先进管理方法。全信息