平菇深加工的几种方法.pdf

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1、 1 平菇深加工的几种方法 一、平菇干的制法，平菇含水较多，所以关键要经过烘烤。入烤前，将鲜菇摊排于烘筛上，在太阳下面烘晒半天，同时将烘烤设备预热至 40，以排出内部温度。入烤时，按菇体大小、厚薄不同分开排筛，菇柄朝下；菇体较大的要切片。将大菇放在下层，小姑放在上层。初期温度控制在 35左右，烘 1-2 小时后，温度调至 45-50,5 小时后，再调到 60.温度升的过高或过急，菇体色泽加深，甚至发黑；菇盖易开裂，卷曲，影响成品外观。烘干后的平菇上品为：菌褶金黄色，香味浓厚。二、盐渍平菇的制法，1.煮菇将洗净、沥干的鲜平菇放入以烧开的大锅水中，煮 7-10 分钟，捞出摊在干净的凉席上，迅速冷却

2、。2.腌制将冷却的平菇置于25%的浓盐水中，菇体与盐水之比为1:1.经过 12-24 小时腌制后，检查盐水浓度。一般会下降至 15%，即把菇体捞出，浸泡在新配制的 24%的盐水中，拌匀测定盐水浓度，直至稳定在 20%为止。盐水一定要浸没菇体，并用纱布覆盖，以免蚊蝇等杂物落入。为了防腐，应向浸泡液中加入鲜菇重 0.2%的柠檬酸，即 50kg 鲜菇加入 100g 柠檬酸，使盐水 PH 值控制在 3.5 左右。腌制时间为 15-20 天。3,封藏鲜菇腌制好后，捞出沥干，装入盛有新制备盐水，加盖保存。观察几天后，抽查质量、重量，盐水浓度不低于 20%即可外运。三、平菇酱油的制法取平菇残次菇 5-10kg，捣碎后加入清水 50-100kg 进行熬煮取汁，用多层纱布过滤去渣，按滤液 50kg 计，加入五香籽 47g、花椒 50g、胡椒 80g、八角 120g、桂皮 150g、老姜片 200g、食盐 1500-2000g，苯甲酸钠 50g、柠檬酸 35g、焦糖液 3000g，并把五香籽、花椒、胡椒、八角、桂皮、姜片（切碎）用多层纱布包好，一同入内浓缩约 1.5-2 小时，起锅前 30 分钟加入焦糖液，起锅时再用多 2 层纱布过滤，滤液入缸，趁热加入食盐、苯甲酸钠、柠檬酸等搅拌均匀，并调整盐液浓度至 16%-18%，让其冷却沉淀，封装于瓶内封口即成。