幼儿园食品安全卫生管理制度细则.pdf

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1、幼儿园食品平安卫生管理制度细那么 幼儿园食品卫生平安工作对于广阔幼儿园师生的生命平安具有重要的影响,对于幼儿园的稳定开展也具有重要作用,幼儿园的工作人员应当努力加强幼儿园食品卫生平安,从而保证幼儿园能够稳定开展。下面爱汇的幼儿园食品平安卫生管理，供你参考。1、建立食品卫生工作领导小组，加强本园食品卫生管理，责任到人，杜绝园内发生食物中毒或其他食源性疫患。2、落实我园食品卫生平安责任制和责任追究制。我园食堂不采取承包经营。3、禁止非食堂工作人员进入工作场所，以防投毒事件发生。4、保持食堂内外环境整洁，切实加强防蛇、防鼠、防尘、清毒、污水排放、存放垃圾和废弃物等各项工作。5、食堂工作人员平时应保持

2、个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，销售直接入口食品时，必须使用售货工具。6、所提供食品应无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、味、美等感官性状。严禁购入腐败、生虫、过期变质，假冒伪劣或其他感官性状异常，可能对师生安康有害的食品原料。7、对幼儿加强饮食卫生平安教育，培养其食品卫生平安意识，并对他们进行科学引导，劝阻他们不买街头无照(证)商贩出售的盒饭及食品，不食用来历不明的可疑食物。8、防止待加工食品与直接入口食品，原料与成品穿插污染，餐具和盛放直接入口食品的容器使用必须清洗消毒。9、存放食品的仓库应当枯燥、通风、采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施，贮存食品的容器必须

3、平安、无害，防止食品污染。10、食堂饭菜内不得有蝇尸、鼠屎和酸、臭异味，坚持食物留验，杜绝食物中毒。一、食堂从业人员安康管理、卫生知识制度 (一)每年组织从业人员进行卫生知识培训和安康检查。(二)新参加或临时参加的工作人员，必须持有安康合格证并经卫生知识培训前方可上岗工作。(三)严格执行食品从业人员安康申报制度，对从业人员卫生状况做好动态了解，凡发生腹泻或相关传染病病症及患有有碍食品卫生疾病者应立即调离。(四)培养从业人员良好的个人卫生意识，坚持做到“四勤”。(五)建立从业人员安康检查、卫生知识培训、安康情况台帐。二、原料采购索证制度 (一)通过正规渠道采购食品及原料，原那么上定点采购。(二)

4、所采购的食品及原料必须符合国家有关食品卫生标准，并向供货商索取食品及原料的卫生质量保证书。(三)肉类原料必须索取兽医卫生检验合格证，并符合国家标准一级鲜度。(四)水产类原料必须是新鲜的或冷冻的、组织有弹性、肉骨紧密连接的水产品。(五)果蔬类原料必须是新鲜、风味正常、无病虫害、无农药污染、无腐烂、并对所采购的蔬菜使用“残留农药速测卡”检验并记录。(六)采购各类定型包装食品，需向供方索取生产商的食品卫生许可证及检验合格证明。(七)采购食品添加剂，需向供方索取省级卫生行政部门颁发的卫生许可证。(八)采购食品用消毒剂，需向供方索取省级卫生行政部门颁发的卫生许可证及卫生部颁发的食品批件;采购食品用洗涤剂

5、，需向供方索取卫生行政部门认可的检验机构出具的检验合格证明。(九)有专人负责食品验收，并做好食品验收记录。三、食品运输卫生制度 (一)使用清洁、无毒、无害的容器盛放食品及食品原料，食品容器定期清洗消毒。(二)食品运输车辆必须食品专用，并定期清洗消毒，保持清洁，防尘、防晒、防蝇。生熟食品分车运输，易腐食品应冷藏运输。(三)装卸时食品不得直接落地，不得踩踏食品及用手直接接触直接入口的食品。四、食品库房管理制度 (一)食品库房专人管理。(二)食品入库前必须进行验收、索证、登记、并做好台帐。(三)凡不符合要求者不得入库，库内不得存放变质、有异味、污秽不洁、超保质期限食品，不得在食品库房内存放私人物品、

6、有毒有害物品和杂物。(四)食品保藏存放应分类分架、隔墙离地。易腐烂食品需冷藏。仓库要保持清洁、枯燥、做到防潮、防霉、防蝇、防鼠、库内食品要挂牌，标明进货日期，做到先进先出。(五)储藏库(冰箱)有温度显示装置、冻肉、禽、水产类原料应储藏在18以下，同一库内不得储藏相互影响风味的原料。冷藏库应及时除霜，定期消毒。五、粗加工及切配卫生制度 (一)粗加工必须在粗加工间进行;切配必须专用(专案)或专室。加工前要检查食品原料的卫生质量，剔除不可食局部。(二)食品粗加工蔬菜、肉禽制品、水产品分池清洗，水池上要标有“蔬菜清洗池”、“肉禽制品清洗池”、“水产品清洗池”标志。(三)用于原料、半成品、成品的刀、墩、

7、板、盆、筐、抹布以及其他工具、容器标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后清洗，保持清洁。荤、蔬食品盛器应分开使用，应设立水产品专用墩板及相应的用具、容器，且有明显标志。(四)冷冻的水产品、禽类肉类应解冻彻底。蔬菜应充分浸泡清洗干净。(五)清洗后的食品应保持清洁，盛放清洗后原料的容器不能着地堆放。易腐食品及时冷藏。(六)冰箱专人管理，定期化霜消毒，保持清洁。经常检查食品质量，半成品与原料分开存放，冰箱内食品不得重叠。食品应存放在清洁的容器内，不得直接接触冰箱，每天检查。六、烹调加工卫生制度 (一)烧煮前检查食品质量，不得烧煮腐败变质食品。(二)烹调食品应当烧熟煮透，中心温度不得低于 70，防止

8、里生外熟，尤其应注意易引起食物中毒的海水产品、四季豆、大块肉禽食品等。(三)熟制品应尽可能现烧现吃，在烹饪后至食用前超过 2 小时存放的食品，应放在高于 60或低于 10的条件下存放。烹调后的食品要保洁存放，并应与食品原料或半成品分开放置。(四)假设有少量剩饭菜应废弃。需要冷藏的熟制品，必须凉透后放入熟食专用冰箱，加盖冷藏保存，不得存放在常温下。再次使用剩饭菜前，必须彻底加热，不可掺入新的熟食品中。(五)烧煮、出菜流程合理，无穿插污染。生熟菜分层或分台放置。生熟食品容器有明显标记，不得混用，用后清洗消毒，定位保洁存放。(六)盛装调料的容器要保持清洁卫生，定期清洗消毒，无油垢。调料内无异物。(七

9、)不得用炒菜的勺子尝味。七、面点制作卫生管理制度 (一)面点制作原料现用现领，酵母等添加剂按要求保管，并注意保质期。(二)制作蛋糕时，鸡蛋应在粗加工间去壳前方能进入面点制作房加工。(三)面点制作时，工作人员戴口罩并将手清洗、消毒。(四)成品储存注意卫生操作，做好防蝇、防鼠工作。(五)面点制作后及时清洁，保持制作房及用具的.清洁和卫生。八、餐饮具清洗消毒制度 (一)清刷餐饮具应在专设间内。(二)餐饮具使用前必须洗净、消毒，消毒后的餐饮具应贮存在专用保 洁柜内备用，不得与其他物品混放。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具保洁柜上有明显的标志。(三)餐饮具采用煮沸或蒸汽消毒。煮沸消毒温度必须

10、到达100，消毒时间应在 1 分钟以上。蒸汽消毒温度达 95以上，时间不少于 15 分钟。(四)不宜使用热气消毒的餐饮具可用化学药物消毒。消毒前应洗刷干净，有效氯配制浓度为 4.5%5.5%的施康消毒液，稀释 100倍后浸泡 20 分钟，再用清水冲净。九、环境卫生制度 (一)加工场所内外环境整洁，加工场地清洁无积水，下水道通畅，无垃圾积存，无异味、无蝇、无蟑螂。各加工专间均有专用污物箱(桶)，及时加盖，随时去除，不积压、不暴露、不外溢。做到墙壁、顶棚无脱落、无霉斑、无油垢。排油烟罩不滴油。(二)每次加工完毕，必须对加工场地、灶台、操作台、水池、食品容器、公共用具等进行彻底洗刷、消毒。食品容器、

11、公共用具定位存放。加工场所每周五彻底清扫一次。(三)防蝇、防鼠、防尘设施齐全，做好防蝇、防鼠和防止各种昆虫孽生等工作，定期或在必要时进行除害灭虫。(四)为防止有毒物质污染食品，必须由经过培训的专业人员负责有毒化学物质(如施康消毒液、杀虫剂、灭鼠药等)的保管和使用，并应储藏在远离加工场所的加锁、密闭的专用橱柜内。(五)每周对各岗位包干区卫生进行检查，并做好记录。十、食品留样记录 (一)严格执行留样操作规程。(二)留样食品放入专用留样冷藏柜。(三)对当餐供给的所有菜肴，必须做好留样，每份留样不少于100 克，置于消毒有盖的容器内，在摄氏 06条件下保存 48 小时，并做好记录。(四)不给幼儿吃隔餐

12、、隔夜食品。1.采购员要认真学习四川省采购食品索证管理制度，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。2.采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备)，要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时注意检查核对。合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。3.所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备查验。4.不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。5.不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供给的食品。6.采购乳制品、肉制品

13、、水产制品、食物油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应当 索取的其他食品等，均应严格索证;生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应具有口岸卫生监视部门出具的检疫合格证书。库房管理制度 1.仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗 或机械通风设备通风，保持枯燥。2.做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。.腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品，未索证的食品不得验收入库。3.做好食品数量、质量入库登记，做好先进先出，易坏先用。4.食品按类别、品种分架，隔墙、离地整齐摆放，散装

14、食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。5.肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产品分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。6.冷冻设备定期化霜，保持霜薄(不超过 1cm)、气足。7.经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。8.做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板;不得在仓库内抽烟。粗加工管理制度 1.分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和穿插使用。2.加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器

15、、要分开使用，并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。3.各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。4.蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底地清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。5.肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。6.做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放;切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。7.及时去除垃圾，垃圾桶每日清洗，

16、保持内外清洁卫生。8.不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。烹调加工管理制度 1.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中温度不低于 70 摄氏度。油炸食品要防止外焦内生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。3.烹调后至使用前需要较长时间(超过两小时)存放的食品应当4.隔餐隔夜熟制品必须经充分再热前方可食用。5.灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。6.严格按照食品生产经营单位废气食用油脂管理规定要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。7.剩余食品及

17、原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和穿插叠放。8.工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时去除垃圾。面食制作管理制度 1.加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如果发生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能使用。2.做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜(如韭菜)浸泡时间应在 30 分钟以上，然后冲洗干净。3.各种工具、用具、容器需按照食品生熟不同分开使用，用后及时清

18、洗，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。4.糕点存放在专库或专柜内，做到通风、枯燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内，做到生熟分开保存。5.按规定要求正确使用食品添加剂。6.各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要清洗、晾干备用。7.加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁;各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。从业人员安康检查制度 1.食品生产经营人员每年必须进行安康检查。2.食品卫生管理人员负责组织本单位的安康查体工作，建立从业人员卫生档案，催促“五病”人员调离岗位，并对从业人员安康状况进行日常监视管理。在高于 60 摄氏度或低于 10 摄氏度的条件下存放，需要冷藏的熟制品应当在放凉后再冷藏。