异物主要来源、类别、基本原则等食品安全异物控制基础知识.docx

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1、异物主要来源、类别、基本原则等食品安全异物控制基础知识常见异物客诉类别1、外源性异物：纤维丝、绳子、胶片、玻璃、砂石、毛发、纸 壳、筐渣、菜虫、蜂螂、蚯蚓、蜗牛、砖块、老鼠屎、烟头、手套皮、 钢丝球丝、刷子毛等本种食品以外的物品。2、内源性（本身的）异物：产品本身带的异物，所有不能被客 户接受的产品本身的异物，比如鸡毛、鸭毛、黄叶、腐烂叶、瓜皮等。 异物客诉分析5W1E （鱼骨刺图），它是一种透过现象看本质的分析 方法。异物主要来源1、人：加工人员的带入：1.1 人员管理不善会造成严重的异物混入，如：毛发、绒线的混 入、手套皮混入、创可贴混入、纽扣、钥匙、饰物、烟头等的混入。1.2 加工人员培

2、训不到位，加工人员责任意识、防止交叉污染的 意识不强，未养成随时清洁、保持卫生的习惯。2、机：加工用器具、设备破损混入：加工用设备、器具破损、 脱落很容易造成异物的混入。如：筐具、盖膜、清洁布的破损；供餐 台玻璃、调味瓶破裂造成玻璃的混入；刀具破损造成金属片的混入等。3、料：原料处理不良带入：3.1原料来自捕捞、加工的场所等，本身含有一些杂物，加工时 清洗不干净、不彻底等都会造成外来异物或本身异物的混入。3.2原料内外包装如纤维袋、胶袋、扎豆角的橡皮筋、扎空心菜 的纤维丝等，未及时清理，或清理不干净，混入下道工序。4、法：加工方法不正确：无有效的防异物措施；操作不当造成 的交叉污染：如原料、原

3、料废包装与半成品混放；对装不同食物的篮 子没有明显区分并标识，未配置足够垃圾桶，导致筐具混用；半成品、成品直接放于地上或未加防护等造成异物混入交叉污 染。5、环：加工环境不良造成的异物混入：卫生管理、害虫防治不 到位导致的蜂螂、飞蛾、蝇虫的混入；墙壁水泥块、设备铁皮破碎、 脱落的混入等，另外水质的不洁，垃圾未随时清理等皆可造成异物的 混入而影响产品的品质。6、测：监测/检测设备设施、工艺效果失控：金检机、风选机、 筛网、检查工序等失控。异物控制基本原则1、管理原则：1.1 高层重视、群策群力、围追堵截、天罗地网；1.2 三大意识：问题意识，危机意识、预防意识1.3 5M1E：人、机、料、法、环

4、、测1. 4三全：全过程、全员、全要素1.5三不政策：不接收、不制造、不放过（TQC）2、操作原则:2. 1消灭风险：能不用就不用、能不出现就不出现2.2 控制风险：能少用就少用，管控措施严格到位2.3 降低风险：各工序挑选（人工、机器、）-奖励政策异物管理的通用方法1、加强人员管理与人员培训1.1 人员管理1.1.1 加强对员工的个人卫生监督，员工必须在更衣区域内更 衣，进入车间现场的生产人员必须穿戴洁净的工作服、鞋、帽、发网 等，自检或互检工作服和便服上的毛发，查出的毛发贴在胶带上严禁 随手乱扔。1.1.2 工作服、套袖、围裙上的线头、绒线，进车间前必须彻底 检查、去除。不得佩戴首筋、手表

5、及化妆，个人物品及与操作无关的 物品不得带入各操作间。1.1.3 在操作区域内，禁止在工作时间做与工作无关的事情，如: 吃东西、喝饮料、吸烟等。1.2 人员培训1.2.1 对管理人员进行5S （整理、整顿、清扫、清洁、素养） 管理培训。1.2.2 对员工进行SSOP、岗位职责、质量卫生意识、防止交叉污 染方面的培训。1. 2. 3树立全员品控的食品安全意识培养员工的食品安全意识意识，根据异物控制流程图，让 员工“自检”、“互检”,树立人人都是品控的思想，不要把问题留 给下一道工序。2、加强加工用器具、设备的管理2.1 将生产不需要的或报废的器具、设备坚决遵理出生产现场。 对破/旧、脱漆、生餐、

6、损坏的设备及时维修及防护。2.2 车间规范器具、设备的摆放，物品摆放要有固定的地点和区域，以便于寻找，消除因混放而造成的差错。物品摆放地点要科学合 理。2.3 提供足够框/篮子，对装不同食物的篮子须明显区分并标识, 具体按以下方式标识：2.4 蓝色框/篮子：生的未清洗的食品2.5 白色框/篮子：已经清洗可直接烹调的植物性食品或可直接 烹调的半成品2.6 不锈钢盘子：已经清洗可直接烹调的动物性食品或水产品2.7 禁止不同工序的器县混用，禁止用纤维组修补框/篮子，禁 止用纤维组做标识。器县破损严重的及时更换。2.8 粗加工区域必须放置足够垃圾桶，使员工可以随时将粗加工 废弃物清扫，保持操作环境整洁

7、卫生，防止员工使用装食品的篮子装 垃圾与废弃物。2.9 食物需离墙离地摆放。在清洗池旁边放置地脚架，用于放置 已经清洗可直接烹调的植物性食品或可直接烹调的半成品的框子。在 厨房操作间合理放置地脚架，避免员工将待加工可直接烹调放半成 品、糕点盘等直接放在地面。2.10 10配备合适的运输工具，进行半成品、成品的运输，并在运 输过程中对半成品成品进行防护。2.11 配料间配置专门的带不锈钢桶，用于放置调味品。2.12 食品应该贮藏在有盖的容器内。配置配套的不锈钢盖子， 对清洗好的原料、待加工的半成品进行防护。2.13 框/篮子、地脚架、运输工具每次使用前后必须进行清洗。2.14 操作台、门窗上的玻

8、璃如有裂纹，当天班后组织人员更换。供餐期间供餐台的玻璃、灯泡破损，对碎玻璃扩散区域内成品做报废 处理。3、原材料验收：3.1验收货物实行三方检验，即：品控、仓管员、供方三方共同 就原材料的质量、数量和品种进行严格的验收。当原料存在不合格时 能及时发现处理。验收后的原料均保证为符合食品安全要求的。3. 2如干货香辛料混有烟头、砖块、胶片；青菜里混有大量垃圾、 昆虫的坚决退货。3. 3原材料在指定区域摆放，禁止乱摆乱放。4、原材料粗加工：4.1 粗加工人员要对原材料进行二次检验，验收合格后进行粗加 工。4.2 去内外包装；去除的包装物必须随时清理，严禁乱扔乱放， 防止包装物混入下道工序。4.3 纤

9、维材料袋，如米袋、米粉袋、面粉袋应将袋口包装绳去掉 后打开，严禁刀划五纤维袋，导致纤维丝的混入。4.4 设立粗加工分捡区，如将含虫多的菜与不含虫的菜分捡，防 止昆虫混入瓜果等不含虫的菜中，分检区必须放置垃圾桶，分检出来 的黄叶、杂物、昆虫随时清理，扔入垃圾桶，禁止分检出的垃圾与原 材料或分检后的半成品混放。5、原材料的浸泡5.1 对含异物量较多的原材料：如海带、酸菜、干菜、含虫含沙 较多的叶菜等必须进行浸泡。5.2 在浸泡池中放入0. 1%的食用盐，浸泡10-15分钟，浸泡时 原料不得超过水的三分之二，充分浸泡的目的是使吸附在原料上的泥 土、小虫、杂草等异物脱离原料。6、原材料的粗洗用清水将经

10、粗加工与浸泡步骤处理过的原材料冲洗数次。7、原材料的切配：7.1 切配在操作台指定区域进行，禁止在洗菜池上直接切配。7.2 操作台上严禁出现纸皮、塑容袋、纤维组、橡皮筋等包装杂 物。7.3 3切菜时必须注意挑选未去除干净的黄叶、死叶、腐烂叶、杂 物、昆虫等，保证蔬菜的干净卫生。挑选出来的杂物、菜头、瓢等必 须随时清理，保持操作台清洁。7.4 切配好的原料放入专用的筐具待洗，切配好的原料应离墙离 地放置。7.5 划定固定的待洗区域，堆放已切配但尚未来得及清洗的。8、原料的清洗8.1 安排专人对原材料进行清洗，专人负责。8.2 清洗之前清洗人员要对清洗池的卫生进行检查，对上批清 洗留下的食物残渣冲

11、洗干净8.3 3。确保清洗池无异物后再进行下批原料的清洗。8.4 清洗时，原料不得超过水的二分之一，并用手不断翻动划开 原料，使原料中的杂物与原料脱离，使砂、石子、玻璃、蚯蚓等较重 的异物能沉到池底、菜虫、纤维丝、胶片等较轻的异物能浮于水面。8.5 禁止用已使用过的水做第二次清洗。8.6 清洗完待用的原材料要进行合理的覆盖后，置于卡板离墙离地并整齐码放以备使用。异物防控三不政策1、不带入：1.1 有异物风险的物品不带入1.2 有异物风险的用具不使用2、不制造：2. 1工作服未着装好2.2 传送带、周转筐起毛边2.3 抹布掉毛起线头2.4 设备随意捆绑、维修后不清场2.5 开袋线头随意乱扔、包材

12、下角料3、不放过：3.1 人员挑选3.2 设备剔除3.3 竞赛、问责、奖励典型异物管控例子1、塑料：1.1 拆包带入1.2 捆绑带入1.3 周转筐起毛边带入1.4 塑料工器具带入1.5 传送带磨损带入1.6 手套破损带入1.7 包材带入2、毛发：2.1 不着装/不按要求着装2.2 操作过程带入2.3 原料带入3、纸片异物3. 1原料为拆包3.2 记录纸残缺3.3 标识掉落3.4 使用包膜纸4、员工用品异物4.1 配戴异物：戒指、耳环、耳钉、发卡、纽扣、假睫毛、假指 甲、手表、玻璃眼镜等4.2 使用异物：手套、指套、皮筋、创可贴、水杯、纸巾、牙签、 硬币、剪刀等5、金属异物5. 1禁止钢丝球或百洁布5.2 禁止使用美工刀5.3 设备零件脱落5. 4原料带入