中式面点师证考试试题及答案.docx

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1、中式面点师证考试试题一、选择题1.调制南瓜饼面坯时,以下说法正确的是()。单选题*A.调制好的面坯结实有弹性B.南瓜削皮时要尽量削薄C.南瓜种类的选择对成品色泽影响不大D.调制好的面坯软硬适宜，色泽均匀V2.熟制象形南瓜采用的加温方法是()。单选题*A.煎B.蒸VC.炸D.烤3 .手工调制发酵粉类化学膨松面坯的时候，手法一定要用()的方法。单选题*A.复叠VB.揉搓C.搅拌D.拌、叠、褫4 .大包酥制作时，一般用走槌把包好的油酥面坯擀成()再折叠。单选题*A.长方形VB.正方形A.元宝B.捻团VC.蝴蝶D.金鱼40.()采用的是叠捏成型手法。单选题*A.冠顶饺B.四喜饺VC.白兔饺D.虾饺41

2、 .()是在挤捏的基础上继续进行的一种捏法。单选题*A.叠捏B.扭捏C.推捏VD.花捏42 .钳五仁包通常采用()钳花。单选题*A.尖锯齿口镜子B.圆锯齿口银子C.平口镜子VD.沟纹口镜子43.冷水下锅煮，大多用于()的加工，如煮粽子、豆子等。单选题*A.豆制品B.米面制品C.颗粒制品VD.杂粮制品44煮制时，要适当加点冷水，使水面保持（）。单选题*A.沸腾B.沸而不腾VC.不沸不腾D.腾而不沸45.烙是靠锅底的热量成熟的，所以锅底受热的（）将直接影响到制品的质量。单选题*A.宽窄程度B.均匀程度VC.多少程度D.大44呈度46.加水烙在洒水前的操作和（）完全一样。单选题*A,干煎B.油烙C.

3、干烙VD.油47.使用植物油做榨油，一定要事先将植物油熬熟，防止带有生油味，影响制品（）。单选题*A. 口感B.味感C.风味VD.质感48.煎制时，当生坯外表皮和表面温度达到()以上时，蛋白质受热变性为凝胶体，使面坯定型。单选题A. 10095B. 8575V49 .()中的亚油酸含量较高，熔点较低，品质优良，可制作特色点心。单选题A.猪油B,鸡油VC.鸭油D.黄油.()容易使制成品发酵变质，使用时应注意数量。单选题*A.绵白糖B.赤嬲IVC.蜂蜜D.饴糖51 .蛋清的()是制作蜂窝状组织结构、松软蛋糕制品的基础。单选题*A.乳化性B.发散性C.起泡性VD.打发性.盐可以改变主坯面筋的物理性质

4、，增强主坯的筋力和()。单选题*A.韧性B.弹性VC.筋性D.活性53 .碳酸氢氨对热不稳定，在空气中风化，在()以上迅速挥发，分解出氨、二氧化碳和水。单选题80A. 7060VB. 50.()面团适合制作烘烤类、油炸类制品。单选题*A.各种膨松B.生物膨松C.物理膨松D.化学膨松V55.帆碱盐面坯工艺要先将()用刀拍成细末，下入盆中,加适量水完全溶化。单选题*A.碱B.盐C. WD.糖56.一系列的()变化使化学膨松面坯变成成熟的、具有蜂窝状或海绵状结构的成品。单选题*A.生物、化学B.物理、化学C.化学、物理、生物vD.物理、生物57 .()在冷水中即可分解产生二氧化碳，使用时尽量避免与水

5、过早接触。单选题*A.碳酸氢钠B.小苏打C.发酵粉VD.碳酸氢钱58 .提褶包子成型要求包成()o单选题*A.石榴形B.荷花形C.鸡冠花形D.菊花形V59 .()调制面坯时，不能反复揉搓，防止面坯出油、上劲。单选题*A.油条B.萨其马C.甘露酥VD.油角60 .调制矶、碱、盐膨松面坯时要注意投料比例，关键是掌握好()的比例单选题A.矶、盐61 盐、碱C.盐、糖D.帆、碱V61 .面点生坯在烘烤过程中会发生一系列()变化，使制品产生悦人的色泽和香味。单选题A,生物、化学B.物理C.化学D.物理、化V62 .中温烤制一般指炉温设在()的熟制工艺，适合大多数点心的熟制。单选题*A. 170-220V

6、B. 130-150C. 200-220D. 150-17063为避免制品内进油过多，温油炸待制品接近成熟快出锅时，要()。单选题*A.将锅端离火位B.继续降低油温C.迅速关火D.将油温稍微升高V64 .()采用热油炸制法，可以避免成品表皮发硬、不膨松或含油量过多的现象。单选题*A.麻团B.笑口枣C.油条VD.麻花65 .蒸制成熟通常根据(),分为大火蒸制和中火蒸制。单选题*A.蒸汽的多少B.蒸汽的强度C.火力的强度VD.火力的热度66 .蒸制膨松面坯，生坯内的()受热膨胀，在面筋网的包围下，体积增大，形成有弹性的海绵膨松结构。单选题*A.淀粉颗粒B.面筋蛋白质C.溶胶颗粒D.气体V67 .各

7、式包子、花卷等采用()蒸制，可使成品形状自然、线条流畅。单选题*A.慢火B.小火C.中火VD.大火68 .生物膨松面坯蒸制前，醒面的()，生坯的内部气孔过大，组织粗糙，还会使制品软塌。单选题*A.湿度过低B.湿度过高C.温度过低D.温度过高V69 .()在煎的过程中应经常转动锅位，以使四周受热均匀，一般不需要加盖。单选题*A.油炸法B.煎炸法C.蒸煎法D.油煎法V70 .腊味萝卜糕的熟制采用的是()。单选题*A.油煎法B.油炸法C.煎炸法D.蒸煎法V71 .完全蛋白质是指蛋白质中所含()的种类齐全、数量充足及比例适宜。单选题*A.必需氨基酸，B.非必需氨基酸C.必需脂肪酸D.非必需脂肪酸72

8、.新鲜蔬菜和水果是胡萝卜素、()及叶酸的主要来源。单选题*A.维生素AB.维生素CVC.维生素DD.维生素E73 .大米反复多次清洗，容易造成()的流失。单选题*A.维生素A8. B族维生素VC.维生素CD.维生素E74 .以下属于食品化学性污染的是()。单选题*A,微生物污染B.放射性污染C.昆虫污染D.食品添加剂污染V75 .对有食品抑菌保鲜的作用不包括()。单选题*A.真空包装B.微波处理，C.干制处理D.低温处理76 .发芽的马铃薯含有(),食用后可发生食物中毒现象。单选题*A.秋水仙碱B.龙葵素VC.皂昔D.血凝素77 .以下属于鲜蛋主要的食品卫生问题的()。单选题*A.沙门氏菌污染

9、VB.腐败变质C.黄曲霉毒素污染D.寄生虫卵污染78 .关于点心厨房环境卫生要求，说法不正确的是()。单选题*A.厨房的墙壁、地面要及时、定时清洁B.厨房垃圾至少应每天清除一次C.定期进行除虫灭害工作D.使用杀虫剂后无需对设备工具等进行清V79 .某厨房本月月末盘存原料成本980元，已知本月领用原料成本7200元，上月末结存原料成本650元，此厨房本月实际消耗原料成本（）元。单选题*A. 6870VB. 5570C. 7530D. 887080 .职业道德覆盖面广，影响力大，对人的道德素质起积极性作用。（）单选题*A.正确B.错误V81 .商品经济条件下，违背等价交换原则就是违反了职业道德。（

10、 单选题*A.正确VB错误82 .草莓表皮鲜红，带有白色颗粒，肉质粉红，口味甜爽，是较好的制馅、盘饰原料。（）单选题*A.正确VB错误83 .原料剔去内核的工艺，主要用于各类干鲜果类原料的制馅加工。（）单选题*A.正确VB.错误84 .虾饺馅不够爽滑爽口 ,除了虾仁本身有问题外，跟打制时间关系不大。（）单选题*C.圆形D.椭圆形5 .调制冷水面坯时，揉好的面团需盖上湿布，静置()醒面。单选题*A. 40-60 分钟B. 30-40 分钟C. 20-30 分钟D. 10-25 分钟V6 .引起火灾的介质为()时，扑救时应将灭火器嘴对准燃烧最猛处，左右扫射。单选题*A.流散液体8 .容器内的可燃液

11、体C.固体物质D.所有物质V7 .职业道德覆盖面广，影响力大，对人的道德素质起()作用。单选题*A.积极性8 .重要性C.促进性D.关键性V8.职业道德具有范围上的有限性，内容上的稳定性和()，形式上的多样性的特征。单选题*A. 一致性B.科学性C.广泛性D.连续性VA.正确B.错误V85 .调制猪肉馅必须是在打水之后加盐，否则不利于水分的吸收和调料的渗透。（）单选题*A正确VB.错误86 .加了水和少量盐、糖、碱调制的面坯，就不能称为水调面坯。）单选题*A.正确B.错误V87 .馄饨包法最常见的是元宝包法。（单选题*A.正确B.错误V88 .冠顶饺的波浪花边采用的是推捏成型手法。）单选题*A

12、.正确VB错误89 .煮制一锅制品一般要点4-5次水。（）单选题*A.正确B.错误V90 .采用温油炸制时，为了保持油的温度，待温度升高时，要将锅端离火眼。（ 单选题*A.正确VB.错误91 .起酥油是不含反式脂肪酸的人造奶油。（）单选题*A.正确B.错误V92 .面点工艺中经常使用的化学膨松剂主要有小苏打，臭粉和泡打粉三种。（单选题*A.正确VB错误93 .热油炸制能使制品内的油分不断缓出。（单选题*A.正确B.错误V94 .口味不同的制品和成熟时间不同的制品不能摆在同一屉内蒸制。（单选题*A.正确VB错误95 .三大产能营养素分别是指碳水化合物、脂肪和维生素。（单选题*A.正确B.错误V9

13、6 .食品的抑菌保鲜是指延缓或者停止微生物生长繁殖的方法。（）单选题*A.正确VB.错误97 .“以存计耗的计算方法为:本月耗用原料成本等二月初结存额+本月领用额+月末盘存额。（“单选题*A.正确B.错误V98 .反复搓擦、擦透是保证干油酥质量的关键。）单选题*A.正确VB.错误99 .开酥是层酥面坯制品中最基本、最关键的环节。（单选题*A.正确VB.错误100 .小包酥制品精细，适合做宴席高档点心。（）单选题*A.正确V101 误。102 业道德建设的关键是()领导干部的职业道德建设。单选题*A.企业VB.国家C.社会D.全体103 (),就是要求生产加工过程中必须做到一丝不苟、精雕细琢，精

14、益求精，避免一切可以避免的问题。 单选题*A.讲究质量，B.注重C.追求信誉D.讲究信誉104 遵纪守法是指每个从业人员都要遵守纪律和法律，尤其是遵守职业纪律与职业活动相关的()。单选 题*A.法律法规B.政策法令C.规章制度D.法律条例V105 积极进取即不懈不怠，追求发展，()。单选题*A.争取进步VB.更新知识C.丰富知识D.更新观念106 馅心按(戊IJ分，可以分为馅心和面臊两大类。单选题*A. 口味B.制作原料C.制作方法D.所处位V107 鸡肉的肉质纤维细嫩，由于含有大量的()，因而滋味鲜美。单选题*A.蛋氨酸B.赖氨酸C.亮氨酸D.谷氨酸，108 用虾肉调馅时，调味一般不放()。

15、单选题*A.料酒VB.生抽C.白糖D.胡椒粉109 优良品质的椰蓉,质地柔软、颗粒均匀,用手触摸时微黏且有少量()留在手上。单选题*A.椰蓉B.椰香C.糖汁D.椰汁V110 ()别名超凡子，是世界四大水果之一。单选题*A.苹果。B.梨C.山楂D. D猴桃111 ()有利于微生物、害虫的繁殖和生长，引起原料霉烂、腐败变质或虫蛀。单选题*A.过高的温度VB.干燥的空气C.阳光照射D.湿冷的环境112 保管新鲜蔬果应控制(),创造适宜的环境。单选题*A.温度和湿度VB.温度C.湿度D.相对湿度113 粉碎机主要用于对干果原料的()加工和果蔬原料汁液的榨取。单选题*A.碾磨B.搅拌C.切碎D.粉碎。1

16、14 ()又称削皮刀，用于对瓜果类、根茎类原料的去皮。单选题*A.切刀B.批刀C.刮刀D.去皮V115 绞馅机粉碎物料前，要先()电源，后按启动按钮。单选题*A.接通VB.检查C.关闭D.启动116 对品质很黏的果脯类原料，应加些烤熟的米粉或面粉，用刀()，以减低黏着性。单选题*A.绞碎B.剁碎C.切碎D.碾碎V117 馅心原料初加工基本方法一般有()、去皮、去壳、去核等。单选题*A.摘洗VB.清洗C.洗涤D.摘叶118 切是指刀刃距离原料()时，运用手腕的力量向下割离原料，使其成为较小形状的刀法。单选题*A. 0.5-lcmVB. l-2cmC. 2-3cmD. 3-5cm119 焯水、脱水

17、、打水是生馅原料()常用的方法。单选题A.水分控制VB.调制馅心C.初加工D.调120 排骨，猪肚，凤爪等生馅拌制时，一般采用()。单选题*A.擦挞法B.全捞法VC.搅拌法D.半捞半拌法121 ()加入辅料后就不能再擦，否则会破坏已产生的胶黏性。单选题A.擦挞法B.全捞法C.搅拌法VD.半捞半拌法122 ()是中式面点工艺中最常用的一类咸馅。单选题*A.生荤馅B.生荤素馅VC.生咸馅D.生素123 拌馅时，调味和加水的先后顺序应依据肉的()而定。单选题*A.数量B.部位C.种类VD.质量31拌()时加入猪油，酱、鸡蛋等，不但增强馅料的黏性，改善口味，也提高馅料的营养价值。单选题A.熟荤素馅B.

18、生荤素馅C.生素馅VD.熟素馅32.生荤素馅馅心的()取决于荤素的比例。单选题*A.多少B. 口感C.质感D.软硬V33 .制作果仁蜜饯馅的杏仁，需要先清洗浸泡,然后剥去外皮再()。单选题*A.爆或炒熟B.蒸或煮熟C.烤或炸熟VD.煎或炸熟34 .由于()不经发酵，所以行业内又称其为死面呆面等。单选题*A.米粉面坯35 水调面坯VC.养麦面坯D.油酥面坯35.()下粉料中的面筋蛋白质与水结合的能力比较强。单选题*A.低温B.其温C.常温VD.中温36 .水温升至()以上时，淀粉的物理性质便发生明显变化，淀粉颗粒膨胀明显。单选题*A. 60B. 53VC. 43D. 3037 .随着温度的升高，淀粉颗粒大量溶于水中，淀粉颗粒膨胀达原始体积的()倍。单选题*A. 5-10B. 10-50C. 50-100VD. 100-15038 .包好的烧卖下面圆鼓,上边呈花边，形似()。单选题*A.鸡冠B.菊花C.石榴VD.荷花