《高三生物复习资料》实验4-果汁中的果胶和果胶酶.ppt

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1、实验实验4 4 果汁中的果胶和果胶酶果汁中的果胶和果胶酶第二部分第二部分 酶的应用酶的应用一、果胶一、果胶果胶是果胶是植物细胞壁植物细胞壁的主要成分之一，由的主要成分之一，由半乳糖半乳糖醛酸醛酸和和半乳糖醛酸甲酯半乳糖醛酸甲酯组成。组成。果胶的特性果胶的特性：不溶于乙醇。不溶于乙醇。乙醇沉淀法制取果胶：加乙醇，果胶沉淀析出。乙醇沉淀法制取果胶：加乙醇，果胶沉淀析出。二、果胶酶二、果胶酶来源：来源：植物，有些微生物如植物，有些微生物如黑曲霉黑曲霉、苹果青霉苹果青霉等等都可用于生产果胶酶。都可用于生产果胶酶。果胶果胶（果胶酶、果胶酶、果胶甲酯酶果胶甲酯酶等）等）半乳糖醛酸半乳糖醛酸半乳糖醛酸甲酯半

2、乳糖醛酸甲酯（高分子聚合物）（高分子聚合物）果胶酶果胶酶总称总称应用：应用：水解果胶，使水果组织的分散性加大，提水解果胶，使水果组织的分散性加大，提高高出汁率出汁率和和澄清度澄清度。三、实验过程三、实验过程制备果实匀浆制备果实匀浆烧杯烧杯A烧杯烧杯B+水水+果胶酶果胶酶试管试管1 试管试管2试管试管3试管试管4(加热加热)(加热加热)+乙醇乙醇搅拌搅拌20-30min烧杯烧杯号号试管试管号号处理处理加酒精前现象加酒精前现象加酒精后现象加酒精后现象A A(加酶加酶)1 1加热加热2 2不加热不加热B B(加水加水)3 3加热加热4 4不加热不加热分层十分明显，沉淀浓分层十分明显，沉淀浓缩成一小团

3、，果汁澄清缩成一小团，果汁澄清度度(+)分层十分明显，不如分层十分明显，不如1 1号试管澄清度号试管澄清度(+)液体浑浊，比液体浑浊，比4 4号稍号稍澄清度澄清度(+)。液体浑浊，澄清度液体浑浊，澄清度(+）果汁被稀释果汁被稀释沉淀物沉淀物(+)果汁被稀释果汁被稀释沉淀物沉淀物(+)产生絮状沉淀产生絮状沉淀沉淀物沉淀物(+)产生大量絮状沉淀产生大量絮状沉淀沉淀物沉淀物(+)1 2 3 41 2 3 4四、实验结果四、实验结果在观察果胶酶对苹果匀浆的作用的实验中，将苹果匀浆在观察果胶酶对苹果匀浆的作用的实验中，将苹果匀浆放在放在90恒温水中保温恒温水中保温4min，其目的是，其目的是A杀灭苹果匀

4、浆中的微生物杀灭苹果匀浆中的微生物B使果胶分解，从而提高出汁率使果胶分解，从而提高出汁率C使果胶酶变性失活，以排除对实验的干扰使果胶酶变性失活，以排除对实验的干扰D果胶酶的最适温度为果胶酶的最适温度为90，此时酶的活性最高，此时酶的活性最高五、实验原理五、实验原理1 1、果胶酶能使果胶完全水解成半乳糖醛酸，、果胶酶能使果胶完全水解成半乳糖醛酸，增加固形物的分散度，降低水果匀浆的黏增加固形物的分散度，降低水果匀浆的黏度，使果汁澄清。度，使果汁澄清。2 2、果胶不溶于乙醇，加乙醇能使果胶析出。、果胶不溶于乙醇，加乙醇能使果胶析出。1.1.影响果胶酶降解果胶的因素影响果胶酶降解果胶的因素温度温度 p

5、H pH值值酶作用时间酶作用时间酶的用量酶的用量 酶抑制剂等等酶抑制剂等等六、问题讨论六、问题讨论2.2.设计实验，探究果汁制作中果胶酶催化的最设计实验，探究果汁制作中果胶酶催化的最适温度。适温度。3.3.设计实验，探究果汁制作中果胶酶催化的最设计实验，探究果汁制作中果胶酶催化的最适适pHpH。用滤出的苹果汁的体积大小或用滤出的苹果汁的体积大小或果汁的澄清度来判断果胶酶活性的高低。果汁的澄清度来判断果胶酶活性的高低。自变量、因变量、无关变量分别是什么？自变量、因变量、无关变量分别是什么？如何控制自变量和无关变量？如何控制自变量和无关变量？观察指标是什么？观察指标是什么？混合苹果泥和果胶酶之前，

6、要将果泥和果胶酶分装混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理。在不同的试管中恒温处理。5.5.果胶酶还可能有什么作用？果胶酶还可能有什么作用？果胶酶除用于制备果汁外，还用于果酒澄清；还果胶酶除用于制备果汁外，还用于果酒澄清；还可作为洗衣粉的添加剂（除去衣服上的果汁、果可作为洗衣粉的添加剂（除去衣服上的果汁、果酱等）；使果实由硬变软。酱等）；使果实由硬变软。6.6.果胶酶水解果胶的最终产物是什么？只有果胶酶果胶酶水解果胶的最终产物是什么？只有果胶酶能水解果胶吗？要使果汁澄清，应该使用什么酶？能水解果胶吗？要使果汁澄清，应该使用什么酶？因此，要使果汁澄清，应同时使用果胶酶和果胶甲因此，要使果汁澄清，应同时使用果胶酶和果胶甲酯酶。这样才能使果胶完全水解成半乳糖醛酸，从酯酶。这样才能使果胶完全水解成半乳糖醛酸，从而降低水果匀浆的黏度，增加固形物的分散度，有而降低水果匀浆的黏度，增加固形物的分散度，有利于过滤掉不溶物，使果汁澄清。利于过滤掉不溶物，使果汁澄清。除了果胶酶，果胶甲酯酶也能水解果胶。除了果胶酶，果胶甲酯酶也能水解果胶。果胶酶水解果胶的最终产物是果胶酶水解果胶的最终产物是半乳糖醛酸半乳糖醛酸。