食品分析第一章绪论(00002)课件.ppt

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1、食食 品品 分分 析析20152015年秋年秋教学安排教学安排u共共40学时：学时：理论理论24+实验实验16u成绩评定：成绩评定：考勤考勤5+课堂课堂25+课外课外20+期末期末50 课堂成绩：课堂成绩：课堂作业课堂作业25%课外成绩：课外成绩：课外作业课外作业20%期末成绩：期末成绩：期末闭卷考试期末闭卷考试50%u进度安排：进度安排：理论课前理论课前9周周u课程邮箱：课程邮箱：教材及参考资料教材及参考资料1.食食品品分分析析，王王永永华华主主编编，中中国国轻轻工工业业出出版版社社，20102.2.食食品品分分析析，大大连连轻轻工工业业学学院院等等八八校校合合编编，中中国国轻工业出版社，轻

2、工业出版社，200920093.3.食品分析，谢笔钧等主编，科学出版社，食品分析，谢笔钧等主编，科学出版社，200920094.4.食食品品化化学学与与分分析析综综合合实实验验，黄黄晓晓钰钰等等编编，中中国国农业大学出版社，农业大学出版社，200920095.GB/T 50095.GB/T 5009（20102010）6.6.其他相关参考书、期刊杂志其他相关参考书、期刊杂志7.7.互联网：图书馆、网站互联网：图书馆、网站章节安排章节安排u绪论绪论u样品的采集与预处理样品的采集与预处理u物理检测法物理检测法u水分和水分活度的测定水分和水分活度的测定u灰分及矿物元素的测定灰分及矿物元素的测定u酸度

3、的测定酸度的测定u脂类的测定脂类的测定u碳水化合物的测定碳水化合物的测定u蛋白质和氨基酸的测定蛋白质和氨基酸的测定u维生素的测定维生素的测定u食品添加剂的测定食品添加剂的测定课程特点课程特点 学习重点学习重点u教材为主教材为主u内容较多内容较多u容易混淆容易混淆u操作性强操作性强u有点难度有点难度u食品分析基本理论食品分析基本理论u各方法的测定原理各方法的测定原理u操作中包含的理论操作中包含的理论 学习要求学习要求u课前预习课前预习u认真听讲认真听讲u理解记忆理解记忆课件力求简洁课件力求简洁教材内容详细教材内容详细（上课请带教材！）（上课请带教材！）第一章第一章 绪论绪论u总则总则u1）食品分

4、析的性质、任务和作用食品分析的性质、任务和作用u2）食品分析的内容食品分析的内容 u3）食品分析方法、方法的选择及发展方向食品分析方法、方法的选择及发展方向u4 4）误差与数据处理）误差与数据处理第一章第一章 绪论绪论1 1）食品分析的性质、任务和作用）食品分析的性质、任务和作用u性质性质 研研究究各各类类食食品品组组成成成成分分的的检检测测方方法法及及有有关关理理论论，进进而评定食品品质的技术性学科。而评定食品品质的技术性学科。u任务任务 在在食食品品工工业业生生产产中中各各环环节节（原原料料、辅辅料料、半半成成品品、成品、副产品）进行成分含量分析。成品、副产品）进行成分含量分析。u作用作用

5、 认清食物本质（组成、质量、安全性、风味）认清食物本质（组成、质量、安全性、风味）控制和管理生产（控制和管理生产（“眼睛眼睛”和和“参谋参谋”）新产品新工艺评价新产品新工艺评价3 3）食品分析方法、方法的选择及发展方向）食品分析方法、方法的选择及发展方向分析方法的分类：分析方法的分类：u感官感官-借助人的感官进行检验分析借助人的感官进行检验分析u物物理理-利利用用食食品品的的一一些些物物理理常常数数与与食食品品的的组组成成成成分分及及含含量量的的关关系系，如如密密度度、粘粘度度、折折光光度度、旋旋光光度度、沸沸点点、凝固点、体积、气体分压等。凝固点、体积、气体分压等。u化化学学-食食品品分分析

6、析的的基基础础。以以物物质质的的化化学学反反应应为为基基础础，使使被被测测成成分分在在溶溶液液中中与与某某种种试试剂剂反反应应，通通过过生生成成物物或或消消耗耗试试剂剂的的量量，确确定定被被测测组组分分含含量量。多多用用于于常常规规检检验验，分分定性定性和和定量定量。u仪仪器器-光光学学、电电化化学学、色色谱谱、质质谱谱等等，多多用用于于微微量量成成分的分析，灵敏、快速、自动化程度高。分的分析，灵敏、快速、自动化程度高。u生化生化-微生物分析法、酶分析法、免疫分析法等。微生物分析法、酶分析法、免疫分析法等。3 3）食品分析方法、方法的选择及发展方向）食品分析方法、方法的选择及发展方向分析方法选

7、择的依据：分析方法选择的依据：u要求的准确度和精密度要求的准确度和精密度u分析方法的特点分析方法的特点 操作难度、时间、人力、成本等；操作难度、时间、人力、成本等；u样品的特性样品的特性 样样品品溶溶解解性性和和性性状状、待待测测组组分分的的形形态态和和含含量量、干扰物种类及含量等；干扰物种类及含量等；u实验条件实验条件 实验室环境、仪器设备、技术人员等；实验室环境、仪器设备、技术人员等；3 3）食品分析方法、方法的选择及发展方向）食品分析方法、方法的选择及发展方向分析方法的选择：分析方法的选择：u评价分析方法好坏的指标（三项指标）：评价分析方法好坏的指标（三项指标）：准确度准确度常用相对误差

8、或常用相对误差或回收率回收率表示；表示；精密度精密度常用标准偏差和变异系数表示；常用标准偏差和变异系数表示；灵敏度灵敏度一般用最小检出量或最低浓度表示。一般用最小检出量或最低浓度表示。测定值：测定值：Xi(i=1,2,3,n)真实值：真实值：X 平均值：平均值：X准确度准确度绝对误差绝对误差:Xi-X可通过做加标实验计算回收率，了解准可通过做加标实验计算回收率，了解准确度确度相对误差相对误差:Xi-X X精密度精密度绝对偏差绝对偏差:绝对平均绝对平均偏差偏差:标准偏差标准偏差:相对偏差相对偏差:相对平均相对平均偏差偏差:相对标准偏相对标准偏差差(变异系变异系数数CV%):有正负之分有正负之分无

9、正负之分无正负之分无正负之分无正负之分p精精密密度度是是保保证证准准确确度度的的前前提提。准准确确度度高高的的方方法法精精密密度度一一定定高高；精密度高的方法准确度不一定高。精密度高的方法准确度不一定高。p在确定消除了系在确定消除了系统误统误差的前提下，精密度可表差的前提下，精密度可表达达准确度。准确度。A.A.准确度与精密度准确度与精密度u回回收收率率在在样样品品中中添添加加一一定定量量的的标标准准物物质质(加加标标样样品品)，与与未未加加标标样样品品同同时时进进行行测测定定，测测得得结结果果之之差差与与添添加加量量的的比比值值，称称为为回回收收率率（P28P28公公式式）。可可检检验验方方

10、法法的的准准确确度度和和样样品品干干扰扰引引起起的的误误差差大大小。小。3 3）食品分析方法、方法的选择及发展方向）食品分析方法、方法的选择及发展方向发展方向：发展方向：u两极分化两极分化-快速检测与仪器分析同时发展；快速检测与仪器分析同时发展；u快捷快捷-简便、快速；简便、快速；u灵敏灵敏-检测限降低（痕量、超痕量）；检测限降低（痕量、超痕量）；u自动化自动化-自动化程度不断提高。自动化程度不断提高。4 4）误差与数据处理）误差与数据处理u系系统统误误差差又又称称可可测测误误差差，由由固固定定原原因因造造成成，总总是是按按一一定定规规律律重重复复出出现现(总总是是偏偏高高或或总总是是偏偏低低

11、)，大小、正负较固定，可以测定。大小、正负较固定，可以测定。来来源源：分分析析方方法法误误差差、仪仪器器误误差差、试试剂剂误误差差、操操作规程、操作条件等。作规程、操作条件等。u偶偶然然误误差差又又称称随随机机误误差差，由由不不固固定定的的、未未知知的原因引起，大小、正负不一，不可测定。的原因引起，大小、正负不一，不可测定。来来源源：环环境境的的偶偶然然变变化化、仪仪器器性性能能的的波波动动、操操作作方法不一致。方法不一致。误差的控制方法误差的控制方法u正确选择取样量；正确选择取样量；u减少偶然误差：减少偶然误差：增加平行测定次数；增加平行测定次数；提高操作的一致性；提高操作的一致性；u减少系统误差：减少系统误差：对照试验；对照试验；空白试验；空白试验；仪器校正；仪器校正；溶液标定；溶液标定；严格遵守操作规程。严格遵守操作规程。有效数字有效数字u加加减减运运算算，结结果果与与小小数数点点后位数后位数最少的相同；最少的相同；u乘乘除除运运算算，结结果果与与有有效效数数字位数字位数最少的相同；最少的相同；u表表示示误误差差时时，一一般般取取1 1位位有有效数字，最多效数字，最多2 2位。位。