黄曲霉毒素的危害及去除优秀课件.ppt

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1、黄曲霉毒素的危害及去除1第1页，本讲稿共16页一、黄曲霉毒素的发现二、黄曲霉毒素的概念及分类三、黄曲霉毒素的产生四、黄曲霉毒素的毒性五、黄曲霉毒素的分布六、各国食品黄曲霉毒素允许量标准七、生活中的黄曲霉毒素目 录2第2页，本讲稿共16页蒙牛黄曲霉素事件 2011年圣诞节这天，有媒体报道，蒙牛乳业有限公司某批次利乐包装的牛奶黄曲霉素M1超标国标限值0.5微克/千克，实测值1.2微克/千克，超标140%。蒙牛随即承认了这一事实，并进行了道歉。3第3页，本讲稿共16页南山奶粉黄曲霉毒素事件7月20日，光明乳液旗下的南山奶粉陷入了“致癌风波”。广州市工商局网站公布了2012年第二季度第二次流通环节乳制

2、品及含乳食品抽样检验情况，光明、南山等多个品牌齐登“黑榜”，南山婴幼儿奶粉则被检出强致癌物黄曲霉毒素M1超标。南山奶粉是国内的知名品牌，此次查出含有强致癌物，无疑给广大消费者当头一棒，继三聚氰胺之后，黄曲霉毒素一个拗口生僻的化学名词，近日迅速进入人们视野。黄曲霉毒素究竟为何物？其危害有多大？应该如何防范？4第4页，本讲稿共16页一、黄曲霉毒素的发现 黄曲霉毒素发现于1960年，在英格兰由于当时称为火鸡x病的一种新疾病而死了十多万只雏火鸡。许多雏鸭和小牛在吃了生霉的巴西花生饼后很快死掉，产生此剧毒物质的霉菌就是黄曲霉，因此该毒素被适当地称为黄曲霉毒素。5第5页，本讲稿共16页二、黄曲霉毒素概念及

3、分类 1、黄曲霉毒素(Aflatoxin)：是一类化学结构类似的化合物，均为二氢呋喃香豆素的衍生物，是由黄曲霉和寄生曲霉产生的次生代谢产物。6第6页，本讲稿共16页 黄曲霉毒素是二氢呋喃香豆的衍生物，依据化学结构的不同和黄曲霉毒素是二氢呋喃香豆的衍生物，依据化学结构的不同和产生的衍生物有产生的衍生物有2020余种，黄曲霉毒素共分为余种，黄曲霉毒素共分为1717种，主要是黄曲霉种，主要是黄曲霉毒素毒素B1B1、B2B2、G1G1、G2G2以及由以及由B1B1和和B2B2在体内经过羟化而衍生成在体内经过羟化而衍生成的代谢产物的代谢产物M1M1、M2M2等。等。2、黄曲霉毒素的分类7第7页，本讲稿共

4、16页1、黄曲霉毒素主要是由曲霉属中的黄曲霉和寄生曲霉所 产生的有毒代谢产物，霉菌的生长繁殖需要一定的温度（2532）、湿度（80%-100%）条件。当霉菌处于高温、高湿或处于与其它霉菌竞争的应激情况时，就会产生霉菌毒素。2、黄曲霉毒素耐高温，B1毒素在268269时才分解。在烹调及常规处理中很难将其破坏，对人畜危害极大。三、黄曲霉毒素的产生8第8页，本讲稿共16页1、被世界卫生组织的癌症研究机构划定为1类致癌物，在自然界所有物质中毒性名列第一。2、其中致癌作用最强的为黄曲霉毒素B1，黄曲霉毒素B1的毒性是氰化钾的10倍，是砒霜的68倍。3、当人摄入量大时，可发生急性中毒，出现急性肝炎、出血性

5、坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。当微量持续摄入，可造成慢性中毒，生长障碍，引起纤维性病变，致使纤维组织增生。四、黄曲霉毒素的毒性9第9页，本讲稿共16页1、黄曲霉在自然界分布很广，无论是土壤，还是腐败的有机物、储藏的粮食以及各种食品上都有它们的存在。2、经常在玉米、花生、棉花种子、一些干果中常能检测到，其中以花生和玉米污染最严重。五、黄曲霉毒素的分布10第10页，本讲稿共16页3 3、花生是最容易感染黄曲霉的农作物之一，黄曲霉毒素对花、花生是最容易感染黄曲霉的农作物之一，黄曲霉毒素对花生具有极高的亲和性。黄曲霉的侵染和黄曲霉毒素的产生生具有极高的亲和性。黄曲霉的侵染和黄曲霉毒素的产生不仅发生在

6、花生的种植过程（包括开花、盛花、饱果、成不仅发生在花生的种植过程（包括开花、盛花、饱果、成熟、收获）中，而且在加工过程（包括原料收购、干燥、熟、收获）中，而且在加工过程（包括原料收购、干燥、加工、仓储、运输过程）中也会产生。加工、仓储、运输过程）中也会产生。五、黄曲霉毒素的分布11第11页，本讲稿共16页品名中国标准 g/kg美国标准g/kg欧盟 g/kg玉米、花生、坚果和干果（核桃、杏仁）20 202、4、5、8玉米及花生仁制品（按原料折算）20 202、4、5、8、10大米、其它食用油（香油、菜子油、）10 10 2、4其它粮食（麦类、面粉、薯干）、发酵食品（酱油）5 5不得检出牛乳及其制

7、品0.50.5 0.05六、各国食品黄曲霉毒素允许量标准12第12页，本讲稿共16页七、生活中的黄曲霉毒素 黄曲霉素是很苦，食用花生、核桃等食物时如果感觉黄曲霉素是很苦，食用花生、核桃等食物时如果感觉很苦，马上吐出来，并漱口。发霉的花生、核桃等都容很苦，马上吐出来，并漱口。发霉的花生、核桃等都容易产生黄曲霉素易产生黄曲霉素 。1 1、快速辨别、快速辨别13第13页，本讲稿共16页2、生活中黄曲霉素的去除措施（1）剔除霉变粮粒 由于黄曲霉素在整批粮食中的污染分布不均匀，烹饪前剔除霉变的粮粒显得尤为重要，要把霉烂、长毛的花生、豆类及时捡去。（2）加水搓洗 大米中黄曲霉素主要分布于米粒表层，淘米时用

8、手搓洗三、四遍可除去80%的黄曲霉素。使用高压锅煮饭也可以破坏一部分黄曲霉毒素。14第14页，本讲稿共16页（3 3）加热加盐）加热加盐 久置的植物油可能有少量黄曲霉毒素，因此不要生吃花生油，食用时必须将油加热到锅边冒出微烟，加入适量食盐烧至沸腾，盐中的碘化物能去解除黄曲霉素的部分毒性。2、生活中黄曲霉素的去除措施15第15页，本讲稿共16页 只要发霉，就会有黄曲霉毒素，我们应有正只要发霉，就会有黄曲霉毒素，我们应有正确认识，没有必要恐慌。确认识，没有必要恐慌。但东西发霉后千万别吃，可能一颗霉花生中但东西发霉后千万别吃，可能一颗霉花生中黄曲霉毒素含量就能超过一盒奶的含量黄曲霉毒素含量就能超过一盒奶的含量 。16第16页，本讲稿共16页