新员工食品卫生要求培训教程页.pptx

《新员工食品卫生要求培训教程页.pptx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《新员工食品卫生要求培训教程页.pptx（72页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、第1页/共72页食品卫生法相关条款第二十六条:食品生产经营人员每年必须进行健康检查新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。第2页/共72页公司关于员工个人卫生要求的规定1、直接或间接参与生产加工的员工必须持有效的“健康体检合格证”和“卫生培训合格证”方可上岗。2、生产、质量管理人员每年进行一次健康检查，必要时做临时健康检查。执行“食品卫生法”第二十六条的规定：凡患有肝炎（病毒性肝炎和带菌者

2、）、活动性肺结核、肠伤寒和肠伤寒带菌者、细菌性痢疾和痢疾带菌者、化脓性或渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，患病者不得参加直接接触食品的工作，须调离岗位。3、工作期间，必须保持穿戴干净整洁，不得穿拖鞋、短裤、背心及其它服饰进入生产、办公区域。4、岗位在车间的员工，上岗时不得佩戴首饰、手表、不得留长指甲、蓄胡须、涂指甲油、化妆和喷香水等。必须着相应的工作服（应无名扣，上衣无口袋）、帽（头发不得外露）、工作鞋等。第3页/共72页公司关于员工个人卫生要求的规定5、调配、提取车间等岗位的员工进入车间必须进行鞋靴消毒、洗手消毒。净化间岗位的员工进入时必须重新更衣、洗手消毒、鞋靴消毒。6、岗位在车间的员

3、工在接触脏物、去卫生间、用餐后及上岗前需洗手消毒。7、厂区内禁止吸烟。8、严禁将食物、水果等带入生产车间和仓库。9、遵守各部门、岗位卫生管理制度及公司其它制度中规定的个人卫生要求，不随地吐痰、吐口水、擤鼻涕，勤洗澡，勤换衣，勤洗头。第4页/共72页人体卫生情况1.人的身体是微生物生长繁殖的良好环境。人的体表、鼻孔、喉咙、口腔以及肠道里生长着各种微生物。2.人体各不同部位皮肤上的微生物从每平方厘米几个到几百万个不等。头、胯、腋窝、膝盖、手和脚是微生物最多的部位第5页/共72页人体各部位正常微生物部位 常见微生物皮肤皮肤葡萄球菌、枯草杆菌、类白喉杆菌、大肠杆菌、非致病性抗酸杆菌、真菌口腔口腔葡萄球

4、菌、绿色链球菌、奈氏菌属、类白喉杆菌、乳酸杆菌、梭形杆菌、放线菌、拟杆菌、螺旋体、真菌肠道肠道葡萄球菌、类链球菌、大肠杆菌、变形杆菌绿浓杆菌、乳酸杆菌、双歧杆菌、真菌鼻咽腔鼻咽腔葡萄球菌、链球菌、肺炎球菌、奈氏菌属、绿浓杆菌、大肠杆菌、变形杆菌、真菌外耳道外耳道绿浓杆菌、葡萄球菌、类白喉杆菌第6页/共72页人体所带的细菌和皮屑数名称部位 数量（每平方厘米）细菌手 100-1000 前额 1000-100000 头发 约约100100万万 腋窝 约1-1000万 鼻内分泌物 唾液 粪便第7页/共72页个人卫生应做到1.保持双手清洁（1）工作开始前；（2）大小便后；（3）中途离开岗位，休息或饮食后

5、；（4）接触不干净的工具、容器后；（5）拾起脏物或直接处理废弃物后；（6）洗手后经过2小时又继续加工时；（7）吸烟后。有研究，单纯的流水洗手，细菌数并不减少，甚至为洗手前的120%。还有研究，用肥皂像往常那样反复洗手，细菌数会越来越多，当洗第三次时，细菌数为洗手前的4倍以上。这是由于用肥皂洗手时把细菌从指甲缝和皮肤的凹陷处洗出来的缘故。因此肥皂和流水洗手均不能达到安全清洁状态，最佳洗手方式是使用消毒剂。第8页/共72页人手洗手消毒前后手部卫生状况对比洗手前：洗手前：13001300个个/cm/cm2 2洗手后：洗手后：8080个个/cm/cm2 2消毒后：消毒后：0 0个个/cm/cm2 2第

6、9页/共72页培养良好卫生习惯1.从业人员应养成四勤习惯，做到勤洗手和勤剪指甲，勤洗澡和理发，勤洗衣服和被褥，勤换工作服。2.经常保持个人卫生。努力克服一些不好习惯，如手拿着东西，无意识地理头发，接触鼻部和嘴周围，这时，各种微生物会污染这些东西上。随地吐痰也是不良习惯，痰中含有很多病原微生物，危害更大。3.还应养成当班工作结束后，及时冲洗清扫消毒工作场所的习惯，以保持清洁的环境，有利于提高产品的质量。第10页/共72页反映食品卫生的几个微生物指标1.细菌总数：菌落总数是表明产品清洁状态的指标。食品中细菌数量越多，说明产品受到污染越严重，容易腐败变质。主要来源：人员活动（不卫生的制服、走动），脏

7、的物料2.大肠菌群：表明该食品曾受到人或动物粪便污染。主要来源：人畜粪便。人员从卫生间带入（手未消毒，脚底、衣服上附着）第11页/共72页反映食品卫生的几个微生物指标3.致病菌：会引起人类疾病的细菌。主要检测的致病菌为沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌。国家标准规定，这些致病菌均不得检出 主要来源：鼻腔、鸡蛋、伤口等4.霉菌：会产生毒素，除了使食物败坏造成经济损失外，也会危及人类及动物的健康，较严重的问题为霉菌毒素的产生，这些毒素可导致过敏反应，破坏免疫系统，造成怀孕动物流产、致癌及死亡 到处皆有霉菌，霉菌可生长于广泛的温度条件下，但最适温度为25至35（75至94），霉菌在此高温高湿的环境下

8、生长最快。第12页/共72页各种细菌第13页/共72页大肠杆菌第14页/共72页经过培养长大肉眼可看到的霉菌第15页/共72页葡萄球菌第16页/共72页致病菌沙门氏菌第17页/共72页酵母菌第18页/共72页细菌的繁殖方式与速度 细菌生长速度很快，一般细菌约20min分裂一次。大肠埃希菌20-30分钟繁殖一代；结核杆菌18-20小时繁殖一代。若按此速 度计算，一个细胞经7h可繁殖到约200万个，10h后可达10亿以上，细菌群体将庞大 到难以想象的程度。但事实上由于细菌繁殖中营养物质的逐渐耗竭，有害代谢产物的逐渐积累，细菌不可能始终保持高速度的无限繁殖。经过一段时间后，细菌繁殖速度渐减，死亡菌数

9、增多，活菌增长率随之下降并趋于停滞。第19页/共72页食品污染的种类 食品污染分类 生物性污染（1）微生物污染：主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一，主要来自食品生产人员不洁的手、工具、容器、设备以及不合理的工艺等。（2）昆虫的污染，如苍蝇、甲虫等。化学性污染 农药污染、工业“三废”污染、添加剂污染、包装材料的污染 杂质污染 金属如铁屑等、棉线、纤维丝等第20页/共72页生产过程细菌的污染生产过程细菌的污染反映食品卫生质量的细菌污染指标有二个方面：（1）细菌总数，是食品的一般卫生指标。（2）大肠菌群，是食品被粪便污染的指标。大肠菌群属细菌中的一类，是直

10、接或间接来自人与温血动物粪便。第21页/共72页细菌污染的来源细菌污染的来源（1）食品生产的原料污染，包括进货原料卫生质量不合格，原料仓储、车间暂储环境条件、储存方法不当造成微生物污染。（2）直接接触食品（半成品、成品）的生产人员的手、工作衣、帽如不经常定期清洗消毒，就会有大量的微生物附着而污染食品，鼠、蝇及蟑螂等一旦接触生产食品，其体表面与消化道内大量微生物会给食品造成污染。用一只蟑螂作细菌试验，培养出不计其数的细菌。第22页/共72页防止细菌污染的对策（1）从污染源对策考虑机械、器具、容器洗净、杀菌；工厂内全面洗净、杀菌。特别是对于僻静、冷落角落；从业人员的清洁卫生、洗手消毒、健康状况；使

11、用的器具、容器、滤器等及时清洗更换；以木、布、纸等材料制成的器具、台架等，尽量换以金属或塑胶制品；（车间内不得用木卡板）要使环境易于清扫，尽可能设置开水喷洗设备，以清洗微生物、有机污物；无用物品不能带进加工场所；包装材料、原材料等的卫生保管。第23页/共72页防止细菌污染的对策（2）从污染途径对策考虑对操作工艺精简，省去不必要的工序；对操作指南反复学习；对从业人员反复的卫生教育；对从业人员的无用行动（可能导致污染如擤鼻涕、掏耳朵等）加以限制，养成良好卫生习惯。第24页/共72页防止细菌污染的对策（3）在生产车间内外环境不良，通过空气中的微生物及其粘附在灰尘上飞物均可沉降于食品，如生产操作的工作

12、人员带有微生物接触及谈话咳嗽、打喷嚏直接或间接地污染食品。打一个喷嚏，培养出不计其数的细菌（4）通过用具与杂物的污染，如原料包装物品、运输工具、加工设备和成品包装容器及材料等未经消毒就接触食品，可带有不同数量的微生物使食品遭受污染。第25页/共72页清洗消毒基本知识 所谓消毒是指消除或杀灭外环境中的病原微生物及其他有害微生物。消毒的方法 1、物理消毒法（1）机械除菌 用机械的方法从物体的表面，如水、空气、人和物品表面除掉污染的微生物，虽然不能将微生物杀灭，但可以大大减少其数量，常用的方法有冲洗、刷、擦、抹、铲除、通风和过滤。日常清扫工作中，为防止微生物随尘土飞扬，以湿时清扫为宜。通风是对空气中

13、的微生物进行稀释、清除。第26页/共72页清洗消毒基本知识（2）热力消毒 如干烤、烧灼、煮沸、蒸气等消毒。（3）辐射消毒 如紫外线消毒法。（4）超声波、微波消毒等。2、化学消毒法利用化学消毒剂（如酒精、含氯消毒剂等）进行消毒第27页/共72页 预防性消毒 食品生产过程中的预防性消毒工作，应该是经常地采用一切可能应用的处理措施，杀灭、消除食品生产过程所接触的一切物品，食品从业人员本身和所处的生产场所存有的可能污染食品的微生物。而通常，在没有发生较严重的食源性疾病，没有发生较严重的食品污染问题，一般不重视这种预防性消毒，由于微生物肉眼看不见，很难引起警觉，对消毒的重要性的认识不够。第28页/共72

14、页食品生产场所的清洁对食品生产场所的清洁是非常重要的消毒措施。日常打扫卫生，搞清洁，就是清洁消毒法，虽然它不用消毒剂，但也可消除大量微生物，如果在其中加入洗涤剂，消毒效果更强，它包括生产车间本身如地面、墙壁、天花、窗台等，也包括所使用的机械设备、工具、容器等。有检验报告显示，完整、干净、平滑、干燥的墙壁、天花板，用琼脂平板接触法检查细菌数，每25平方厘米有25个细菌，一般不超过10个，但生产场所多潮湿，而且是与高营养物质接触的地方，其细菌污染的程度比一般墙壁、天花板要多得多，因此必须经常性进行清洁工作。第29页/共72页食品生产场所的清洁 地面上污染的细菌数要比墙上严重得多，约为墙上的100倍

15、。清洁方法应采用湿式扫除，例如用湿抹布擦拭各种物品，用湿拖布擦拭地面，可使表面大部分细菌除去，特别是使用洗涤剂清洗，消除效果更好，清洗后在生产人员流动频繁的地方，经过2小时左右细菌数又可以恢复到原有数量，所以应经常性清洁地面。第30页/共72页从业人员手的清洁（1）手的污染 洗手是从业人员卫生最基本的问题，在日常生活中，手与其他物品接触的机会最多，因而手部皮肤上存在的细菌无论从种类上还是数量上，都较身体其他部位要多。污染手指的细菌与食品卫生有关的主要是金黄色葡萄球菌和肠道菌。据调查，平均有30.8%的食品从业人员手上出有大肠菌。第31页/共72页从业人员手的清洁（2）洗手和剪指甲 据调查显示，

16、健康人的手掌中央每平方厘米有450000个嗜氧菌，0.01克指甲中的细菌数为120000个。由此，要彻底的洗手，消毒。在以下情况时必须洗手：工作开始前大小便以后休息以后打电话后接触生制品及不干净的容器、包装材料之后等 另外，在头发、鼻腔、口腔、耳朵等处也有很多细菌，所以在工作时，绝不能用手接触。这些部位也能检出各种致病菌。要求每周至少剪一次指甲。第32页/共72页洗手消毒必要性1.由于人体带有微生物，如不注意操作卫生，在生产的各环节都可能造成食品的污染。造成食品的污染。2.这种污染主要是通过从业人员不干净的手不干净的手直接接触食品引起的，也有其他途径接触造成食品的污染。3.污染手的细菌很多，与

17、食品卫生有关的主要是金黄色葡萄球菌及肠道致病菌和病毒。健康人的鼻腔内分布较多的金黄色葡萄球菌。当手接触鼻部或擦鼻涕时，手指会受到鼻腔细菌污染4.在人体内外以及自然界的生活环境中金黄色葡萄球菌普遍地存在着，所以在任何情况下手指都有污染的可能。第33页/共72页洗手消毒必要性5.据调查，有30%-40%的食品经营者受到此种细菌污染。另外，从业人员尤其是带菌者在大便后所用的卫生纸张数少的话，手指就可能被污染痢疾、肠伤寒、沙门氏菌等各种肠道病原菌和甲型肝炎病毒，有人试验，水样大便要将卫生纸对折5次才能避免，当再次接触食品时，病菌将污染食品。6.手表面创伤或皲裂均是微生物繁殖的良好场所。据调查，有皲裂的

18、手指，金黄色葡萄球菌的检出率为16.7%，而没有皲裂的手指检出率为2.1%第34页/共72页采用不同洗手方式，经微生物培养检测呈现的洗手效果每平方厘米皮肤表面就含有一至十万个细菌，一只脏手则可能带菌多达四十万个 !第35页/共72页正确的洗手程序1、清水洗手2、洗手液洗手3、清水洗手4、100ppm消毒水浸泡30S5、干手器干手第36页/共72页服装和卫生习惯 食品生产过程中为预防工衣及其他外用品污染食品，要有专门设备存放工作服、帽，并禁止穿工作服进厕所或离开生产加工场所，为防止头发及头皮落入食品中，应有清洁的帽子、头巾。为防止唾液、鼻涕污染食品，加工场所应要求戴口罩。人都有各自不同的习惯，有

19、卫生的和不卫生的习惯，体现一个人的卫生素质和自我保健意识。食品从业人员从事的工作关系消费者的身体健康，有些不好的习惯应要求一定克服，如手拿着东西无意识地拢头发，接触鼻下部和嘴周围，这时各种微生物便可污染食品。第37页/共72页第38页/共72页ISO9000简介及产生背景简介及产生背景ISO这这个个词词大大家家都都不不陌陌生生，他他的的中中文文名名称称是是国国际际标标准准化化组组织织，ISO是是英英文文International Organization for Standardization的的简简称称，它它是是一一个个国国际际性性的的非非赢赢利利的的组组织织。目目前前的的会会员员已已经经超

20、超过过了了150个个，我我国国也也是是其其成成员员之之一一。国国际际标标准准化化组组织织的的前前身身是是国国家家标标准准化化协协会会国国际际联联合合会会和和联联合合国国标标准准协调委员会。协调委员会。1947年年2月月23日，国际标准化组织正式成立。日，国际标准化组织正式成立。他的宗旨是在全世界促进标准化及有关活动的发展，以便于他的宗旨是在全世界促进标准化及有关活动的发展，以便于国际物资交流和服务，并扩大知识、科学、技术和经济领域国际物资交流和服务，并扩大知识、科学、技术和经济领域中的合作。中的合作。我们今天要介绍的我们今天要介绍的9001就是就是ISO在世界范围内推行最成功地在世界范围内推行

21、最成功地标准之一。这套标准是由国际标准化组织的下属委员会质量标准之一。这套标准是由国际标准化组织的下属委员会质量管理和质量保证技术委员会，代号为管理和质量保证技术委员会，代号为ISO/TC176负责起草的。负责起草的。第39页/共72页ISO9000简介及产生背景简介及产生背景9000系列标准的产生有着几个因素，首先它是市场经济的产系列标准的产生有着几个因素，首先它是市场经济的产物，物，20世纪中期，尤其是二次大战以后，科技水平在不断的世纪中期，尤其是二次大战以后，科技水平在不断的发展，技术力量从一个方面带动了经济的发展，经济全球化的发展，技术力量从一个方面带动了经济的发展，经济全球化的特征也

22、在日益的显著，贸易也从国际贸易为主向国际贸易转化，特征也在日益的显著，贸易也从国际贸易为主向国际贸易转化，使得全球成为一个大的加工厂，各个国家都在扮演不同的角色，使得全球成为一个大的加工厂，各个国家都在扮演不同的角色，国际化分工越来越细。在这种情况下，怎样才能够保证产品的国际化分工越来越细。在这种情况下，怎样才能够保证产品的质量，使得在贸易时可以有一个统一的标准来进行衡量，逐渐质量，使得在贸易时可以有一个统一的标准来进行衡量，逐渐提上了日程。提上了日程。9000系列标准就是在这种情况下开始酝酿的，国际标准化组系列标准就是在这种情况下开始酝酿的，国际标准化组织下属的代号为织下属的代号为ISO/T

23、C176委员会（质量管理和质量保证技委员会（质量管理和质量保证技术委员会），是负责编制这一系列标准的。术委员会），是负责编制这一系列标准的。第40页/共72页八项质量管理原则八项质量管理原则八项质量管理原则八项质量管理原则以顾客为关注焦点；以顾客为关注焦点；以顾客为关注焦点；以顾客为关注焦点；领导作用；领导作用；领导作用；领导作用；全员参与；全员参与；全员参与；全员参与；过程方法；过程方法；过程方法；过程方法；管理的系统方法；管理的系统方法；管理的系统方法；管理的系统方法；持续改进；持续改进；持续改进；持续改进；基于事实的决策方法；基于事实的决策方法；基于事实的决策方法；基于事实的决策方法；互

24、利的供方关系互利的供方关系互利的供方关系互利的供方关系第41页/共72页推行推行ISO9001标准的意义标准的意义 一、一、强调以顾客为中心的理念，明确公司通过各种手段去获取和理强调以顾客为中心的理念，明确公司通过各种手段去获取和理解顾客的要求，确定顾客要求，通过体系中各个过程的运作满足顾解顾客的要求，确定顾客要求，通过体系中各个过程的运作满足顾客要求甚至超越顾客要求，并通过顾客满意的测量来获取顾客满意客要求甚至超越顾客要求，并通过顾客满意的测量来获取顾客满意程序的感受，以不断提高公司在顾客心中的地位，增强顾客的信心；程序的感受，以不断提高公司在顾客心中的地位，增强顾客的信心；二、二、明确要求

25、公司最高管理层直接参与质量管理体系活动，从公司明确要求公司最高管理层直接参与质量管理体系活动，从公司层面制定质量方针和各层次质量目标，最高管理层通过及时获取质层面制定质量方针和各层次质量目标，最高管理层通过及时获取质量目标的达成情况以判断质量管理体系运行的绩效，直接参与定期量目标的达成情况以判断质量管理体系运行的绩效，直接参与定期的管理评审掌握整个质量体系的整体状况，并及时对于体系不足之的管理评审掌握整个质量体系的整体状况，并及时对于体系不足之处采取措施，从公司层面保证资源的充分性；处采取措施，从公司层面保证资源的充分性；三、三、明确各职能和层次人员的职责权限以及相互关系，并从教育、明确各职能

26、和层次人员的职责权限以及相互关系，并从教育、培训、技能和经验等方面明确各类人员的能力要求，以确保他们是培训、技能和经验等方面明确各类人员的能力要求，以确保他们是胜任的，通过全员参与到整个质量体系的建立、运行和维持活动中，胜任的，通过全员参与到整个质量体系的建立、运行和维持活动中，以保证公司各环节的顺利运作；以保证公司各环节的顺利运作；第42页/共72页推行推行ISO9001标准的意义标准的意义 四、四、明确控制可能产生不合格产品的各个环节，对于产明确控制可能产生不合格产品的各个环节，对于产生的不合格产品进行隔离、处置，并通过制度化的数据分生的不合格产品进行隔离、处置，并通过制度化的数据分析，寻

27、找产生不合格产品的根本原因，通过纠正或预防措析，寻找产生不合格产品的根本原因，通过纠正或预防措施防止不合格发生或再次发生，从而不断降低公司发生的施防止不合格发生或再次发生，从而不断降低公司发生的不良质量成本，并通过其他持续改进的活动来不断提高质不良质量成本，并通过其他持续改进的活动来不断提高质量管理体系的有效性和效率，从而实现公司成本的不断降量管理体系的有效性和效率，从而实现公司成本的不断降低和利润的不断增长；低和利润的不断增长；五、五、通过单一的第三方注册审核代替累赘的第二方工厂审通过单一的第三方注册审核代替累赘的第二方工厂审查，第三方专业的审核可以更深层次地发现公司存在的问查，第三方专业的

28、审核可以更深层次地发现公司存在的问题，通过定期的监督审核来督促公司的人员按照公司确定题，通过定期的监督审核来督促公司的人员按照公司确定的质量管理体系规范来开展工作；的质量管理体系规范来开展工作；六、获得质量体系认证是取得客户配套资格和进入国际市六、获得质量体系认证是取得客户配套资格和进入国际市场的敲门砖，也是目前企业开展供应链管理很重要的依据。场的敲门砖，也是目前企业开展供应链管理很重要的依据。第43页/共72页什么是什么是HACCPHACCP Hazard Analysis and Critical Control Point危害分析与关键控制点的缩写危害分析与关键控制点的缩写这是一种简便合

29、理而专业性又很强的先进的食品安这是一种简便合理而专业性又很强的先进的食品安全质量控制体系。设计这种体系是为了保证食品生全质量控制体系。设计这种体系是为了保证食品生产系统中任何可能出现危害或有危害危险的地方得产系统中任何可能出现危害或有危害危险的地方得到控制，以防止危害公众健康的问题发生。到控制，以防止危害公众健康的问题发生。HACCP强调自主管理与危害的源头控制，而不是依强调自主管理与危害的源头控制，而不是依靠对最终产品的检测或政府部门取样分析来确定产靠对最终产品的检测或政府部门取样分析来确定产品的质量。有利于提高关键岗位员工的知识与技能，品的质量。有利于提高关键岗位员工的知识与技能，具有较高

30、的经济效益和社会效益。具有较高的经济效益和社会效益。HACCP在国际上被认可为控制食品卫生安全的最有在国际上被认可为控制食品卫生安全的最有效的方法，并就此获得效的方法，并就此获得FAO/WHO联合食品法典委联合食品法典委员会（员会（CAC）的认同。）的认同。第44页/共72页HACCPHACCP产生的背景产生的背景A A、随随着着科科学学技技术术的的发发展展及及人人们们物物质质生生活活水水平平的的提提高高，消消费费者者对对食食品品安安全全卫卫生生的的要要求求更更加加关关注注，而而传传统统的的食品生产质量、卫生管理监控方法存在许多弊端：食品生产质量、卫生管理监控方法存在许多弊端：B B、抽抽样样

31、检检验验本本身身就就有有误误断断的的风风险险，而而且且食食品品是是来来自自单单个个的的易易变变质质的的生生物物体体，其其样样品品个个体体的的不不均均匀匀性性要要比比五五金金、电电子子、机机电电、化化工工等等工工业业产产品品更更突突出出，误断风险更难预料；误断风险更难预料；C C、大大量量的的成成品品检检验验费费用用高高、周周期期长长，而而且且一一旦旦出出现现不不合合格格为为时时已已晚晚；危危害害物物质质检检测测的的可可靠靠性性是是相相对对的的，即即使使检检测测结结果果符符合合法法规规要要求求，并并不不能能消消除除人人们们对对食食品安全的疑虑。品安全的疑虑。第45页/共72页HACCP的发展历史

32、的发展历史始于始于60年代美国宇航局控制宇航员食物的卫年代美国宇航局控制宇航员食物的卫生质量生质量1971年美国正式发表了应用年美国正式发表了应用HACCP的报道的报道80年代以来，年代以来，HACCP已被世界多个组织认已被世界多个组织认可，如可，如CAC、欧盟、加拿大、澳大利亚、新、欧盟、加拿大、澳大利亚、新西兰、日本等西兰、日本等我国从我国从90年代开始应用此系统年代开始应用此系统第46页/共72页实施实施HACCP的好处的好处在问题出现之前就可采取纠正措施，因而是积极主动的控制。在问题出现之前就可采取纠正措施，因而是积极主动的控制。通过易于监控的特性如时间、温度和外观实施控制监控方法简单

33、、通过易于监控的特性如时间、温度和外观实施控制监控方法简单、直观、可操作性强、快速。直观、可操作性强、快速。只要需要就能采取及时的纠正措施，进行迅速控制。只要需要就能采取及时的纠正措施，进行迅速控制。与依靠化学分析微生物检验进行控制相比，费用低廉。与依靠化学分析微生物检验进行控制相比，费用低廉。由直接专注于食品加工的人员控制生产操作。由直接专注于食品加工的人员控制生产操作。由于控制集中于生产操作的关键点，就可以对每批产品采取更多由于控制集中于生产操作的关键点，就可以对每批产品采取更多的保证措施。使人财物力用于最需要和最有用处。的保证措施。使人财物力用于最需要和最有用处。HACCP能用于潜在危害

34、的预告。通过监测结果趋向来预告。能用于潜在危害的预告。通过监测结果趋向来预告。HACCP涉及到产品安全性有关的各层次的员工，即全员参与。涉及到产品安全性有关的各层次的员工，即全员参与。第47页/共72页GMP发展简介发展简介 在食品法典委员会（在食品法典委员会（CAC）制定的）制定的HACCP体系及其应体系及其应用准则用准则（CAC1997）中要求，）中要求，HACCP应用于食品链任应用于食品链任何环节之前，该部分应根据食品法典何环节之前，该部分应根据食品法典食品卫生通则食品卫生通则（Cedex General of Food Hygience)、适当的食品法、适当的食品法典操作规范和使用的食

35、品安全法规运行操作。典操作规范和使用的食品安全法规运行操作。食品卫生食品卫生通则通则作为国际上用于整个食品链（包括由最初生产直到作为国际上用于整个食品链（包括由最初生产直到最终消费者）的必要卫生原则，和基于其建立的针对食品最终消费者）的必要卫生原则，和基于其建立的针对食品链某一环节的需要（如加工过程或商业作业）专业规范，链某一环节的需要（如加工过程或商业作业）专业规范，被推荐作为各国政府建立食品行业相关法律法规的依据。被推荐作为各国政府建立食品行业相关法律法规的依据。我国及世界各国先后根据本国国情，制定了一系列食品行我国及世界各国先后根据本国国情，制定了一系列食品行业的法律法规。良好操作规范（

36、业的法律法规。良好操作规范（GMP）就是指政府制定颁）就是指政府制定颁布的强制性食品生产、贮运卫生法规。布的强制性食品生产、贮运卫生法规。第48页/共72页GMP概述概述*良好操作规范（良好操作规范（good manufacturing good manufacturing practice,GMPpractice,GMP）是一种特别注重制造过程中产）是一种特别注重制造过程中产品质量和安全的自主性管理制度。品质量和安全的自主性管理制度。*食品食品GMPGMP解决食品生产中的主要问题：质量问题解决食品生产中的主要问题：质量问题和安全卫生问题和安全卫生问题*食品食品GMPGMP是一种特别注重产品在

37、整个制造过程的是一种特别注重产品在整个制造过程的品质与卫生的保证制度，其基本精神是：品质与卫生的保证制度，其基本精神是：（1 1）降低食品制造过程中人为的错误）降低食品制造过程中人为的错误（2 2）防止食品在制造过程遭受污染或品质劣变）防止食品在制造过程遭受污染或品质劣变（3 3）建立完善的质量管理体系）建立完善的质量管理体系第49页/共72页GMP的基本理论的基本理论 GMPGMP的重点是制定操作规范和双重检验制度，的重点是制定操作规范和双重检验制度，确保食品生产过程的安全性；防止异物、有毒有确保食品生产过程的安全性；防止异物、有毒有害物质、微生物污染食品，防止出现人为事故；害物质、微生物污

38、染食品，防止出现人为事故；完善管理制度，加强标签、生产记录、报告档案完善管理制度，加强标签、生产记录、报告档案记录的管理。记录的管理。GMPGMP中最关键最基本的内容卫生标准操作程序中最关键最基本的内容卫生标准操作程序(SSOP)(SSOP)。GMPGMP和和SSOPSSOP实开展实开展HACCPHACCP的基础。的基础。第50页/共72页推广和实施推广和实施GMPGMP的意义的意义 GMPGMP能有效地提高食品行业的整体素质，确保食品能有效地提高食品行业的整体素质，确保食品的卫生质量，保障消费者的利益。的卫生质量，保障消费者的利益。实施实施GMPGMP能提高食品产品在全球贸易的竞争力。能提高

39、食品产品在全球贸易的竞争力。实施实施GMPGMP也有利于政府和行业对食品企业的监管，也有利于政府和行业对食品企业的监管，强制性和指导性强制性和指导性GMPGMP中确定的操作规范和要求可作为中确定的操作规范和要求可作为评价、考核食品企业的科学标准。评价、考核食品企业的科学标准。第51页/共72页SSOPSSOPSanitation Standard Operation ProcedureSanitation Standard Operation Procedure实施实施HACCPHACCP计划的前提和基础是建立、维护和实施一计划的前提和基础是建立、维护和实施一个良好的卫生计划个良好的卫生计划第

40、52页/共72页SSOPSSOP至少包括以下项内容至少包括以下项内容1与食品或食品表面接触的水的安全；与食品或食品表面接触的水的安全；2与食品表面接触的卫生状况和清洁程度；与食品表面接触的卫生状况和清洁程度；3防止发生交叉污染；防止发生交叉污染；4手的清洗和消毒设施以及厕所设施的维护；手的清洗和消毒设施以及厕所设施的维护；5避免食品被污染物污染；避免食品被污染物污染；6有毒化学物质的适当保存、处理；有毒化学物质的适当保存、处理；7职工健康状况的控制；职工健康状况的控制；8防蝇灭鼠防蝇灭鼠第53页/共72页QS认证制度概述认证制度概述 “QS”是质量安全Quality safety的英文缩写。它

41、是我国最新实施的食品安全标志，它是国家质检总局按照国务院批准的三定方案确定的职能，依据中华人民共和国产品质量法、中华人民共和国标准化法、工业产品生产许可证试行条例等法律法规以及国务院关于进一步加强产品质量工作若干问题的决定的有关规定，制定的对食品及其生产加工企业的监管制度。QS认证主要包括三项内容：（一）是对食品生产企业实施食品生产许可证制度。对于具备基本生产条件、能够保证食品质量安全的企业，发放食品生产许可证，准予生产获证范围内的产品；凡不具备保证产品质量必备条件的企业不得从事食品生产加工。（二）是对企业生产的出厂产品实施强制检验。未经检验或检验不合格的食品不准出厂销售。对于不具备自检条件的

42、生产企业强令实行委托检验。（三）是对实施食品生产许可证制度，检验合格的食品加贴市场准入标志，即QS标志。第54页/共72页公司食品安全管理体系介绍公司食品安全管理体系介绍公司公司质量管理体系覆盖产品从原材料采购、质量管理体系覆盖产品从原材料采购、生产制造至售后服务的整个过程，同时按照生产制造至售后服务的整个过程，同时按照GMPGMP良好操作规范进行全程质量监控，保证良好操作规范进行全程质量监控，保证产品优质卫生，满足消费者的需要。产品优质卫生，满足消费者的需要。第55页/共72页公司食品安全管理体系介绍公司食品安全管理体系介绍设有检验中心，引入设有检验中心，引入各类各类检测设备。每一批次的检测

43、设备。每一批次的巴马丽琅巴马丽琅矿泉水矿泉水 ，均需抽样送检验中心，经技术人员根据各项理化指标、微生物和感官指标均需抽样送检验中心，经技术人员根据各项理化指标、微生物和感官指标等进行鉴定，合格后产品等进行鉴定，合格后产品 才能出厂。才能出厂。第56页/共72页公司获得各项认证介绍公司获得各项认证介绍20012001年加多宝集团旗下公司被国家环保总局评定年加多宝集团旗下公司被国家环保总局评定为为绿色环保企业绿色环保企业，并通过了，并通过了ISO9001ISO9001：20002000质量质量 体系认证，体系认证，GMPGMP良好操作规范良好操作规范和和HACCPHACCP危害分析和关键控制点危害

44、分析和关键控制点等认证。等认证。20042004年，符合出口食品生产企业卫生要求，获得了国家年，符合出口食品生产企业卫生要求，获得了国家认证认可监督管理委员会颁发认证认可监督管理委员会颁发卫生注册证书卫生注册证书，同年通过了食品质量安全市场准入管理制度（同年通过了食品质量安全市场准入管理制度（QSQS认认证），获得国家质量监督检验检疫总局颁发证），获得国家质量监督检验检疫总局颁发全国全国工业产品生产许可证工业产品生产许可证。第57页/共72页ISO9001:2000ISO9001:2000质量管理体系质量管理体系 公司于公司于20012001年首次通过了年首次通过了ISO9001ISO9001

45、：20002000质质量管理体系认证，量管理体系认证，20052005年再次通过了此质量管理年再次通过了此质量管理体系的换证审查并获认证证书。体系的换证审查并获认证证书。第58页/共72页认证认证GMPGMP：Good Manufacturing Practice Good Manufacturing Practice 良好良好操作规范。此规范主要是从厂房设施等硬件上来操作规范。此规范主要是从厂房设施等硬件上来确保产品质量安全的。确保产品质量安全的。药品生产企业需要通过认证，而很少药品生产企业需要通过认证，而很少有食品生产企业通过有食品生产企业通过GMPGMP认证，而我们公司于认证，而我们公司

46、于20032003年底获得了年底获得了GMPGMP认证。认证。第59页/共72页认证认证HACCPHACCP：Hazard Analysis and Critical Hazard Analysis and Critical Control Point Control Point 危害分析与关键控制点，此体系是危害分析与关键控制点，此体系是一套科学的、控制食品安全的预防性的专业的体系，一套科学的、控制食品安全的预防性的专业的体系，它是通过对生产过程中的每一个环节可能的安全危它是通过对生产过程中的每一个环节可能的安全危害性的进行分析，确定关键控制环节，从而对关键害性的进行分析，确定关键控制环节，

47、从而对关键控制环节实施科学的监控，最终达到控制食品安全控制环节实施科学的监控，最终达到控制食品安全的一套措施，它是一种先进的预防控制质量安全的的一套措施，它是一种先进的预防控制质量安全的方法。方法。公司于公司于20042004年初获得了年初获得了HACCPHACCP体系的认证。体系的认证。第60页/共72页第61页/共72页食品安全体系各部门职责划分-采购部 *采购部负责生产用原材料、包装材料；生产线国内或进口零配件的采购工作。*采购部负责审批所有外购物料合同、订购单等商务洽谈及审批签订工作。A A、生产性物料采购程序简图、生产性物料采购程序简图供供 方方 评评审合格审合格签签订订加加工工合合

48、同同（协议）（协议）按按集集团团计计划划,比比价价部编部编订购单订购单厂厂采采购购经经理确认理确认供供方方确确认回传认回传厂厂采采购购实实施跟踪施跟踪品品检检部部进进行行物物料采购验证料采购验证检检验验合合格格入库入库检检验验不不合合格格，与与供供应应商商沟通，寻求解决方案沟通，寻求解决方案供供应应商商送送货到厂货到厂第62页/共72页食品安全体系各部门职责划分-采购部B B、非生产性物料采购程序简图、非生产性物料采购程序简图 部部门门提提出出请购单请购单采采购购员员报价报价请请购购部部门门负负责人审核责人审核采采 购购 经经理审批理审批厂厂 长长审批审批采采购购部部实实施跟踪施跟踪核核 对对

49、入库入库供供应应商商送送货到厂货到厂物料分类：物料分类：生产性物料：生产性物料：是指直接使用到生产产品上所需的物料，如草本药是指直接使用到生产产品上所需的物料，如草本药 材、白砂糖、罐、包装材料等；材、白砂糖、罐、包装材料等；非生产性物料：非生产性物料：是指设备维修保养用零配件、化验用药品、办公是指设备维修保养用零配件、化验用药品、办公用品等。用品等。第63页/共72页食品安全体系各部门职责划分-仓务部1 1、原材料入库工作流程、原材料入库工作流程供供 应应 商商送货送货品品 检检抽样抽样 检检 验验合格合格让让 步步接收接收检检验验不不合格合格退退、换换货处理货处理入库入库入库入库跟跟 踪踪

50、评估评估反反 馈馈 采采购部购部生生 产产领用领用生产、品检信息反馈原原损损退库退库其它原因退库其它原因退库反反 馈馈 采采购处理购处理第64页/共72页食品安全体系各部门职责划分-仓务部2 2、成品出入库工作流程、成品出入库工作流程成成 品品入库入库 粘粘 贴贴“待待 检检”标识标识 隔离品需标注隔离品需标注“隔离品隔离品”标标识，并将隔离信息反馈到相识，并将隔离信息反馈到相关部门关部门生生产产领领出出打打检检或促销包装或促销包装二二 次次入库入库 品品管管检检验验合合格格，出出具产品放行通知具产品放行通知销销售售部部通通知发货知发货 仓仓库库审审核核，安排发货安排发货 成成 品品出库出库储