学校食堂管理方案五篇.docx

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1、学校食堂管理方案五篇为使食堂工作进一步规范化、制度化，使食堂能做到优质、安全、高效 地服务于师生，特制定以下管理方案。一、食堂工作流程管理1 .采购。食堂设采购一名，每天采购完毕后认真填好采购单，并签名。 保管员用于月底盘点，管理员用于月底结帐，然后存档。2 .验收和保管。食堂设保管员1名，每日对照采购单，对所采购物品进 行核实验收，验收完毕后在采购单上签名，并保留采购单，以便月底盘点。3 .制订菜单和领用物品。食堂炊事员实行主、副厨值班轮流制。主厨负 责根据当天采购员采购原料及仓库存储，协同食堂管理员拟制当天中、晚餐 菜单及次日早餐计划并予公布，然后领用各项所需材料，在领用单上签名， 以便月

2、底结合采购单进行盘点结帐。4 .饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前5分钟准备好。整个加工过程由主 厨统一分工调配厨房职工。加工后的饭菜要注意保热、保洁。5 .就餐。就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调。负责打菜 的职工要固定窗口。食堂管理员要根据就餐情况及时调配饭菜，如有饭菜不 足情况要及时采取措施。6 .餐后清洗、清理与打扫。餐后，管理员组织分工，对餐桌、厨具、餐 具进行清洗，并分类放在固定位置，厨房、餐厅进行打扫、冲洗；对剩余饭 菜进行适当处理。7.每周六要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大扫除。每月底要对采购原料及使用原料进行盘点，并列出当月库存物品工作人员上班时应穿戴整

3、洁的工作衣帽，并保持良好的个人卫生。(5)保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一打扫，每 天一清洗。(6)食用工具每次用后应洗净、消毒、保持洁净。(7)盛装垃圾的容器应密闭整洁，垃圾及时处理，稿好“三防”工作。6、原材料采购管理方案(1)指定兼职人员负责食品索证、验收以及台账记录保管等工作，台帐应 妥善保管并随时可供有关部门查验。(2)米购食品(包括食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品)，要 按照餐饮服务监督管理办法的要求来规范操作。(3)从食品生产单位，批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明(许 可证、营业执照)和产品检验合格证明(生肉禽类应有检疫检验合格证明)； 从固定

4、供货商(含个体经营户)采购的，应查验留存购物清单。以上均须留存 购物凭证(收据、进货清单等)0(4)采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、 供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票 据。(5)按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥 善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。(6)不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的 食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产口期和保质期或标识不清以及超 过保质期限的食品。(7)不得采购无许可证的食品生产经营者供应的食品。7、操作规程控制管理方案采购与运输采购是食品加工

5、的第一个环节，也是保证饮食安全的第一个关键点。一 是严格把好食品的采购关，食品采购员必须到持有流通许可证或者工商执照 的经营单位采购食品，不得采购以下食品：腐败变质、混有异物或者其他感观性状异常，含有毒有害物质或者被 有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；检验不合格的肉类及其制品；超过保值期或不符合食品标签规定的定型包装食品；其他不符合卫生标准的食品要依法索证索票，进货查验并进行记录。二是把好食品的运输关运输食品的车辆、容器一定要专用。如果一车多 用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要将食品和其他有毒有害物品混装。(2)入库与存储验收入库与储存是原材料进入食品加工流程的第二个环-44-To

6、验收之后进行登记，登记内容包括品名、供货单位、数量、进货日期、 感观检查情况，索证情况等。食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查，及时处理变 质或超过保质期限的食品。食品贮存场所禁止存放有毒，有害物品及个人生活物品。贮存场所要做到通风、防潮，保持室内干燥，地面、货架保持清洁， 设有防鼠、防蝇措施并避免阳光直晒食品，容器要加盖防尘。(3)加工与保鲜食品的加工是指对食品进行化冻、择选、洗切为烹饪做好准备工作的全 过程。在这个环节上最容易出现问题的是：加工时动植物的有毒部分未去除 或去除不净；食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全耍 求，使食品受到致病菌污染。所以，在这一工序

7、当中，我们要特别注意遵守 以下几个操作规范。动物性与植物性食品加工时水池、工具、容器必须：分开使用、标记 明显。放置原料、半成品成品的容器及加工工具必须做到：分开使用、标记 明显。所有的容器在使用过程中都不能直接放在地上，用后都要认真清洗消 毒。动物性食品解冻时应注意解冻的时间和温度。蔬菜要仔细择洗，做到：无泥沙、无烂叶、无虫害及异物。所有加工好的食品在烹饪前必须注意保鲜，用于保存食品的冷藏设备 必须贴有标志并有专人管理。(4)烹饪烹饪是指对蔬菜、肉、禽蛋、水产进行煎、煮、炒、烹、炸，达到色正 味美爽口的制作过程。这一过程最容易出现的问题：一是盛装食物的容器生 熟不分造成二次污染；二是加热不彻

8、底、受热不均导致食品中的有害细菌不 能被杀灭；三是食品添加剂等化学物品使用不当。(5)配餐销售环节最容易出现的问题是：分餐室的空气细菌超标，所用的工具、容器和销售人员带有病菌，所以在销售工作中要严格执行个人卫生和操作规 范，非分餐人员不得进入分餐间。配餐员的操作规范为了确保分餐环节的卫 生安全，销售必须遵循以下操作规范：分餐开始前，分餐人员要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套应为一 次性用品。分餐用的工具应由保洁柜取出后直接送入分餐间。分餐开始前先由食品安全管理员留样，每种饭菜留样不得少于150克, 并做到每菜一盒标明生产日期和时间，留样饭菜降到常温后放入专用冰箱保 留48小时以上。分餐过程中，

9、如果成品不小心掉在操作台上或地上，分餐人员不要自 己清理，以免污染双手，要由其他人及时清理。分餐时还要注意检查饭盒是否干净，不符合卫生要求的绝不允许装入 食品。分餐期间，工作人员不得离开工作岗位，分餐完毕后，首先要关上窗 口然后把工具、容器码放归位，最后彻底打扫卫生，打扫卫生的工具必须专 用。(6)洗刷与消毒洗刷消毒指的是对食品加工使用的工具、器具及用餐人员使用的餐具清 洗和消毒的过程，它是防止食品被致病菌污染的重耍措施之一。消毒的基本 要求餐饮具使用前必须冼净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的 餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具；消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备

10、用。已消毒和未消 毒的餐饮具应分开存放，并在餐具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应定期 清洗、保持洁净要求；洗涮餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求；洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所(橱柜)，并有明显的标记。(7)就餐大厅对就餐场所的基本要求是：餐厅店堂应保持整洁，在菜肴摆台后或有人就餐时不得清扫地面，菜 肴摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。当发现或被就餐者告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时, 餐厅人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。备餐人员应该立 即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐的安全卫生。供就餐者自取的调味料，应当符合相应的食品

11、卫生标准和要求。供餐 场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。加强对食堂免费粥汤的管理，免费粥汤桶，有专人看管，专人分餐。(8)食堂从业人员基本要求食堂从业人员应有良好的个人习惯，操作时应穿戴清洁的工作衣帽， 并把头发置于帽内;不得留长指甲、佩戴手镯戒指、涂指甲油；不得在食品加 工和销售场所内吸烟。专间(备餐间或售饭时)操作人员应戴口罩。食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品安全的基本要求。要加强 对食堂从业人员的食品安全知识培训，使其掌握有关食品安全的基本要求。每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作；食堂从业人员及集

12、体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有 碍于食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品 安全生的病症或治愈后，方可重新上岗8、食品保存管理方案贮存场所、容器、工具和设备安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防 鼠网、挡鼠板凳有效防鼠、防虫、防蝇、防螳螂设。食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物 品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存 放区域，不同区域应有明显的标识。食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期 检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设置

13、正确指示温度的温度计， 定期除霜、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。冰柜食品的存储由专人负责管理，冰柜上要贴标识牌，注明冰柜里存 放食品的名称、存放时间，食品要放到带盖的容器里存放，存放在冰柜里的 食品严格按要求生熟分开、荤分开、成品与半成品分开的原则，防止交叉污 染，同时要定期清洗冰柜。如有需要储存冰箱的食物，必须待彻底冷却后才 能放入冰箱。不得将食品堆积、挤压存放。9、人员职责与管理方案食堂的工作人员由学校负责招聘、培训及日常管理，并严格执行劳动 法，依法用工。1)工作人员全面抓好安全工作，包括设备安全、生产安全，及时检查食堂设备的情况，抓好部门设备、设施的日常维修和保

14、养，确保各种设施设备 处于完好状态；对员工进行安全 教育，并加大检查力度，杜绝安全事故发生。2)学校重视员工的培训工作，定期组织员工学习相关业务技能，对员工 进行服务意识的训练，定期检查并做好培训记录。3)严把食品卫生和质量关，协助做好食堂的各项工作。4)在营业期间，学校派2名教师负责对整个餐厅的管理、巡查以及对师 生沟通工作。5)检查工作区域卫生及公共环境卫生的情况，制定并组织完成定期大清 扫计划。6)食堂工作人员掌握市场货源信息和价格行情，分析比较、确定最佳采 购方案，努力降低采购费用和成本。10、投诉处理方案在食堂的运营过程中，我们注重与学生沟通这一环节，建立了有效的并 能及时解决学生投

15、诉实施方案，以让学生享有优质的服务为经营目的。在经 营中我们要做好以下几点工作来保证学生的投诉渠道通畅：(1)食堂每餐设值班老师负责对消费者的投诉进行处理，并张贴投诉电话、 设置意见箱。(2)处理师生投诉，耍诚恳热情，耐心听取师生的意见和建议，根据投诉 情况认真核实、调查、及时跟踪处理结果。(3)每季度发放一次食堂满意度调查表，询问老师及学生对我们的菜肴和服务方面的意见。(4)处理有结果、有记录，并填写投诉登记处理表，达到师生满意。(5)主动听取师生的意见和建议，使食堂的工作不断提高。对学校食堂定位及思考食品安全大于天，将全校师生饮食安全放在首位，坚决杜绝发生食品安 全事故，通过以下几点关键控

16、制；一是严把食品原料采购关；二是操作流程规 范标准化；三是环境卫生干净整洁。篇三学校食堂关系到师生的身体健康、学校的正常教学秩序和社会的稳定。 为了做好学校食堂管理工作，提高学校食堂管理水平，按照食品卫生法、 卫生部、教育部学生食堂与学生集体用餐卫生管理规定和卫生部关于 推行食品卫生监督量化分级管理制度的通知等要求，特制定此实施方案。一、实施学校示范性管理的目的通过实施学校示范性管理，进一步提高学校食堂监督管理的整体水平。 有效预防学校集体食物中毒事故的发生，学生食堂要充分体现公益性和服务 性，坚持为学生服务。二、实施学校食堂示范性管理的内容(一)健全管理机制，强化工作责任。学校建立和完善食堂

17、管理制度和领导责任制。学校的校长对学校食堂管 理工作负总责，是学校食堂管理工作的第一责任人，要建立第一责任人为组 长，分管总务主任和食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组，全面负责 学校食堂的,卫生安全与管理工作(二)体现公益服务，确定运作模式。食堂由学校经营和管理，采用包工不包料的运作模式，不承包或变相承 包给个人进行盈利性经营。1、学校派员全面管理，主要由分管食堂工作的总务主任、食堂采购员及 保管员全权负责。2、食堂采购员和保管员由学校派遣，全面代表学校履行采购和保管职责。采购的原材料先由保管员验货后，再登记入库。出库材料要登记签字， 学校每月定期盘库。3、学校为确保生产质量，学校对生产队

18、伍的组成有硬性规定：所有工作 人员必须身体健康，持证上岗。4、食堂人员必须明确自己的职责，严格按照食谱表组织生产，做到保时、 保质、保量。将生产出的食品及时供给给学生，学生进餐完毕，及时收缴盛 食器具，并对其进行清洗消毒。负责生产食堂全部清洁卫生工作。负责客餐 的生产服务。（三）规范设施事务，实行规范管理。1、设置标准齐全的功能室学校食堂应设置粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、消毒间、更衣间、 仓库、餐厅等功能室。基础设施要达到以下标准：（1）粗加工间食品粗加工应该有固定的场所，有基本的防尘防蝇设施，并配备货架或 放置食物的货橱，与餐厅配菜间、熟菜间、烹调间等分开。加工场所的地面、 墙裙应该采

19、用不透水材料筑成，下水道通畅，便于冲洗排水。食品粗加工应 有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水 池分开。（2）切配间切配间应有专间，地面要有一定坡度，便于冲洗清扫。下水道通畅，有 食品冰箱和带盖的废弃物箱（桶），加工下来的废弃物及时倒入箱内，并当日 清除。配菜结束，应及时做好冲洗，清洗等清洁工作，以保持室内清洁卫生。（3）烹调间加工场所的灶台要保持下水道通畅，灶台上应有排烟罩，灶面及灶台墙 壁经常洗刷，做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油，工作结束 做好地面、灶台、操作台和工用具的清洗、洗刷

20、，保持加工场所清洁。（4）备餐间有配餐台，成品货架。空气消毒设施完备，配备有用于留样的冷藏设施 和需要冷藏熟制品的冷藏设施湿设施，并运转正常。与外界相通的门、窗配 备有完好的防蝇、防尘设施。（5）消毒问餐具清洗消毒场所应与切、配、烹调场所分开、以免交叉污染。餐具消 毒可采用物理消毒和化学消毒两种。采用化学消毒的，分别用于为餐用具初 洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应以明显标识标明其用途。（6）更衣间设洗手池，配备衣帽架或大空间挂衣柜及鞋架，有毛巾挂钩及简易梳洗 用具。篇四 清单及数量；每月底膳食委员会要和食堂管理员进行当月成本核算和帐务整 理。二、食堂工作制度1 .按时上、下班，坚

21、守工作岗位，服从管理员安排，遇事要请假。无故 迟到扣除当天工资50%,无故矿工一次扣除当月工资5%,病、事假扣除当天 工资。2 .树立全心全意为师生服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和 蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。不断钻研业务，努力提高 自身业务水平。3 .养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时 放回原处，各种物品不随处乱放。4 .爱护公物。使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、 厨具要细心细致。5 .采购员要把好采购品质量关和成本关。严禁采购腐烂、变质食物；保 管员要做到物品进出帐目清楚，程序分明；炊事员要不断钻研业务，多动脑 筋，做

22、到饭熟菜香，味美可口。并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜， 一方面使饭菜浪费度降低到最小，又不会使饭菜不够吃。6.做好食堂安全工作。锅炉操作要严守操作规程，生熟食品及加工用具 要分类置放，防止污染；食堂无关人员严禁进入厨房及保管室；易燃易爆物 品要按规定放置，杜绝意外事故的发生，食堂工作人员离开厨房前，必须将 厨房各种食品放置好，关好门窗，检查各类电源开关、设备、炉灶等，做好 防火、防盗、防毒工作。一、运营战略：积极实施“坚持一个根本,突出两个重点，实现四个进步”的战略思想，全 力将食堂打造成安全环保、服务优质、制度健全、创新和谐的精品风味餐厅。1、坚持一个根本。安全是食堂工作的重中之重，我

23、们将时刻牢记“安全 为本”，将食品卫生安全和消防安全放在一切工作的首要位置。2、突出两个重点。坚持以优质菜品为核心、以差异化的地方风味为主体，结合贵校实际 情况，开发适合师生口味的高、中、低档价位菜品；坚持以贴心服务为宗旨，从管理上加强、制度上规范、培训上巩固， 激发全体员工爱岗敬也精神，在工作中勤劳肯干、精益求精，为师生提供优 质、贴心的服务。3、实现四个进步。针对食堂此前的经营情况制定全新方案，力争实现:格局布置上有所进步；管理方法上有所进步；菜品开发上有所进步；服务品质上有所进步。二、工作方针：安全环保，服务优质，制度健全，创新和谐。以公司多年高校餐饮经营管 理经验为基础，配合贵校文化特

24、色和历史传统，形成别具特色的餐饮文化。1、安全环保。严格按食品卫生法标准来进行食品安全管理；做好消防安全保障工作，时刻警惕、加强巡查，有效杜绝隐患;加强人员、环境安全防范，确保师生人身和财产安全;增强环保意识,从食堂的装修材料、设备设施到餐具的选用上，都尽量 使用环保材料，全方位保证师生就餐环境安全。2、服务优良。就餐师生为中心，高效快捷地满足师生的正当需求，提供令 师牛.满意的高品质服务。相互尊重和理解,经常收集师生对于食堂各方面工作的意见和建议，了 解师生需求，并迅速做出反应；不断提高服务标准和水平，在食堂经营管理中，每个环节都做到精益求 精，提供规范化、标准化、人性化的服务；充分尊重贵校

25、文化传统和实际情况，结合节日、节气、民俗，有针对性 地提供有价值的附加服务。3、制度健全。制度完备和精细化。全面覆盖食堂经营管理的各个环节（安全，卫生, 人员管理，食品采购、加工、售卖等），做到事事有法可依，处处有章可循。制度兼顾稳定性和灵活性，在保证食堂员工队伍及食堂日常工作流程 的稳定的同时，随时根据实际情况的需要作出调整。强化制度的执行力各部门各岗职权分明、责任到人，确保食堂的高效、 合理运营。4、发展和谐。坚持“以人为本”的管理理念，妥善处理好内外部的各种 关系。处理好食堂发展与员工利益的关系，保障员工的各项基本权利，做到 奖罚分明。组织开展丰富多样的业余文体活动，丰富员工的业余生活。

26、自觉融入学校的整体管理，配合学校各项工作的开展，鼓励员工积极 参与学校组织的各项职工活动。5、不断创新。在菜品的创新上，需不断”走出去，引进来”，时刻保持菜品新鲜度；把握时代潮流，发掘学生兴趣，不断提供形式新颖、贴合师生实际需 求的服务。三、营业时间：9:3021:30不中断营业。四、岗位设置：食堂将按标准配备以下岗位人员：1、经理1名，主管食堂全面工作；2、经理助理1名，协助经理进行日常工作的管理；3、库房管理员1名，负责台账的健全和管理，以及食品原材料和其他办 公用品的订购、清点、领用等工作；4、前厅保洁领班1名，负责前厅保洁员工的管理及工作分配；5、洗碗间领班1名，负责洗碗间员工的管理及

27、工作分配；6、吧员1名，负责果汁、饮料、水等的制作及售卖；7、安全员1名，负责整个食堂食品、消防、环境、人员等方面的安全工 作，每晚收餐后检查水、电、气安全并登记签字；8、厨师长（兼成本核算员）1名，负责协调各风味菜品及后厨人员分工，并负责菜品定价及成本核算;9、厨师厨工45名，负责不同菜系菜品加工制作;10、卖台人员12名，负责饭菜成品的售卖工作；11、前厅及洗碗间保洁人员16名，负责食堂整体环境清洁及餐具清洗、 消毒工作。四、菜品布局1、设置15个风味菜系及1个水吧，基本保障涵盖全国大部分地方风味， 基本满足绝大部分师生的就餐需求。2、提供近500种菜品，每周各风味推出至少两道新菜，丰富师

28、生的就餐 选择。3、根据学生的就餐需求，合理定价，并要求每个风味提供高、中、低三 档价位菜品，以中低价位为主。4、根据学校生源结构变化及师生合理建议，每学期至少更换一种风味菜 系，保持食堂菜品布局的合理化和科学化。五、制度建设1、根据食堂工作人员岗位职责（见19-24页），明确各岗位人员工 作职责，并遵照执行。2、坚决执行北京市卫生局发布的十一项卫生制度，并张贴在相关功 能区的醒目位置。3、按实际情况在公司统一规范的基础上完善食堂管理制度。4、坚持晨检制度，做好晨检记录；做好台账记录及管理保存。5、除营业场所外，更衣室、宿舍等区域制定专门的管理制度。6、制定执行食堂安全保卫制度及防火安全责任制

29、、食堂安全使用电 气及检修制度、安全员值班制度，每学期初相关人员签署安全责任书， 把责任落实到人头。7、制定执行食堂二餐收尾及周卫生大扫除规定，保持食堂卫生始终 处于良好状态，不留隐患和死角。8、根据食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2007）,市卫生局A级量 化要求和贵校提出的要求，制定适用贵校食堂的食品添加剂使用规定。9、从公司多年经验高校食堂的经验出发，制定饮食卫生标准，并参 照制定执行稽查考核扣分标准。篇五为进一步促进学校食堂不断提高自身卫生管理水平，有效预防学校集体 食物中毒事故的发生，根据xx市工作任务H标和学校食堂规范化管理实施方 案的要求，现依据食品卫生法、学校食堂与学生集

30、体用餐卫生管理规定、 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范和XX市学校食堂食品卫生监督量 化分级评分标准，结合我县实际，在我县学校推行规范化管理，特制定如下 实施方案。一、实施对象全县范围内各级各类学校及幼托机构的食堂。二、规范化管理内容（一）基础卫生设施要求1、食堂的设施布局合理，周围二十五内无可能对食品造成污染的非水冲 式厕所、垃圾场（堆）等污染源，符合生进熟出的流程，避免交叉污染，有 相对独立的食品原料存放场所（主食仓库、副食仓库、杂物库）、食品加工操 作场所（粗加工间、切配间、烧煮间）、食品出售场所（备餐间）、餐具清洗 消毒场所、用餐场所及其它辅助用房（男、女更衣间）等。粗加工间应有基本的

31、防蝇防尘设施，设有三个以上水池，做到荤素食 品分池清洗，洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开。并配备足够数量 的货架或放置食物的货橱，与其它功能间分开。地面、墙裙应采用不透水材 料筑成，地面及排水沟有一定坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。排水沟出 口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。切配间应有专间，地面要用不透水材料铺砌，并有一定坡度，便于冲 洗清扫。墙裙应贴有白瓷砖，并无污渍和食物残渣；墙壁、天花板无脱落、 无霉斑；室内设有洗手池，下水道通畅，案板表面采用不透钢皮包裹，设有 足够数量的净菜架、食品冰箱（冰柜）和带盖的废弃物箱（桶），冰箱（冰柜） 应及时除冰，并定期

32、进行清洗消毒。加工下来的废弃物及时倒入箱内，当日 清除。配菜结束，应及时做好冲洗、清洗等清洁工作，以保持室内清洁卫生。烧煮间：最小使用面积不得小于8平方米，地面应用不透水材料铺砌， 但不应太光滑。灶前墙壁及灶面应铺瓷彼，灶台有一定坡度的排水沟，保持 不水道通畅，灶台上应有排烟气罩，以煤、柴为燃料的烧煮间应设烧火间， 烧火间宜于下风侧，并处理好进煤、出渣等问题。灶面及灶台墙壁经常洗刷， 做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油，工作结束做好地面、灶 台、操作台和工用具的清洗、洗刷，保持加工场所清洁。备菜间：应密闭，应设有保温设施，每10 15平方米安装一盏30W 带有金属反光罩的紫外线消毒灯

33、，距工作台面上方1.5米或距地面2.5米为宜， 开关置间外。餐具洗、消间：应与切、配、烧煮间分开，以免交叉污染。设有专用 洗刷、消毒池和足够数量的保洁设施，采用化学消毒的必须具备3个以上的 水池（直径大于0.8米），提倡设置4个专用水池，分别用于为餐用具初洗、 清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应以明显标识标明其用途。并 不得与清洗蔬菜、肉类设施混用。消毒后的餐具必须存放在餐具专用保洁柜 内备用，已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并在餐具贮存柜上标注明显标 识。餐具保洁柜应定期清洗、保持洁净。洗涤、消毒剂必须符合规范要求， 有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标识。用餐场所设有供用餐者洗手

34、、洗餐具的自来水装置。（二）日常管理卫生要求1、卫生许可证的管理必须持有效的卫生许可证。卫生许可证悬挂在食堂的醒目位置，亮证经营。不得超出卫生许可范围经营。每年按卫生许可证的发证日期提前一个月办理年度复核或换证手续。2、从业人员管理建立从业人员准入制度，按档案化要求建立从业人员基础档案。在餐 厅设置食堂从业人员监督台、健康证明和卫生知识培训合格证明公示栏、食 品卫生警示标语。从业人员持有效健康证明和卫生知识培训合格证明上岗。从业人员保持良好的个人卫生，操作前洗手，操作时穿戴清洁的工作 衣帽，出售饭菜时戴口罩，头发不外露，不留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。工作服（包括衣、帽、口罩）采用白色布料制作

35、，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服每天更换，不穿戴工作衣帽上厕所。个人衣 物及私人物品不带入食品处理区。在食品处理区内生活不得有抽烟、饮食及 其它有碍食品卫生的行为。3、制度及标识建立健全各项卫生管理、从业人员岗位责任制度，并统一设计、制作， 张贴在相对应的各功能用房内。各功能用房与标识相一致，标识醒目，采用统一的材料制作。设置食品卫生知识宣传栏，每月更新一次宣传内容，宣传资料小样齐 全。4、原料采购与贮存管理不得采购食品卫生法第九条规定禁止生产经营的食品。大宗食品原料定点采购，采购时索取食品及其原料供货单位的卫生许 可资质证明及产品的检验合格证或化验单、购货凭证，台账齐全

36、。入库前应 进行验收，出入库时应登记，作好记录。食品库房清洁、通风良好，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蜂螂，不存放有毒、 有害物品（如灭鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。食品类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，使用时遵循先进 先出的原则，及时清除过期变质食品。食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得将食 品堆积、挤压存放。用于贮藏食品的冷臧、冷冻柜（库）应定期除霜，保持 霜薄气足。5、加工过程管理按照卫生许可审查时功能用房的定位进行食品加工操作，不得随意变 更，不交叉使用。加工后的原料、半成品、成品应根据性质分类存放在相应的食品架上， 己盛装食品的容器不得直接置于

37、地上，避免污染。砧板立式存放。生熟食品的加工工具及容器分开使用，并有明显区分标识。食物烧熟煮透，中心温度不低于70,烹调后至食用前存放时间不超 过2小时。隔餐隔夜的熟食品食用前充分加热，剩余饭菜及时处理，不得经烹调 加工后再次供应。备餐间配备专用的留样冷藏冰箱，标志明显，每个品种留样量不少于 100克，每餐留样时间不少于48小时。6、餐用具清洗消毒管理餐用具严格执行一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁制度。热力消毒按除渣、洗涤、清洗、消毒的程序进行，保持100度10分钟 以上。化学方法消毒后必须用洁净水清洗，消除残留的药物。按除渣、洗涤、 消毒、清洗的程序进行，使用浓度应含有效氯250mg/L以上

38、，餐用具全部浸 泡入液体中，浸泡5分钟以上。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜有明显标识。餐 具保洁柜应定期清洗，保持洁净，不得存放其它物品。三、工作目标（一）20xx年直管学校食堂卫生规范化管理率达60%以上。（二）20xx年度经市教育局、卫生局评定的A级学校食堂卫生规范化管 理率达100%。（三）从20xx年起，新、改、扩建学校食堂基础卫生设施规范化率应全 面达到本方案要求。四、实施步骤（一）宣传培训阶段（20xx年4月底前）建立组织、制定方案，召开专 业工作会议。（二）全面实施阶段（20xx年611月）各有关学校按照滨海县学校食 堂规范化管理实施方案的要求，认真组织实施，力争

39、达到规范化管理的各项 指标。（三）总结阶段（20xx年11月底前）对照本方案的要求，教育、卫生行 政主管部门将联合对辖区内学校食堂卫生规范化管理监督评估，总结经验。五、保证措施（一）加强领导，建立组织。实施学校食堂规范化管理是贯彻落实学 校食物中毒事故行政责任追究暂行规定的一项重要举措，各有关学校要成 立学校食堂规范化管理领导小组，切实加强对该项工作的领导，将该项工作 与学校食堂食品卫生监督量化分级管理有机结合起来，组织、协调相关工作， 明确职能部门，落实专门人员，确保该项工作落到实处。同时成立学校食堂 规范化管理业务指导小组，具体指导各学校实施规范化管理的各项工作。（二）加强培训，提高认识。

40、一方面加强对卫生监督员的培训，加深对 学校食堂实施规范化管理工作的理解，通过培训达到能够准确掌握学校食堂7 .做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生，餐 具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病， 应向管理员请假，离开食堂工作岗位。8 .食堂工作人员既耍分工负责，又耍团结协作，真诚待人，语言文明， 工作期间不争吵，不打闹。三、食堂卫生制度（一）食品卫生1 .不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂变质的食物，以及其他感官 性状异常食物。2 .要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物 相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。3 .

41、食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品。4 .隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热。5 .各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应经常洗涤。（二）餐具、厨具卫生1 .刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，保持厨 具的清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。2 .厨具和餐具要固定摆好。（三）环境卫生1 .要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水2 .储藏室要保持干净、干燥和通风，储臧间不得存放其他杂物及个人物 件，物品存放要离地，隔墙，分类。实施规范化管理工作要求；另一方面加强对各学校食品卫生管理员和食堂负 责人的培训，通过培训使他们了解和掌握实施规范化管理

42、的相关内容和要求, 强化自律意识，调动他们参与的积极性和自觉性，从而促进自身建设。（三）加强指导，防止走样。卫生监杵部门要加强对各学校的指导工作， 要指导到位，在实施规范化管理工作中，要帮助各学校切实解决好卫生管理 过程中的问题，积极引导、指导他们做好规范化管理工作。（四）加强监督，确保实效。卫生、教育行政部门要加强对规范化管理 工作的督导，各有关学校要加强对学校食堂的监督管理。学校食堂实施规范 化管理是一个长期的过程，不能实施一阵就放松了或不搞了，要坚决防止走 过场。确保我县学校食堂逐步纳入卫生规范化管理。3 .对食堂周围的阴沟、角落、泪水桶，垃圾堆要经常性清理，预防细菌 感染食物4,对存放

43、厨具，餐具的各个角落要经常抹洗。（四）食堂工作人员个人卫生1 .食堂工作人员要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤 洗澡，理发；勤换工作服。2 .在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手，直接用 手接触入口食品之前（如抓粉条，切菜，加工面粉等）应用热水消毒。3 .不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏, 不随处吐痰。四、监督与管理1 .成立膳食委员会。膳食委员会由以下成员组成：校长：直接向上级有关部门负责。统筹协调食堂各项工作。总务处：食 堂的业务管理部门。每月一次协同食堂管理员进行月底结算工作，及时完善、 修理食堂各项设备设施。政教处：配合食堂做好就

44、餐的秩序管理工作，加强对学生勤俭节约，文 明礼貌教育工作。食堂管理员：兼食堂卫生管理员。食堂的直接管理者。隹一W3 *本着学生至上、服务第一、优化质量、保证安全的原则，稿好学校食堂 各方面工作，从包装设计、制度建设、人员管理、安全保障等各方面入手， 着力打造卫生、安全、和谐的一流食堂，让学生满意，让学校放心，让社会 称心。1、经营理念、目标与措施(1)科学管理，营养搭配、安全操作、卫生保障；(2)食堂的经营理念是创新、诚信、感恩；创新是对产品创新，工作方法 创新，诚信是对师生诚信，对身边所有的人诚信感恩：感恩是感谢甲方给我 们的工作平台，把学生当亲人，把老师当朋友。(3)关注细节，提供个性化服

45、务，众口难调调众口。做到品种繁多，质优价廉、薄利多销、让师生切实得到实惠，力争饭 菜品种多样化，特色化。饭菜营养搭配，满足不同群体的消费水平和消费习惯。(5)餐厅服务水平达到师生满意度85%;食品卫生事故率为0,公司质检 卫生合格频次每月不低于2次，员工重大事故为0,员工食品卫生，安全生 产，文明服务培训率100% ,员工健康体检率100% o(6)服务质量方面、我们将对员工进行经常化、有针对性的培训，提高员 工的服务意识和服务水平；同时，通过严格的奖惩制度保证员工的服务质量。2、经营方案及优惠措施(1)米饭全部为粳米，自己生产手工馒头。(2)保证免费粥足量供应。(3)每天保证菜在两个品种以上

46、。(4)根据食品监督部门要求，对所出售食品进行48小时留样。3、食品质量控制方案我校将严格按照食品安全法及相关的法律法规的要求，全面负责食 堂的生产经营、食品安全管理，确保师生按规定的就餐时间食用到安全卫生、 营养可口的食品。严格按公司质量管理体系的要求全面负责原材料、杜绝食 物中毒的发生。(1)菜谱的制定：根据学生的营养需求及烹调口味制定营养均衡、合理搭 配、色香味俱佳的营养菜谱供师生食用。(2)原材料进货保障严把源头质量关：食堂将指定专人采购所用原辅材料，严格执行学校 及公司制定的“原材料采购管理制度”，对每种原材料选择合格的供货商，对 资质合格供货商，同时在食堂餐厅公示定点采购目录，标明

47、供货品种、规格、 价格等，确保原材料价格低廉，质量符合要求。设置原材料展示柜：食堂使用的主要原材料，我们将把样品放到原材 料展示柜里供师生监督，让师生放心消费。建立索证索票制度并严格执行：对主要原材料进行索证索票(供货商 的资质证明、生产经营许可证、检疫证、检验报告单),经检验合格、证件 齐全后方可入库使用，杜绝使用“三无产品二严格执行原材料验收及储存制度：每天购进的原辅材料必须有专人负 责按要求验收数量和质量，不符合要求的不得入库，入库的原材料严格按要 求分类存放，按先进先出的原则出库，并做好验收记录和各种台帐。4、服务质量控制方案(1)我们将以优质服务、文明举止、规范操作为师生服务，确保食堂井然有序、环境整洁。(2)明确我们的经营方针，以服务全体师生为核心。(3)听从校方的管理，遵守各项法律、法规和各项规章制度。(5)按食品安全法要求，严格操作规程，保证让学校放心，让全体师 生满意。(6)餐厅定期发放顾客满意度调查表，公开接