果酒果醋练习.docx

《果酒果醋练习.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《果酒果醋练习.docx（1页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、果酒果醋.果酒制作的原理 与酒生产有关的微生物是,在 条件下，酵母菌进行,大量繁殖，反应式是：。其在 条件下进行酒精发酵，将葡萄糖氧化成乙醇，当培养液中乙晦浓度超过 时，酵母菌会死亡。葡葡糖氧化成乙醇的反应式为 O不同菌种发酵所产生的酒的风味也不同。1 .用葡萄制作葡萄酒的实验过程 制作葡萄匀浆：成熟的葡萄先用 洗净，再在 色的 中浸泡5min（目的：），再用 冲洗。沥去水后，用多功能榨汁机 （填低速、高速）将葡萄打成匀浆（也可用手工捣烂）。 制备酵母悬液：在烧杯中加入适量干酵母，再加入少量（温度要求）,使 干酵母成糊状，为使酵母快速发生作用可加入，待醉母悬液中出现 即可。将葡萄浆放入发酵瓶中

2、，装量不要超过（原因是：），然后加入（目的是:）, 搅拌均匀。瓶上加以软木塞或者橡胶塞，塞的结构要求是：瓶塞制作一个孔，孔上需要插一 有 的 玻 璃 管 （目 的 是： ）若用直的玻璃管代替，效果梢差。 （注意：由于发酵旺盛期C02的产量非常大，如果没有开孔及时排气，会造成发酵瓶爆裂）。 在 条件下发酵23天，当发酵瓶中停止出现,表示发酵完毕。若温度偏低，则发酵时间会，如果温度高于，要采取降温措施，否则酒的风味不佳。 发酵完毕，过滤。即为葡萄酒。常温下可保存12年。 3.制作酒精和糖含量较高的果酒的过程 苹果去籽切块榨汁经双层纱布过滤后获得果汁，如将200g的 加入到1L的果汁中，震荡溶解后，

3、加入1g的，混匀，加盖。3天后可看到 冒出（发酵开始时，发酵瓶内可能出现负压的原因是，若3天后看不到此现象，必须加入更多的,使发酵尽快 发生，否则会使实验失败），10天后剧烈的发酵停止。 过滤和分装后，静置56个月后，酵母下沉，上清液即为果酒。可用 法取出。4 .果醋制作的原理 与醋生产有关的微生物是，其在 条件下将乙醉氧化为醋酸，产生的醋酸可使培养液中醋酸的含量高达。乙醇氧化为醋酸的反应式为 O不同菌种发酵所产生的醋的风味也不同。 醋化醋杆菌可用 培养基扩大培养，再接种到含比例为 的酒水混合液的发酵瓶中，如果没有扩大培养的条件，菌种也可用 取代。5 .果醋制作的过程 右图为果醋发酵装置，图中

4、甲瓶的用途是放置, 乙瓶的用途是，丙瓶的用途是.乙瓶中装 有的内容物为：将适量的 加在200 mL酒一水混合物中混匀，并调pH至 后倒入乙瓶中，使锯末均匀湿透。锯末的功能是_。乙瓶顶部的瓶塞与甲瓶的底部之间的管道需要一个 来控制甲瓶液体进入乙瓶。乙瓶底部需要一双孔的橡胶塞，一个孔连通丙瓶，另一个孔连通外界空气（原因是）,连通管内塞入脱脂棉花的原因是。 控制甲瓶滴入乙瓶流量速度。等流入丙瓶的流出液pH不再减小，或甲瓶中的 液体全部流入乙瓶时，停止实验。答案：1.酵母菌 有氧 需氧呼吸C6H12O6 + 6O2 + 6H2O 6CO2 + 12H2O +能量 无氧 16% C6H12O6 2c2H

5、5OH + 2CO2 +能量.水 鲜红紫 高锌酸钾溶液 为了防止杂菌污染，也消灭了野生酵母 清水 低速 温水小于40摄氏度蔗糖气泡2/3因为发酵过程中气体产生，如果装满会使液体 外溢，导致发醉液损失和瓶口等处污染杂菌，影响产物品质 酵母悬液 为了加速反应，使 观察更直观 装有水的弯曲 防止氧气进入，发酵产生的二氧化碳可以出去，还可以防止空 气中杂菌的污染无氧气泡延长30上清液2 .蔗糖酵母悬液 气泡微生物的需氧呼吸消耗氧气，产生二氧化碳，二氧化碳溶于水，使瓶内气压减小酵母虹吸法3 .醋化醋杆菌有氧13% C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O液体培养基1:4醋曲. 一定体积的酒一水混合物 发酵瓶，醋酸发酵在其中进行 收集发酵得到的果醋 醋化 醋杆菌培养物或醋曲悬液7.0附着醋化醋杆菌双通活塞醋杆菌是需氧菌，有氧条件 下将酒精氧化成醋酸过滤空气5min一滴