餐馆开业前期筹备知识.docx

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1、餐馆开业前期筹备知识目标市场调研一、目标市场地理环境1、市场地理特点：区域的地貌，政治区域，城市的中心地带。2、市场气候风土特点: 气候条件与消费者的饮食习惯有着极大潜在的关系。二、行业环境分析目标市场主要经济指标：1、企业所在市场当年的国内生产总值，以及历年的数据。2、该市场的投资状况。3、 对餐饮市场影响较大的旅游方面的数据，特别是一年来接待的游客数量，以及是呈发展趋势 还是衰退趋势。4、把当地城镇居民人均可支配收入，全市职工平均工资，提供餐饮消费的 收入比重，作为餐厅定价的参考依据。5、全市人口统计数量，包括非农业人口及农业人口 数量，用来预测餐厅的客流量的大小及该地居民的消费水平和消费

2、能力。6、消费者受教育 程度。7、消费者生活方式、饮食偏好习惯。8、消费者人均收入。产业环境：1、商业繁盛情况。2、商业化的趋势与潜力。3、地方政府优惠、扶持政策，包括消防、 治安、文化、工商、防疫等政策情况。社会环境：1、当地风俗习惯。2、历史文化。3、民族结构。4、国际交往，主要食品原料生产流 通。三、市场分析1、经济指标：当地餐饮企业经营状况、实力排列；所有制形式及所占的比重；营业网 点数量；从业人员数量。2、分店所选市场的餐饮业经营现状：企业数量与竞争能力（是否已形成规模竞争？）； 经营管理水平高低；经营档次高低；菜系地位。3、竞争对手分析：A、传统型竞争者现状：数目、业绩水平、营业额

3、、利润收入统计分析；成功原因：管 理水平先进？服务优秀？社会环境条件优越？失败原因：菜品出问题？运行机制故障等？B、传统型竞争者优势：传统优势；经营规模优势；位置优势；主打菜品优势。C、新兴高档餐饮经营者：经营何种菜系？菜系取向？是否平民化、贵族化等。经营地 段：哪一区，段，装修的风格特点及选用装饰物件。经营状况：营业额、营业利润、就餐人 数、订餐数等。经营规模：店的面积、可容纳客人数量。厅内面积分布等。4、消费者分析：A、该市场消费者饮食习惯、口味喜好、选择饮食偏好等。B、该市场消费者的消费特点，包括消费者的消费意以，是否喜欢到餐厅就餐，个人或 家庭的消费比例较之成都如何，消费水平的高低。C

4、、目标市场消费者分类：政府、军队、企业、家庭消费（含婚宴）、游客。5、在该地开店的优势策略：竞争策略：市场最佳切入点；营销策略：宣传与客户认同；培育顾客偏爱；建立常客网 络关系。选址优化方案说明A、政府拆迁风险防范1、注意建筑物、街道拆迁与重建，避免盲目上马建店。2、确定酒楼位置务必向当地 政府部门咨询并获得政府书面承诺。3、避免在有产权争议地段建店。4、所有证照必须齐 备并符合法律、政策手续。B、本地商业状况：注意收集和评估酒楼周围商业快速增长的相关数据，并做出客观准 确评估。C、竞争性质评估：1、提供同类食品菜品服务的餐厅可能会导致直接的恶性竞争。2、 建店营也初期避免直接的竞争。D、规模

5、与外观：1、停车场与其他设施应给予足够规模容量。2、餐厅以正方形或长方 形最好，其它除非空间大，与否不可取。3、要考虑未来消费者的可接受能力。E、地价：1、注意考虑潜在价值与现实价值之综合评估。2、不论市中心或城郊，关键 看消费住户、流动人数规模大小。3、考虑地价上涨是否对营业投入、产出产生较大影响。F、能源供应：1、所有选址必须具备“三通一平”标准，即水、电、气三通。2、水的 质量。3、注意作经济核算。G、街道与交通：1、是否是居民社区街道？ 2、是否是商.业街通道？ 3、街道是否便利 车辆来回通过和泊车？ 4、是否吸引和便利旅游者来就餐？H、旅游资源：根据旅游区域过往人多少，类型选择适当的

6、酒楼位置。I、商业与娱乐区关联：1、要考虑到购物中心、商业区、娱乐区的距离和方向。2、距 餐厅几千米地方，能对餐厅推销产生影响。J、交通状况：1、统计数据来源，从公路管理系统或政府机关。2、自己统计方式：以 中午（周末）、晚上和周日为最佳时间做现场统计。3、注意考虑坐公共汽车的人进餐的因 素。4、注意行人与车辆流动数据比较分析。K、餐厅可见度：1、餐厅酒楼位置可明显看见程度，直接影响酒楼吸引力。2、从每个 角度都能通过眼睛获得酒楼感性认识，视为最佳地址。3、从驾车或徒步的方式来作客观评 估。L、公共服务：1、评估保安、防火、垃圾废物处理和其他所需的服务。2、同样要评估 服务设施、费用及质量。3

7、、公共服务信息情况可从政府取得。M、营业面积：1、面积标准800-5000平方米。2、能充分满足就餐服务需要，具备 充分容纳客人的吞吐能力。3、既不能拥挤，又不能空位太大，避免资源浪费。新开店区域面积规划参考：A、顾客使用区域：1、每餐位约1.5-2.5平方米。2、空间包括：通道、停车处、侯 餐区、大厅、雅间。B、办公前厅区域：前厅1/2厨房1/3或平方米每餐位 办公室1/50库房 2/25员工更衣1/25等。员工定额参考：6、餐饮前厅行政人员与服务人员比例为：10： 1服务人员大厅1人看24张台包间1桌配1-3名服务员 传菜生1人传10桌，根据距离厨房远近而定。7、厨房管理跨度为310人，一般1315个餐位配1名烹饪生产人员，高档的78 个餐位配1名生产人员。冷菜厨师与白案厨师为1： 1等。月度成本预算表：占营业费用工资19% 房租11% 水费1% 电费5% 燃料费6% 广告宣传费3% 洗涤费 2%员工宿舍8%修理费2% 清洁卫生费2% 家具费0.5% 物料损耗4% 餐具损耗 0.5% 汽车费用1.5% 停车费0.5% 劳动保险3% 递延资产摊销30% 其它1%