2023届一轮复习人教版发酵工程作业（湖北湖南版）.docx

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1、课时规范练33发酵工程一、选择题:每小题只有一个选项符合题目要求。1.（2021湖北,3）中国的许多传统美食制作过程蕴含了生物发酵技术。下列叙述正确的是 （）A.泡菜制作过程中,酵母菌将葡萄糖分解成乳酸B.馒头制作过程中，酵母菌进行细胞呼吸产生CO2C.米泗制作过程中，将容器密封可以促进酵母菌生长D.酸奶制作过程中,后期低温处理可产生大量乳酸杆菌.（2021四川成都模拟）泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人 体健康有潜在危害,某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”,查阅资料得到下图。下列相关 叙述正确的是（）OCE )OCE )A.亚硝酸盐在人体摄入后都会转变成具有致癌作用的亚

2、硝胺B.泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量上升是乳酸菌大量繁殖导致C.图示表明pH下降是因为乳酸菌数量下降导致乳酸产生量减少D.据上图曲线分析，第8天后的泡菜比第3天后的更适于食用.（2021辽宁沈阳模拟）图甲为果酒和果醋生产工艺流程简图,图乙为果酒、果醋发酵装 置示意图。下列相关叙述错误的是（）乙A.在葡萄冲洗后才能去除葡萄枝梗，以防止杂菌污染B.尽量缩短排气口胶管的长度，以便顺利排出发酵产生的气体C.发酵过程要控制适宜的温度，乙酸发酵的温度比酒精发酵的高D.利用酵母菌进行酒精发酵时，充气口应该先打开后关闭4 .（2021辽宁葫芦岛二模）早在诗经那风谷风中就有“我有旨蓄，亦以御冬”的记载。 “旨蓄”

3、就是腌制的酸菜、泡菜。下列叙述错误的是（）A.制作泡菜时腌制时间过长会引起细菌大量繁殖B.条件适宜时乳酸菌可将葡萄汁中的糖分解成乳酸C.常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，它们都是厌氧细菌D.腌制泡菜时可通过向坛盖边沿的水槽注水保持发酵所需环境.（2021湖北华中师大附中模拟）奶酪是人类最古老的食品之一,其种类繁多。如图是天 然奶酪的简要制作过程，其中凝乳是指凝固的牛奶，酸性物质一般都可以使牛奶变性凝固, 小牛的胃中有一种称为凝乳酶的物质也可以将牛奶凝固成凝乳利于消化。下列有关叙 述错误的是（）牛奶卜|乳酸发酵出形成凝乳卜|加热、压缩出盐渍I|成硬化|A.为了保证奶酪的营养成分，牛奶在乳酸发酵

4、之前应该煮沸消毒处理B.乳酸发酵过程中可能产生了有机酸或凝乳酶能使牛奶中蛋白质凝固C.加热压缩过程可以去除凝乳中多余的水分，有利于奶酪的硬化和保存D.由奶酪制作过程可推测,儿童食用天然奶酪比牛奶更容易消化吸收二、选择题:每小题有一个或多个选项符合题目要求。5 .（2021山东淄博三模）以苹果汁为原料,经酒精发酵、乙酸发醛可制得果醋。下列说法 错误的是（）A.酒精发酵阶段和乙酸发酵阶段的适宜温度相同B.酒精发酵阶段和乙酸发酵阶段均有大量气体产生C.在乙酸发酵阶段醋酸杆菌将酒精转化为乙酸D.在乙酸发酵阶段接种乳酸菌可提高乙酸的酸度.（2021山东省实验中学模拟）啤酒是以麦芽汁为原料，经酿酒酵母发酵

5、制得的。传统啤 酒酿造过程中，发酵在敞开式发酵池中进行，麦芽汁中接入酵母后通入大量无菌空气，之 后会产生大量气体翻腾逸出，在麦芽汁表面形成2530 cm厚的气泡层（泡盖），然后停止 通气,进入静止发酵阶段。一段时间后可得啤酒。下列说法错误的是（）A.用赤霉素溶液浸泡大麦种子可以有效促进a-淀粉酶合成,增加麦芽汁中可发酵糖含量.可将酿酒酵母接种到试管同体斜面培养基后立即放入4 C冰箱中临时保藏菌种 C.泡盖的形成是由于酵母菌有氧呼吸产生C02,能将麦芽汁与空气隔绝 D.麦芽汁仅能为酿酒酵母的发酵过程提供碳源和水8.（2021江苏南通二模）下面是某工厂液态法黄酒酿造工艺流程图，下列相关叙述正确的

6、是（）淀粉液化（糯米+水+（X-淀粉酶）T淀粉糖化（加入蛋白酶、糖化酶）T黄酒发酵（酿 酒酵母和植物乳杆菌同时接种）一发酵后处理一清爽型干黄酒 A.过程需提供适宜温度、酶浓度和作用时间等B.酿酒酵母和植物乳杆菌不能直接利用糯米中的淀粉和蛋白质 C.接种植物乳杆菌的主要目的是产生乳酸为酵母发酵提供原料 D.过程需要通过不断通入无菌空气促进酿酒酵母的繁殖 三、非选择题9.（2022广东惠州调研迷酷是众多种类的醋中营养价值较高的一种制作米醋的主要流 程:蒸熟拌曲一入坛发酵一加水醋化。回答下列问题。（1）“蒸熟拌曲”阶段中拌入的“酒曲”中含有酵母菌，从细胞呼吸类型看，该微生物属于 型生物。“拌曲”前常

7、用糖化酶将蒸熟后的大米处理得到葡萄糖，目的是更好地为微生物 提供 0（2）“入坛发酵”阶段总是先“来水”后“来酒”原因是 o该阶段虽未经灭菌，但在 的发酵液中，醉母菌能生长繁殖，绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。 （3）“加水醋化”阶段中醋酸发酵前，要对米酒进行加水稀释,目的是 o进入该阶段需要的发酵条件为温度设置为3035 和。请写出该阶 段中醋酸菌利用泗精生产乙酸的化学反应式:。 10.（2022河北衡水武强中学月考）微生物在食品加工领域有着广泛的应用。请回答下列 问题。 （1）西红柿酱在冬季是不可多得的美味，人们在夏天将西红柿洗净，擦干，捣烂后放入盛有 盐水的泡菜坛中，发

8、酵过程要保证 环境。这个过程中,起主要作用的微生物是 o发酵初期会有气泡冒出，随后逐渐停止,原因是 o（2）果醋酸爽可口彳艮受欢迎。果醋的生产需要经过两次发酵，第一次发酵要在果汁中加 入纯净的 菌种，发酵形成果酒。第二次发酵,要将果酒过滤，去除杂质后，接种_进行发酵得到果醋。需要注意的是，两次发酵对氧的需求分别是 o(3)市场上很多奶制品主打益生菌概念。有医生建议,当饮食不规律导致人体肠道内菌群 紊乱产生消化道炎症时,可饮用含乳酸菌等益生菌的奶制品，这比用抗生素效果更好，依 据是。11.(2021辽宁模拟)山西老陈醋富含多种营养成分及功能性物质，如有机酸、矿物质、酮 类、醇类以及酯类等,新配方

9、中加入苦养、普洱，能使老陈醋具有降脂、降糖等功效，其 制作流程如图所示。回答下列问题。注:膨化处理是指将粮食加入密闭容器中，加热加压后突然减压，粮食中的水分汽化膨胀， 使其出现许多小孔，变得松脆。红曲菌属于真菌。(1)利用紫色红曲培育成优质的红曲菌，利用的育种原理是;红曲菌进行发 酵产生酒精的场所是 o(2)对主粮膨化处理的作用是 在酒精发酵阶段，发酵罐先通气，后密闭,通气的目的是 o确定主粮是否彻底发酵的方法是检测发酵液中 的含量。酿制粮食酒时，并不需要对主粮进行严格的消毒处理，原因是 o(3)由酒精发酵转变成乙酸发酵时，需要改变的环境条件是 o此时乙酸发酵的总反应式是,若在外界环境条件适

10、宜情况下,并未产生乙酸，最可能的原因是。答案；1.B解析泡菜制作过程中，主要是乳酸菌将葡萄糖分解形成乳酸,A项错误;做馒头或面 包时，经常要用到酵母菌，酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳,二氧化碳是气 体，遇热膨胀而形成小孔,使得馒头或面包暄软多孔,B项正确;酵母菌在有氧条件下可以 大量繁殖,在密封(无氧)条件下产生酒精,C项错误;酸奶制作过程中,后期低温处理时大部 分乳酸杆菌已死亡，不会大量繁殖,D项错误。2.D解析亚硝酸盐在人体摄入后，大部分在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在特 定的条件下，才会转变成具有致癌作用的亚硝胺,A项错误;发酵初期，泡菜中的微生物生 长很快，微生物将

11、蔬菜中的硝酸盐氧化成亚硝酸盐，亚硝酸盐含量有所增加,B项错误;据 图曲线分析,pH下降是乳酸菌产生的乳酸积累的结果,C项错误;据图曲线分析，与笫3天 相比，第8天后的泡菜中亚硝酸盐含量明显降低,更适于食用,D项正确。3.B解析葡萄在冲洗后再去除葡萄枝梗，能防止杂菌污染,A项正确;排气口有长长的胶 管，其作用是排气,同时能避免杂菌污染，若发酵装置的排气口胶管过短，外界空气中的细 菌容易进入发酵瓶，可能会导致污染,B项错误;酒精发酵的温度在1830 之间,乙酸发 酵的温度在3()35 C之间，乙酸发酵的温度比酒精发酵的温度高,C项正确;利用酵母菌 进行酒精发酵时，充气口先打开的目的是让酵母菌在有氧

12、条件下大量繁殖,随后关闭充气 口制造无氧环境进行酒精发酵,D项正确。4 .A解析腌制时间过长不利于细菌繁殖,A项错误;条件适宜时乳酸菌可将葡萄汁中的 糖分解成乳酸,B项正确;常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，它们都是厌氧细菌,C 项正确;乳酸菌需要在无氧环境下将葡萄糖分解为乳酸，故腌制泡菜时可通过向泡菜坛沿 边水槽注水保持发酵所需环境,D项正确。5 .A 解析煮沸消毒法是在100 C煮沸56 min可以杀死微生物细胞和一部分芽弛，但 对于牛奶这些不耐高温的液体,需使用巴氏消毒法，在6070 煮30 min或72 煮15 s, 不仅可以杀死牛奶中的微生物，还可以使牛奶的营养成分不被破坏,A项错

13、误;由题干信 息可知酸性物质和凝乳酶都可以促使牛奶凝固形成凝乳，而图中经过了乳酸发酵,牛奶形 成了凝乳，因此乳酸发酵过程中可能产生了有机酸或凝乳酶能使牛奶中蛋白质凝固,B项 正确;加热压缩过程去除水分，水分减少，奶酪的硬度加大，不利于微生物生长，有利于储 存,C项正确;由制作过程可知，奶酪制作过程中经过了微生物发酵,将牛奶中蛋白质分解 或变性处理，都有利于蛋白质的消化和吸收,D项正确。6 .ABD 解析酒精发酵阶段的适宜温度为1830 C,乙酸发酵阶段的适宜温度为3035 ,A项错误;乙酸发酵阶段产生乙酸,无气体产生,B项错误;当氧气、糖源都充足 时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成乙酸,当缺少糖

14、源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙 醛变为乙酸,C项正确;在乙酸发酵阶段接种醋酸菌可提高乙酸的酸度，乳酸菌无氧呼吸 产物是乳酸，不是乙酸,D项错误。7.BD解析赤霉素能促进种子萌发,制作麦芽汁之前用含有赤霉素的溶液浸泡大麦种 子,可以有效促进a-淀粉酶合成，将淀粉水解为麦芽糖，进而增加麦芽汁中可发酵糖的含 量,A项正确;对于频繁使用的菌种，可以采用临时保藏的方法，一般是接种到试管的斜面 培养基上，等到菌落长成后,放入冰箱低温保藏,B项错误;泡盖是由酵母菌有氧呼吸产生 的二氧化碳形成的，较厚，可以将麦芽汁与空气隔绝,C项正确;麦芽汁不仅能为酿酒酵母 的发酵过程提供碳源和水，还能提供氮源、无机盐,

15、D项错误。8 .AB解析过程中都加入相应酶，酶发挥催化作用需要适宜条件，故过程需提 供适宜温度、酶浓度和作用时间等,A项正确;淀粉和蛋白质属于大分子物质，生物不能 直接利用，故酿酒酵母和植物乳杆菌不能直接利用糯米中的淀粉和蛋白质,B项正确;酵 母菌发酵不能直接利用乳酸,C项错误;酒的酿制需要酵母菌无氧呼吸，故过程不需要 通入无菌空气,D项错误。9 .答案（1）兼性厌氧 碳源酵母菌在发酵前期进行有氧呼吸，产生水;在发酵后期进行无氧呼吸，产生酒精缺氧、 呈酸性使发酵液中酒精浓度降低，以利于醋酸菌的生长繁殖通入无菌空气C2H5OH+O2称*CH3coOH+HzO解析（1）酵母菌既能进行有氧呼吸，又能

16、进行无氧呼吸，属于兼性厌氧型微生物;将大米蒸 熟、冷却，经酶处理后得到葡萄糖,目的是更好地为微生物提供碳源。（2）由于“蒸熟拌曲”阶段中拌入的“酒曲”中含有酵母菌,在发酵前期酵母菌进行有氧呼吸， 产生水;而在发酵后期进行无氧呼吸，产生酒精,故发酵过程中总是先“来水”后“来酒”。在 酒精发酵旺盛时，发酵液为缺氧、呈酸性的状态，在此环境中酵母菌能大量生长繁殖，而 绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制，所以尽管“入坛发酵阶段没有 灭菌，但杂菌仍不会大量繁殖。（3）“加水醋化”阶段中醋酸发酵前，对米酒进行稀释的目的是使发酵液中酒精浓度降低，以 利于醋酸菌的生长繁殖;由于酵母菌发酵时为无氧环

17、境、且酒精发酵的最适温度为 1825 ,而醋酸菌为好氧菌，且最适生长温度为3035 ,故进入该阶段需要将发酵条件 改为通入无菌空气，温度设置为3035 C;该阶段醋酸菌将酒精变为乙醛,再将乙醛变为 乙酸，反应式为 C2H5OH+O2上*CH3coOH+H2O。10 .答案（1）无氧乳酸菌发酵初期，西红柿表面的杂菌（大肠杆菌、酵母菌）呼吸产生 CO2,随着乳酸积累抑制了杂菌的生长，不再产生CO2（2）酵母菌醋酸菌无氧、有氧抗生素会杀死肠道内多种益生菌解析制备西红柿酱时，起主要作用的是乳酸菌。乳酸菌是厌氧生物。发酵过程中，西 红柿表面的杂菌（大肠杆菌、酵母菌）呼吸产生CO2,随着乳酸积累抑制了杂菌

18、的生长，乳 酸菌产生乳酸的过程不产生CO2,因此初期会有气泡冒出，但气泡的产生逐渐停止。（2）果酒制作需要的菌种为酵母菌,所以要先在果汁中加入人工培养的纯净的酵母菌菌种, 在无氧条件下发酵形成果酒，再用醋酸菌发酵，得到果醋。两次发酵，对氧的需求不同，酒 精发酵需要无氧条件，而醋酸发酵需要有氧条件。（3）根据题意分析，人体肠道内有很多益生菌，若使用抗生素会杀死肠道内多种益生菌，因 此不宜用抗生素。11 .答案（1）基因突变 细胞质基质（2）使其变得松脆，加大与红曲菌的接触面积 使红 川1菌在有氧条件下大量繁殖酒精在缺氧、呈酸性的发酵液中,绝大多数微生物无法 适应这一环境而受抑制通入氧气，提高温度

19、 c2h5oh+o2 iwh3cooh+h2o 缺 少醋酸菌解析（1）由图可知，红曲菌是紫色红曲经过紫外诱变获得的，为诱变育种，原理是基因突变。 红曲菌通过无氧呼吸产生酒精,场所是细胞质基质。（2）由题意可知，膨化处理是指将粮 食加入密闭容器中，加热加压后突然减压,粮食中的水汽化膨胀，使其出现许多小孔，变得 松脆,这有利于加大与红曲菌的接触面积，使发酵更充分。通气的情况下，红曲菌进行有 氧呼吸产生更多的能量,有利于红曲菌的大量繁殖。确定主粮是否彻底发酵的方法是检 测发酵液中酒精的含量。由于在发酵后期,缺氧、呈酸性的发酵液中，绝大多数微生物无 法适应这一环境而受抑制，所以酿制粮食酒时，并不需要对主粮进行严格的消毒处理。（3） 酒精发酵过程中，通常将温度控制在1825 C,乙酸制作的菌种是醋酸菌,醋酸菌属于好 氧菌，因此由酿酒转变成酿醋的制作时需要通入氧气，温度控制在30-35 C。此时醋酸菌 将酒精转化为乙酸,反应简式为:C2H5OH+O2&CH3coOH+HzO。若在外界环境条件适 宜情况下，并未产生乙酸的最可能原因是缺少醋酸菌。