食堂食品溯源体系制度.docx

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1、食堂食品安全追溯体系制度从业人员健康管理制度为了规范食堂从业人员监控管理，保障师生餐饮食品安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例、餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章制定本管理制度。1、所有食堂从业人员上岗前必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。2、患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接 触直接入口食品的工作。3、每日对所有从业人员进行晨检，有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部 炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍 食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。4、食品安全管理员必须及时对在本食堂从业人员进行登记造册，建立从业 人员健

2、康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。5、食品安全管理员要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行 定期检查。6、从业人员健康证明由主管部门统一保存，以备检查。学校食堂从业人员食品安全知识培训制度1、从业人员必须经过培训、考核合格后方可从事餐饮服务工作。2、食堂配备食品安全管理人员，必须经过培训及考核，经考核具备食品安全管理能力的，方可上岗。食品安全管理人员应经常参加食品安全知识及助学校争取急救措施和补救办法。三、学生一旦发现食物中毒现象，应立即报告班主任或课任教师和医务室 或食堂，班主任或课任教师和医务室或食堂应立即报告学校食品安全工作 领导小组和学校食品卫生安全突发

3、事故工作领导小组。学校及时向上级主 管部门及卫生防疫机构报告。I、按病人的情况立即送有关医院治疗，协助卫生医疗机构救治病人。五、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设 备和现场。六、配合食品药品监管部门进行调查，按要求如实提供有关材料和样品。有关法律、法规学习，掌握与食品安全有关的法律、法规和卫生常识，并 能制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人及从业人员 参加上岗前及在职食品安全知识教育和培训；3、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容英包 括食品安全法律、法规、规范、标准、各岗位加工操作规程等食品安全知 识及诚信守法和职业道德教育。做

4、到人人掌握应知应会的食品安全知识， 按要求操作，养成良好的个人卫生习惯。4、不定期组织从业人员食品安全知识培训，培训方式以集中讲授与自学相 结合，定期进行食品安全知识考核，对食品安全知识考试不合格者要重新 进行培训。5、建立食堂从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考 核结果记录归档。从业人员个人卫生管理制度1、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽， 头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物。所有操作人员在岗 时必须佩戴口罩。2、从业人员操作前必须洗净手部，操作时应保持手部清洁，接触直接入口 食品前，手部还应进行消毒。3、接触直接入口食品的操作人员在

5、有下列情形时应洗手：（1）开始工作 、心刖（2）处理食物前（3）上厕所后（4）处理弄污的设备或饮食用具后（5）咳嗽、打喷嚏或摞鼻涕后（6）处理动物或废弃物后（7）触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后（8）从事任何可能会污染双手的活动 如处理货物、执行清洁任务后。4、非接触直接入口食品的操作人员，在有下流情形时应洗手：（1）开始 工作前（2）上厕所后（3）处理弄污的设备或者饮食用具后（4）咳嗽、打 喷嚏或撰鼻涕后（5）处理动物或废弃物后（6）从事任何可能会污染双手 的活动后。5、专间操作人员进入专间时应更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中适时地消毒双手

6、，不得穿戴专间工作衣 帽从事与专间内操作无关的工作。6、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。7、不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。8、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。学校食堂食品留样制度1、食堂提供的每样食品，由专人负责留样。2、每餐留样的食品，按规定留样量不少于100克，分别盛放在已消毒的 密闭专用容器中。3、留样食品取样后，立即存放在完好的已消毒的密闭专用容器内，以免 被污染。4、留样食品冷却后，并在其外部贴上标签，标明留样日期、时间、品名、 餐次、留样量、留样人等，并按早、中、晚餐的顺序分类保存。5、将贴好标签的留样食品按秩序存放在恒温

7、冰箱内保存。冰箱温度设定 为 0-4。6、做好每餐每样留样食品的记录，包括食品样源、食品名称、留样时间、 目测样状等，以备检查。7、留样食品一般保存48小时，进餐者如无异常，即可处理留样的食品； 如有异常，立即封存，送食品卫生安全部门查验。8、食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。必须上 锁保管。学校食堂食品添加剂使用管理制度1、食品添加剂要做到“五专”管理，即专店采购、专柜存放、专人负责、 专用称量工具、专用采购使用台帐；2、食堂不得采购、贮存亚硝酸盐，烹饪食品时不得使用亚硝酸盐；3、采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产品检验合格 证和使用说明书，对产品标签没

8、有可证编号，没有厂名、厂址，没 有使用 范围、使用量等说明内容的添加剂不能购买;.4、加工烹调食品必须使用添加剂时，要在使用前看清其产品标签和说明书, 标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用;使用食品添加剂必 须按规 定称量，做好使用记录。学校食堂库房管理制度1、食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房现时上锁，除管理员外 任何人都不得擅自入库2、库房内设置食品架,原料分类摆设，食品原料等应离地20cm,离墙20cm, 离棚65cm放置；3、严格执行出入库制度，做好出入库记录；4、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放；5、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好；6、设置防蝇、

9、防鼠等设施，安全有效；7、库房管理人员必须穿戴工作衣、帽，佩带有效的健康证及食品安全知识 培训证上岗工作；8、库房管理工作未按上述规定操作，造成纸漏，将追究库房管理员。学校食堂烹调加工管理制度1、进入烹调间的人员必须携带健康证和食品安全知识培训合格证；2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽；3、所有待使用的容器、用具必须洗净、消毒；4、食品加工前应检查食品原料质量，是否有感官异常，变质食品不下锅、 不蒸煮、不烘烤；5、进入烹调间的食品必须洗净，盛装食品的容器必须放在指定的台案上, 不得放置在地面；6、熟制加工的食品要烧熟煮透，油炸食品要防止外焦内生，炸制食品的食 用油不得反复使用二次以上，加工

10、后的直接入口熟食要盛放在已消毒的容 器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器;7、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台、抹布，不用抹布揩碗盘；8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖；9、无防蝇窗纱的窗户不得打开；10、个人物品不得带入烹调间；11、负责人定期检查各岗位人员操作情况。学校食堂原料采购索证制度为加强食品的可追溯性，保证食品质量安全，保障全体用餐人员的身心健康，根据食品安全法、食品安全法实施条例、餐饮服务食 品安全监督管理办法等法律、法规及规章，指定本管理制度：1、建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。采用信息化手段采集、留存 生产经营信息，建立食品安全追溯体系。2、食堂食品及食品原料

11、采购必须有专人负责，并掌握餐饮服务食品安全法 律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。3、采购食品及食品原料，必须到证照齐全的食品生产经营单位或者批发市 场采购，并索取、留存供货方盖章（或签字）的购物凭证，购物凭证应体 现供货方名称、产品名称、产品数量、送货或者购买日期的内容。长期定 点采购的，应与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。采购 定型包装食品时要索取食品的生产许可证、食品检验合格证或化验单等， 采购肉、禽类食品要索取检疫证明，采购非定型包装食品时要检查食品的 色、香、味、形等感官性状，建立食品进货查验记录制度，如实记录食品 的名称、规格、数量、生产日期或者生产

12、批号、保质期、进货日期以及供 货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。；4、建立索证档案，按产品类别或供应商、进货时间，顺序整理、妥善保管 索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，不得 采购不符合食品安全标准的食品原料;5、食品原料采购负责人应穿戴整洁的工作衣、帽，并佩带有效的健康证及 食品安全知识培训证。学校食堂餐用具清洗消毒制度1、食堂所有餐具、用具使用前必须洗净消毒，符合国家有关卫生标准，未 经消毒的餐、炊具不得使用。2、每餐收回的餐具、用具必须立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。3、餐具必须按着一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的操作流程清洗餐具、用具；4、确认餐具

13、已洗净后，将待消毒的餐具置于餐具消毒设施中消毒；5、将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用，消毒后的餐具表面光洁、无油 渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物;6、厨房内待使用的餐具及供客人使用的餐具必须使用餐具保洁柜中已消 毒的餐具，否则不得使用；7、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要定期擦洗消毒，己消毒和未消 毒的餐具、用具要分开存放；8、厨房内使用的食品容器、用具必须在指定的容器洗刷槽内洗刷，洗刷后 置于指定的消毒器内进行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）;9、未经清洗消毒的容器用具不得使用；10、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，做到地面、水池清洁，无 油渍残渣。11、消毒设施内不

14、得摆放消毒餐具外其他东西。学校食堂餐厅卫生管理制度1、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定（定人、定物、定时间、定质量） 划清分工包干负责制度，并定期检查；2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭“四害”；3、餐厅必须保持清洁、卫生、明亮，做到地面无水、无油迹、无尘土、无 垃圾，墙面及屋顶无蜘蛛网，桌子及椅子无油污、灰尘等；4、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡、勤剪指甲，餐厅内 不得吸烟；5、餐厅服务人员必须穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗；6、餐厅服务人员出外办事，入厕前必须脱下工作服、帽等，回来后用流水 洗手；7、餐厅服务人员上岗必须佩带有效的健康证及食品安全知识培训合格证。学

15、校食堂配餐卫生管理制度1、配餐间的工作人员在岗期间必须注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整 洁工作衣、帽、一次性手套和口罩，携带健康证及食品安全知识培训证上UJ-J冈；2、认真检查待供应食品的质量，发现食品有感官性状异常，立即撤换并作 出相应处理。3、每天配餐前后必须将紫外线灯开启30分钟，对配餐间进行空气消毒；4、每餐配餐后配餐间内的一切食品容器、用具、餐具和操作台必须洗净、 消毒；5、私人物品、杂物及非直接入口食品不得进入配餐间；6、配餐间设有防蝇、防尘设施，并保持清洁。7、配餐完毕后关闭门窗及所有电源。学校食堂餐厨废弃物处置管理制度、食堂管理人员要自觉遵守食品安全法及有关法律法规，认真履行

16、 食品安全直接责任人职责，严格执行学校餐厨废弃物处置管理规定。二、食堂必须按要求将餐厨废弃物进行无害化处理。严禁将餐厨废弃物直 接排入下水道、倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施。三、餐厨废弃物实行分类管理，分别处理。食品原料粗加工产生的垃圾（菜 叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物）按生活垃圾处理，即倒入垃圾 桶加 上盖子，运往学校垃圾站，由环卫工人转运处置;由水类垃圾（食物残渣、饭、菜、汤水、锅底、留样处理物等）按规定倒入专用泪水桶，由餐厨油 脂回收企业或养殖户回收。四、泊水类垃圾按要求要与回收方签订回收协议书，注明泪水类垃圾回收 用途，不得另作他用。五、餐厨废弃物处置安排专人负责，建立完整处置台账，详细记录餐厨废 弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期报告总务处，并接受监督检 查。六、学校食品安全管理领导小组加强对食堂餐厨废弃物处置工作的检查监 督，对不按规定处理餐厨垃圾的食堂，责令立即改正，并给予相关人员一 定的处罚。学校食物中毒或其他食源性疾患突发事件应急预案制度一、学校要对全体师生进行食品安全的防范自我保护及救助方法的宣传、 教育。二、食堂一旦发现食品、饮水等有问题，要求学生马上停用，并立即向学 校食品安全工作领导小组和学校食品安全突发事故工作领导小组汇报，协