西式面点师-国家职业技能标准.pdf

《西式面点师-国家职业技能标准.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《西式面点师-国家职业技能标准.pdf（13页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、-WORD 格式-可编辑-专业资料-完整版学习资料分享-西式面点师国家职业技能标准 1职业概况 1.1 职业名称 西式面点师 1.2 职业定义 运用不同的操作技术、成型技巧及成熟方法对主料、辅料进行加工，制成西式风味面食、点心的人员。1.3 职业等级 本职业共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。1.4 职业环境条件 室内，常温。1.5 职业能力特征 具有一定的学习和计算能力；具有一定的空间感和形体知觉；手指、手臂灵活，动作协调。1.6 基本文化程度 初中毕业。1.7 培训要求

2、1.7.1 培训期限 全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：初级不少于 200 标准学时；中级不少于 200 标准学时；高级不少于 220 标准学时；技师不少于 250 标准学时；高级技师不少于 250 标准学时。1.7.2 培训教师 培训初级、中级、高级西式面点师的教师应具有本职业技师及以上职业资格证书或相关专业中级以上专业技术职务任职资格；培训西式面点师技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书或相关专业高级专业技术职务任职资格；培训西式面点师高级技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书 2 年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格。1.7.3 培训场地设备 满

3、足教学需要的标准教室，具有相应的面点制作操作台、炉灶、器械设备，人均面积保证安全、舒适以及照明、水电、通风条件具备的场地。1.8 鉴定要求 1.8.1 适用对象 从事或准备从事本职业的人员。1.8.2 申报条件 初级（具备以下条件之一者）-WORD 格式-可编辑-专业资料-完整版学习资料分享-（1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。（2）在本职业连续见习工作 2 年以上。（3）本职业学徒期满。中级（具备以下条件之一者）（1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作 3 年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。（2）取得本职业初级职业资格证书后，

4、连续从事本职业工作 5 年以上。（3）取得经人力资源和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业（专业）毕业证书。高级（具备以下条件之一者）（1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作 4 年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。（2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作 6 年以上。（3）取得高级技工学校或经人力资源和社会保障行政部门审核认定的，以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业（专业）毕业证书。（4）取得本职业中级职业资格证书的大专以上本专业或相关专业毕业生，连续从事本职业工作 2 年以上。技师（具备以下条件之

5、一者）（1）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作 5 年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。（2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作 7 年以上。（3）取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校本职业（专业）毕业生和大专生以上本专业或相关专业的毕业生，连续从事本职业工作 2 年以上。高级技师（具备以下条件之一者）（1）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作 3 年以上，经本职业高级技师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。（2）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作 5 年以上。1.8.3 鉴定方式 分为理论知识考试和技能

6、操作考核。理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作、模拟操作等方式。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达 60 分以上者为合格。技师、高级技师还须进行综合评审。1.8.4 考评人员与考生配比 理论知识考试考评员与考生的配比为 120，每个标准教室不少于 2 名考评人员；技能操作考核考评员与考生的配比为 15，且不少于 3 名考评员；综合评审委员不少于 5 人。1.8.5 鉴定时间-WORD 格式-可编辑-专业资料-完整版学习资料分享-理论知识考试时间不少于 90 min。技能操作考核时间：初级不少于 90min，中级不少于90min，高级不少于 120min，技师

7、不少于 120min，高级技师不少于 120min；综合评审时间不少于 10min。1.8.6 鉴定场所设备 理论知识考试在标准教师进行；技能操作考核在具有相应的面点制作操作台、灶炉、器械设备，人均面积保证安全、舒适以及照明、水电、通风条件具备的场所进行。2.基本要求 2.1 职业道德 2.1.1 职业道德基本知识 2.1.2 职业守则（1）忠于职守，爱岗敬业。（2）讲究质量，注重信誉。（3）尊师爱徒，团结协作。（4）积极进取，开拓创新。（5）遵纪守法，讲究公德。2.2 基础知识 2.2.1 西式面点概述（1）西式面点概念。（2）西式面点发展概述。2.2.2 原料知识（1）主要原料。（2）辅助

8、原料。（3）原料保管知识。（4）原料品质鉴定知识。2.2.3 成本核算知识（1）点心成本计算方法。（2）点心价格制定方法。2.2.4 常用英文词汇（1）原料、辅料英文名称。（2）常用设备工具英文名称。2.2.5 安全生产知识（1）安全用电知识。（2）防火防爆知识。（3）设备、工具安全使用知识。2.2.6 相关法律、法规知识（1）中华人民共和国劳动法相关知识。-WORD 格式-可编辑-专业资料-完整版学习资料分享-（2）中华人民共和国食品卫生法相关知识。（3）其他卫生安全管理制度。3.工作要求 本标准对初级、中级、高级、技师和高级技师的技能要求依次递进，高级别涵盖低级级别的要求。3.1 初级 职

9、业功能 工作内容 技能要求 相关知识 一、混酥类糕点制作（一）面团调制 1 能按配方对混酥面团进行配料 2 能按操作工艺调制混酥类面团 1 混酥面团主要原料的种类和工艺性能 2 混酥面团原料配料的方法与要求 3计量设备的使用方法（二）生坯成型 1能制作塔类生坯 2能制作排类生坯 3能制作派类生坯 4能制作饼干类生坯 1 制作生坯的工具、模具的种类、用途和使用保养知识 2混酥类生坯成型的基本手法（三）混酥点心成熟 1能用烤箱成熟塔类生坯 2能用烤箱成熟排类生坯 3能用烤箱成熟派类生坯 4 能用烤箱成熟饼干类生坯 1 烤箱的性能、使用与保养知识 2混酥类点心成熟的工艺方法 3混酥类点心成熟的注意事

10、项 二、面包制作（一）面团调制 1能按软质面包配方配料 2 能按程序搅拌软质面包面团 3 能运用直接发酵法饧发软质面包面团 1搅拌设备的使用方法 2直接发酵法的发酵原理 3软质面包发酵知识（二）生坯成型（发酵）1能制作软质面包生坯 2 能使用饧发设备饧发软质面包生坯 1软质面包生坯成型手法 2饧法箱的使用方法 3软质发酵面包烘焙知识-WORD 格式-可编辑-专业资料-完整版学习资料分享-（三）面包成熟 1 能运用烤箱成熟软质面包 2 能运用油炸锅成熟软质面包 1面包成熟方法和注意事项 2油炸锅的使用方法 3软质面包成熟的鉴定方法 三、蛋糕制作与装饰（一）面糊调制 1能按海绵蛋糕配方配料 2能按

11、油脂蛋糕配方配料 3 能用全蛋搅拌法搅拌海绵蛋糕面糊 4 能用油糖搅拌法搅拌油脂蛋糕面糊 1蛋糕的分类 2搅拌机的使用方法 3调制蛋糕面糊的工艺方法（二）生坯成型 1 能用模具制作海绵蛋糕生坯 2 能用模具制作油脂蛋糕生坯 制作蛋糕的模具种类和用途（三）蛋糕成熟 1 能运用烤箱成熟海绵蛋糕 2 能运用烤箱成熟油脂蛋糕 1蛋糕成熟的鉴定方法 2蛋糕烘焙知识 四、果冻乳冻制作（一）果冻调制 1能按果冻配方配料 2能煮制果冻液 1凝固剂的种类、性能 2凝固剂的使用方法（二）果冻成型 1能运用模具盛装果冻液 2能运用冰箱冷藏果冻液 1冰箱的使用方法 2 果冻成型的工艺方法和注意事项（三）果冻装饰 1能

12、切配水果 2能用水果点缀装饰果冻 1水果的选用方法 2水果的切配方法 3.2 中级 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 一、清酥类糕（一）面团调制 1能按清酥面团配方进行配料 2能搅拌冷水面团 3能对油脂进行整形 1清酥面团主要原料的种类和工艺性能 2冷水面团的调制方法及注意事项-WORD 格式-可编辑-专业资料-完整版学习资料分享-点制作（二）生坯成型 1能用冷水面团包裹油脂 2能擀制、折叠清酥面团 3能制作清酥类点心生坯 1清酥面团的起酥原理 2清酥面团的成型方法（三）清酥点心成熟 1能设置清酥类点心烘烤温度 2能运用烤箱成熟清酥类点心 清酥类点心成熟的注意事项 二、面包制作（一）面团

13、调制 1能按硬质、脆皮面包配方配料 2能按程序搅拌硬质、脆皮面包面团 3能运用二次发酵法制作硬质、脆皮面包面团 1 硬质、脆皮面包的原料要求 2 硬质、脆皮面包面团搅拌的工艺方法 3 二次发酵法的工艺方法和注意事项（二）生坯成型 1能制作不同形状硬质、脆皮面包生坯 2能用饧发设备发酵硬质、脆皮面包生坯 1硬质、脆皮面包生坯成型的手法 2硬质、脆皮面包发酵的注意事项（三）面包成熟 1能用烤箱成熟硬质面包 2能用烤箱成熟脆皮面包 硬质、脆皮面包的成熟原理 三、蛋糕制作与装饰（一）蛋糕坯制作 1能用分蛋法搅拌威风蛋糕面糊 2能用模具成型威风蛋糕生坯 3能用烤箱成熟威风蛋糕 4能用蛋糕坯卷制卷筒蛋糕

14、1分蛋法搅法的工艺方法 2卷筒蛋糕的卷制方法（二）裱花蛋糕抹面 1能将蛋糕坯分层 2能打发奶油和植脂鲜奶油 3能用打发奶油夹层、抹面 4能用打发植脂鲜奶油夹层、抹面 1、奶油、植脂鲜奶打发方法 2蛋糕夹层、抹面的工艺方法和注意事项-WORD 格式-可编辑-专业资料-完整版学习资料分享-（三）裱花蛋糕裱制 1能裱挤花纹 2能裱挤图案 1裱花蛋糕的裱挤手法 2美学色彩的基础知识 3裱花蛋糕的构思、布局知识 四、泡芙制作（一）面糊制作 1能按泡芙配方配料 2能烫制泡芙面糊 1泡芙的一般配料知识 2泡芙面糊烫制的工艺方法和注意事项（二）生坯成型 1能挤制泡芙面糊 2能裱制泡芙面糊 泡芙成型的注意事项（

15、三）生坯成熟 1能用烤箱成熟泡芙面糊 2能用油炸锅成熟泡芙面糊 泡芙成熟的工艺方法和注意事项（四）泡芙装饰 1能用植脂鲜奶油、果酱对泡芙夹馅 2能用巧克力、糖粉对泡芙表面装饰 泡芙装饰的饿工艺方法和注意事项 五、果冻乳冻制作（一）乳冻调制 1能按乳冻配方配料 2能调制乳冻液 乳冻调制的工艺方法和注意事项（二）乳冻成型 1能用模具盛装乳冻液 2能用冰箱冷藏乳冻液 乳冻成型的注意事项（三）乳冻装饰 1能用巧克力装饰乳冻 2能用鲜奶油装饰乳冻 乳冻装饰的工艺 3.3 高级 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识-WORD 格式-可编辑-专业资料-完整版学习资料分享-一、手工巧克力制作及造型（一）巧克

16、力调温 1能用双煮法调制巧克力 2能用微波炉调制巧克力 1巧克力的基础知识 2双煮法的调制原理 3微波炉调制巧克力的注意事项（二）巧克力模具 1 能对巧克力进行夹馅、调味 2能用模具成型巧克力 1巧克力进行夹馅、调味的工艺方法 2巧克力模具的使用知识 二、面包制作（一）面团调制 1能按羊角、丹麦面包配方配料 2能搅拌羊角、丹麦面包面团 3能擀制羊角、丹麦面包面团 4能运用冰箱冷冻松弛面团 羊角、丹麦面包面团调制的工艺方法和注意事项（二）生坯成型（饧发）1能制作羊角、丹麦面包生坯 2能制作不同形状丹麦面包生坯 3能用饧发设备饧发羊角、丹麦面包生坯 1羊角、丹麦面包的成型手法 2羊角、丹麦面包饧发

17、的注意事项（三）面包成熟 1能用靠烤箱成熟羊角面包 2能用烤箱成熟丹麦面包 1面包成熟时热传递的形式 2羊角、丹麦面包成熟的注意事项 三、蛋糕制作与装饰（一）蛋糕覆面 1能用巧克力淋面 2能用果胶淋面 3能用杏仁膏覆面 1淋面工艺方法和注意事项 2覆面的工艺方法和注意事项（二）蛋糕装饰 1能用水果装饰蛋糕 2能用巧克力装饰蛋糕 3能用杏仁膏捏塑装饰蛋糕 1捏塑的基本手法 2巧克力的应用手法 四、慕斯制作（一）慕斯调制 1能按慕斯配方配料 2能制作慕斯糊 慕斯糊制作的工艺方法和注意事项-WORD 格式-可编辑-专业资料-完整版学习资料分享-（二）慕斯成型蛋糕的成型 1能用模具盛装慕斯糊 2能用冰

18、箱冷冻慕斯糊 慕斯成型的注意事项（三）慕斯装饰 1能用巧克力装饰慕斯 2能用水果装饰慕斯 色彩搭配的基本知识 3.4 技师 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 一、手工巧克力制作及造型（一）巧克力组合 1能自制制作巧克力配件的模具 2能用模具制作巧克力配件 3能手工将配件装配成巧克力组合 1巧克力配件的制作方法 2巧克力造型的工艺方法和注意事项（二）巧克力装饰 1能用喷、描、涂的手法装饰巧克力造型 2能用捏塑手法装饰巧克力造型 1捏塑的基本方法 2艺术造型的美学知识 二、糖艺组合品制作（一）砂糖熬制 1能按配方配制糖浆原料 2能用专用器具熬糖 3能将糖浆冷却制成糖坯 熬糖基本原理和方法（二

19、）成品制作 1能用工具成型单件糖艺制品 2能用吹、拉、捏的方法成型单件糖艺制品 糖艺制作中吹、拉、捏的工艺方法 （一）面糊调制 1能按布丁、苏夫利、乳酪蛋糕配方配料 2能制作布丁、苏夫利、乳酪蛋糕面糊 布丁、苏夫利、乳酪蛋糕制作的工艺方法-WORD 格式-可编辑-专业资料-完整版学习资料分享-三、甜品制作 （二）面糊成型 1能用模具成型布丁面糊 2能用模具成型苏夫利面糊 3能用模具成型乳酪 甜品成型的注意事项（三）面糊成熟 1能用隔水法成熟苏夫利、乳酪蛋糕面糊 2能用烤箱成熟苏夫利、乳酪蛋糕面糊 3能用蒸锅成熟布丁面糊 1隔水、蒸锅成熟的工艺方法 2成品成熟的基本原理 3原料受热后的理化变化

20、4食品色、香、味形成的基本原理（四）甜品装饰 1能用少司对成品表面进行装饰 2能用少司、巧克力、水果、果汁对成品及器皿进行装饰 1器皿的选择与配置知识 2图案与色彩的综合运用知识 四、厨房管理（一）技术管理 1能配置厨房技术力量 2能对高级以下西式面点师进行技术指导 技术管理的基础知识（二）质量管理 1能对原料进行质量管理 2能对生产过程进行质量管理 3能对成品进行质量管理 1质量管理的基础知识 2食品安全的基础知识（三）成本管理 1能对产品成本进行核算 2能对产品成本进行控制 1宴会成本计算的方法 2成本管理与控制的知识（四）菜单设计 1能按合理膳食的原则配制菜单 2能按西方传统节日的要求配

21、置点心 3能按标准成本设计1世界主要国家的饮食文化习惯 2菜单设计的方法和要求-WORD 格式-可编辑-专业资料-完整版学习资料分享-菜单 五、膳食管理（一）平衡膳食 1能根据不同人群制作不同点心 2能根据季节制作时令点心 1食品营养的基础知识 2各类人群的营养特点 3时令点心的特点（二）营养配餐 1能为客人设计一天的营养配餐 2能为特殊需求的客人设计一天的营养配餐 营养配餐的基础知识 3.5 高级技师 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 一、蛋糕制作与装饰（一）面团调制 1能调制白帽糖 2能调制杏仁膏 3能调制巧克力面团 白帽糖、杏仁膏、巧克力面团调制的工艺方法和注意事项（二）蛋糕装饰

22、1能用白帽糖裱制装饰多层蛋糕 2能用杏仁膏捏塑装饰多层蛋糕 3 能用巧克力面团捏塑装饰多层蛋糕 1蛋糕造型的构思与布局方法 2白帽糖、杏仁膏、巧克力面团装饰蛋糕的工艺方法 3 多层艺术造型蛋糕制作的注意事项 二、糖艺组合品制作（一）糖艺配件制作 1能自制制作糖艺配件的模具 2能用模具浇注糖艺配件 3能手工成型糖艺配件 糖艺配件的制作方法（二）糖艺作品组合 1能用粘、贴方法进行糖艺作品组合 2能用喷、粘、涂、画方法对糖艺作品进行整体装饰 1美学知识 2糖艺组合品的保存方法 三、技术培训（一）指导工作 1 能对西式面点师技师及以下西式面点师进行技术培训 2能撰写西式面点相关论文 论文写作知识-WO

23、RD 格式-可编辑-专业资料-完整版学习资料分享-（二）知识讲座 1能撰写教案 2能讲授专业技术知识 1 教案编写方法 2 教育心理学一般知识 3 教学教法常识（三）操作指导 1能制订培训计划和培训大纲 2 能编写个等级的试卷和评分标准 1 培训计划和培训大纲制订方法 2教育管理学一般知识 3西点制品的品质鉴定知识 四、技术创新（一）技术研究 1能对西式面点行业的工艺难题进行研究 2能能与本行业的其他专家进行技术研究 1 西点制品的质量分析与缺陷纠正方法 2 食品主要化学成分在加热中的变化（二）工艺创新 1能利用老原料进行工艺创新 2能利用新原料进行工艺开发 1创新思维与创新理论 的知识 2工

24、艺创新与开发的方法 4.比重表 4.1 理论知识 项目 初级（%）中级（%）高级（%）技师（%）高级技师（%）基本要求 职业道德 10 5 5 5 5 基本知识 25 20 20 15 15 相关知识 混酥类糕点制作 20 清酥类糕点制作-20-面包制作 20 15 10-蛋糕制作与装饰 15 15 25-30 泡芙制作-15 果冻乳冻制作 10 10-慕斯制作-15 -WORD 格式-可编辑-专业资料-完整版学习资料分享-甜品制作-10 手工巧克力制作及造型-25 25 糖艺组合品制作-20 30 厨房管理-20 膳食管理 -5 技术培训-10 技术创新-5 10 合计 100 100 100 100 100 4.2 技能操作 项目 初级（%）中级（%）高级（%）技师（%）高级技师（%）技能要求 混酥类糕点制作 30-清酥类糕点制作-30-面包制作 30 20 20-蛋糕制作与装饰 30 20 30 -40 泡芙制作-20-果冻乳冻制作 10 10-慕斯制作-20-甜品制作-20-手工巧克力制作及造型-30 30-糖艺组合品制作-20 40 厨房管理-20-膳食管理 -10-技术培训-10 技术创新-10 合计 100 100 100 100 100