超高温灭菌牛奶产品HACCP计划.pdf

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1、 1 目录 1.纯牛奶系列产品描述 2.纯牛奶系列工艺流程图 3.纯牛奶系列工艺描述 4.纯牛奶系列危害分析表 5.纯牛奶系列 HACCP 计划表 6.乳酸奶系列产品描述 7.乳酸奶系列工艺流程图 8.乳酸奶系列工艺描述 9.乳酸奶系列危害分析表 10、乳酸奶系列 HACCP 计划表 11、还原奶配制系列产品描述 12、还原奶配制乳酸奶系列工艺描述 13、还原奶配制乳酸奶系列危害分析表 14、还原奶配制乳酸奶系列 HACCP 计划表 附：HACCP 小组组成及资格 1纯牛奶系列产品描述 2 产品名称：纯牛奶系列（纯牛奶、高钙奶、高钙低脂奶）食用方法 可直接饮用 包装形式 无菌包装（利乐砖）产品

2、特性 营养成分损失少，产品保质期长。保存期限 七个月 保存条件 常温下保存 加工方法 超高温灭菌、无菌灌装 销售对象 国内所有人群 产品标准 GB5408.2-1999（纯牛奶）Q/NDALL-2002（高钙奶）Q/NDALL-2002（高钙低脂奶）原料描述 原料 名称 执 行 标准 制定依据 鲜牛奶 JB/2-01-001（2.0）(夏季适用)（冬季适用）GB6914-86 感官：呈乳白色或稍带微黄色，具有新鲜牛乳应有的香味，无异味，呈均匀乳液，无沉淀，无凝块，无肉眼可见机械杂质。夏季 冬季 脂肪%3.30 3.50 全脂乳固体%11.60 11.80 酸度T 16.0 16.0 蛋白质%2

3、.80 2.80 3 4 2.纯牛奶系列工艺流程图 原奶的检验 过滤 冷却储存 预热分离 巴氏杀菌冷却 单效降膜蒸发 小料储存 调配 小料采购 均质冷却 脱脂乳 均质 入库储存 包材消毒 UHT 灭菌 冷却 无菌输送 无菌灌装 运输销售 包装 入库暂存 包材采购 保温检验 无菌罐 无菌输送 标准化 巴氏罐暂存 预热 脱汽、均质 预保温 UHT 系统灭菌 贴吸管 检验结果 合格 不合格 无菌罐系统 消料 罐 维生素 D 受限 5 3纯牛奶系列工艺描述 一、工艺规程 收奶系统：（原奶过磅原奶检验收奶计量过滤冷却）贮存标准化系统：（预热分离部分均质浓缩巴氏杀菌冷却）贮存配料系统（高钙奶、高钙低脂奶产

4、品）UHT 前储罐贮存UHT 工艺段：（预热脱气均质预保温UHT 灭菌冷却）无菌罐贮存无菌灌装(保温实验)贴吸管装箱喷码提升码垛暂存七天出厂 二、工艺说明 1、收奶系统：（1）原奶检验：主要针对感官、酸度、脂肪、全乳固体、掺假（水、碱、淀粉、盐、亚硝酸盐）、酒精实验、煮沸实验、蛋白质等几项指标进行检测。（2）收奶：收奶温度见生鲜牛乳企业标准规定，检查次批奶的时间记录。收完后要采综合样要检测。注意：新奶与旧奶不能混储；生产纯牛奶的原奶与生产乳酸奶的原奶不能混储。（3）计量：计量设备用在线体积流量计。利用在线体积流量计可直接读出收奶时的流量。（4）过滤：原奶经过双联过滤器除去一些较大杂质。当前后压

5、力差达到 1bar 时应切换清洗；收完奶后要将过滤器拿下检查并清洗。（5）冷却：经过板换用冰水将收来的新鲜牛乳降温到 4以下。（6）贮存：牛奶在原奶罐中暂存，在 24 小时内应尽早用于生 6 产，如超过 24 小时则应进行感官指标、酸度、酒精实验检测。2、标准化系统：（1）预热：预热温度约为 50-55。（2）标准化：用分离机对原奶进行乳脂肪分离，然后将部分脱脂奶与分离出的部分（或全部）稀奶油重新混合，进行均质，均质压力为 200bar，然后再与另一部分脱脂奶混合。（注：最终使浓缩后的牛奶脂肪含量符合纯牛奶半成品质量标准中的规定）。（3）浓缩：如果全乳固体低于标准则要对其进行浓缩。浓缩后纯牛奶

6、全乳固体应符合 纯牛奶半成品质量标准 中的规定。（4）巴氏杀菌：要求杀菌条件为 80-90，15 秒。（5）冷却：通过板换用冰水将牛奶冷却至 1-8。（6）贮存：牛奶在奶仓中暂存，在 12 小时内应尽早用于生产，如超过 12 小时则每隔 2 小时进行感官指标、酸度、酒精实验检测。3、配料系统（高钙奶、高钙低脂奶产品）：（1）按配料比例将一部份标准化的牛奶直接打入纯牛奶 UHT前贮罐内。（2）将另一部份标准化的牛奶经过板换加热至 65-75，打入混料缸中。（3）将小料通过螺旋输送器送入混料缸中，高速搅拌均匀。（3）将混料缸中的混和料液打出经保温管 15min。（4）过滤：经双联过滤器过滤杂质。7

7、（5）均质：将混合料液进行均质，要求均质压力为 200bar。（6）冷却：通过冷板，将混合料液冷却至 4以下，打入纯牛奶 UHT 前贮罐中，与已打入的标准化牛奶混合均匀。（7）取样检验：进料结束，搅拌 5 分钟，取样按照纯牛奶半成品质量标准进行检验。（8）贮存：贮存温度6，不大于 12 小时。贮存期间应将搅拌一直在低速下开启，保证物料均匀。.4、UHT 工艺段：（1）预热：此时已进入超高温杀菌工艺段，预热温度为 65-75。（2）真空脱气：在脱气罐中进行，脱去空气、饲料杂味、豆腥味等。（3）均质：均质温度为 70-75，均质压力为 250bar（先调二级压力手柄，调至 50bar，再调一级压力

8、手柄，调至 250bar）。均质压力自动调整。（4）预保温：要求 90-95保持 60 秒，以增加蛋白的稳定性和杀灭酶。（5）UHT 杀菌：要求 137-142，4 秒钟，具体参数要求如下：a、脱气前的温度:70-85 b、脱气罐压力：-0.3bar-0.6bar c、UHT 杀菌温度：137-142保持 4s.d、到无菌罐的温度 TC26：28(当生产时)、8 137-142（当升温杀菌时）（6）冷却：用循环冷却水将牛奶冷却至 20-25。5、无菌罐贮存:将 UHT 灭菌的牛奶打入无菌罐作为缓存，缓存温度28。具体参数见车间提供的无菌罐作业指导书。6、灌装：具体步骤见车间提供的作业指导书。具

9、体参数如下：（1）预先消毒温度生产前：270（2）空气过热器温度：360（3）气刀温度：1255（4）过氧化氢温度：70-78（5）蒸汽温度：13010（6）无菌空气气压：25.0KPa-35.0KPa（7）双氧水浓度：30%-50%7、包装成品工段：贴管、装箱、喷码。9、保温实验：为了检验产品质量，生产中按规定取样，并将所取样品放于保温室（30-35）存放七天，做 PH 值和感官检验。11、出厂：保温实验检测合格后，产品方可投放市场。注：1bar0.1Mpa1MPa=1000Kpa 9 4、利乐砖纯牛奶系列危害分析表 公司名称：产品名称：纯牛奶系列 公司地址：产品贮藏：常温保存 加工步骤 确

10、定本步骤引入、控制或增加的潜在危害 潜在的危害显着吗(是/否)第三栏的判断依据 预防措施 CCP 是/否 原奶验收 生物性：细菌总数过高 细菌 金黄色葡萄球菌、李斯特氏菌、沙门氏菌等致病菌 是 是 是 细菌总数过高会使原奶变质 细菌总数不高但对于成品 7 个月的储存期是不可接受的 原奶收集过程中可能会有致病菌污染，在后续的加工时间段内可能产生毒素 原奶检验 时间、温度 后续有 UHT 灭菌 后续工序有巴氏杀菌工序 是 否 否 10 化学性：抗生（青 霉素）残留 亚硝 酸盐、硝酸盐残 留等 重金属、农药残留、亚硝 酸盐、硝酸盐残 留等 是 是 否 奶牛在饲养过程可能患病需要青霉素治疗 奶牛在饲养

11、过程中由于饲料及水的污染致使污染物在原料奶中残留 合 格 供 应 商 提供，从没有发生过 选择合格的供应商 检验 每批检验 是 是 物理性：杂草、牛毛、乳块等污 染 是 原奶中可能会有 后续步骤有分离步骤 否 过滤 生物性无：化学性：无 物理性：杂质 是 原奶中可能会有 后续步骤有分离步骤 否 加工步骤 确定本步骤引入、控制或增加的潜在危害 潜在的危害显着吗(是/否)第三栏的判断依据 预防措施 CCP 是/否 11 原奶冷却 储存 生物性：细菌，致病菌污染 细菌增殖、产毒 否 是 CIP 清洗 微生物可能大量繁殖导致原奶变质 贮藏温度4 贮 存 时 间 24小时 是 化学性：无 物理性：无 分

12、离 生物性：无 化学性：无 物理性：异物杂质 否 工艺质量要求的分离远高于控制此危害的要求 否 标准化 生物性：无 化学性：无 物理性：无 巴杀 生物性：微生物、致病菌 化学性：无 物理性：无 是 致病菌后续储存过程可能产毒，细菌总数过高，致使奶液变质和影响后续 UHT 杀菌效果 控制巴杀温度和时间 是 巴氏奶暂存 生物性：细菌繁殖 细菌，致病菌污染 是 否 残留细菌繁殖 CIP 清洗 贮藏温度8 贮 存 时 间 12小时 是 化学性：无 物理性：无 12 钙和维生素D3的接受 生物性：微生物 化学性：有害化学物质 否 合格供应商提供并附带检测报告 物理性：异物杂质 是 可能混有异物 后有过滤

13、 否 加工步骤 确定本步骤引入、控制或增加的潜在危害 潜在的危害显着吗(是/否)第三栏的判断依据 预防措施 CCP 是/否 配料 生物性：微生物污染 微生物殖 否 否 CIP 清洗 配料时间短 否 是 化学性：维生素 D3 添加超标 是 添加过程中可能超量添加 按照标准控制添加量 是 物理性：异物杂质 是 可能混有异物 配料时有过滤 是 13 配料储存 生物性：微生物污染 微生物繁殖 化学性：无 物理性：无 否 是 CIP 清洗 储存期间微生物可能会大量繁殖 贮藏温度6 贮 存 时 间 12小时 是 预保温 生物性：无 是 化学性：无 物理性：无 UHT 灭菌 生物性：芽孢残留 是 灭菌不彻底

14、造成牛奶 中有残留的芽孢存活、繁殖。控制 UHT 灭菌温度、时间 是 化学性：无 物理性：无 冷却 输送 生物性：芽孢残留 微 生 物 污染 是 UHT 系统灭菌不彻底，致使成品在保质期内变质 系统泄露 控制灭菌水温度和时间 保持一定系统压力差 是 化学性：无 物理性：无 无菌罐的储存/输送 生物性：芽孢残留 微 生 物 污染 是 无菌罐系统灭菌不彻底，致使成品在保质期内变质 系统泄露 控制蒸汽温度和时间 保持一定系统压力差 是 物理性：无 化学性：无 14 加工步骤 确定本步骤引入、控制或增加的潜在危害 潜在的危害显着吗(是/否)第三栏的判断依据 预防措施 CCP 是/否 内包材/封条（PP

15、P）生物性：细菌 总 数 超标 微生物 否 是 选 择 合 格 供 应商，每批检验 包材可能有微生物，致使成品在保质期内变质 后续工序包材、包材灭菌 否 化学性：使用 有 毒 材料 否 选择合格的供应商，供应商提供检验报告 物理性：机械损伤 否 选择合格的供应商 吸管 生物性：细菌 总 数 超标 致 病 菌 污染 化学性：使用 有 毒 材料 物理性：无 否 否 否 选 择 合 格 供 应商，每批检验 选择合格供应商（热加工密封）选择合格的供应商，供应商提供检验报告 H2O2 生物性：微生物污染 否 本身不利于微生物生长、繁殖 化学性：含有 害 化 学物质 否 选择合格的供应商，供应商提供检验报

16、告 物理性：无 包材 灭菌 生物性：微生物污染 是 不合适的灭菌方式造成的细菌残留 双氧水浓度、温度的控制 是 化学性：无 物理性：无 15 无菌灌装 生物性：微生物 污染 是 不适当的包装机清洗、灭菌造成的细菌残留及污染 封合不严密、包装渗漏造成细菌二次污染 1.蒸汽障温度 2.无菌室的正压 3.设备的预防性维修 4.正确的 CIP 清洗 5.填料管的正确清洗和浸泡消毒 设置正常参数 人工检查密封性 是 化学性：无 物理性：无 否 加工步骤 确定本步骤引入、控制或增加的潜在危害 潜在的危害显着吗(是/否)第三栏的判断依据 预防措施 CCP 是/否 消料 生物性：微生物污染 微 生 物 繁殖产

17、毒 是 是 空气可能轻微污染 回收不及时致使消料变质 后续有 UUHT 杀菌 控制回收时间 是 化学性：无 否 物理性：纸屑等杂质 是 可能混入 后续配料过滤 否 消料罐 生物性：微生物污染 微 生 物 繁殖产毒 否 是 CIP 清洗 处理不及时致使消料变质 控制时间温度 是 化学性：无 否 物理性：无 否 贴吸管 生物性：无 否 化学性：无 否 物理性：无 否 入库 暂存 生物性：无 是 系统灭菌不彻底 封合不良 留存 7 天，保温实验 是 化学性：无 否 物理性：无 否 16 运输 销售 生物性：无 否 化学性：无 否 物理性：无 否 17 产品名称：乳酸奶系列 食用方法 可直接饮用 包装

18、形式 无菌包装材料（利乐砖）产品特性 高温灭菌，产品货架期长。保存期限 八个月 保存条件 常温下保存 加工方法 超高温灭菌、无菌灌装 销售对象 国内大众人群 产品标准 原料描述 原料：名称 执 行 标准 制定依据 鲜牛奶 JB/2-01-001（2.0）(夏季适用)（冬季适用）GB6914-86 白糖 GB 配料水 乳酸 柠檬酸 CMC 限量使用（不超5.0g/KG 名称 是否限量 名称 是否限量 食用香精 受限 A 小料 受 18 6乳酸奶系列产品描述 19 7.乳酸奶系列工艺流程图 原奶的检验 过滤 冷却储存 预热净乳 巴氏杀菌冷却 均质 预杀菌 UHT 灭菌 冷却 无菌输送 无菌灌装 运

19、输销售 包装 入库暂存 无菌罐 无菌输送 巴氏罐暂存 预热 脱汽、均质 UHT 系统灭菌 贴吸管 检验结果 入库储存 包材消毒 包材采购 保温检验 合格 不合格 无菌罐系统 小料采购 小料储存 调配 冷却 消料 罐 原料采购 储存 受限小料 深井水 水处理 配料水 20 8乳酸奶系列工艺描述 一、工艺规程 收奶系统：（原奶过磅原奶检验收奶计量过滤冷却）贮存标准化系统：（预热分离部分均质巴氏杀菌冷却）贮存配料系统（加白糖、奶粉、水等及小料）UHT 前储罐贮存UHT 工艺段：（预热脱气均质预保温UHT 灭菌冷却）无菌罐贮存无菌灌装(保温实验)贴吸管整列装箱喷码提升码垛暂存五天出厂 二、工艺说明 1

20、、收奶系统：（1）原奶检验：主要针对感官、酸度、脂肪、全乳固体、掺假（水、碱、淀粉、盐、亚硝酸盐）、酒精实验、煮沸实验、蛋白质等几项指标进行检测。（2）收奶：收奶温度 1-8。（3）计量：计量设备用在线体积流量计。利用在线体积流量计可直接读出收奶时的流量。（4）过滤：原奶经过双联过滤器除去一些较大杂质。当前后压力差达到 1bar 时应切换清洗；收完奶后要将过滤器拿下检查并清洗。（5）冷却：经过板换用冰水将收来的新鲜牛乳降温到 4以下。（6）贮存：牛奶在原奶罐中暂存，在 12 小时内应尽早用于生产，如超过 24 小时需重新进行全项检测。21 2、系标准化统：（1）预热：预热温度约为 50-55。

21、（2）标准化：用分离机对原奶进行乳脂肪分离，然后将部分脱脂奶与分离出的部分（或全部）稀奶油重新混合，进行均质，均质压力为 200bar，然后再与另一部分脱脂奶混合。（注：最终使浓缩后的牛奶脂肪含量符合纯牛奶半成品质量标准中的规定）。（3）巴氏杀菌：要求杀菌条件为 80-90，15 秒。（5）冷却：通过板换用冰水将牛奶冷却至 8以下。（6）贮存：牛奶在巴氏奶罐中暂存，在 12 小时内应尽早用于生产，如超过 24 小时应重新进行全项检测。3、配料系统：（5）将标准化的牛奶按配料比例直接打入乳饮料 UHT 前储罐中。（6）将 CMC 与白砂糖按比例干混均匀。（7）将水预热至 7080，加入 500

22、升化料缸及 3T 混料罐中，然后加入混好的物料，充分搅拌均匀。然后将剩余的白砂糖加入混料罐中，混匀。（8）过滤：将混好的溶液经双联过滤器过滤杂质，打入已有标准化牛奶的乳饮料 UHT 前储罐中，计量水的分配量，加入适量水。（9）向化料缸及混料罐中加入 3T 水，在搅拌情况下加入酸和小料，搅匀。22（3）冷却：将 UHT 前储罐中的料液通过冷却板换，将混合料液冷却至 10以下，再将混合料液打入另一 UHT 前储罐，当打入 2.3T 料液开启高速搅拌时，将混料罐中化好的酸液经过 CIP分配盘缓慢加入（酸液流量为：6T/H）。（10）定溶：加水定溶至 12T；然后加入 C 小料，搅拌均匀，用时 5 分

23、钟。（11）取样检验：加入 C 小料搅拌均匀后取样检验，按照乳酸奶半成品质量标准进行检验。（12）暂存：暂存温度15，时间不超过 5 小时。暂存过程一直要开启低速搅拌，保证物料均匀。4、UHT 工艺段：（1）预热：此时已进入超高温杀菌工艺段，预热温度为 70-80。（2）脱气：在脱气罐中进行，脱去空气、饲料杂味、豆腥味等。（3）均质：均质温度 70-75，压力为 250bar（先调二级压力手柄使压力表指示为 50bar，再调一级压力手柄使均质总压力指示为 250bar）。（4）UHT 杀菌：要求 121，保持 30 秒，具体参数要求如下：a、脱气前的温度:70-85 b、脱气罐压力：-0.3b

24、ar-0.6bar c、UHT 杀菌温度：121保持 30s.d、到无菌罐的温度 TC26：28(当生产时)、121（当升温杀菌时）23（5）冷却：用循环冷却水将牛奶冷却至 20-25。5、无菌罐贮存:将 UHT 灭菌的牛奶打入无菌罐作为缓存，缓存温度：25。具体参数祥见车间提供的作业指导书 6、灌装：具体步骤见车间提供的作业指导书。具体参数如下：（1）预先消毒温度生产前：270（2）空气过热器温度：360（3）气刀温度：1255（4）过氧化氢温度：70-78（5）蒸汽温度：13010（6）无菌空气气压：25.0KPa-35.0Kpa（7）双氧水浓度：30%-50%7、包装成品工段：贴管、装箱

25、、喷码。8、保温实验：为了检验产品质量，生产中按规定取样，并将所取样品放于保温室（30-35）存放五天，做 PH 值和感官检验。9、出厂：保温实验检测合格后，产品方可投放市场。注：1bar0.1Mpa1MPa=1000Kpa 24 9、乳酸奶系列危害分析表 公司名称：产品名称：乳酸奶系列 公司地址：产品贮藏：常温保存 加工步骤 确定本步骤引入、控制或增加的潜在危害 潜 在的 危害 显着 吗(是/否)第三栏的判断依据 预防措施 CCP 是/否 原奶验收 生物性：细菌总数过高 细菌 金黄色葡萄球菌、李斯特氏菌、沙门氏菌等致病菌 是 细菌总数过高会使原奶变质 细菌总数不高但在储藏过程繁殖 原奶收集过

26、程中可能会有致病菌污染 原奶检验 及 时 冷 却 到 4 后续工序有高温灭菌工序 是 否 否 化学性：抗生素残留、重金属、农药残留、黄曲霉毒素、亚硝酸 盐、硝酸盐残留等 是 奶牛在饲养过程中由于饲料及水的污染致使污染物在原料奶中残留 选择合格的供应商 检验 是 物理性：杂草、牛毛、乳块等污染 是 原奶中可能会有 后续步骤有分离步骤 否 配料用水 生物性：细菌 是 井水可能有微生物的存在，影响产品的保质期 后续有高温灭菌 否 化学性：重金属 否 地 下 深 井 水、SSOP 水的处理 25 物理性：杂草等 是 引入时可能会有 后续步骤有分离步骤 否 白砂糖 生物性：细菌 螨、致病菌 否 否 本身

27、不利于细菌生长繁殖 生长过程中可能引入 选择合格的供应商 原奶检验 后续有高温灭菌工序 定期检测 否 否 化学性铅1.0mg/kg 砷0.5mg/kg;铜 2.0mg/kg;二氧化硫 20mg/kg;否，供应商提供检验报告 物理性：杂草、铁丝 等 是 加工运输过程中可能引入 后续步骤有分离步骤 否 加工步骤 确定本步骤引入、控制或增加的潜在危害 潜 在的 危害 显着 吗(是/否)第三栏的判断依据 预防措施 CCP 是/否 CMC 生物性：无 否 本身不利于细菌生长繁殖 化学性:重金属(以铅 计)铁砷氯化物 否 选择合格的供应商，供应商提供检验报告 物理性：杂草、铁丝 等 是 加工运输过程中可能

28、引入 后续步骤有分离步骤 否 26 乳酸 生物性：无 否 本身不利于细菌生长繁殖 化学性:硫酸盐重金 属(以铅计)氯化物 铁砷盐 否 选择合格的供应商，供应商提供检验报告 物理性：无 柠檬酸 生物性：无 化学性:硫酸盐草酸 盐钙盐钡重金属(以铅计)氯化物铁 钾硫酸灰分易碳 化物 否 选择合格的供应商，供应商提供检验报告 物理性：杂草、铁丝 等 是 加工运输过程中可能引入 后续步骤有分离步骤 否 食用香精 生物性：细菌 否 加工过程可能引入 合格供应商 定期检测 否 化学性重金属(以铅 计)砷 否 选择合格的供应商，供应商提供检验报告 物理性：无 否 A 小料 国家生物性：无 否 本身不利于细菌

29、生长繁殖 否 27 受限 化学性:重金属(以铅 砷铜计)及其他化学成分 否 选择合格的供应商，供应商提供检验报告 物理性：无 否 否 加工步骤 确定本步骤引入、控制或增加的潜在危害 潜 在的 危害 显着 吗(是/否)第三栏的判断依据 预防措施 CCP 是/否 B 小料 国家受限 生物性：无 否 本身不利于细菌生长繁殖 否 化学性:重金属(以铅 砷铜计)及其他化学成分 否 选择合格的供应商，供应商提供检验报告 物理性：无 否 否 C 小料 国家生物性：无 否 本身不利于细菌生长繁殖 否 28 受限 化学性:重金属(以铅 砷铜计)及其他化学成分 否 选择合格的供应商，供应商提供检验报告 物理性：无

30、 否 否 D 小料 国家受限 生物性：无 否 本身不利于细菌生长繁殖 否 化学性:重金属(以铅 砷铜计)及其他化学成分 否 选择合格的供应商，供应商提供检验报告 物理性：无 否 否 化学性:重金属(以铅 计)砷硫酸盐氯化 物 否 选择合格的供应商，供应商提供检验报告 物理性：无 否 原奶接收过滤 生物性：无 化学性：无 物理性：无 29 加工步骤 确定本步骤引入、控制或增加的潜在危害 潜 在的 危害 显着 吗(是/否)第三栏的判断依据 预防措施 CCP 是/否 原奶储存 生物性：细菌，致 病菌 污染 细菌增殖、产毒 否 是 CIP 清洗 微生物可能大量繁殖导致原奶变质 贮藏温度4 贮 存 时

31、间 24小时 是 化学性：无 物理性：无 分离 生物性：无 化学性：无 物理性：异物杂质 否 工艺质量要求的分离远高于控制物理危害的要求 标准化 生物性：无 化学性：无 物理性：无 巴杀 生物性：微生物、致病菌 化学性：无 物理性：无 是 致病菌后续储存过程可能产毒，细菌总数过高，致使奶液变质和影响后续 UHT 杀菌效果 控制巴杀温度和时间 是 巴氏奶暂存 生物性：细菌繁殖 细菌，致病菌污染 是 否 残留细菌繁殖 CIP 清洗 贮藏温度8 贮 存 时 间 12小时 是 化学性：无 物理性：无 30 配料 生物性：微生物 污染 微 生 物繁殖 否 否 CIP 清洗 配料时间短 是 化学性：限量添

32、 加剂 超标 是 添加过程中可能超量添加 按照标准控制添加量 物理性：异物杂质 是 可能混有异物 配料时有过滤 是 加工步骤 确定本步骤引入、控制或增加的潜在危害 潜 在的 危害 显着 吗(是/否)第三栏的判断依据 预防措施 CCP 是/否 配料过滤 生物性：无 化学性：无 物理性：无 配料储存 生物性：微生物 污染 微 生 物繁殖 化学性：无 物理性：无 否 是 CIP 清洗 储存期间微生物可能会大量繁殖 贮藏温度15 贮存时间5 小时 是 UHT 灭菌 生物性：芽孢残留 是 灭菌不彻底造成牛奶 中有残留的芽孢存活、繁殖。控制 UHT 灭菌温度、时间 是 化学性：无 物理性：无 冷却 输送

33、生物性：微生物 污染 是 管 道 灭 菌 不 彻底，致使成品在保质期内变质 系统泄露 控制蒸汽温度和时间 系 统 压 力 9.5bar 双氧水保护 是 化学性：无 31 物理性：无 无菌罐的储存/输送 生物性：微生物 污染 物理性：无 化学性：无 是 系统泄露 无菌罐系统灭菌不彻底，致使成品在保质期内变质 蒸气障消毒时温度125 无菌空气压力0.6bar 控制蒸汽温度时间保证无菌罐系统的灭菌 是 内包材/封条（PPP）生物性：细菌总数超标 微生物 否 是 选 择 合 格 供 应商，每批检验 包材可能有微生物，致使成品在保质期内变质 后续工序包材、封条灭菌 否 化学性：使用有毒材料 否 选择合格

34、的供应商，供应商提供检验报告 物理性：无 加工步骤 确定本步骤引入、控制或增加的潜在危害 潜 在的 危害 显着 吗(是/否)第三栏的判断依据 预防措施 CCP 是/否 吸管 生物性：细菌总数超标 化学性：使用有毒材料 物理性：无 否 否 选 择 合 格 供 应商，每批检验 选择合格的供应商，供应商提供检验报告 H2O2 生物性：微生物污染 否 本身不利于微生物生长、繁殖 化学性：含有害化学物质 否 选择合格的供应商，供应商提供检验报告 物理性：无 包材 灭菌 生物性：微生物污染 是 不合适的灭菌方式造成的细菌残留 双氧水浓度、温度的控制 是 化学性：无 32 物理性：无 灌装无菌环境的创造、维

35、持 生物性：细菌 是 不适当的包装机清洗、灭菌造成的细菌残留及污染 1.蒸汽障温度 2.无菌室的正压 3.设备的预防性维修 4.正确的 CIP 清洗 5.填料管的正确清洗和浸泡消毒 是 化学性：无 物理性：无 否 包装的密封性 生物性：细菌 是 封合不严密、包装渗漏造成细菌二次污染 设置正常参数 人工检查密封性 是 化学性：无 物理性：无 贴吸管 生物性：无 化学性：无 物理性：无 入库 暂存 生物性：微生物 否 SSOP 规定产品的防护 化学性：无 物理性：无 加工步骤 确定本步骤引入、控制或增加的潜在危害 潜 在的 危害 显着 吗(是/否)第三栏的判断依据 预防措施 CCP 是/否 运输销

36、售 生物性：微生物污染（运输中 包 材 受 损后）否 选择合格的运输商 化学性：无 物理性：无 33 11还原奶配制乳酸奶系列产品描述 34 产品名称：乳酸奶系列（还原奶配制乳酸奶系列）食用方法 可直接饮用 包装形式 无菌包装材料（利乐砖）产品特性 高温灭菌，产品货架期长。保存期限 八个月 保存条件 常温下保存 加工方法 超高温灭菌、无菌灌装 销售对象 国内大众人群 产品标准 原料描述 原料：名称 执 行 标准 制定依据 工业奶粉 GB 白糖 GB 配料水 乳酸 柠檬酸 CMC 限量使用（不超5.0g/KG）小料 名称 是否限量 名称 是否限量 食用香精 受限 A 小料 受限 35 36 12

37、.还原奶配制乳酸奶系列工艺流程图 奶粉还原 过滤 冷却储存 预热净乳 巴氏杀菌冷却 均质 预杀菌 UHT 灭菌 冷却 无菌输送 无菌灌装 运输销售 包装 入库暂存 无菌罐 无菌输送 巴氏罐暂存 预热 脱汽、均质 UHT 系统灭菌 贴吸管 检验结果 入库储存 包材消毒 包材采购 保温检验 合格 不合格 无菌罐系统 小料采购 小料储存 调配 冷却 消料 罐 原料采购 储存 受限小料 深井水 水处理 配料水 37 13还原奶配制乳酸奶系列工艺描述 一、工艺规程 奶粉还原：（水的预热化料水合）贮存（若第二天配料）配料系统（加白糖、CMC、水等及小料）过滤均质UHT前储罐贮存UHT 工艺段：（预热脱气均

38、质预保温UHT灭菌冷却）无菌罐贮存无菌灌装(保温实验)贴吸管整列装箱喷码提升码垛暂存五天出厂 三、工艺说明（一）、还原奶配制利乐砖乳酸奶系列产品（一）1奶粉还原：阀 600V71、泵 600P31 开启，加 2.2T 水经板换610HE01 预热至 4050，打入化料缸 610 中，在不断搅拌情况下，缓慢加入按配方要求加量的奶粉，由泵 610P01 打入化料罐 601 中充分搅拌后，打入 65X1中,静置水合 30 分钟。2配料系统：（1）将 CMC 与白砂糖以 15 的比例(一般为 42KgCMC 与 210Kg白砂糖)干混均匀。（2）开启阀 600V71、泵 600P31 加入 2.5T

39、水经板换 610HE01预热至 7080，打入化料缸 610 中循环，在充分搅拌的条件下将(1)干混好的物料缓慢加入化料缸 610 中充分搅拌,由泵610P01 打入配料罐 601 中，阀 601V31 处于开启状态，泵 600P31始终打循环。（3）将剩余的白砂糖（一般为 510Kg）加入 610 中，使料液成 38 为均匀的无肉眼可见颗粒的混合物。（4）将阀 602V21 开启，由泵 600P21 将罐 602 中的稳定剂溶液打出，经双联过滤器过滤其中的杂质，泵入已有还原奶的 65X1中。（5）开启阀 600V71，602V31，602V01 加 3T 水于配料罐 602 中，在搅拌情况下

40、加酸和 A 小料，搅匀后待用。（6）将 65X1中的混料过均质机 610H01 均质，压力为 180bar，经 620HE01 冷却至10，打入 65X2中。（7）计算水的分配量（考虑调酸用水及定容用水的量），补充适量水。（8）当 65X2中打入 2.3T 高速搅拌开启时,开启阀 602V01、602V32、600V14，由泵 600P32 将化好的酸液经过 CIP 分配盘缓慢均匀加入前储罐 65X2中。调酸的结果应该保证配料状态均匀，没有蛋白质絮片产生，加酸时酸液流量为 6T/H。（9）定容：加水至 12T（定容后料液重量偏差不能超出 1%）。（10）C 小料：定容后加入 C 小料，搅拌均匀

41、，用时 5min。（11）取样检验：加入 C 小料搅拌均匀后取样检验，按照乳酸奶半成品质量标准进行检验（注：取样量不超过两次）。（12）贮存:贮存温度在15，不长于 5 小时。贮存期间应将搅拌一直在低速下开启，保证物料均匀。3.超高温灭菌:(1)预热：此时已进入超高温杀菌工艺段，预热温度为 7080。(2)真空脱气：在脱气罐中进行，脱去空气、饲料杂味、豆腥味 39 等。(3)均质:均质温度为 7075,均质压力为 250bar(先调二级压力手柄,调至 50bar,再调一级压力手柄,调压至 250bar)。均质压力自动调整。(4)UHT 灭菌：121,30s。(5)冷却：冷却至 2025。(6)

42、其它技术参数参照设备供应商提供的技术参数。4无菌罐贮存：将 UHT 灭菌的料液打入无菌罐缓存,缓存温度25。具体参数见车间提供的无菌罐作业指导书。5 灌装工段：具体步骤及参数见车间提供的灌装机作业指导书。6包装成品工段：贴管、装箱、喷码。7保温实验：为了检验产品质量，生产中按规定取样，并将所取样品放于保温室（3035）存放五天。8出厂：保温实验检测合格后，产品方可投放市场。注：（1）以上工艺为暂行，当板换 620HE01 更换后，开始作废。（2）1bar=0.1Mpa；1Mpa=1000Kpa 制定依据：YLYT-JB/3-01-04-0661.0（二）、还原奶配制利乐砖乳酸奶系列产品（一）1

43、奶粉还原(1)前一天化粉：阀 600V71、泵 600P31 开启，加 2.2T 水经板换 610HE01 预热至 4050，打入化料缸 610 中，在不断搅拌情况下，缓慢加入按配方要求加量的奶粉，由泵 610P01 打入化料罐 601 中充分搅拌后，将中 601 的还原奶过均质机均质，压 40 力为 180bar，经板换冷却至8，打入 55X 或 30X 中静置水合8 小时以上（还原奶浓度为 12.518%）。2配料(1)加奶：将还原奶打入乳饮料 UHT 前储罐 65X1中。还原奶的添加量根据还原奶蛋白质、脂肪含量，半成品质量标准要求，计算后确定。(2)将 CMC 与白砂糖以 15 的比例(

44、一般为 42KgCMC 与 210Kg白砂糖)干混均匀。(3)开启阀 600V71、泵 600P31 加入 2.5T 水经板换 610HE01 预热至 7080，打入化料缸 610 中循环，在充分搅拌的条件下将(1)干混好的物料缓慢加入化料缸 610 中充分搅拌,由泵 610P01 打入配料罐 601 中，阀 601V31 处于开启状态，泵 600P31 始终打循环。(4)将剩余的白砂糖（一般为 510Kg）加入 610 中，使料液成为均匀的无肉眼可见颗粒的混合物。(5)将阀 601V21 开启，由泵 600P21 将罐 601 中的稳定剂溶液打出，经双联过滤器过滤其中的杂质，泵入已有还原奶的

45、65X1中。(6)开启阀 600V71，602V31，602V01 加 3T 水于配料罐 602 中，在搅拌情况下加酸和 A 小料，搅匀后待用。(7)计算水的分配量（考虑调酸用水及定容用水的量），补充适量水。(8)将 65X1中的混料过经 620HE01 冷却至10，打入 65X2中。41(9)当 65X2中打入2.3T 料液，高速搅拌开启后,开启阀 602V01、602V32、600V14，由泵 600P32 将化好的酸液经过 CIP 分配盘将酸液缓慢均匀加入高速搅拌的配料罐 65X2的料液中。调酸的结果应该保证配料状态均匀，没有蛋白质絮片产生。加酸时酸液流量为 6T/H。(10)定容：加水

46、至 12T（定容后料液重量偏差不能超出 1%）。(11)C 小料：定容后加入 C 小料，搅拌均匀，用时 5min。(12)取样检验：加入 C 小料搅拌均匀后取样检验，按照乳酸奶半成品质量标准进行检验（注：取样量不超过两次）。(13)贮存:贮存温度在15，不长于 5 小时。贮存期间应将搅拌一直在低速下开启，保证物料均匀。3.超高温灭菌:(1)预热：此时已进入超高温杀菌工艺段，预热温度为 7080。(2)真空脱气：在脱气罐中进行，脱去空气、饲料杂味、豆腥味等。(3)均质:均质温度为 7075,均质压力为 250bar(先调二级压力手 柄,调 至 50bar,再调一级压 力手柄,调压至250bar)

47、。均质压力自动调整。(4)UHT 灭菌：121,30s。(5)冷却：冷却至 2025。(6)其它技术参数参照设备供应商提供的技术参数。4无菌罐贮存：将 UHT 灭菌的料液打入无菌罐缓存,缓存温度 42 25。具体参数见车间提供的无菌罐作业指导书。5 灌装工段：具体步骤及参数见车间提供的灌装机作业指导书。6包装成品工段：贴管、装箱、喷码。7保温实验：为了检验产品质量，生产中按规定取样，并将所取样品放于保温室（3035）存放五天。8出厂：保温实验检测合格后，产品方可投放市场。注：（1）以上工艺为暂行，当板换 620HE01 更换后，开始作废。（2）1bar=0.1Mpa 1Mpa=1000Kpa

48、43 14、还原奶配制乳酸奶系列危害分析表 公司名称：产品名称：乳酸奶系列 公司地址：产品贮藏：常温保存 加工步骤 确定本步骤引入、控制或增加的潜在危害 潜 在的 危害 显着 吗(是/否)第三栏的判断依据 预防措施 CCP 是/否 配料用水 生物性：细菌 是 井水可能有微生物的存在，影响产品的保质期 后续有高温灭菌 否 化学性：重金属 否 地 下 深 井 水、SSOP 水的处理 物理性：杂草等 是 引入时可能会有 后续步骤有分离步骤 否 工业奶粉 生物性：细菌 酵母菌霉菌致病菌 是 否 奶粉中可能有微生物存在，影响产品的保质期 选择合格的供应商，提供检验报告，SSOP 规定产品的储存防护 后续

49、有高温灭菌 否 44 化学性：抗生素残留、铅0.5mg/kg、铜 10mg/kg 黄曲霉毒素、亚硝酸盐、硝酸盐残留等 否 选择合格的供应商，供应商提供检验报告 物理性：杂草铁丝 是 加工储存过程引入 后续步骤有分离步骤 否 白砂糖 生物性：细菌 螨、致病菌 否 否 本身不利于细菌生长繁殖 生长过程中可能引入 选择合格的供应商 原奶检验 后续有高温灭菌工序 定期检测 否 否 化学性铅1.0mg/kg 砷0.5mg/kg;铜 2.0mg/kg;二氧化硫 20mg/kg;否，供应商提供检验报告 物理性：杂草、铁丝 等 是 加工运输过程中可能引入 后续步骤有分离步骤 否 45 加工步骤 确定本步骤引入

50、、控制或增加的潜在危害 潜 在的 危害 显着 吗(是/否)第三栏的判断依据 预防措施 CCP 是/否 CMC 生物性：无 否 本身不利细菌生长繁殖 化学性:重金属(以铅 计)铁砷氯化物 否 选择合格的供应商，供应商提供检验报告 物理性：杂草铁丝等 是 加工运输中可能引入 后续步骤有分离步骤 否 乳酸 生物性：无 否 本身不利于细菌生长繁殖 化学性:硫酸盐重金 属(以铅计)氯化物 铁砷盐 否 选择合格的供应商，供应商提供检验报告 物理性：无 柠檬酸 生物性：无 46 化学性:硫酸盐草酸 盐钙盐钡重金属(以铅计)氯化物铁 钾硫酸灰分易碳 化物 否 选择合格的供应商，供应商提供检验报告 物理性：杂草