六常管理标示卡.pdf

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1、六常管理标示卡名称使用规范调料架责任人1、调料缸不得私自改动，调料不得混合；2、调料不能少于 1/3，最多至边下 1CM；1、无油迹、无杂物、无水迹；2、开餐、收市，2 次检查；3、下班将盖盖好；4、下层放红油、葱油。卫生标准平面示意图六常管理标示卡名称使用规范洗手池责任人1、工作中使用，洗手、清洁工具和菜品；2、将池内杂物拣出，丢到垃圾筒，池内禁止洗杂物；3、开关用力适中。1、无油迹、无杂物、水迹清理干净；卫生标准2、下水顺畅；3、收市检查。六常管理标示卡名称四门冰柜2、严禁关闭电源；使用规范3、卤制或热的原料，须晾凉（20 度以下）方可放入冰柜；4、上、下班两次检查，是否正常运转；5、过期

2、等不能使用的原料及时清理；6、原料先进先出，将上次留下的原料放在最上面。1、柜内按标准摆放整齐，筐、盒等盛器干净无污；2、皮条、门边清洁无污，无油迹；3、柜内无异味；卫生标准4、每周进行一次除霜，并清理柜外死角；5、柜门等外部无污、无油迹；6、开餐收市二次检查。责任人1、常规温度零下 2 度零下 3 度；平面示意图猪肝、猪口条、猪蹄、猪心猪嘴、牛肚、猪耳朵、鸭肠原料：猪肝、猪口条、猪心、鸭肠、牛肚去骨凤爪、牛蹄筋、鸭脖、猪头肉牛杂、羊杂猪耳朵、凤爪、鸭脖、猪头肉猪嘴、牛蹄筋六常管理标示卡名称保鲜操作台2、严禁关闭电源；3、原料清洗后，晾干水份方可入柜；4、上、下班两次检查，是否正常运转。1、柜

3、内按标准摆放整齐，筐、盒等盛器干净无污；2、皮条、门边清洁无污，无油迹；3、柜内无异味；卫生标准4、每周进行一次除霜，并清理柜外死角；5、柜门等外部无污、无油迹；6、开餐、收市二次检查。责任人1、常规温度零下 2 度零下 3 度；使用规范平面示意图油皮、豆腐丝、石花菜大拌菜、苦菊、木耳其它菜品各种小料六常管理标示卡名称削面机责任人1、用前检查安装是否正确；使用规范2、使用中严禁用手压面；3、不能用水冲，小心有电；4、定期加油。卫生标准1、保持无灰尘、无面头；2、随手清理。六常管理标示卡名称白色冰柜1、常规温度零下 4 度；2、严禁关闭电源；使用规范3、上、下班两次检查，是否正常运转；4、过期等

4、不能使用的原料及时清理；5、原料先进先出，将上次留下的原料放在最上面。责任人1、柜内按标准摆放整齐，筐、盒等盛器干净无污；2、皮条、门边清洁无污，无油迹；3、柜内无异味；卫生标准4、每周进行一次除霜，并清理柜外死角；5、柜门等外部无污、无油迹；6、开餐、收市二次检查。平面示意图双汇豆干豆腐丝肉类冻货六常管理标示卡名称菜架责任人1、无灰尘、无油迹、无污迹、无锈迹；卫生标准2、摆放物品整齐、整洁、规范；3、开餐、收市二次检查。平面示意图六常管理标示卡名称菜架责任人1、无灰尘、无油迹、无污迹、无锈迹；卫生标准2、摆放物品整齐、整洁、规范；3、开餐、收市二次检查。平面示意图六常管理标示卡名称碗架责任人

5、1、无灰尘、无油迹、无污迹、无锈迹；卫生标准2、摆放物品整齐、整洁、规范；3、开餐、收市二次检查。平面示意图六常管理标示卡名称天然气灶火责任人：1、开火时间为 9：45，下午 4：25 分（先加水，后开火，水离锅边 5cm）；使用规范2、先开后面总阀门，然后开分阀门；3、用点火棒点燃主灶；4、开风机、调好气和风机大小，开抽风机；5、跟据生意情况关一个火，下班关另一个火，并关总阀门。1、点火前查看灶火管道是否露气；注意事项2、下班后关闭所有阀门、电源；3、不得向灶内丢杂物；4、低于红线及时给水箱上水，至上面红线关闭。1、灶台无闲物；卫生标准2、餐中灶台杂物随时清理；3、灶台面及身无油迹；4、灶内

6、每周清理一次；六常管理标示卡区域汤间责任人质量标准 1、2、汤上层无油、无异味，汤保证每餐的用量够。卫生标准 1、汤间整体干净、整理整齐；2、汤桶保持原光亮；3、地面无水无杂物；4、工具用具按位置摆放。清理时间 1、每次取加后清理；2、每次加煤清理；3、餐后收市清理。六常管理标示卡名称洗手池责任人1、工作中使用，洗手、清洁工具和菜品；使用规范2、将池内杂物拣出，丢到垃圾筒，池内禁止洗杂物；3、开关用力适中。1、无油迹、无杂物、水迹清理干净；卫生标准2、下水顺畅；3、收市检查。凉菜间六常管理标示卡岗位名称凉菜师直接上级店长1、协助店长对凉菜间进行管理，熟悉各岗位的职责和要求，按要求和指示去进行日

7、常检查和督导工作。负责控制凉菜成本，核定凉菜原辅材料的需求，控制原料材成本和毛利率。对所有食材进行验收，保持合理的库存量，防止积压、短缺、变质、浪费。2、对凉菜质量负责，严格执行质量标准，现场督导食材的加工制作。工作职责3、积极主动的与外场主管进行沟通，听取各方面的建议和意见，不断改进产品质量和服务水平。4、监督检查食品卫生、个人卫生和环境卫生，确保食品安全、环境卫生符合标准。对各种用具设备进行检查，确保正常使用。5、定期对凉菜间员工进行技术培训，并进行考核评估。6、严格按照出品程序进行操作，杜绝不合格产品流出。7、完成店长交办的其他工作。1、每餐结束后将所有用具归位；2、每餐结束后调料盒、调

8、料台整理整齐、保持每个调料盒无杂物、无异味、干净明亮；收市六常3、每餐结束后保持地面卫生；4、有墙面的区域每餐结束后无油污、无水迹洁净明亮；5、冰柜、洗手池干净明亮，突出原有不锈钢光泽；6、今天的事今天做，检查当班工作是否完成；准备明天的工作。负责范围凉菜间内所有设施、设备及地面；大厅菜架及周边一米范围；凉菜加工间。承诺书承诺书我庄严承诺严格按要求和指示进行工作；减省节约，在保证菜品质量的前提下控制成本；主动听取意见和建议，进行改进；严格按照六常要求开展工作；上午 11：15 下午 17：30 准时出菜，餐中全力配合外场工作。以上承诺如本人做不到，自罚值班一周。承诺人：胡艳玲2011 年 3

9、月 16 日削面间六常管理标示卡岗位名称削面师直接上级店长1、协助店长对厨房进行管理，熟悉各岗位的职责和要求，按要求和指示进行日常检查和督导工作。2、负责控制食品成本，核定本店原辅材料的需求，控制原材料成本和毛利率。3、对削面质量负责，严格执行质量标准，现场督导食材的加工制作，不合格的产品杜绝外流。4、积极主动和与外场主管进行沟通，听取各方面的建议和意见，不断改进产品质量和服务水平。5、监督检查食品卫生、个人卫生和厨房的环境卫生，确保食品安全、环境卫生符合标准。6、每日对各种用具设备进行检查，确保正常使用。7、定期对后厨员工进行技术培训，并进行考核评估。8、负责厨房的安全生产工作。9、负责每月

10、盘点工作，做到帐实相符。10、完成店长交办的其他工作。1、每餐结束后将所有用具归位；2、每餐结束后操作台整理整齐、保持炉灶无杂物、干净；3、每餐结束后保持地面、下水道卫生；4、有墙面的区域每餐结束后无油污、无水迹、洁净明亮；5、冰柜、洗手池干净明亮，突出原有不锈钢光泽；6、今天的事情今天做，检查当班工作是否完成；准备明天的工作。工作职责收市六常负责范围削面间内所有设施、设备及地面；二楼和面机、白冰柜及周边一米范围；汤间；承诺书承诺书我承诺严格认真监督检查本区域内的产品质量及清洁卫生；严格按照 管理手册和六常要求开展工作；以顾客的要求为工作的起点；上午11：15，下午 17：30 准时开餐。以上

11、承诺在工作中未能完成，请全体员工吃早餐。承诺人：张杰2011 年 3 月 16 日六常管理标示卡名称保鲜操作台2、严禁关闭电源；3、原料清洗后，晾干水份方可入柜；4、上、下班两次检查，是否正常运转。1、柜内按标准摆放整齐，筐、盒等盛器干净无污；2、皮条、门边清洁无污，无油迹；卫生标准3、柜内无异味；4、每周进行一次除霜，并清理柜外死角；5、柜门等外部无污、无油迹、随手清理；6、开餐收市二次检查。责任人1、常规温度零下 2 度零下 3 度；使用规范平面示意图羊肉卤羊肉卤机动空间机动空间六常管理标示卡名称和面机1、用前检查电路；2、使用中严禁将手伸入和面机内；使用规范3、使用后及时清洁；（不能用水

12、冲）4、皮带定期加油。1、保持无尘、无水迹、无油迹、无杂物；2、胆内无面团、无水。责任人卫生标准六常管理标示卡名称白色冰柜1、常规温度零下 4 度；2、严禁关闭电源；使用规范3、上、下班两次检查，是否正常运转；4、过期等不能使用的原料及时清理；5、原料先进先出，将上次留下的原料放在最上面；6、热的原料，须晾凉（20 度以下）方可放入冰柜。1、柜内按标准摆放整齐，金属容器不能放入；2、皮条、门边清洁无污，无油迹；3、柜内无异味；卫生标准4、每周进行一次除霜，并清理柜外死角；5、柜门等外部无污、无油迹；6、开餐收市二次检查。责任人平面示意图大骨头鸡架外场六常管理标示卡岗位名称外场主管直接上级店长1

13、、协助店长对外场进行管理，熟悉各岗位的职责和要求，按要求和指示进行日常检查和督导工作。2、了解本部门所有成员的特长及缺点，合理安排员工。3、负责本部门员工的全面指导及精神状态的调整工作。对下属进行有效的培训和良好沟通。4、负责照顾本部门的服务工作，协助值台员为客人点菜和选酒水。5、为客人介绍本餐厅的特色菜品和新推品种。6、协助传菜员上菜，直接参与服务工作。7、根据公司要求征求顾客意见，汇总编写上报。8、负责物品数量及保养到位，做好低值易耗品的合理控制，尽量降低营业成本。9、做到本工作区内的清洁卫生及物品摆放整齐。10、服从直接上级的值班安排和临时调遣。工作职责收市六常1、每餐结束后将所有用具归位；2、每餐结束后桌椅整理整齐、保持无杂物、干净；3、每餐结束后保持地面卫生；4、每餐结束后将醋和辣椒加满，酒水饮料补齐；5、今天的事今天做，检查当班工作是否完成；准备明天工作。外场内所有设施、设备及地面；卫生间；停车场。负责范围承诺书严格按照各种工作流程、卫生标准、安排和指导外场员工各项工作；根据餐厅卫生标准，来检查餐前准备情况，餐中执行情况；执行规章制度方面的情况进行检查，保证餐厅卫生。如不执行遵守我愿接受处罚2016 年 4 月 15 日