HACCP危害分析表.pdf

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1、14 HACCP危害分析表公司名称：北京芳馨小灵通营养餐有限公司公司地址：北京市丰台区太子峪杨家坟村南厂房产品：学生营养餐，快餐销售和储存方式：预定、配送、常温储存预期用途和消费者：营养配餐、开餐食用。学校团体学生、社会餐1）原辅料的验收储存1加工步骤动物性食品原料验收2引入、控制或增加的危害B:致病菌的引入致病菌增值产毒劣质/腐败肉3危害是否显著否是4判定依据后续有加热灭菌运输过程温度升高造成微生物56C:兽药及农药残留毒素是P:针头塑料袋等否蔬菜类食品原料验收B：腐烂的蔬菜，过期的产品至病菌是否是C:农药残留P:石子，金属等异物B:致病菌C:添加剂，药残，黄曲霉毒素粮食类食品原料验收否是预

2、防措施是否为CCP采购正规企业（部分供应是CCP1-（1）教委指定的企业）生产冷却排酸肉及其它产品，要求企 业以保温车运输，检查冻品兽药和农药残留普遍及仙品的温度和外观，索取猪肝等动物内脏含有毒素证书及检验报告，根据使用情况对供方进行评价，必要正规企业的生产的肉经过金属 时对供方进行现场审核检测仪器后序有清洗肉品的工作不采购高风险食品 如动物内脏蔬菜堆放不通风易腐烂后面有洗菜摘菜否加热后食用不采购高风险蔬菜：如扁豆农药检测，合格供方，索证CCP1-（2）蔬菜在种植过程中使用清洗和摘菜否农药 农田种植程序加热过程，水分低不增值采购国家认可的绿色食品粮食不安全普遍存在索证CCP1-（3）12杂质3

3、是4粮食食品原料中有杂质5淘米洗米6否加工辅料 调味品B：致病菌引入和增值C：添加剂工业化学品 否 是 否P：杂质类换包装入库存放B：致病菌引入C:消毒剂残留P:无B：致病菌，腐败菌增值否 否后序加热，水分低 国内调味品存在假冒伪 劣，个别产品作坊加工 正规企业生产，信誉好的超 市采购SSOP控制工器具的清洁否否是温度控制不当微生物增值交叉污染否不同原料分开存放 解冻品与原料分开2C:无P:无）准1先进先出。CCP22控制（果存温襄：鲜肉5；冻肉一10；3储存时间：肉5天；菜3天备2.1）蔬菜类择菜、削皮入容器储存洗涤、浸泡入容器切入容器储存（叶菜/去皮菜水泡储存）1加工步骤摘菜/削皮2引入、

4、控制或增加的危害物理：异物3危害是否显著非显著否4判定依据5预防措施工器6是否为CCPSSOP控制人员，具，入容器/储存生物致菌生洗涤/浸泡物致入容器生物致切生物致菌生入容器物致开包SSOP控制工器具卫生保鲜库 存：病污：病否否否SSOP控制水的安全彻底喜庆2次，用水充分SSOP控制工器具卫生：病否：病污：病SSOP控制工器具卫生否SSOP控制工器具卫生暂存2开包物理：生物：致病菌./腐败菌增值否时间短3小时2装切入）豆制品容器备用1加工步骤开包装23否4判定依据5预防措施6是否为CCP引入、控制或增加的危害危害是否显著SSOP个人卫生、工器具清洁，开包装规定生物：致病菌污染 化学：无物理：无

5、切生物：致病菌污染 化学：铁锈 物理：无否SSOP控制工器具卫生入容器生物：致病菌污染 化学：无否SSOP控制工器具卫生备用物理：无生物：致病菌德赃菌增值否化学：农药残留物理：无时间短3小时审批：日期：年 月 日2.3）干货 开包装浸泡摘洗入容器切入容器备用1加工步骤开包装2引入、控制或增加的危害3危害是否显著否4判定依据5预防措施6是否为CCPSSOP个人卫生、工器具清洁，开包装规定生物：致病菌污染 化学：无 物理：无浸泡生物：致病菌/腐败菌增值化学：无物理：无摘生物：致病菌污染 化学：无 物理：否异物否否冷藏库内水发4个小时SSOP控制工器具卫生SSOP控制水的安全人工全检异物SSOP控制

6、个人卫生洗生物：致病菌污染 化学：无 物理异 否物否人工全检剔除泥沙SSOP控制水的安全SSOP控制个人卫生入容器生物：致病菌污染 化学：无 物理：无备用生物：致病菌/腐败菌增值化学：无否SSOP控制工器具卫生否时间短2小时物理：无审批：日期：年月日2.4）动物性食品开包装（解冻）清洗（鱼处理清洗）入容器切配储存备用1加工步骤开包装2引入、控制或增加的危害3危害是否显著否4判定依据5预防措施6是否为CCPSSOP个人卫生、工器具清洁，开包装规范保险内解冻5度不同解冻品与库内其它物资分开放置生物：致病菌污染 化学：无 物理：无（解冻）生物：致病菌污染 化学：无 物理：无入容器生物：致病菌污染 化

7、学：无 物理：无否否SSOP控制工器具卫生清洗生物：致病菌污染 化学：无 物理：异物否SSOP控制水的安全否（鱼处理）（清洗）生物：致病菌污染否逐只清洗，水量充分去除异物SSOP控制水的安全SSOP控制工器具卫生 逐只内外清洗，水量充分去除 异物等杂质化学：内脏污染 物理：异物入容器生物：致病菌污染 化学：无 物理：无否 否否SSOP控制工器具卫生切配生物：致病菌污染 化学：无 物理：否SSOP控制工器具卫生无储存备用否储存时间短2小时生物：致病菌、腐败菌繁殖，产 生毒素 化学：无 物理：无33.131加工步骤）.2）运输蔬菜焯水冲凉挑选煸炒加加调料出锅入容热器）运输上浆滑肉入容器暂存辅料焯水

8、冲凉煸炒加调料出锅入容器2引入、控制或增加的危害3危害是否显著4判定依据5预防措施6是否为CCP37）运输（挂糊）预制炸暂存煸炒上色/调料炖制出锅入容器（）1加工步骤运输2引入、控制或增加的危害B：致病菌的交叉污染3危害是否显著否4判定依据5预防措施6是否为CCPC：无D：无挂糊/预制否后序加热，SSOP定期清洁工器具后序加热杀菌炸B：引入致病菌C：无D：异物B：杀死部分致病菌C：无D：无B：致病菌增值产毒否否辅料来自合格供方后序有灭菌步骤暂存是暂存后温度下降有利与细菌 繁殖时间短2小时直接加工时间2小时则在冷藏库中低C：无P：无温保存降温要求1）平盘放置2）2小时内温度从60度降至21度4小

9、时内温 度从21煸炒度降至5度B：无C：无P：无上色/调料B：无C：无P：无B：致病菌残留C：无P：无B：致病菌残留C：无P：无炖制是加热不充分是造成食品污染 的重要因素，而且后序无控制 措施控制出锅温度不低于70度，30秒CCP3(4)出锅入容器否SSOP控制工器具清洁审批：日期：年月日3.8）运输水煮暂存挂糊炸制入容器（香酥鸡腿）1加工步骤运输2引入、控制或增加的危害B：致病菌的交叉污染3危害是否显著否4判定依据后序加热，SSOP定期清洁工器具5预防措施6是否为CCPC：无水煮D：无B：杀死部分致病菌C：无P：异物B：致病菌增值产毒C：无P：无B：引入致病菌C：无P：异物B：致病菌残留C：

10、无P：无B：致病菌污染C：无P：无否后序有灭菌步骤（冷却）暂存是暂存后温度下降有利与细菌繁殖但是时间短2小时公司一般控制在30min挂糊否后序加热杀菌否是辅料来自合格供方加热不充分是造成食品污染 的重要因素，而且后序无控制 措施炸制控制出锅温度不低于70度，30秒CCP3-(2)出锅入容器否SSOP控制工器具清洁审批：日期：年月日4）主食4.1）米饭开包装1加工步骤开包装-浸泡洗米-装盘3-注入危害是否显著否-蒸制4-入容器4.2）米粥开包装-浸泡洗米-注入-煮-入容器5预防措施2引入、控制或增加的危害B：致病菌引入6是否为CCP判定依据后序有灭菌C：无P：异物浸泡洗米否否SSOP控制污染物引

11、入可包装规范大米表面抛光，不利于微生物生长大米淀粉未糊化不利于细菌利用，浸泡时间短，霉菌无法生长后序有来菌措施B：微生物增值C：霉变大米，农药超标加水/装容器否采购合格绿色大米，大米储存良好严格执行规范F：黄粒米，石子，金属物B：致病菌C：无P：无否SSOP水的安全蒸/煮B：致病菌残留C：无P：无B：致病菌污染C：无P：无否蒸煮条件圆圆高于灭菌条件，质量因素高于安全因素出锅否SSOP控制工器具清洁，个人卫生审批：日期：年月日4.3）面食开包装-下料-兑水2-和面-醒发-成型-蒸制-入容器3危害是否显著否1加工步骤开包装4判定依据SSOP个人卫生，后面有灭菌步骤5预防措施6是否为CCP引入、控制

12、或增加的危害B：致病菌C：无下料P：包装异物B：无C：无F：无B：致病菌C：无P：无否SSOP防止污染物混入开包装规范兑水否使用城市饮用水，SSOP水的安全和面B：金葡菌增值产毒否和面时间短，金葡菌产毒需大量初菌数，加入大量纯种酵母抑制金葡菌的生长和代谢C：润滑油污染P：异物醒发否 否SSOP定期清洗和面机SSOP控制外来污染物SSOP个人卫生，设备维护B：金葡菌产毒C：无P：无B：金葡菌产毒C：无P：无否酵母抑制金葡菌生长成型否酵母开始增值抑制金葡菌蒸制B：致病菌残留否蒸制的时间和温度远远高于C：无P：无灭菌的条件，质量要求远远高 于安全要求，没有致菌残留的 可能性入容器B：致病菌污染C：无

13、P：无、否SSOP控制容器的清洗5运输分装装箱分装车运输发餐回收餐盒清洗消餐毒1加工步骤运输2引入、控制或增加的危害3危害是否显著4判定依据5预防措施6是否为CCPB：无C：容器的污染P：头发等外来污染物否 否SSOP控制个人卫生和设备清洗分餐时产品温度的低造成分装B：食用前细菌增值产毒否C：餐盒污染，分装工具污染F：无装箱/装车否 否SSOP餐盒/器具的清洗消毒，个人卫生SSOP车和箱子的清洁B：无C：外来污染物P：无发餐否 否是运输时间长造成细菌增值产毒SSOP分餐人员卫生要求否分餐后3小时内食CCP4用B：细菌产毒C：润滑油污染P：异物餐盒清洗消毒B：致病菌的残留C：清洗剂的残留P：可见污染物的残留否 否 否严格执行餐盒的清洗消毒储存B：无C：库房的外来污染物库房卫生良好，物品离墙离地否 否存放P：库房的外来污染物审批：日期：年月日15确定关键限值(CLS)(1)CCP1 原料验收的工序，由采购员选定合格供方，并索取三证，化验员检测原料的农药残留70%。(2)CCP2 原料储存的关键限值(CL)是：主要原料存放于冷库的温度-18保鲜库的温度4保鲜库食品的新鲜度，由库管员外观检查，根据经验进行监控。(3)CCP3 炒制工序，食品炒制过程由厨师进行监控食品温度70。按工艺标准。(4)CCP4 成品运输工序：送餐员配餐送到最终消费者手中时间3 小时。见附页：HACCP 计划表