餐饮企业采购及库房管理制度.pdf

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1、餐饮企业采购及库房管理制度 目录 一、采购及供货管理制度.2 二、供货定价制度.3 三、库管制度.4 四、仓库安全管理制度.7 五、仓库物资管理制度.8 六、盘点制度.9一、采购及供货管理制度（一）采购程序 1、各部门需要零星物品购置时，应由该部门组长填写申 购单一库管签字一部门负责人签字一总经理签字一采购实施购 买。2、采购人员购货时，须对多家（三家以上）进行价格、质量比较；供货商定向送货的不得高于既定价格标准。（二）采购方式的确定 1、对于用量大、消耗快、周转频繁的原材料，应该选择 供货商送货的方式。2、对于使用频率低，不容易集中采购的零星物品及餐中 断档急需物品可由米购人员米购。3、采购

2、方式上采用”定点、定价、定时”采购原则。4、对于一些特殊的原材料可由外地发货，按计划定期申 购。（三）供货商进场程序 1、供货商的寻找原则上由采购主管负责，总经办主任、财务会计协助；2、供货商进场首先与总经办主任接洽，总经办主任在财 务会计的协助下（财务会计全程参与），谈妥相关合同细节（以酒楼合同范本为标准合同格式），经总经理审查批准后，由总经理出面代表酒楼与供货商签定合作协议。3、总经办以书面形式通知财务会计、库管及相关使用部 门负责人，并将已签定的合同（协议）送交财务部一份备档，另一份留存备查。（四）供货商处罚程序 1、凡供货商违反相关合作条款（送货不及时、原材料质 量问题、拒绝送货、配合

3、工作不到），到由总助、行政总厨、财务会计、库管告知办公室；2、办公室了解事情原委后，由办公室主任作出处罚决 定，开出罚单；3、办公室所开罚单交总经理审批；4、办公室将对供货商的罚单交财务部执行，财务部在结 算供货商款项时按罚单标准予以扣除。二、供货定价制度（一）原材料市场价格调查 1、酒楼每月组织供货市场调查不得少于两次，且应填写 市场价格调查表，写明市调时间及地点，各参加人员在市调表 上签字。财务会负责调价表格打印、价格记录工作并负责调价 表保管。2、市场调查由总助、行政总厨、总经办主任、财务会计 组成，具体由财务会计召集。3、市场调查时间定于每月X 日，如恰逢周末，应作适当 顺延。（二）定

4、价程序 1、每次市场价格调查后，应及时制定当期的供货商品执 行价格，先由总助、行政总厨、总经办主任、财务会计、采购 主管初定，再交总经理审定后，最后交董事会审批。董事会审 批后将执行价格以书面形式交财务部执行。2、原材料采购定价标准 处在批发价和零售价之间（即高于批发价低于零售价）。3、价格调整：因市场变化情况特殊，供货商提出价格调整要求，首先由 供货商报总经办主任，总经办主任了解相关市场情况后与总 助，财务会计碰头商量定出调价草案，再报总经理审批。（三）供货商的更换与续用 在合作过程中如发现供货商有不履行合同的行为，且经沟 通后无效，由总助、总经办主任、财务会组成审查小组，集体 讨论决定是否

5、更换、续用，然后报总经理最后裁夺。（四）货款的支付 1、货款的支付应尽量不通过采购，若因特殊情况必须经 过采购时，须由采购填写借款单，并由总经理批准后方可借 款，借款后应在 3（次）日内报销冲帐；2、供货商的货款支付，由财务会计向总经理报付款计 划，并在付款前填写请款单经签字批准，方可付款；3、双因特殊原因，未及时付款的供货商，由财务部会计 负责进行协调，必要时由总经办主任协助。如经财务会计、总 经办主任协调未果报总经理处理。三、库管制度（一）库管工作的基本要求 必须真实反映本店经营所需的各种物资的进、销、存情 况，为财务提供原始、真实、准确的营业成本资料，必须对库 存物资的安全、完整负责。（

6、二）库房的工作环境要求 1 库房物品堆放必须按品种、规格分类存放，整齐有 序，贴上标签。各类物品不得杂乱混放。2、保持库房地面整洁、卫生、干燥，搞好”六防”工作。3、闲杂人员不得随意进出库房。（三）库管计量、计算工作要求 1、库管员开单或记账时前后使用计量单位必须统一，若 出现计量单位混用所造成财务混乱、成本反映不真实等损失，由库管员承担。如：酒水入库不能按箱、件为单位，应以其完整的最小计 量单位”瓶”为入出库计量单位。2、对菜品计算重量时，必须以市斤或公斤或克为计量单 位。如：菜、鱼、肉食、米面、菜籽油等。3、对每种进出库物资的计算，采用先进先出法，金额要 求保留小数点后两位。（四）库管员日

7、常工作规范 1、库管员应与采购员、各挡口厨师长密切配合，保持台 理的库存量，严禁缺货现象的出现。2、库房验收货物时，应与质检员等一起对货物质量和数 量进行检查；对于零星采购的物品，要检查是否执行申购手续，未执行申购手续的，库管员有 权拒收入库；属特殊情况，口头申购的，应事先通知库管；库 管员应严格按采购验收标准组织入库物资的验收。3、库管员有权拒收变质、过期、假货等伪劣物资入库，对于水发货、菜类等可根据实际扣除一定比例的水份杂质。4、根据验收合格的物品，据实填写鲜活食品验收单”、”入库单”，经厨师长、库管员或供货商经办人签字生效，此单 一式四联，第一联交供货商作为结账凭据，第二联库管员自留 登

8、记库管账，第三联按存货类别送成本核算小组，第四联按供 货类别汇总送交财务室.5、坚持原则，除小修理材料、零星办公用品外所有存货 必须开具入库单或验收单，未经财务主管批准不得擅自寄存物 口 口口 O 6、所有供货商提供的赠品必须验收入库并开具”入库单”,出库应填制领料单 L 7、不得虚开、补开、漏开、单联填写入库单，必须整联 复写，违者追究库管员经济责任乃至刑事责任。8、货物入库后，库管应按类别、品质特征、进货批次分 类存放，并填制标签。9、领用物品应由领料经手人填制”领料单”，相关部门负 责人、库管员及领料人签字后，库管员方可发货，并填制”出 库单”，出库单一式四联，一联由领料部门存查，一联库

9、管自 留登记库房账，另两联按存货类别汇总于第二天送财务室。10、库管员所管物资不准擅自借出，违者应承担经济责 任，物资调拨须履行相关手续。11、发出存货实行推陈出新、先进先出、按规定供应、节约用料的发料原则，随时对存货进行检查。对贪图方便违 反发料原则造成的存货变质、失效、霉烂等损失，库管员应承 担相应经济责任。12、库管员根据正确无误的入、出库单，随时登记库房明 细账，做到数字清晰、名称规格齐全、及时结出余额。13、库房账要求日清月结、内容完整（摘要、品名、数 量、单价、金额、规格、结存数、本月合计数、本年累计数、接前页、过次页等）账实相符、账表相符。14、对滞销或质量不佳、过期的干杂、低值

10、易耗品、物料 用品和燃料等，退货时应开具红字入库单”。15、每天按时向财务室上报前一日存货进销存情况，每月 末应对存货进行现场盘点，并填制盘点表。若存货发生盈亏，应随即查明原因，经批准后作出相应调整。16、所有发料、进料凭证、供货商所送物品定价通知书等 按月进行装订，妥善保管。17、每日检查存货，并使其符合最高储备量及最低储备量 标准，低于最低储备量应及时打申购单，经财务会计，总经理 签字后通知供货商送货。四、仓库安全管理制度 1、酒楼仓库除仓管人员和因业务、工作需要的有关人员 外，任何人未经批准，不得进入仓库。2、因工作需要进入仓库的人员，在进入仓库时，必须先 办理人仓登记手续，并要有仓库人

11、员陪同。严禁独自进仓。进 仓人员工作完毕后，出仓时应主动请仓管人员检查。3、仓库内不准会客，不准带人到仓库范围参观。4、仓库不准代人保管物品，也不得擅自答应未经领导同 意的其他单位或部门的物品存仓。5、任何人员，除验收时所需外，不准试用试看仓库商品 物资。6、仓库范围内不准生火，也不准堆放易燃易爆物品，严 禁在仓库内将电线私拉乱接。7、仓库应定期检查防火设施的使用实效，并做好防火工 作。8、仓库内的物品要分类储放，仓库内保证货架与主通道 有一定的距离，货物与墙、灯、房顶之间保持安全距离。9、仓库内的照明限 60 瓦以下白炽灯，不准用可燃物做灯 罩，不准用碘钙灯、电熨斗、电炉、交流电收音机、电视

12、机等电器设备，化工仓库的照明灯具 应设防爆装置，仓库内保持通风。各类物品要有标签并标明品 名、规格、性能、进价。10、仓库的电源开关要设在门口外面，要有防雨、防潮保 护，每年对电线进行一次全面检查，发现可能引起打火、短 路、发热、绝缘不良等情况，必须及时维修。11、物品入库时要防止挟带火种，潮湿的物品不准入库。物品入库半小时后，值班人员要巡查一次安全情况。物品堆积 时间较长时要翻堆清仓，防止物品炽热产生自燃。五、仓库物资管理制度 1、酒楼仓库的仓管人员应严格检查进仓物料的规格、质 量和数量，发现与发票数量不符，以及质量、规格不符合使用 部门的要求，应拒绝进仓，并立即向采购人员递交物品验收质 量

13、报告。2、经办理验收手续进仓的物料，必须填制”商品、物料进 仓验收单”，仓库据以记账。物料经验收合格、办理进仓手续 后，所发生的一切短缺、变质、霉烂、变形等问题，均由仓库 负责处理。3、各部门领用物料，必须填制”领料单”或”内部调拨凭单,经使用部门经理签名，再交仓库签字方可领料。4、仓管人员必须严格按先办出仓手续后发货的程序发 货。严禁白条发货，严禁先出货后补手续。5、仓库应对各项物料设立”物料购、领、存货卡”，凡购 入、领用物料，应立即作相应的记载，以及时反映物资的增减 变化情况，做到账、物、卡三相符。6、仓库人员应定期盘点库存物资，发现升溢或损缺，应 办理物资盘盈、盘亏报告手续，填制商品物

14、料盘盈盘亏报告 表”，经财务部会计和总经理批准，据以列帐，并报财务部会 计和总经理各一份。7、为配合采购人员编好采购计划，及时反映库存物资数 额，以节约使用资金，仓管人员应每月终编制”库存物资余额 表”，于次月 3 日前送交总经理、财务部一份。8、各项材料、物资均应制订最低储备量和最高储备量的 定额，由仓管根据库存情况及时向采购人员提出请购计划，采 购人员根据请购数量进行订货，以控制库存数量。9、仓管因未能及时提出请购而造成供应短缺，责任由仓 管部承担。如仓库按最低存量提出请购，而采购人员不能按时 到货，责任则由采购人员承担。六、盘点制度（一）盘点范围及要求 1、盘点范围包括：现金、存货、固定

15、资产。2、各项财务账册应于盘点前登记完毕。对盘点期间已收 到而尚未办妥入账手续的物资，应另行分别存放并予以标示。（二）存货盘点 1、存货盘点包括原材料、燃料、物料用品、低值易耗 品、库存商品。2、盘点方式：采用每月盘点和年终盘点。3、盘点人员：(1)盘点人：由库管或实物负责人担任，负责点计数量。(2)监点人：由各部负责人、财务会计担任，负责盘点监 督。盘点人员盘点当日一律停止休假，并按时到达盘点地点。4、所有盘点都以静态盘点为原则，因此盘点开始后应停 止财物的进出及移动。5、所有盘点数据必须以实际清点、称重或换算的确实资 料为据，不得以估计定数据，不得伪造数据记录。6、盘点完毕，盘点人员应填制

16、”盘点表”，各责任人签 字，一式两联，第一联由财务部门留存，供核算盘点盈亏金 额；第二联留存各部门备查。7、鲜货及蔬菜采用”实地盘存制”确定成本，其他存货采 用”永续盘存制确定成本。(三)账实不符的处理 1、账载数额如有漏账、记错、算错、未结账或账面记载 不清者，记帐人员应进行更正，情况严重者，报总经理、董事 长处理。2、账载数字如有涂改未盖章又无凭证可查、难以查核或 有虚构数字者一律报总经理、董事长处理。3、财物管理人员有下列情况，应报总经理处理。(1)对所保管的财物有盗卖，掉换或化公为私等营私舞弊 行为；(2)对所管的财物未经批准而擅自转移、私借或损坏不报 告行为；(3)未尽保管责任或由于过失致使财物被盗，损失或盘 亏。