家庭自制葡萄酒的制作方法及功效.pdf

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1、1/9 购买葡萄，要选择那些成熟、饱满、没有病害的，葡萄皮的颜色越深越好。用青色葡萄酿成的酒称为白葡萄干酒；用红色或紫色葡萄酿成的葡萄酒称为红葡萄干酒。材料：葡萄、白砂糖、xx 的罐子、纱布 做法：将葡萄与白冰糖用 5：1 的比例放入罐子中，用手捏碎，最好捏得除了皮和籽外基本上都是水状时就好了。把罐子密封好，放在阴凉干燥处 20 天左右基本 上就可以了。最后用纱布把皮和籽滤出就可以喝啦。（其实不过滤也可以）。备注：罐子与食品一直都不要沾油，否则就该坏了。在发酵的 20 天内不要打开罐子看。喝葡萄酒的好处：1、增进食欲 葡萄酒鲜艳的颜色，清亮透明的体态，使人心旷神怡；倒入杯中，果香酒香年鼻；品尝

2、时酒中单宁微带涩味，促进食欲。所有这些使人体处于舒适、欣快的状态中，有利于身心健康。2、滋补作用 葡萄酒中含有糖、氨基酸、维生素、矿物质。这些都是人体必不可少的营养素。它可以不经过预先消化，直接被人体吸收。非凡是对体弱者，经常饮用适量葡萄酒，对恢复-健康有利。葡萄酒中的酚类物质和奥立多元素（OligoeLement）,具有搞氧化剂的功能，可以防止人体代谢过程中？生的反应性氧（RoS对人体的伤害（如对细胞中的 DNA 和 RNA 的伤害），这些伤害是导致一些-退化性疾病，如白内障，心血管病、动脉硬化、老化的因素之一。因此，经常饮用适量葡萄酒具有防衰老、益寿延年的效果。3、助消化作用 蛋白质最优良

3、佐餐饮料。葡萄酒能刺激胃酸分泌胃液，每 60-100 克葡萄酒能使胃液2/9 分泌增加 120 毫升。葡萄酒中单宁物质，可增加肠道肌肉系统中平滑肌肉纤维的收缩，调整结肠的功能。对结肠炎有一定疗效。甜白葡萄酒含有山梨醇，有助消化，防止便秘。4、减肥作用 葡萄酒有减轻体重的作用，每升干葡萄酒中含 525 卡热量，这些热量只相当人体天天平均需要热量的。饮酒后，葡萄酒能直接被人体吸收、消化，在 4 小时内全-部消耗掉而不会使体重增加。所以经常饮用干葡萄酒的人，不仅能补充人体需要的水分和多种营养素，而且有助于减肥。适宜人群：1.老人、2.妇女、3.普通人群均可。其实，无论红葡萄酒还是白葡萄酒，都具有促进

4、血液循环、温暖身体的作用。具体制作方法：5 斤葡萄一斤冰糖（5：1），要上等的白冰糖，盖好玻璃盖子，密封好。（买那种磨砂瓶盖的玻璃瓶，比较耐用密封性好）。1破碎。将成熟的红葡萄用清水冲洗干净后，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，放入经过消毒容器（小缸）里，用手挤碎或捣碎，但操作前须将手、木棒、容器等先用高锰酸钾水洗一次，再用清水冲一次，然后再去操作，以防止杂菌污染，同时要注意不要使用铁、铜等金属的工具和容器（或用干净铝勺在杯中经消毒）将葡萄捣碎。2发酵。发酵是将葡萄皮汁中的糖分经酵母的作用产生酒精和二氧化碳，红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎时已接入汁中，因为葡萄皮上的白霜存在有

5、酵母，所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。发酵的温度最好在 1525C,不应超出 35C，但用小型容器发酵，散热较容易，一般可以达到不超过 32C。当皮汁装入容器后，一般经过一天即可开始发酵。液面开始是平静，这时已有微弱的二氧化碳气泡产生，表示酵母已开始 繁殖，经过 23 天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮结成一层帽盖，口尝果汁，甜味渐减，酒味渐增。发酵时每天应将上浮的葡萄皮用消毒筷子压到汁内两次，这样做一方面防止葡萄皮生霉，变酸，同时可将皮上的色素浸入汁中，且排出 CO 2，使酵母得到氧气，发酵更旺盛。高潮后，发酵势头开始减弱，此时可以进行加糖，3/9 加糖是用葡萄原酒来溶解，而不要用水化

6、糖后再加入，浓、糖分减少至 1%以下，汁液开始清晰，即为发酵结束，进行压榨，将皮汁分离。3压榨。压榨的方法是用洁净的布袋或纱布，进行挤压或扭压，红葡萄酒液即流出来，称为元酒。4加鸡蛋清澄清。30 毫升葡萄原酒约加鸡蛋清一个。方法是将鸡蛋清打成泡沫状，用少量酒充分搅拌混合，然后加入酒中，再充分搅拌和静置，至酒液清透明，将沉淀物弃掉。5葡萄酒的加糖。大多数人的习惯是觉得葡萄酒应该是甜的，因此，需将葡萄酒进行加糖调配，加糖量约 1214%，溶解糖时要用原酒搅拌溶解。这样，具有浓厚的“玫瑰”香味，酸甜适口的红葡萄酒制成了，但如果在容器中密闭贮存 2 个月，则酒的风味更加醇厚。红葡萄酒的制作方法：一、准

7、备工具：广口瓶，旧葡萄酒瓶、大可乐瓶等，塑料漏斗一个，过滤残渣用新尼龙袜一只。二、选购原料：购买葡萄要选择那些成熟、饱满、没有病害的，葡萄皮的颜色越深越好。三、清洗葡萄：将葡萄放进水池浸泡两个小时，并沥干水分。四、破碎装瓶，首次发酵：把葡萄从梗上摘下，装进广口瓶，用小勺子把葡萄皮攥破即可。注意瓶子不可以装满，到三分之二处就要停止。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下产生的，如果你喜欢酒精度数高一些，中间可以分几次撒进白冰糖或者蜂蜜。按照葡萄 10 公斤、白糖 1公斤的比例加糖，出来的葡萄酒大约在 10 度，类似市场出售的干红。葡萄装瓶后把瓶子盖好（不要盖的很严，只要不进灰尘就可以了），放

8、在温暖的地方等待葡萄自然发酵。葡萄皮上有天然酵母菌，我们不必考虑发酵菌种问题。4/9 一般说来，装瓶后 24 小时即可观察到瓶内有气泡出现，以后便发现葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐渐增多。这时每天用勺子搅动两次，把露出来的葡萄皮压进，让葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。五、渣、液分离，二次发酵：经过 57 天，发酵逐渐转为平缓，葡萄皮浮在上面，颜色由深变浅，葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底，此时就应该把残渣和酒液分离。具体办法是将瓶中的酒倒出，然后把残渣装进尼龙袜，用手由轻到重的挤压，再像拧衣服一样拧，使残渣中的酒液基本流净。最后把所有的酒液混合在一起，装进广口瓶继续发酵。此时酒液很混浊，

9、你大可不必介意。六、过滤澄清：第二次发酵时间大约为一个星期，此时酒液已经澄清，也不再升起气泡。这时可对瓶内酒液进行一次过滤：将含有残渣和酒泥的部分过滤，装进瓶中静置。七、储藏和饮用：经过静置澄清后的葡萄酒，最好把它装进小瓶储藏。用 1.5 升的旧葡萄酒瓶最为理想，装“可乐”的 2.25 升塑料瓶也不错，装瓶要装的满一些（90%），瓶盖也要盖紧，然而放到家中温度比较低的地方（据说储存温度最理想的是 13C）。什么时候想喝，就拿出一瓶，建议你经常喝上两勺。按照以上方法所酿造的葡萄酒，味道和市场上的干红差不多，如果你招待女客人，可以在里面加一些白砂糖或者蜂蜜，足可以让女士在甜美中陶醉。白葡萄酒制作方

10、法 1原料：应选葡萄含糖量高（16 克/100 亳升以上）、酸度适中、香味浓、色泽好的品种。采收时间以果实充分成熟、含糖量接近最高时为宜。2分选：5/9 将烂果穗与完整果穗分开，剪去烂粒，青粒。3消毒：用浓度为 0.02%高锰酸钾溶液浸 20 分钟。4漂洗：用流动清水漂洗去消毒液，至水中无红色时为止。5破碎：用破碎机破碎。破碎时不宜除去果梗，可利用果梗作助滤层，提高过滤速度。破碎时需把每颗葡萄粒打破，但种子不能压破。破碎过程中不应与铜、铁接触。6压榨：破碎后立即送压榨机榨汁，压榨时应以适应压力逐渐加压，尽量压出果肉中的果汁，而不能将果梗及种子的汁液压出。般常用二氧化硫杀灭或抑制杂菌的活动。每

11、100 公斤葡萄汁可添加 6%的亚硫酸 110 克，以杀死杂菌。8调节：一般葡萄汁的含糖量约在 1420 克 100 毫升，因此只能生成约 8 11.7 度的酒，而成品酒的酒精浓度要求为 1213 度或 1618 度，所以可根据生成 1 度酒精需要 1.7 克砂糖，计算出所需加糖量，并加入果汁中。9主发酵：在木桶内装入调节好的葡萄汁，约装木桶容量的四分之三。温度保持在 2030C,12 天即开始发酵。发酵强度视发酵桶中气泡多少和大小而定。主发酵一般为815 天，天气热时 3 天即可结束，天冷时可延至 20 天，至残糖量低于 0.1%后除去皮渣。10后发酵：主发酵后将酒液移入大木桶内，在 151

12、8C的温度下缓慢地进行后发酵一个月，使残糖进一步发酵为酒精。6/9 11 成熟：把酒用虹吸管吸入橡木桶内，在 812C的温度下贮存，使之成熟。其间须换桶若干次，以除去酒中沉淀。换桶前切忌移动和振动酒桶。应采用虹吸方法，不使酒液接触空气，以免过度氧化。成熟时间约需一年。12 澄清过滤：用黑曲霉提取的酶制剂进行澄清，经过滤后除去酒中细渣，取得清澈的酒液。13 装瓶，杀菌：把酒装入经消毒的玻璃中，在 7072C的水中杀菌 20 分钟后，然后冷却到 35C左右，贴上商标。白葡萄酒的酿制过程是：将葡萄分选去梗-压榨-将果汁与皮分离并澄清-经低温发酵、贮存陈酿及后加工处理，最终酿制成干白葡萄酒。白葡萄酒的

13、功效:喝白葡萄酒可增强肺动力，也可富含抗氧化剂。白葡萄酒的杀菌能力远远超过红葡萄酒，即使将白葡萄酒稀释一倍，杀菌能力都不会受到影响。要注意的是：葡萄最好选大颗点的，水多，这样发酵的酒精度会低点；葡萄装瓶时，瓶子不可以装满，到三分之二处就要停止。在葡萄发酵时，千万不要将盖子盖得太严，否则瓶子会爆炸的。1 个月后若还没有喝完，就过滤一次葡萄酒，把酒渣倒掉，否则酒精度会越来越高的；而且葡萄酒最好在 3 个月内喝完，天气热时容易坏，天气冷时放上 5、6 个月是没问题，但是开封时间要相对延长（1 个月左右），因为发酵时间与温度是有关的。红葡萄酒和白葡萄酒的主要区别：1.根据葡萄的颜色不同，可将葡萄品种分

14、为白色品种（白皮白肉）、红色品种（红7/9 皮白肉）和染色品种（红皮红肉）三大类。用白品种酿造白葡萄酒，染色品种只能酿造红葡萄酒，而用红色品种可酿造从白色到深红色颜色各异的各种葡萄酒。2.白葡萄酒是用白葡萄汁发酵而成，红葡萄酒是用葡萄汁（液体部分）与葡萄皮渣（固体部分）混合发酵而成，其颜色的深浅决定于液体部分对固体部分浸渍的强度，浸渍越强，颜色越深。3.固体部分带给葡萄酒的不仅是色素，同时带给葡萄酒的还有与色素一样同为酚类物质的丹宁，葡萄酒的颜色越深，其由色素和丹宁构成的酚类物质的含量也越高。所以，红葡萄酒与白葡萄酒的主要差异在于它们之间的酚类物质的含量和种类的差异。红葡萄酒的功效:1红葡萄酒

15、可以抑制低密度脂蛋白（LDL 氧化，提升血中高密度脂蛋白（HDL）,促进血液循环，预防冠心病；2红葡萄酒中的白藜芦醇（RESVERATRO 具有抗癌作用;3红葡萄酒含有 Flavonoids 的抗氧化成分，可抗癌、抗衰老及预防血小板凝结成血管阻管。4红葡萄酒含有丰富的酚类化合物 Procyanidols,可防止动脉硬化并维持血管的渗透性。5.红葡萄酒含有丰富的单宁酸,可预防蛀牙及防止辐射伤害。葡萄酒的储存：1、酒瓶必须斜放、横躺或倒立,以便酒液与软木塞接触,以保持软木塞的湿润;过 75%时酒标容易发霉;3、恒温比低温更重要,要远离热源如厨房、热水器、暖炉等,温度比理想温度高 510C的恒温处，

16、远比忽热忽冷温差大的地方理想，所以如果没有理想的贮酒设备,又想买些酒放着慢慢饮用品尝,可以用报纸、尼龙等材料包装起来,这样可减少外界温度变化的影响,然后装箱,再找最凉爽而且不受日照影响的地方来储藏;8/9 4、避免强光、噪音及震动的伤害;5、避免与有异味、难闻的物品如汽油、溶剂、油漆、药材等放置在一起,以免酒吸入异味。葡萄酒打开后如何保存：开过的酒应该将软木塞塞回,把酒瓶放进冰箱,直立摆放。通常,白葡萄酒开过后可以在冰箱中保存 1 星期。红葡萄酒通常在开过后可以在冰箱中保存 23 星期。白葡萄酒宜冷饮,确实的温度要视酒质而定,大约在摄氏 6 度至 11 度。要降低酒的温度,最方便的办法是把酒整

17、瓶放入一半冰一半水的冰桶中,十五至二十分钟后,温度就降至10 度以下。如想温度降的更快,可在冰水中撒一大 把粗盐。此外，我们也可以把白葡萄酒放在冰箱的下层，那里的温度大约为摄 氏 4 度，饮用前把酒取出，温度就会稍微升高。红酒适宜室温饮用，首先应让酒“呼吸”-即让酒与空气接触，这样可以令酒质变得醇厚柔和。此外，一些陈年的酒，有不少沉淀物，也宜在饮用前把酒换瓶，去除沉淀物。一般普通红酒在开瓶 15 分钟后就可以饮用，陈年酒可能要提前半日开瓶。要考虑酒和食物的搭配（一般红酒配肉，白葡萄酒配鱼和海鲜），先饮白葡萄酒，后饮红酒。经过静置澄清后的葡萄酒，最好把它装进小瓶储藏。用 1.5 升的旧葡萄酒瓶最

18、为理想，装“可乐”的 2.25 升塑料瓶也不错，装瓶要装的满一些，瓶盖也要盖紧，然而放到家中温度比较低的地方（据说储存温度最理想的是 13C）。什么 时候想喝，就拿出一瓶，建议你每天晚上都喝上半斤。冰糖和砂糖的区别：冰糖是食糖的一种，它是砂糖的结晶再制品，是以白砂糖为原料，经加水溶解、除杂、清汁、蒸发、浓缩后，冷却结晶制成。冰糖性温，养阴生津，润肺止咳，对肺燥咳嗽、干咳无痰、咯痰带血都有很好的辅助治疗作用有止咳化痰的功效，广泛用于食品和医药行业生产的高档补品和保健品。老人含化冰糖还可以缓解口干舌燥。气味甘平，益气润燥，清热，色泽有白 9/9 白砂糖、绵白糖都称白糖，蔗糖含量一般在 95%上。白砂糖颗粒均匀整 齐、糖质坚硬、松散干燥、无杂质，是食糖中含蔗糖最多、纯度最高的品种，也是较易贮存的一种食糖。绵白糖与砂糖相比，结晶颗粒细小，含水分较多，外观质地绵软、潮润，入口溶化快，适宜于直接洒、蘸食物和点心，因其含水量高而不易保管，最好加工成小包装。白砂糖是小颗粒晶体，冰糖是以白砂糖为原料加工制成的“大块”晶体；它们的主要成分都是蔗糖，冰糖的蔗糖成分比砂糖百分比大，几乎是纯糖结晶体，甜度大。