家政服务员初级五级技能.pdf

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1、1/5 模拟家政服务员初级（五级）技能 10 试题 1 一、家常菜（1 青椒肉片、2 虾仁豆腐）第 1 题：试题单（1）操作条件 1）考场准备全套家用燃气灶及炒锅、锅盖、铲勺、油缸、漏勺、调料缸。2）考场准备 8 寸平圆盆 1 只，10 寸烩盆 1 只。3）考场准备油、盐、糖、味精、料酒、米醋、酱油、淀粉。4）考生准备所考核菜肴的原料，按考前准备要求加工好。5）特殊调料考生自备，揩布自备，白工作服或围裙 1 件，白工作帽 1 顶（2）操作内容 青椒肉片、虾仁豆腐。（3）操作要求 1）主辅料成形正确，数量配备合理，质量符合要求。2）肉片、虾仁都经上浆，豆腐焯水。3）油温掌握正确，肉片、虾仁保持新

2、嫩。4）调味符合要求，咸鲜恰当。5）卤汁恰如其分，勾芡运用合适，装盆符合规定。6）出锅及时，装盆熟练，用盆正确。7）操作前后灶台卫生工作规范，操作安全。参考答案：2/5 评价要素”得分二配分等级比值。详细解答：试题 2 二、家常菜（1 茭白鸡丁、2 葱油鱼片）第 2 题：试题单（1）操作条件 1）考场准备全套家用燃气灶及炒锅、锅盖、铲勺、油缸、漏勺、调料缸。2）考场准备 8 寸平圆盆 1 只，10 寸烩盆 1 只。3）考场准备油、盐、糖、味精、料酒、米醋、酱油、淀粉。4）考生准备所考核菜肴的原料，按考前准备要求加工好。5）特殊调料考生自备，揩布自备，白工作服或围裙 1 件，白工作帽 1 顶（2

3、）操作内容 茭白鸡丁、葱油鱼片。（3）操作要求 1）主辅料成形正确，数量配备合理，质量符合要求。2）鸡丁、鱼片预先经过上浆，茭白焯水。3）油温掌握正确，鸡丁保持鲜嫩。4）水温掌握恰当，鱼片滑嫩洁白，汤汁色泽适宜。5）卤汁恰如其分，勾芡运用合适，用盆符合规定，装盆标准。6）出锅及时，装盆熟练，用盆正确。3/5 7）操作前后灶台卫生工作规范，操作安全。参考答案：详细解答：试题 3 三、家常菜（1 炒素三丝、2 红烧肚档）第 3 题：试题单（1）操作条件 1）考场准备全套家用燃气灶及炒锅、锅盖、铲勺、油缸、漏勺、调料缸。2）考场准备 8 寸平圆盆 1 只，10 寸鱼盆 1 只。3）考场准备油、盐、糖

4、、味精、料酒、米醋、酱油、淀粉。4）考生准备所考核菜肴的原料，按考前准备要求加工好。5）特殊调料考生自备，揩布自备，白工作服或围裙 1 件，白工作帽 1 顶（2）操作内容炒素三丝、红烧肚档。（3）操作要求 1）主辅料成形正确，数量配备合理、质量符合要求。2）青鱼改刀正确，鱼皮面预先涂上酱油。3）三丝下锅程序正确，调味适宜。4）煎鱼油温合适，调味程序正确数量恰当 5）芡汁厚薄适宜，数量恰如其分。6）出锅及时，装盆熟练，用盆正确。7）操作前后灶台卫生工作规范，操作安全。参考答案：评价要素”得分二配分等级比值。4/5 详细解答：试题 4 四、家常菜（1 椒盐排条、2 番茄炒蛋）第 4 题：试题单（1

5、）操作条件 1）考场准备全套家用燃气灶及炒锅、锅盖、铲勺、油缸、漏勺、调料缸。2）考场准备 8 寸平圆盆 2 只。3）考场准备油、盐、糖、味精、料酒、米醋、酱油、淀粉。4）考生准备所考核菜肴的原料，按考前准备要求加工好。5）特殊调料考生自备，揩布自备，白工作服或围裙 1 件，白工作帽 1 顶（2）操作内容 椒盐排条、番茄炒蛋。（3）操作要求 1）主辅料成形正确，数量配备合理、质量符合要求。2）排条挂糊均匀，厚度适宜。3）油温恰当，排条炸制符合成品要求。4）番茄煸炒适度，蛋液下锅及时，嫩度控制得当 5）菜肴调味适中，符合要求。6）出锅及时，装盆熟练，用盆正确。7）操作前后灶台卫生工作规范，操作安全。参考答案：5/5 评价要素”得分二配分等级比值。详细解答：