谷物参考资料类原料基础知识(1).pdf

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1、 16 课 题 谷物类原料 课 型 讲授课 课 时 2 课时 教学目标 1、了解谷物类原料的概念，常用谷物类品种的名称、品质要求、产地和产季及上市季节。2、理解谷物类原料的组织结构、化学成分、谷物类原料品种与谷物制品的性质特点。3、掌握常见谷物类原料的分类和烹饪运用、品质鉴别、保管方法、谷物类原料品种与谷物制品的烹饪运用。教学重点 谷物类原料的种类及烹饪运用、保管方法 教学难点 谷物类原料的组织结构 教学过程 导入新课 讲授新课 第二章 谷物类原料 第一节 谷物类原料基础知识 指出：谷物类原料是我们日常生活主食的主要来源，同时，它还可以制作出许多调味品等，对于我们的烹饪起着十分重要的作用。17

2、 一、谷物类原料的概念及化学成分(一)谷物类原料的概念及分类 谷物是庄稼和粮食的总称。主要包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品原料。五谷：是指麻、黍、稷、麦、豆 八谷：是指黍、稷、稻、粱、禾、麻、菽、麦(二)谷物类原料的化学成分 1、糖：含量最丰富，是人类膳食中热量来源。其存在的主要形式是淀粉，一般含量在 70%以上，最高可达 80%以上，还有少量的可溶性单糖及多糖形式的半纤维素和纤维素。淀粉主要存在于谷物颗粒的胚乳中。2、蛋白质：含量不是很高，占 810%左右，而且必需氨基酸不完全，赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低，特别是高粱、玉米含量很低，荞麦中赖氨酸含量最多。3、无机盐：主要有钙、磷、硫、铁、

3、钾、钠等，总含量在1.53%。绝大多数有磷以有机化合物存在，不易被人体吸收。钙的含量更少，且人体吸收很少。玉米、高粱中钙含量略高。4、维生素：主要有维生素 B 和维生素 E，存在于谷粒的糊粉层和胚乳中，因此在加工中损失较大，一般保留量只有 1030%左右。18 5、脂肪：含量很低，多在 2%以下。但玉米中含量较多，约为 4%左右，其脂肪多为不饱和脂肪酸和少量的植物固醇和卵磷脂。6、水分：含量的正常范围在 1114%之间。二、谷物类原料的组织结构及谷类原料在烹饪中的运用(一)谷物类原料的组织结构 1、谷皮 包括果皮和种皮两部分，也称为表皮或糠皮，位于谷粒的外部，由坚实的木质化细胞组成，对胚和胚乳

4、起保护作用。2、糊粉层 由大型多角型细胞组成，除含有较多纤维素外，还有蛋白质、脂肪、维生素等。3、胚乳 由许多淀粉细胞构成，位于谷粒的中部，一般占谷粒全重的80%左右。含大量的淀粉和少量的蛋白质。4、胚 位于谷粒的下部，主要由胚根、胚轴、胚芽和子叶四部分组成。(二)谷粒在烹饪中的运用 1、制作主食 19 2、制作面点 3、制作菜肴 4、制作菜肴的调料和辅助料 第二节 谷物类原料的种类 一、大米：稻谷经脱壳制成大米，按米粒的性质可分为籼米、粳米、糯米。籼米 粳米 糯米 外形 粒形细长，色泽灰白，透明的或不透明 粒形短园，色泽蜡白，透明或半透明 白色不透明 产地 四川、湖南、广东 华北、东北和江苏

5、 江苏南部及浙江 品质 特点 硬度小，易碎，含直链淀粉较多，胀性大，出饭率高，但粘性小，口感干而粗糙 质地硬而有韧性，不易碎。煮时焯性大于籼米，柔软可口、香甜，胀性小，出饭率低于籼米 硬度低，煮熟后透明，粘性强，胀性最小，出饭率低 烹饪 应用 制作干饭、稀粥，磨成粉作米糕、米粉等（可发酵）制作干饭、稀粥，磨成粉作米糕、米粉等（不可发酵）一般不作主食，多用于制作糕点（不可发酵）二、面粉 小麦经加工后即为面粉。面粉按加工精度和用途可分为等级分和专用粉。(一)等级粉 色泽 面筋质（湿重）水分 特制粉（富强粉）白，质细 不低于 26%不超过 14.5%标准粉（八五粉）稍黄 不低于 24%不超过 14%

6、20 普通粉 较黄 不低于 22%不超过 12.5%(二)专用粉 是利用特殊品种小麦磨制而成的，或在等级粉的基础上加入脂肪、糖、发粉、香料以及其他成分混合均匀而制成的。1、面包粉：用硬质小麦和部分中硬小麦混合加工而成的。要求蛋白质含量较高，为 10.811.3%。面包粉具有强度高、发气性好、吸水量大等特点。2、饼干、糕点粉：一般先用含淀粉多的软质小麦加工而成。蛋白质含量在 8.59.5。具有细、酥、松脆的口感。3、面条粉：大部分用蛋白质含量高的硬质小麦磨制而成的。其劲力强，弹性好，制出的面条耐煮、不断条。三、杂粮 1、玉米 别名：苞米、包谷、棒子 外形及种类：按颜色不同分为黄玉米、白玉米和杂色

7、玉米。按粒质可分为硬粒型、马齿型、半马齿型、粉质型、糯质型、甜质型、爆裂型、有稃型等八种。产地：集中在华北、东北和西南。品质特点：玉米的胚乳含有大量的淀粉和部分蛋白质。玉米胚十分发达，约占全体体积的三分之一。玉米胚中除含有大量的 21 无机盐和蛋白质外，还富含脂肪，约占胚重的 30%，可提炼成食用油。玉米易于酸败，这与富含脂肪有关。烹饪应用：可磨成粉制作窝头、丝糕以及冷点中的白粉冻，现面粉掺和则可做各式发酵糕点。2、小米（由谷子，即粟）碾制而成 外形：卵园形、滑硬、色黄 产地及品种：山东、河北及西北、东北各地 著名品种：山西沁县黄小米、山东章丘龙山米、河北桃花米和新疆小米 按粒籽黏性可分为糯粟

8、、和硬粟；按谷壳的颜色可分为白色、黄色、赤褐色、黑色等品种。烹饪应用：制作干饭、小米稀粥。磨成粉可做饼、窝头、丝糕、发糕等。营养：有较多的维生素，另外，其硫胺素和核黄素的含量也比较丰富，此外，还含有较多的胡萝卜素。3、高粱 产地及品种：主要产地是东北地区。按颜色不同可分为白、黄、黑、红等品种，白高粱米的质量最好。按其性质可分为粳、糯两种。烹饪应用：可制作干饭、稀粥；糯性高粱米磨成粉可制作糕、22 团、饼等，高粱米也是酿酒、酿醋、提取淀粉及制造饴糖的原料。营养：其脂肪及铁的含量高于大米，高粱米皮层中含有鞣酸，如加工过粗则饭色变红，味涩，妨碍人体对蛋白质的消化吸收。4、大麦 外形：籽实扁平，中间宽

9、，两端较尖 产地：在北方地区及云南、四川西北部、西藏和青海等地 烹饪应用及营养：可制作各式小吃如麦片粥、麦片糕等，其最大用途是制造啤酒和麦芽糖。其营养价值和小麦差不多，但粗纤维含量较高，面粉不如小麦粉。5、荞麦 别名：乌麦、三角麦 产地：生长其短，南北各地均有栽培，以北方地区为多 烹饪应用及营养：磨成粉可作主食，也可以面粉掺和制作扒糕等食品中。所含蛋白质、硫胺素、核黄素、铁相当丰富。6、燕麦 别名：皮燕麦，成熟时内外稻紧包，籽粒不易分离。产地：西北、内蒙古、东北一带。烹饪应用及营养：须蒸熟后磨粉，可直接作粮食用，制作小吃、点心、面条等。也可加工成燕麦片。燕麦片在国外被称为营养食品，因为它含有大

10、量的可溶性纤维素，对降低和控制血糖以 23 及血中胆固醇的含量均有明显作用。7、莜麦 别名：油麦 外形：与燕麦相似，区别在于成熟的籽粒与外稻分离。籽粒质软皮薄。产地：西北、东北、内蒙古等地 烹饪应用：食用前应经过“三熟”，即加工时要炒熟、和面时要烫熟、制坯后要蒸熟，否则不易消化。莜麦磨成粉可加工成许多独具风味的莜麦食品，食法多样，可蒸、炒、烩、烙等。营养：是高蛋白粮食品种，含有较多的氨基酸，脂肪含量是小麦的两倍。食用能够抗饥无原则耐寒，但易腹涨，常加入温热性调味品食用。8、甘薯 别名及产地：山芋、番薯、白薯、地瓜、红苕等。各地均有栽培，品种多样。烹饪应用及营养：食用方法多样，在菜肴操作中可作甜

11、食，甘薯还可酿酒、制造淀粉等 9、大豆 品种：有黄豆、青豆、黑豆 产地：各地均有栽培，以东北大豆质量最优 24 烹饪应用：使用广泛，可鲜食，也可老熟之后食用，还可制成豆制品。用大豆制作的食品种类繁多，可用来制作主食、糕点、小吃等。大豆磨成粉与米粉掺和，可制作团子及糕饼，用玉米面做窝头或丝糕时，可掺入大豆粉以改善口味，增加营养。大豆还是制作豆制品的原料和重要的食用油原料。营养：每 100 克大豆中含蛋白质 36 克，脂肪 18 克，碳水化合物 25 克及丰富的钙、磷、铁和维生素 B1、维生素 B2 和胡萝卜素。10、绿豆 别名：吉豆 外形：色浓绿而有光泽，以粒大整齐者为佳品 产地及品种：栽培广，

12、品种多，著名的品种有安徽明光绿豆、河北宜化绿豆、山东绿豆及四川绿豆。按种皮颜色可分为青绿、黄绿、墨绿三大类。烹饪应用：可与其它豆类煮粥或熬制绿豆汤等，用绿豆粉可制优质淀粉，也可加工绿豆粉皮、绿豆糕等。用水浸泡可发绿豆芽。绿豆味甘性寒，有清热解毒，利尿消肿，消暑止渴之功效。11、红豆 别名：赤豆、小豆 25 外形及产地：种皮多为赤褐色，也有茶、绿、淡黄色。我国栽培较广，以天津红小豆和东北大红袍最为著名。烹饪应用：可与米、面等掺各做主食，也可直接做“小豆羹”、“赤豆汤”。煮熟后去皮制豆沙、豆泥，是制作糕点的馅心的常用原料。12、豌豆 别名：毕豆、麦豆、荷兰豆 外形：有黄褐、绿、玫瑰等颜色 烹饪应用

13、：一般以嫩豆芽作蔬菜食用，也可磨成粉，是制作糕点、豆馅、粉丝、凉粉、面条等原料。豌豆是制作成罐头，其嫩茎豌豆苗营养丰富，是优质蔬菜。13、蚕豆 别名：胡豆、罗汉豆、佛豆 产地及品种：在我国栽培已久，以四川、云南、江苏、湖北等地为多。按皮种颜色不同可分为青皮、白皮、红皮蚕豆等。烹饪应用：豆荚果大而肥厚，种子椭园扁平。蚕豆的嫩豆荚摘下，取其豆料，是做菜的原料，可炒、烩、焖等，老豆料可煮粥、制糕或制豆酱，可提取淀粉。第三节 谷物制品 一、豆制品 26 1、油皮 别名：豆腐皮、豆腐衣、挑皮 外形及特点：将豆浆加热煮熟后再用小火煮浆浓缩。保持豆浆表面平静，豆浆表面逐渐凝固成薄膜。用长竹筷将薄膜揭出晾干，

14、即为油皮。其颜色奶黄，有光泽，表面润滑，柔软不粘。烹饪应用：可单独烹制，也可与其它原料配用。炸、拌、烧、焖均可。油皮可用于制作素鸡、素火腿、素香肠等。营养：每 100 克油皮中，蛋白质达 50.5 克，脂肪为 23.7 克，糖为 15 克。2、腐竹 制作工序与油皮相似，将豆浆表面的薄膜挑起后，卷成杆状，经充分干燥后制成。营养 同油皮 3、豆腐 是以大豆为原料，经浸泡磨浆，滤浆、煮浆、点卤等工序，使豆浆中的蛋白质凝固后压制而成。烹饪应用及营养 在烹饪中广泛使用。可用多种烹调方法烹制多种菜肴。豆腐的营养价值很高，它不但包含了大豆的全部营养成分，而且去掉了大豆中的粗纤维、豆腥味等，有助于大大提高人体

15、对豆腐中各类营养物质的吸收。豆腐以高蛋白质、低脂肪、不含胆固醇、物 27 美价廉、制作简便、制作方法多样等特点而受到消费者的欢迎。4、豆腐干 别名及品种 豆干是将豆腐用页面布包成小方块，或盛入模具，压去大部分水分制成半干性豆制品。常见的有白豆腐干、五香茶干、茶干等。烹饪应用 可作为多种冷菜或热菜的主配料。5、百叶 以称千张、豆皮等。制法与豆腐干基本相似。特点与烹饪应用 百叶韧而不硬、嫩而不糯，是应用的烹饪原料。其食法同豆腐干。6、腐乳 是用大豆或豆饼先制成腐乳白坯，然后接入培养的菌种进行发酵、腌制，加汤料、装坛、封盖而成。品种特点及烹饪应用 腐乳根据外观颜色不同可分为红色、白色、青色三种。米黄

16、色腐乳味偏甜，红色的和青色腐乳味偏咸，是烹饪常用的调味品。营养 具有多种氨基酸，不仅产生鲜味而且是人体必须的营养成分。28 7、豆芽 是将豆类的种子在一定的湿度、温度条件下，无土培养的芽菜的统称，常见的有黄豆芽、绿豆芽、豌豆芽等。二、面粉制品 1、面筋 别名及特点 又称面根和白搭菜。把小麦粉加水各成面团，在水中搓洗，除去淀粉，得到有弹性的胶状物质称为面筋。面筋易发酵变质，不易贮存，常按不同的加工方法制成：水面筋。将面筋制块，用冷水煮熟，色灰白，有弹性。烤麸。将大块面筋经保温发酵后，放在盘中蒸制。呈海绵状，有弹性。油面筋。又称面筋泡。将面筋摘成小块后，经油炸后成圆球状，金苋色，质地酥脆。烹饪应用

17、 适合多种烹调方法，炸、烧、烩等，油面筋还可做填馅菜肴。三、米粉制品 1、米粉 品种及烹饪应用 是指大米经加工磨碎而成的粉末状原料。米粉分生米粉和熟米粉两种。根据加工方法的不同和大米 种类的不同，可制成多个品种。米粉可以制作糕、团等油炸食品，如年糕、粉点等。29 2、米线 别名及烹饪应用 米线又称米粉、米团等。是以大米为原料，经过洗米、浸泡、磨浆、搅拌、蒸粉、压条、干燥等工序制成的粉丝状制品。米线的食用方法很多，可以作主食，也可以作小吃，如云南过桥米线、广东的炒河粉。四、杂粮制品 1、粉丝 别名及烹饪应用 又称粉条、线粉。是以豆类或薯类等淀粉做原料，经过多道工序、利用淀粉糊化和老化的原理，加工

18、成丝状或条状的制品。粉丝是烹制菜肴的常用原料，适合于多种烹调方法，如粉丝汤、猪肉炖粉条等。2、粉皮 别名及烹饪应用 又称拉皮。绿豆淀粉制作的粉皮为上品，是绿豆淀粉经过多道工序蒸制而成的。主要食用方法是冷食，如鸡丝拉皮、红油拉皮等。干粉皮水发后食用，可冷食也可用烧、炒等方法制作后食用。第四节 谷物类原料品质鉴别与保管 30 一、谷物类原料的品质鉴别(一)稻米的品质鉴别 1、米的粒形：均匀、整齐、重量大，没有碎米和爆腰米的品质为好。爆腰米：是指米粒不足米粒三分之二大小的米。2、米的腹白：是指米粒呈乳白色而不透明的部分。腹白占米粒的面积大，质量差。3、米的硬度：是米抵抗机械压力的程度。硬度大，品质就好；硬度小，易碎，品质就差。4、米的新鲜度：有正常的气味、无米糠和夹杂物、无虫害、无霉味、异味，卫生。(二)面粉的品质鉴别 1、水分：含量在 12-13%之间 2、颜色：色白 3、面筋质：是决定面粉质量的重要指标，含量越高。质量越好。4、新鲜度：有正常的气味，颜色较淡。二、谷物类原料的保管 1、调节温度 2、控制湿度 31 3、避免污染 小结巩固 布置作业 1、谷物类原料种子的结构如何？2、大米和面粉的品质应从哪几个方面进行鉴别？3、谷物类原料在烹饪中如何运用？4、粮食保管中应注意哪几个问题？