出口食品安全管理手册.pdf
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1、质量、HACCP管理体系文件XXXX 有限责任公司文件编号:文件编号:LSM-2015LSM-2015质量、质量、HACCPHACCP 手册手册版本版本/修订:修订:A/0A/0受控状态:受控受控状态:受控发放序号:发放序号:编编制:制:审审核:核:批批准:准:2015-01-102015-01-10 发布发布 2015-01-10 2015-01-10 实施实施XXXXXXXX 有限责任公司有限责任公司0.1文件修订更改记录 0.2 0.2目目录录序号1234567891011121314151617181920手册章节制修订章节更改时间更改摘要备注内容对应GB27341 条款页次文件版本0
2、.10.20.30.40.50.60.712344.1425515.25.35.4文件修改更改记录目录文件分发一表颁布令任命书公司简介手册的管理目的和范围规范性引用文件术语和定义质量、HACCP 管理体系总要求文件要求管理职责管理承诺以顾客为关注焦点质量安全方针2367891011111213A/0A/0A/0A/0A/0A/0A/0A/0A/0A/0A/0A/0A/044.1425516A/05A/0A/0A/02324A/0A/0A/0质量、HACCP 体系策划和质 5量安全目标5556661职责、权限和沟通管理评审资源管理资源提供、前提计划556.16263人力资源基础设施/GMP 良好
3、生产操作规范6263A/0A/064工作环境/SSOP标准卫生操作程序64A/06.56.66.76.877.17.27.37.47.57.5.17.5.27.5.37.5.47.5.57.6原辅料、包装材料安全卫生保障制度维护保养计划产品召回应急预案产品实现产品实现的策划与顾客有关的过程设计和开发采购生产和服务提供生产和服务的提供生产和服务提供控制的确认标识和追溯顾客财产产品防护监视和测量设备的控制6.56.66.76.8A/0A/0A/0A/027306.77.77.7.17.7.2HACCP 计划的建立和实施总则预备步骤7.7.2.1总则7.7.2.2质量、HACCP 小组的组成7.7.
4、2.3产品描述7.7.2.4 预期用途的确定7.7.2.5流程图的制定和确认7.7.37.7.4危害分析和制定控制措施关键控制点(CCP)及关键限值(CL)的确定7.7.57.7.67.7.77.7.888.18.28.2.18.2.28.2.38.2.48.3CCP 点监控纠偏措施HACCP 计划的确认、验证记录保存测量、分析和改进总则监视和测量顾客满意内部审核过程的监视和测量产品的监视和测量不合格品的控制7.2.17.2.27.2.37.2.47.2.57.37.47.57.6777.88.48.58.5.18.5.28.5.3附数据分析改进持续改进纠正措施预防措施方针目标/法律法规清单/
5、职责分配表/组织机构图序分发单位/号人员01020304050607080910受控状况受控本非受控本编号01020304050607080910签收0.30.3文件分发一览表文件分发一览表0 04 4颁颁 布布 令令为全面提高产品质量和企业的管理水平,保证持续稳定的供给顾客满意的产品和服务,最大限度的满足市场和顾客的需求,由公司组织各有关部门依据 GB/T19001-2008/ISO19001:2008 质量管理体系 要求、GB27341-2009 危害分析与关键控制点(HACCP)体系 食品生产企业要求、出口食品生产企业安全卫生要求及相关的法律法规,结合我公司的实际情况,制订了质量、HAC
6、CP 手册,阐述了公司在质量、HACCP 管理体系方面建立实施的规定,现予以批准颁布实施。本手册是指导公司实施质量、HACCP 管理体系的纲领性文件,是公司体系运行的基本准则,也是向顾客、社会及相关组织的质量安全承诺。自发布之日起,要求公司各部门、全体员工严格贯彻执行。0.50.5任任 命命 书书为了贯彻执行 GB/T19001-2008/ISO19001:2008、GB27341-2009危害分析与关键控制点(HACCP)体系 食品生产企业通用要求及相关的法律法规,加强对质量、HACCP 体系运作的领导,由习心超担任公司的管理者代表及质量、HACCP 小组组长。赋予管理者代表、HACCP 小
7、组组长的职责权限如下:1.负责按照 GB/T19001-2008、GB27341-2009 的要求建立、实施、保持和不断改进质量、HACCP 管理体系;2.向最高管理者报告质量、HACCP 体系的运行情况、业绩和任何改进的需求;3.确保在整个公司内促进质量和安全意识以及满足顾客要求意识的形成;4.5.6.监控本公司的质量安全目标的完成情况;定期组织相关人员的培训工作,按要求组织内部审核;就质量、HACCP 体系有关事宜保持与外部联络。总经理:2015 年 01 月 10 日0.60.6公公 司司 简简 介介XXXX 有限责任公司坐落湖北省 XXXX 工业园区,紧邻孝襄高速和 316 国道,交通
8、极为便利;公司始建于2009 年,厂房面积10000 平方米,固定资产 3000 余万元。法定代表人:XXXX,注册资金 1300 万元人民币.公司严格按照顾客要求提供绿色优质的香菇制品等,本公司质量保证、服务周到、信誉良好。XXXX 地处桐柏山余脉,有丰富的林木资源,非常适合种植食用菌,平林镇农民几乎家家户户都种香菇,每年春秋两季,气温适宜,香菇大量上市,也是我公司的原料采购旺季,我公司按市场价格向农户收购剪茎、烘烤后的干香菇。按照出口食用菌回工工艺流程进行加工,将香菇按大小和花色分为多个不同的规格和品种,并严格按照客户的需地进行包装、销售。我公司生产的产品有香菇、黑木耳、等多个品种,采集的
9、野生菌有:牛肝菌、松树菌等几个品种。在今后的发展中,XXXX 食品责任有限公司将进一步健全完善合作机制,大力改进技术并全力开拓市场,不断使公司自身建设上新台阶,新水平,为农民增收致富做出更大的贡献。0.70.7质量、质量、HACCPHACCP 手册的管理手册的管理1、质量、HACCP 手册的编制、修订、颁发及废止:结合公司情况,依据 GB/T19001-2008/ISO19001:2008、27341-2009 危害分析与关键控制点(HACCP)体系 食品生产企业通用要求以及国家有关法规和标准编制;编制后的质量、HACCP 手册由管理者代表、质量、HACCP 小组组长审核;由最高管理者批准颁布
10、实施;2、质量、HACCP 手册的文件编号、颁发、修订、换版、废止等,依据文件控制程序执行。3、质量、HACCP 手册分为受控本、非受控本,受控本依文件控制程序 控制,非受控本仅供持有人员参考,不列入管控范围;当有内容修订时,不主动通知修正。一经发出,不再跟踪修订或收回。4、受控手册的持有者应妥善保管使用,不得损坏、丢失或作未经批准的更改。1 1 目的和范围目的和范围1.1 目的本质量、HACCP 手册依据 GB/T19001-2008、GB27341-2009 以及国家有关法规和标准编制,用于企业:a)证实本工厂通过策划、实施、运行、保持和更新质量、HACCP管理体系,有能力稳定地提供满足顾
11、客和适用的法律法规要求的;b)通过评价和评估顾客要求,有效运行质量、质量、HACCP 管理体系,持续改进管理体系过程,以增强顾客满意。c)按照本标准,寻求由外部组织对质量、HACCP 管理体系的认证或注册,或进行符合型自我评价,或自我声明。1.2适用范围本手册适用于本公司生产从原料采购、生产加工、贮藏和销售活动的全部过程,以及其相关的部门及人员。删减情况:7.3,本公司手册所覆盖的产品,原料简单,使用成熟、特定的加工和包装方法,执行国家有关产品标准,产品的品种、食用方式、对象和功能基本不变,本公司不存在典型、独立意义上的产品设计和开发,因此,本公司的质量管理体系删减 ISO9001:2008
12、标准中的“7.3 设计和开发”条款,此删减不影响本公司按相关标准和顾客要求生产提供合格产品的能力和责任。我公司质量、HACCP 体系覆盖范围:食用菌制品的生产。2 2 引用标准引用标准即规范性引用文件。下列引用文件对应用本手册是不可缺少的:GB/T19000-2008 质量管理体系基础和术语GB/T19001-2008/ISO19001:2008质量管理体系要求GB27341-2009 危害分析与关键控制点(HACCP)体系 食品生产企业通用要求国家有关法规和标准对于标明日期的引用文件,仅采用引用的版本;对于未标明日期的文件,采用所引用文件的最新版本(包括任何修正)。3 3术语和定义术语和定义
13、本手册采用 GB/T19000-2005 版质量管理体系基础和术语、GB27341-2009 中确立的术语和定义。3.1、潜在危害:如不加以预防,将有可能发生的食品安全危害。3.2、显着危害:如不加以控制,将极可能发生并引起疾病或伤害的潜在危害。3.3、关键控制点:能够进行控制,并且该控制对防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平所必需的某一步骤。3.4、关键限值:区分可接收和不可接收的判定值。3.5、操作限值:为了避免监控指数偏离关键限值而制定的操作指标。3.6、食品防护计划:为了保护食品供应,免于遭受生物的、化学的、物理的蓄意污染和人为破坏而制定并实施的措施。3.7、食品接触面:直
14、接或间接与食品接触的表面。3.8、GMP:良好操作规范。3.9、HACCP:危害分析及关键控制点。3.10、SSOP:卫生操作标准规范。3.11、内审:内部质量审核。4 4 质量、质量、HACCPHACCP 管理体系管理体系4.1 总要求管理者代表、质量、HACCP 小组组长负责按 GB/T19001-2008、GB/T27341-2009 以及国家有关法规和要求建立有效的质量、HACCP 体系,形成文件,加以实施和保持,并进行更新。管理者代表、HCCP 小组组长负责确定质量、HACCP 体系的范围,该范围应规定质量、HACCP 体系中所涉及的产品或产品类别、加工和生产场地。管理者代表、HAC
15、CP 小组组长应:识别本公司的产品生产和服务质量、HACCP体系所需的过程;并确定这些过程的顺序和相互作用为确保这些过程的有效运作和控制,建立了准则和方法;提供充分资源和必要的信息,以支持这些过程有运作和监控;建立质量、安全信息管理系统,以对这些过程进行监控和分析;确保在体系范围内合理预期发生的与产品相关的HACCP危害得以识别和评价,并以公司的产品不直接或间接伤害消费者的方式加以控制;在公司内就有关质量、HACCP体系建立、实施和更新进行必要的信息沟通,并就质量安全有关的适宜信息在食品链范围内及相关方进行沟通,以确保满足本标准要求的产品质量安全;对质量、质量、HACCP体系定期评价,必要时进
16、行更新,确保体系反映公司的活动、并纳入有关需控制的HACCP危害的最新信息。采取必要的措施,以实现这些过程策划的结果和持续改进;目前识别外包过程是产品的部分项目检测及运输。4.2 文件要求4.2.1 总则管理体系文件是公司建立、保持和改进体系策划的输出,是公司体系运行的依据,全公司各级人员应严格遵守实施。办公室根据各管理体系标准要求及质量过程、食品安全危害,确定并策划公司整合管理体系实施的要求、方法,形成文件化管理体系。办公室根据各管理体系标准要求及质量过程、食品安全危害,确定并策划公司整合管理体系实施的要求、方法,形成文件化管理体系。本手册是公司体系管理的法规性文件,同时可为第二方、第三方审
17、核提供依据。质量、HACCP 体系文件应包括:a)形成文件的质量、HACCP 方针和目标;b)标准要求的形成文件的程序和记录;c)公司为确保质量、HACCP 体系有效建立、实施和更新所需的文件,包括记录。d)本公司质量、HACCP 体系文件结构图:D 级文件质量、质量、HACCP 记录A 级文件HACCP 手册(含方针、管理手册目标等)4.2.2 质量、HACCP其内容包括:a)质量安全方针和目标;程序文件(包括 HACCP 计划b)质量、HACCP 管理体系的范围;GMP、SSOP、产品防护计划c)公司组织机构职责的表述;等)d)各过程及其相互作用的表述;作业规范、检验标准技术标准,其他质量
18、文件(包括外来文e)对程序文件的引用;件)B 级文件C 级文件f)手册的管理规定。4.2.3 文件控制4.2.3.1这种控制应确保所有提出的更改在实施前加以评审,以确定其对HACCP 的作用以及对质量、HACCP 体系的影响。文件控制要求 文件分为“受控”和“非受控”两类管理状态:受控文件:与质量、HACCP 体系运行有关的文件。非受控文件:公司行政文件,例:通知、通报、请示等。文件类型 管理手册;程序文件;质量计划;作业指导书(包括技术资料、各类规定制度等);外来文件(法律、法规、条例,国家或行业有关标准等)质管部编制文件控制程序,以规定以下方面所需的控制:a)文件发布前得到批准,以确保文件
19、是充分与适宜的;质量、HACCP 手册最高管理者(总经理)程序文件管理者代表、HACCP 小组长作业指导书部门负责人至少每年管理评审时对文件进行评审,当文件不适应时,应进行必要的更新,并再次批准;b)质管部确保文件的更改和现行修订状态得到识别;c)质管部确保文件保持清晰、易于识别,文件一分类、编号;d)确保各使用部门在使用处获得适用文件的有关版本;e)文件发布按文件控制程序执行并获得权责主管核准,发布时做好相关记录,注明文件类别、文件编号、分发份数、分发单位等;f)外来文件的收集按文件控制程序执行,相关责任人确保外来文件得到识别,并控制其分发;g)质管部防止作废文件的非预期使用,若因任何原因而
20、保留作废文件时,要对这些文件进行适当的标识;h)质管部记录文件更改的原因与证据,文件变更、废止由相关部门或原编制部门提出修订申请,负责人员审核批准后执行。4.2.3.2文件的更改与发放各文件在发放前应进行审批,并对文件发放范围的适宜性进行评审,并做好发放登记。a、文件的更改、换版应进行标识,以确保更改时整合体系的完整性。b、对文件进行换版、作废时,应及时将失效文件从文件使用场所撤回,若因任何原因需保留作废文件,应在原文件上加盖“作废章”,并与其他文件隔离存放。c、作废文件在进行销毁时,须经过文件审批人同意后进行,并做好销毁记录。HACCP 小组负责每年(小于 12 个月)质量、HACCP 手册
21、 进行一次系统评审。依据评审结果,必要时对文件进行修订。质管部负责检验类国家标准、外来技术标准的管理和控制;相关文件文件控制程序见附件。本公司的程序文件详见程序文件清单。4.2.4 记录控制各部门应建立并保持记录,以提供符合要求和质量、HACCP 体系有效运行的证据。记录应保持清晰、易于识别和检索,记录的检索按记录控制程序执行。质管部应编制记录控制程序,以规定记录的标识、贮存、保护、检索、保存期限和处置要求,并对记录的控制进行监督管理。本公司的记录文件详见记录清单。4.2.4.1 记录的标识所有记录按程序文件规定的方法进行标识,计算机软件保存的记录,由操作人员自行标识。4.2.4.1 记录的保
22、存期限记录应明确保存期限(二年以上)。4.2.4.2 记录表格的管理依照记录控制程序执行。4.2.4.3 记录填写目齐全并不得随意追溯。4.2.4.5 记录外借时,应经主管领导批准;如:合同要求时,记录可提供给顾客查阅。4.2.4.6 记录的标识、贮存、保护、检索、保存期限和处置的控制,按记录控制程序执行。4.2.4.7 记录控制流程图4.2.5 文件记录的存档各部门负责对本部门的文件进行存档,对文件的标识作出详细规定,以保证各类文件标识清晰,应做到易于识别、便于查找。4.2.6 文件记录的查、借阅 应做好登记,以防止文件的丢失和损坏。4.2.7 电子文件记录的管理办公室负责制定电子文件资料控
23、制具体实施办法,对电子文件管理做出规定。记录表单编制审批记录表单发放应及时、准确、字迹清楚、项修改。标识、保管、存放、便于查阅、4.2.4.4 记录按规定4.2.8 文件控制流程图相关文件N修 订 质量、HACCP 手册Y评 审 文件控制程序 记录控制程序作废回收5 5 管理职责管理职责5.1 管理承诺最高管理者对建立和实施质量、HACCP 体系并持续改进其有效性的承诺提供证据:a)向组织传达满足顾客和法律法规要求的重要性;b)制定质量安全方针;c)确保质量安全目标的制定;d)进行管理评审;e)确保资源的获得。5.2以顾客为关注焦点最高管理者应以增强顾客满意为目的,确保顾客的要求得到确定并予以
24、满足。公司总经理是“以顾客满意为关注焦点”的主管领导,把实现顾客满意作为公司的目标;管理者代表、HACCP 小组长及各部门负责人配合协助组织确定顾客的期望和需求,并予以在产品实现过程中给予满足。5.3 质量安全方针最高管理者负责制定质量安全方针、形成文件并以标语、培训、会议等型式在公司的各层面进行沟通。本公司的质量安全方针见附件。本公司在产品的生产经营活动中,严格遵循国家卫生质量管理相关法律法规,积极引入先进的质量管理技术,建立和完善企业的质量、HACCP 体系,对员工不断进行质量管理和岗位技能培训,努力提高全员素质,规范操作行为,明确质量安全责任,强化质量安全管理,实施产品生产全过程的质量控
25、制,维护公司的良好形象,努力为客户提供安全优质的产品,从而创建优秀的品牌,实现本企业质量与效益的同步增长。最高管理者应确保质量安全方针:a)与组织的宗旨相适应;b)包括对满足要求和持续改进质量、HACCP 体系有效性的承诺;c)提供制定和评审质量安全目标的框架;d)在公司内得以沟通和理解;e)在持续性方面得到评审。5.4质量、HACCP 体系策划5.4.1 质量安全目标最高管理者应确保在组织的相关职能和层次上建立质量安全目标。质量目标包括满足产品要求所需的内容。质量目标应是可测量的,并于质量安全方针保持一致。最高管理者负责制定可测量的质量安全目标来支持产品质量安全方针。公司 HACCP 卫生质
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