HACCP案例分析.pdf

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1、精品文档一牡蛎加工从捕捞者手中收购活的牡蛎，用布袋装上并贴上标签，在捕捞后的 24 小时内将贝类原料送往加工设施处。送到加工设施处后，迅速将贝类原料降温到45F，直到被剥壳，这就是干藏。在去壳前，牡蛎可能被保存好几天。剥壳时，将贝类原料放于工作台上，手工剥壳后放进桶内。然后将装有去壳牡蛎肉的桶送往包装室，清洗，沥干并放进容器中，储藏于40F 以下。收购活牡蛎干燥冷藏剥壳清洗沥干包装可编辑精品文档去壳牡蛎储藏危害分析工作表1成分/加工步骤2确定在本步骤介入、受控或加强了的潜在危害3潜在的食品安全危害是显著的吗？收购活牡蛎生物的：病原体化学的：化学污染物自然毒素物理的：无生物的：病原菌化学的：无物

2、理的：无剥壳生物的：病原菌化学的：无物理的：贝壳的碎片在剥壳间内停留时间过长，会使病原体生长恶化因素分析表明：这种固有的缺陷不大可能导致食品消费的安全问题清洗/沥干生物的：病原菌化学的：无物理的；无是清洗沥干时间过长，会促使病原体生长在“剥壳牡蛎的储藏”阶段已进行了总的累计暴露时间控制否在“剥壳牡蛎的储藏”阶段已进行了总的累计暴露时间控制否否是是是这些牡蛎预计是会被生吃的，它们很容易被存在于水域的病原体污染工业污染常出现在河口水域，牡蛎可被这些污染物污染自然毒素和能产生自然毒素的微生物群落可能被牡蛎所滤食并浓缩是如果牡蛎在储藏时冷却不当，会促使病原体生长保持冷库温度在 45F 以下是只接受来自

3、批准水域的贝类原料要求正确标签要求有合适的捕捞许可证/执照同上同上是是是4对第 3 栏的判断提出依据5应用什么预防措施来防止这种显著危害6本步是否为关键控制点干燥冷藏可编辑精品文档包装生物的：病原菌化学的：无物理的：无包装时间停留过长，会促使病原体生长在“剥壳牡蛎的储藏”阶段已进行了总的累计暴露时间控制保持冷库温度在 40F 以下。限制牡蛎加工时的暴露时间否剥壳牡蛎的储藏生物的：病原菌化学的：无物理的：无是如果储藏是牡蛎冷却不当，病原体数目会增加是公司名称：ABC产品说明：用一加仑的容器装去壳牡蛎公司地址：XXXX储藏与分销方式：用冰覆盖和冷藏运输；以冷藏状态零售签名：日期：预期用途与消费者：

4、生食HACCP 方案表1关键控制点2显著的 危害3每种预 防措施 的关键控制限度4 5 6 7监控对象方法频率负 责人收购活病原体的牡蛎化学污染自然毒素容器上 必须有 明确的标签捕获者 必须持 有许可证牡蛎不 是在近 海水域捕获的同上同上冷 库 温 度 超 过45F 的时间不超过 4 小时捕捞标签捕获者的许可证同上同上冷库温度肉眼检查同上同上每个货 柜或容具每次送货每个货 柜或载具同上质 检员质 检员质 检员肉眼检查持续记录的操作过 程中每 4 小时肉眼 检录的温 度质 检员如果无标签或标签不对或从近海水域捕获或无捕 获 许 可证，应拒收同上同上调整冷库温度基于暴露于过度的温度的时间扣留收购记

5、录同上同上复查每天的记录同上同上8纠错行动9记录10审核干燥冷藏病原菌 的生长冷库温图表记录复查每录每周校正温度度记录天的记温度计查持续 记可编辑精品文档计剥壳牡病原菌 的冷 库 温 度 超 过40F 的时间应不多于 2 小时把产品 由干燥 冷藏库提 出，到 送回剥壳 牡蛎储 存库的时 间不超 过3 小时冷库温度从干燥冷藏库到剥壳牡蛎储藏库的时间肉眼检查持续记录的检查做了标记的产品的时间进度操作过 程中每 2 小时一次 肉续记录 的温度计每天二 次检查总 体暴露时间质 检员和评估该产品调整冷库温度基于暴露于过度的温度的时间扣留和评估该产品冷冻产品和贝类原料送回冷库扣留及评估受怀疑的产品冷库温产

6、品暴露时间记录计一次复查每录每周校正温度计每周校正记录器蛎储藏生长度记录天的记温度计眼检查 持公司名称：ABC产品说明：用一加仑的容器装去壳牡蛎公司地址：XXXX储藏与分销方式：用冰覆盖和冷藏运输；以冷藏状态零售签名：日期：预期用途与消费者：生食二干燥虾用于干燥的虾是小个的，带头的新鲜虾，渔民将他们用冰覆盖运送回来，这种干燥加工方法是季节性的。带头的虾在加工以前用冰覆盖保存，加工时，先清洗，称重冰除去覆盖的冰和受损伤的虾，然后用加有调味了的水（盐水）煮沸，用于调味的盐的重量可能不相同，这有成品的预期风味来决定。在煮熟每一批虾后，在加入盐到沸水中以维持稳定的浓度，将煮过的虾放入压力通气干燥单元中

7、直到被适当地干燥好，这常常需要6到 7 个小时。将干燥过的虾放在转筒筛中旋转以从干燥的虾肉上除去头和壳，干燥过的虾肉用袋子装上并储存起来，由于残留有亚硫酸盐的虾可编辑精品文档是不会用于加工的，因此标签上不得标记含亚硫酸盐，尽管冷冻储藏室是不必要的，但这种方法也可采取。收购带头的虾用冰覆盖储藏原料虾清洗并称重蒸煮加盐压力通气干燥揉滚去头壳包装或袋装储藏危害分析工作表1成分/加工步骤2确定在本步骤介入、受控或加强了的潜在危害3潜在的食品安全危害是显著的吗？收购带生物的：细菌性病原是生的海鲜食品是病原体的通过蒸煮步骤可以破坏病原体否4对第 3 栏的判断提出依据5应用什么预防措施来防止这种显著危害6本

8、步是否为关键控制点可编辑精品文档头的虾体化学的：亚硫酸盐物理的：无用冰覆生物的：细菌性病原化学的：无物理的：无加盐生物的：无化学的：无物理的：无原料虾清洗并称重生物的：无化学的：无物理的；无盖储存菌是是自然滋生地潜在的过敏反应如果温度过低，病原体会生长拒收含亚硫酸盐残留的虾是否通过蒸煮步骤可以破坏病原体蒸煮虾生物的：病原体幸存是化学的：无物理的：无干燥生物的：病原体生长是化学的：无物理的：无揉滚生物的：病原体再污染病原体生长化学的：无物理的：无包装生物的：病原体再污染病原体生长化学的：无物理的：无储藏生物的：病原体生长否化学的：无物理的：无否否否否蒸煮不当会导致病原体幸存虾干燥不当，会产生湿点

9、而导致病原体生长通过 SSOP 控制水分活度低，不可能生长在蒸煮期间，适当地控制时间和温度将水份活度降低到可接受水平是是通过 SSOP 控制水分活度低，不可能生长水分活度低，不可能生长公司名称：ABC产品说明：用布袋包装的干燥虾公司地址：XXXX储藏与分销方式：干燥，不冷藏签名：日期：预期用途与消费者：不再进一步加工即可食用可编辑精品文档HACCP 方案表1关键控制点2显著的 危害3每种预 防措施 的关键控制限度4 5 6 7监控对象方法频率负 责人收购带亚硫酸 盐不能检 出亚硫 酸盐亚硫酸盐是否存在孔雀绿检验方法每船货码 头管 理人员如果存在亚硫酸盐，应拒绝收购收购记录复查每天的记录按正式的AOAC方法所做的季度性化验报告蒸煮虾病原体 的幸存212F，3 分钟蒸煮的水温和时间干燥病原体 的生长8 小时内水分活度应达到0。85或以下水分活度及干肉眼核实煮沸情况和时间水分活度计和环计时器每批次质 检员如果 8 小时水分度未达到 0。85，继续循环干燥，并扣留该产品以让合资格机构作出评估公司名称：ABC产品说明：用布袋包装的干燥虾公司地址：XXXX储藏与分销方式：干燥，不冷藏签名：日期：预期用途与消费者：不再进一步加工即可食用干燥记录复查每天的记录水分活度计的校准每批次蒸 煮操 作工扣留，评估或重新蒸煮蒸煮记录复查每天的记录8纠错行动9记录10审核头的虾残留物燥时间干燥循可编辑