酒店餐饮服务质量检查内容和标准.pdf

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1、 餐饮服务检查内容和标准 1、餐厅布置 餐厅标志是否醒目、完好、美观、干净？门是否完好、干净？门上的各种金属物是否光亮、无锈迹?门开关是否自如？玻璃是否干净、无破损？窗子是否完好、干净？油漆有无脱落？窗帘是否完好、干净、挂放端正?/窗帘挂钩是否完好、干净、使用正常？墙纸是否干净，无破损、无剥落？天花板是否干净、完好？地毯是否完好、无污迹、平整?各种灯具是否安装稳固、安全、端正？各种灯具放置位置是否合理？各种灯具是否完好无损、清洁无尘？各种灯具的明线是否放置在安全的位置？各种装饰品如字、画、图片、工艺品等是否挂放的位置合理、端正整齐，完好干净并给人以（新颖）的印象？各种装饰品选择的是否合理？餐厅

2、的色调是否协调？餐厅的设备风格是否统一？各种盆景、花木是否新鲜,有无枯败叶？盆养花木是否干净？花盆是否完好？盆中土壤有无异味和虫子?各种花木是否定期修剪或更换？餐厅内水池、鱼缸是否美观、完好、干净？水是否干净？空调是否完好、是否保证规定的温度和干湿度？空调滤网是否清洁？空调噪音是否大?背景音乐音量是否适宜？播放的音乐是否适宜?餐厅内所有家具、用具、餐具是否有统一规格？餐厅内桌椅是否完好、干净？餐厅内桌椅放置是否安全、稳固？餐厅内桌椅摆放是否美观？台布大小是否合适?台铺的是否正确？台布是否干净、无破损、烫平整?台布色调是否与餐厅色调和谐?摆台时是否放置口布？口布是否干净、完好、烫平整?工作台（柜

3、)是否干净完好？工作台（柜）放置位置是否合理？餐厅内外各种张帖物是否干净、完好、端正、美观？桌面上是否摆放鲜花？花瓶、鲜花规格式样与台面是否协调？桌面上是否放置桌号牌？桌号牌是否完好干净?各种调料装放是否合适?桌面有无烟缸和？烟缸、是否完好、干净？工作台面放置的用品是否干净完好？屏风是否完好、干净？2、洗手间 洗手间的各种设备是否完好、清洁？少手间内净手巾（纸巾）、香皂（皂液)、卫生纸是不齐全、干净？这些用品是否保证正常更换？洗手间排风是否良好?烘手器是否完好、干净、使用正常？烘手器是否噪音过大?洗手间地面、四壁、天花板是否完好清洁？洗手间内温度是否适宜？洗手间有无异味？洗手间纸篓（筒）、便池

4、、洗手盆是否完好、干净？洗手间镜子是否完好、明亮?洗手间给排水系统是否完好，有无堵塞和滴漏？洗手间各种灯具是否完好、干净、使用安全？厕位的护板是否干净、完好?厕拉的插销是否干净、完好？恭桶是否完好、干净?卫生纸托架是否完好、干净？卫生纸托架是否使用正常?是否有卫生纸？男女间指示牌子是否明确、醒目、干净、完好、摆放端正？女洗手间是否有专用的卫生箱?少手间洗手台面是否完好、干净？3、餐厅服务员 服务员是否近饭店规定着装？是否挂胸章？胸章是否完好、干净、正规？领班与服务员的服装有无区别/工作服是否清洁、完好、挺括？衬衣、领带，领花、鞋、袜、外套是否统一、适体？围裙是否干净平整?穿着是否统一？工作服的

5、颜色、式样与餐厅色调、格调是否办调？男服务员有无留长指甲、蓄胡须？女服务员有无留长指甲、染指甲?男服务员的发型是否得体？头发是否干净？是否梳整齐？女服务员上岗时是否佩带耳环、手镯、项链等饰物？服务员化妆是否得体？服务员有无使用气味过浓的香水？是否做到说话轻、动作轻、走路轻？是否实行站立服务？站立姿势是否符合标准规定？是否按规定时间站立在指定的位置迎接客人.是否使用敬语服务?是否微笑服务、亲切待客？是否做到不抓头、搔痒、控鼻子、修指甲、吸烟?有无工作时精力不集中、扎堆聊天的情况?对客人答主否做到回答清楚,简洁客气，有无不负责任地作答?是否有议论、高笑客人和模仿客人的动作?有无暗示客观存在付小费?

6、有无在工作时间打私人电话？有无在工作时间吃东西、靠墙休息、坐客椅？行走时是否做到主动避让客人？工作时发生不慎，是否能冷静处理？4、开餐服务（零点餐厅）中餐、摆台是否正确？符合标准？每样餐具是否干净、无破损、无指印、无水痕？是否准备好足够的备用餐具和各种用品？服务员是否了解餐厅供应的各种菜肴、酒水、饮料的名称、特点和价格？客人到不前,是否做到仔细检查开餐前的各种准备工作?带位员是否站立在餐厅门口,向客人表示“欢迎光临”?带位员是否将客人引到预定或适当的位置?服务员是否向客人问候并拉椅让座？拉椅让座的次序是否正确？是否及时递上香巾？是否符合操作标准？是否适时地帮助客人铺餐布，放到合适的位置上？是否

7、符合操作标准?根据客人就餐人数是否及时添加或撤走桌上用具用品?是否及询问客人用何种饮料，并替客人斟饮料?操作是否符合规定标准？样菜是否能使客人迅速了解餐厅的特点及风味菜？接受客人点菜时，站立位置和姿势是否恰当？对不熟悉本餐厅风味的客人,是否推荐点菜?客人点完菜后,是否重叙一遍？是否为客人及时内上第一道热菜？上菜的速度是否适当？凉菜和热菜的温度是否符合规定？每道菜的式样是否美观？每道菜的质量和数量是否符合标准?上菜（汤）是否按操作标准进行；动作是否熟练、准确？菜盘和汤盆摆放的是否正确、美观？上每一道菜时是否放了合适的公用具，以便客人分菜？对不用筷子的客人，是否主动放置一副刀叉供客人选用?是否向客

8、人介绍每一道菜肴和食品的名称?是否准确回答客人对菜肴和食品的询问？是否适时征求客人对菜食的意见？是否适时更换骨碟、毛巾及烟缸等？是否经常观察客人的活动，随时主动上前服务？服务员有无对客人举手看不见或不注意的情况？是否适时的换烟灰缸？更换烟灰缸时，是否符合动作规范？当客人吃完一道菜，是否及时撤下剩盘子？撤下盘子时是否征求客人意见？撤下盘子后是否当着客人面刮盘中剩物？客人用餐时不慎将饮料和食品洒在餐桌上，服务员是否立即不清理餐桌，用一张干净的餐巾将弄脏处盖住？对客人投诉，是否认真听取，并诚恳赞同客人的合理意见？对客人投诉,如条件许可，是否立即采取措施纠正工作中的偏差？上水果和甜食前是否为每位客人摆

9、上必要的用具？客人用餐完毕，是否及时递上香巾？是否及时通知收款员准备账单？账单交给客人时，是否使用收银夹?是否将账单放在付账客人的左前方,账单面朝下？服务员收款后是否向客人致谢?将找头交给客人，是否用硬币压住纸币，并再次向客人致谢？客人就餐完毕，是否为客人拉椅送客并致谢？客人离开餐厅,服务员是否在规定时间清理好餐桌，做好迎接新客人准备？5、辅助服务部分（1）对厨房的检查 每个厨师是否按饭店规定着装?配菜秤是否准确？切片机、拌料机是否运转正常?灶头及厨房照明设备是否完好？厨房各类工作台及烹调工具是不齐全、完好？加热炉上方的吸烟滤罩是否定期清扫？厨房里是否备来灭火机？电源插座是否完好安全？厨房的地

10、面、墙面是否干净？厨房里的器具和其它用品是否干净而且完好？不锈钢器械的保养和卫生是否合要求？煎炸机的内部和外沿有无油垢;煎炸机中的油是否干净、是否每天过滤两次？大锅的卫生是否符合规定？滤网架和滤器是否干净？工作台是否干净,台面的格架放得是否整齐？通风罩是否干净?储食器内外是否干净（包括器内冰淇淋和其他食品)？食用冰是否符合食用卫生标准？每次使用完毕后，冰淇淋洗勺水是否更换？微波灶的内部和外部是否干净?烹饪器具是否符合标准（如锅、炉子等）?切片机、搅拌机是否卫生？放刀抽屉是否整洁？重量秤是否准确、干净？土豆刮皮是否干净？洗菜机是否干净?洗菜池是否干净,是否每天冲洗去腻？洗菜篮子是否干净？冷器皿外

11、表、上面、底部、边壁、架子是否清洁卫生？冷器皿的气味是否正常？冷器皿是否备有温度计,温度是否介于冷菜：0至 5,配料？5至 9？冷菜摆样是否美观,是否符合食用卫生标准?饮料摆放是否正确？野味销售是否有专门的规定，内容是否全面？洗碗机、进碗台、出碗台是否卫生？碗橱柜、悬橱及玻璃器皿柜是否干净？洗碗间地面、墙面、瓷是否清洁?洗碗机漏水孔是否干净、无堵塞？垃圾桶内是否放了垃圾袋、垃圾箱是否干净（外表），气味是否浓烈？装备用器具的托盘是否干净？备用器皿及备用小工具是否干净并摆放整齐？洗杯机是否整洁卫生?洗碗设备是否完好?（2）仓库检查 仓库地面是否定期的打扫？磅秤是否干净，仓库内鼠类及蟑螂是否绝迹？所

12、有仓库是否有锁？仓库的照明设备是否完好？冷库是否指示在规定的温度上（18或低于此度数)？冷库的覆霜是否太厚,是否注意了化霜的时间？冷库地面、墙面、货架、门是否干净、卫生？冷库货物堆码是否合理，是否有利于清仓盘点工作?检查入库的时间是否合适，货物的入库时间与复核时间是否相符？冷库(零上)温度计是否指示在规定的温度上（0至 5之间）？冷库（零上)入口门、货架、地面、墙面是否干净，气味是否正常？冷库(零上）的货物堆码是否正确,使用的器皿是否干净（如桶、盘等)？已化冻食品（或正在化冻食品）看上去是不可食，是否将它们按正确的方法放在网 架上了？冷库（零上)中不同的货物是否按不同的类别堆放了(如奶制品类、肉类、肠类等)？速冻柜的外表、内部（壁、板、层、门）是否清洁,货物摆放是否正确？冰霜中货物摆放是否正确,使用的器皿是否干净？化冻食品摆放是否正确，看上去是否可食,是否放在网架上了？6、糕饼房的检查：糕点烘炉是否清洁？搅拌机是否清洁、完好？面板工作台及一般工作台是否干净、卫生?冰霜是否整洁（包括外观和内部），冰霜里的物品是否能够食用？点心房内地面及墙面是否干净,物品架是否干净并摆放有条理？糕点成开机、模尺是否清洁卫生，可用?