公共营养师培训课程.ppt

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1、主讲人：苏主讲人：苏 立立培训主要内容：培训主要内容：热量及其计算热量及其计算一、人体需要的热量及其计算一、人体需要的热量及其计算（一）热量的产生（一）热量的产生1、热能的定义、热能的定义 维持人的体温需要一定的热力，各种体力、脑力维持人的体温需要一定的热力，各种体力、脑力劳动及体内一切生理活动过程也都需要消耗热能。劳动及体内一切生理活动过程也都需要消耗热能。即使人体完全处于睡眠状态时，也仍需要热能维持即使人体完全处于睡眠状态时，也仍需要热能维持心跳、呼吸、血液循环等活动。人的生命只要存在，心跳、呼吸、血液循环等活动。人的生命只要存在，就一刻也离不开热能。这种热能来自就一刻也离不开热能。这种热

2、能来自食物食物。2、热量的单位、热量的单位 卡、千卡或大卡卡、千卡或大卡 焦耳、千焦或兆焦焦耳、千焦或兆焦单位换算：单位换算：1千卡千卡=4.184千焦耳千焦耳3、人体热量的来源、人体热量的来源凡在人体内氧化产生热量的营养素称产热营养素。凡在人体内氧化产生热量的营养素称产热营养素。人体内有三大产热营养素：碳水化合物、蛋白质、人体内有三大产热营养素：碳水化合物、蛋白质、脂肪。脂肪。每克碳水化合物在人体内氧化燃烧可产生每克碳水化合物在人体内氧化燃烧可产生17.15千焦千焦（4.1千卡）的热量。千卡）的热量。每克蛋白质在人体内氧化燃烧可产生每克蛋白质在人体内氧化燃烧可产生23.64千焦千焦（5.65

3、千卡）的热量。千卡）的热量。每克脂肪在人体内氧化燃烧可产生每克脂肪在人体内氧化燃烧可产生39.54 千焦千焦（9.45千卡）的热量。千卡）的热量。但但以以上上营营养养素素在在计计算算中中一一般般按按照照4、4、9千千卡卡来来算算。因因为为体体内内热热源源质质并并不不完完全全氧氧化化生生成成二二氧氧化化碳碳和和水水，尚尚余余有有含含氮氮有有机机物物（尿尿素素、肌肌酐酐）等等，排排出出体体外外。在在扣扣除除食食物物热热源源质质未未被被消消化化吸吸收收部部分分，每每克克碳碳水水化化合合物物、蛋蛋白白质质、脂脂肪肪分分别别产产热热4、4、9千卡。千卡。以以上上营营养养素素在在体体内内消消化化过过程程中

4、中不不能能完完全全被被吸吸收收，习惯上三者的消化率为习惯上三者的消化率为98%、92%、95%来计算。来计算。碳水化合物：碳水化合物：17.1598%=16.8198%=16.81千焦千焦=4=4千卡千卡蛋白质：蛋白质：(23.64-5.44)92%=16.74千焦千焦=4千卡千卡脂肪：脂肪：39.5495%=37.56千焦千焦=9千卡千卡（二）人体热量的消耗（二）人体热量的消耗1、基础代谢、基础代谢 影响因素：体表面积、年龄、性别、影响因素：体表面积、年龄、性别、内分泌、其它因素。内分泌、其它因素。2、体力活动、体力活动 包包括括脑脑力力劳劳动动及及体体育育活活动动，是是机机体体能能量量消消

5、耗耗的的主主要要部部分。分。世世界界卫卫生生组组织织将将成成人人职职业业劳劳动动强强度度分分为为轻轻、中中、重重体体力力活动三个等级。活动三个等级。轻度体力活动：轻度体力活动：75%坐或站，坐或站，25%时间活动时间活动中中度度体体力力活活动动：25%坐坐或或站站，75%时时间间从从事事特特殊殊职职业业活活动。动。重重度度体体力力活活动动：40%坐坐或或站站，60%时时间间从从事事特特殊殊职职业业活活动。动。3、食物特殊动力作用、食物特殊动力作用 指食物消化、转运、代谢和储存过程中能量消耗指食物消化、转运、代谢和储存过程中能量消耗的总结果。指由于摄入食物引起能量消耗增加的现的总结果。指由于摄入

6、食物引起能量消耗增加的现象。进食碳水化合物、脂肪分别增加象。进食碳水化合物、脂肪分别增加6%、4%。蛋白质增加蛋白质增加30%。三者混食增加。三者混食增加6-10%。按照。按照10%计计算算。4、生长发育需要消耗的能量、生长发育需要消耗的能量 未成年人和孕妇消耗的能量包括此项。未成年人和孕妇消耗的能量包括此项。(三三)人体能量的需要人体能量的需要 人体需要的能量来自食物中的三大产热营养素。人体需要的能量来自食物中的三大产热营养素。摄取食物应遵循膳食供给量标准：摄取食物应遵循膳食供给量标准：膳食中蛋白质应占膳食总热量的膳食中蛋白质应占膳食总热量的10-15%膳食中脂肪应占膳食总热量的膳食中脂肪应

7、占膳食总热量的20-30%膳食中糖类应占膳食总热量的膳食中糖类应占膳食总热量的55-65%（四）热量的计算（四）热量的计算 人体热量的计算人体热量的计算 食物热量的计算食物热量的计算人体热量的计算方法人体热量的计算方法1、根据成人的身高、计算标准体重、根据成人的身高、计算标准体重 标准体重标准体重=身高身高-105 或标准体重或标准体重=（身高（身高-100）0.92、对照成人的体质指数，判断其体重正常、对照成人的体质指数，判断其体重正常 肥胖还是消瘦。公式：肥胖还是消瘦。公式：体质指数（体质指数（kg/m）=实际体重（千克）实际体重（千克）/身高的平方（米的平方）身高的平方（米的平方）中国人

8、的体质指数在中国人的体质指数在18.5-23之间为正常，之间为正常，24-27为超重，为超重，28-30为肥胖，为肥胖，30重度肥胖。重度肥胖。3、根据成人日能量供给表，即可确定能量的需要量、根据成人日能量供给表，即可确定能量的需要量全日能量需要量（全日能量需要量（kcal）=标准体重（标准体重（kg）单位标准体重能量需要量（单位标准体重能量需要量（kcal/kg）成年人每日能量供给量（成年人每日能量供给量（kcal/kgkcal/kg）体型体型体力活动量体力活动量极轻体极轻体力活动力活动轻体力轻体力活动活动中体力中体力活动活动重体力重体力活动活动消瘦消瘦3030353540404040454

9、5正常正常20202525303035354040肥胖肥胖151520202020252530303535例例：某某人人中中年年，身身高高172cm172cm，体体重重68kg68kg，从从事事中中等体力劳动，其每日所需能量为：等体力劳动，其每日所需能量为：1 1、标准体重、标准体重=172-105=67kg=172-105=67kg标准体重标准体重=（172-100）0.9=64.8kg2 2、体质指数、体质指数(BMI)=68/1.72=23(BMI)=68/1.72=23 属正常体重属正常体重3 3、查表正常体重中体力劳动单位标准体、查表正常体重中体力劳动单位标准体 重能量供给为重能量供

10、给为35kcal/kg35kcal/kg总能量总能量=6735=2345=6735=2345（kcalkcal）总能量总能量=64.835=2268（kcal）练习练习:某某男男，中中等等体体力力劳劳动动，身身高高180cm体体重重78kg，求求其每日所需的热量及三大产热营养素的需要量。其每日所需的热量及三大产热营养素的需要量。每日热量：每日热量：1 1、标准体重、标准体重=180-105=75kg=180-105=75kg或标准体重或标准体重=（180-100）0.9=72kg2 2、BMI=78/BMI=78/（1.81.81.81.8）=24.07 =24.07 体形肥胖体形肥胖3 3、

11、每日总热量：、每日总热量：查查表表肥肥胖胖体体形形中中体体力力劳劳动动单单位位标标准准体体重重能能量量供供给为给为30kcal/kg30kcal/kg每日总热量：每日总热量：3075=22503075=2250千卡千卡或每日总热量：或每日总热量：303072=2160千卡千卡三大产热营养素需要量：三大产热营养素需要量：蛋白质：蛋白质：225015%4=84克2160 15%4=81克克脂肪：脂肪：225025%9=62.5克216025%9=60克克碳水化物：碳水化物：225060%4=337.5克216060%4=324克克例例：某某男男轻轻体体力力劳劳动动身身高高176CM，体体重重70K

12、G，每日所需热量是多少？每日所需热量是多少？直接查表为直接查表为2400千卡千卡计算：计算：标准体重（标准体重（176100）0.9 68.4Kg 体质指数体质指数=70/（1.76 1.76）=22.58 体型正常体型正常每日热量每日热量3068.4 2052Kcal（千卡）（千卡）食物热量的计算食物热量的计算食物成分表的应用食物成分表的应用由由原原料料做做成成膳膳食食，其其营营养养成成分分的的含含量量都都或或多多或或少少地地发发生生变变化化。如如果果要要精精确确地地计计算算主主食食和和菜菜肴肴的的营营养养成成分分方法复杂，还需一定的设备。方法复杂，还需一定的设备。现实，我们可将烹饪对营养素

13、的影响不计，而简单现实，我们可将烹饪对营养素的影响不计，而简单计算其食物所需原料的实际重量营养素食量并进行分计算其食物所需原料的实际重量营养素食量并进行分析。析。食物热量的计算方法：食物热量的计算方法：食部是食部是100%100%的情况：的情况：食物每百克热量食物每百克热量（所求食物质量（所求食物质量/100/100）食部不是食部不是100%100%的情况：的情况：食物每百克热量食物每百克热量食部食部（所求食物质量（所求食物质量/100/100）练习题：食部是练习题：食部是100%的情况的情况 1盒酸奶盒酸奶250克，可提供多少热量，多少钙？克，可提供多少热量，多少钙？查表已知：酸奶每查表已知

14、：酸奶每100克含热量克含热量72千卡、钙千卡、钙118毫克。毫克。酸奶热量酸奶热量=72（250/100）=180千卡千卡酸奶含钙量酸奶含钙量=118（250/100）=295毫克毫克 食部不是食部不是100%的情况的情况练习题：练习题：1个松花蛋个松花蛋70克，可提供多少热量？克，可提供多少热量？查表已知：松花蛋查表已知：松花蛋100克食部克食部 90%，提供热量，提供热量171171千卡。千卡。松花蛋热量松花蛋热量=17190%（70/100）=108千卡千卡求一份红烧鲤鱼（鲤鱼求一份红烧鲤鱼（鲤鱼500克）的热量及三大热量克）的热量及三大热量营养素的含量。营养素的含量。查表已知鲤鱼的可

15、食部分查表已知鲤鱼的可食部分54%。每。每100克含蛋白质克含蛋白质17.6克、脂肪克、脂肪4.1克、碳水化合物克、碳水化合物0.5克。每克。每100克鲤克鲤鱼的热量是鱼的热量是109千卡。千卡。鲤鱼三大产热营养素量：鲤鱼三大产热营养素量：蛋白质：蛋白质：17.6 54%(500/100)=47.52(g)脂类：脂类：4.154%(500/100)=11.07(g)碳水化物：碳水化物：0.5 54%(500/100)=1.35(g)500克鲤鱼的总热量：克鲤鱼的总热量：47.524+11.079+1.354=295.11(kcal)或或 109 54%（500/100）=294.3(kcal)

16、一份土豆烧牛肉提供多少热量？多少钾？一份土豆烧牛肉提供多少热量？多少钾？（牛肉（牛肉100克，土豆克，土豆100克）克）查表已知：查表已知：土豆食部土豆食部94%，每，每100克提供热量克提供热量 76千卡，钾千卡，钾342毫克。毫克。牛肉食部牛肉食部99%，每，每100克提供热量克提供热量 125千卡，钾千卡，钾216毫克。毫克。土豆热量：土豆热量：7694%=71千卡千卡牛肉热量：牛肉热量：12599%=124千卡千卡土豆烧牛肉热量：土豆烧牛肉热量：71+124=195千卡千卡牛肉含钾：牛肉含钾：21699%=214毫克毫克土豆含钾：土豆含钾：34294%=321毫克毫克土豆烧牛肉含钾量：土豆烧牛肉含钾量：214+321=535毫克毫克食物营养素的计算方法：食物营养素的计算方法：食部是食部是100%的情况：的情况：食物每百克营养素含量食物每百克营养素含量（所求食物质量（所求食物质量/100）食部不是食部不是100%的情况：的情况：食物每百克营养素含量食物每百克营养素含量食部食部（所求食物质量（所求食物质量/100）