传统发酵技术的应用腐乳的制作优秀PPT.ppt

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1、传统发酵技术的应用腐乳的制作第1页，本讲稿共28页腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过为经过微生物的发酵微生物的发酵，豆腐中的，豆腐中的蛋白质被分解成小蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐

2、乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品种虽多，但酿造原理相同。品种虽多，但酿造原理相同。第2页，本讲稿共28页1 1、你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白、你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？毛是怎么一回事？答：答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。2 2、王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌、王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？起来？答：答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。思考：思考：第

3、3页，本讲稿共28页小结：一小结：一 腐乳的制作原理：腐乳的制作原理：做腐乳时起作用的微生物：做腐乳时起作用的微生物：毛霉的结构：毛霉的结构：毛霉的生殖方式：毛霉的生殖方式：毛霉的代谢类型：毛霉的代谢类型：制作腐乳的原理：制作腐乳的原理：青霉青霉,酵母酵母,曲霉和毛霉等多种微生物的协同作用，起曲霉和毛霉等多种微生物的协同作用，起主要作用的是毛霉。主要作用的是毛霉。丝状真菌，有直立菌丝和匍匐菌丝丝状真菌，有直立菌丝和匍匐菌丝孢子生殖孢子生殖异养兼性厌氧型异养兼性厌氧型毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；

4、脂肪酶可将脂肪水解为白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯。甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯。第4页，本讲稿共28页实例实例1现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是其中起主要作用的是()A、青霉、青霉 B、曲霉、曲霉 C、毛霉、毛霉 D、根霉、根霉讲解：酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯上，讲解：酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯上，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物难免侵入，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物难免侵入，加上配料中也带有微生物，所以腐乳酿造微生

5、物种类十加上配料中也带有微生物，所以腐乳酿造微生物种类十分复杂。包括四大霉菌、酵母菌、各种细菌，但毛霉占分复杂。包括四大霉菌、酵母菌、各种细菌，但毛霉占主要地位。主要地位。C第5页，本讲稿共28页 实例实例2毛霉的代谢类型毛霉的代谢类型()A、自养需氧、自养需氧 B、异养需氧、异养需氧 C、异养厌氧、异养厌氧 D异养兼性厌氧异养兼性厌氧讲解：毛霉代谢过程中需从外界摄取营养物质，维持自讲解：毛霉代谢过程中需从外界摄取营养物质，维持自己的生活，主要进行有氧呼吸，亦可进行无氧呼吸。己的生活，主要进行有氧呼吸，亦可进行无氧呼吸。答案：答案：D第6页，本讲稿共28页二二 实验设计：实验设计：让豆腐让豆腐

6、长毛长毛加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制注意：温度注意：温度控制控制1518；豆；豆腐的水分控腐的水分控制在制在70左左右右瓶口的盐瓶口的盐厚一点可厚一点可以抑制微以抑制微生物生长生物生长避免豆腐避免豆腐腐败腐败加加12左左右的酒以右的酒以抑制微生抑制微生物的生长物的生长使腐乳有使腐乳有香味香味封瓶时瓶封瓶时瓶口通过酒口通过酒精灯火焰精灯火焰防治瓶口防治瓶口污染污染第7页，本讲稿共28页 实例实例4、豆腐坯用食盐腌制，其作用是、豆腐坯用食盐腌制，其作用是()渗透盐分，析出水分渗透盐分，析出水分给腐乳以必要的咸味给腐乳以必要的咸味防止防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖毛霉继续生

7、长和污染的杂菌繁殖浸提毛霉菌丝上的蛋浸提毛霉菌丝上的蛋白酶白酶 A B C D讲解：豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块讲解：豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。生物生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。答案：答案：D第8页，本讲稿共28页实例实例3、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮皮”，它是由什么，它是由什么形成的形成的()A腐乳外层蛋白质凝固形成腐乳外层蛋白质凝固形成 B细

8、菌繁殖形成细菌繁殖形成 C人工加配料形成人工加配料形成 D霉菌菌丝繁殖于表面而形成霉菌菌丝繁殖于表面而形成讲解：豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生长繁讲解：豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而细致的皮殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而细致的皮膜。于人体无害，皮膜可防止腐乳变质。膜。于人体无害，皮膜可防止腐乳变质。答案：答案：D第9页，本讲稿共28页 实例实例5、卤汤中酒的含量一般控制在、卤汤中酒的含量一般控制在12左右，下列不是左右，下列不是其作用的是其作用的是()A抑制微生物的生长抑制微生物的生长 B使腐乳具独特香味使腐

9、乳具独特香味 C使腐乳中蛋白质变性使腐乳中蛋白质变性 D使后熟期安全度过，延长保使后熟期安全度过，延长保质期质期讲解：卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，讲解：卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，加酒可抑制微生物的生长，使后熟期安全度过，延长保加酒可抑制微生物的生长，使后熟期安全度过，延长保质期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起复杂的生化反应，质期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起复杂的生化反应，生成的酒精、有机酸和脂肪酸发生反应生成芳香化合物生成的酒精、有机酸和脂肪酸发生反应生成芳香化合物的酯。答案：的酯。答案：C第10页，本讲稿共28页腐乳制作的原理腐乳制作的原理1、腐乳酿造的微生

10、物种类十分复杂，起主、腐乳酿造的微生物种类十分复杂，起主要作用的是毛霉要作用的是毛霉2、豆腐坯用食盐腌制，使渗透盐分；析出、豆腐坯用食盐腌制，使渗透盐分；析出水分；给腐乳以必要的咸味，食盐又能防水分；给腐乳以必要的咸味，食盐又能防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖。此外止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖。此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用第11页，本讲稿共28页实例实例6、我国各地酿制腐乳，品种繁多，其中不易久、我国各地酿制腐乳，品种繁多，其中不易久藏的是藏的是()红方红方油方油方糟方糟方青方青方醉方醉方白方白方A、1 2 3 B、1 2 4 5 C、1 2 3

11、4 D、4 6讲解：青方与白方含水量大，氯化物低，酒精度低，成熟快，讲解：青方与白方含水量大，氯化物低，酒精度低，成熟快，不易久藏不易久藏答案答案D第12页，本讲稿共28页例例1、下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的、下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的是是()A、根霉、根霉 B、毛霉、毛霉C、嗜盐性小球菌、嗜盐性小球菌 D曲霉曲霉方法指导：毛霉不耐高温；曲霉在酿制腐乳中不占主导地位，方法指导：毛霉不耐高温；曲霉在酿制腐乳中不占主导地位，主要为酿制酱油的茵种；嗜盐性小球菌在细菌纯种酿制豆腐主要为酿制酱油的茵种；嗜盐性小球菌在细菌纯种酿制豆腐工艺中发挥作用，但不耐高温，蛋白酶活力

12、一般，成型性差；工艺中发挥作用，但不耐高温，蛋白酶活力一般，成型性差；根霉新茵种最高温度可达根霉新茵种最高温度可达3537，蛋白酶活力强。，蛋白酶活力强。答案：答案：A第13页，本讲稿共28页例例2、腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是、腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是()防腐防腐与有机酸结合形成酯与有机酸结合形成酯利于后期发酵利于后期发酵满足满足饮酒需要饮酒需要 A B C D方法指导：腐乳酿造后期发酵中添加多量的酒液，目的是在方法指导：腐乳酿造后期发酵中添加多量的酒液，目的是在后期发酵中，防止杂菌污染以防腐，由于酒中特别是黄酒中后期发酵中，防止杂菌污染以防腐，由于酒中特别是黄酒

13、中含有酵母茼，经发酵可产生醇，并与有机酸结合形成酯，赋含有酵母茼，经发酵可产生醇，并与有机酸结合形成酯，赋予腐乳风味。予腐乳风味。答案：答案：D第14页，本讲稿共28页例例3、下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛、下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛霉菌丝蛋白酶作用的是霉菌丝蛋白酶作用的是()A乙醇乙醇 B食盐食盐 C香辛料香辛料 D水水方法指导：毛霉菌丝只限于生长在豆腐块表面，所产生方法指导：毛霉菌丝只限于生长在豆腐块表面，所产生的酶不溶于水，而是由离子键松弛地结合于菌丝体上，的酶不溶于水，而是由离子键松弛地结合于菌丝体上，但却易被食盐溶液洗下，增加蛋白酶的活性，利于发酵。但却易被食盐溶液洗下，

14、增加蛋白酶的活性，利于发酵。答案：答案：B第15页，本讲稿共28页例例4卤汤中香辛料的作用是卤汤中香辛料的作用是()调味调味促进发酵促进发酵杀菌防腐杀菌防腐 A B C D方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌力，胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌力，又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过程，合又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。答案：答案：D第16页，本讲稿共28页w在制作馒头时，可采用小苏打或者在

15、制作馒头时，可采用小苏打或者通过酵母菌发酵的方法使馒头松软，通过酵母菌发酵的方法使馒头松软，请问这两种方法中，馒头中的营养和请问这两种方法中，馒头中的营养和所含有的能量情况相比较最可能的是所含有的能量情况相比较最可能的是（）A后者所含营养丰富、能量少后者所含营养丰富、能量少 B后者所含营养单一、能量少后者所含营养单一、能量少C前者所含营养丰富、能量多前者所含营养丰富、能量多w答案答案A第17页，本讲稿共28页w酿酒用的酵母菌既可进行有性酿酒用的酵母菌既可进行有性生殖，又可进行也芽生殖，二生殖，又可进行也芽生殖，二者相比，前者特有的是者相比，前者特有的是wA基因突变基因突变 B基因重组基因重组

16、C染色体变异染色体变异 D不可遗传不可遗传的变异的变异w答案答案B第18页，本讲稿共28页w果酒的制作离不开酵母菌，在配制果酒的制作离不开酵母菌，在配制酵母菌的培养基时，常添加一定浓酵母菌的培养基时，常添加一定浓度的葡萄糖液，如果葡萄糖浓度过度的葡萄糖液，如果葡萄糖浓度过高，反而会抑制酵母菌的生长。其高，反而会抑制酵母菌的生长。其原因最可能是原因最可能是（）w A葡萄糖被合成了淀粉葡萄糖被合成了淀粉 B酵母菌细胞失水酵母菌细胞失水C改变了培养液改变了培养液的的pH D酵母菌发生了变异酵母菌发生了变异w答案答案B第19页，本讲稿共28页w在腐乳发酵中，具有调味、促在腐乳发酵中，具有调味、促进发酵

17、和食品防腐功能的是进发酵和食品防腐功能的是（）w花椒花椒 大蒜大蒜 茴香茴香 桂皮桂皮 生姜生姜 红曲红霉素红曲红霉素wA B C Dw答案答案D第20页，本讲稿共28页w在果酒、果醋及泡菜制作过程中，在果酒、果醋及泡菜制作过程中，所用原料的有机物总（质）量及有机所用原料的有机物总（质）量及有机物种类的变化（物种类的变化（）wA减少、增加减少、增加B减少、减少减少、减少C增加、增加增加、增加D增加、减少增加、减少w答案答案A第21页，本讲稿共28页w酒厂在利用酵母菌酿酒的过程中，酒厂在利用酵母菌酿酒的过程中，经检测活菌数量适宜，但却不产生经检测活菌数量适宜，但却不产生酒精，应该采取的措施是酒精

18、，应该采取的措施是wA降低温度降低温度B隔绝空气隔绝空气 C加缓冲液加缓冲液 D加新鲜培养基加新鲜培养基 w答案B第22页，本讲稿共28页w、为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所、为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是需的条件是()2w A温度为温度为1518，干燥环境，干燥环境 B温度为温度为1518，用水浸泡豆腐，用水浸泡豆腐w C温度为温度为1518，并保持一定湿度，并保持一定湿度 D温度为温度为25，并保持一定湿度，并保持一定湿度w答案答案C第23页，本讲稿共28页w、在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低，会出现浓度过低，会出现()w A口味太淡口味

19、太淡 B不足以抑制不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败微生物生长，导致豆腐腐败w C重量减轻，影响经济效益重量减轻，影响经济效益 D会影响腐乳的风味及质量会影响腐乳的风味及质量w答案答案B第24页，本讲稿共28页w写出酵母菌进行有氧呼吸的反应式 。w 酵母菌在无氧条件下，进行酒精发酵的反应式 。w 醋酸菌将乙醇变为醋酸的反应式 。w 乳酸菌进行乳酸发酵的反应式 。第25页，本讲稿共28页w甲、乙两组等量酵母菌。甲组酵甲、乙两组等量酵母菌。甲组酵母菌进行有氧呼吸，乙组酵母菌进母菌进行有氧呼吸，乙组酵母菌进行酒精发酵。若它们消耗了等量的行酒精发酵。若它们消耗了等量的葡萄糖，则它们释放的二氧化碳和葡萄

20、糖，则它们释放的二氧化碳和吸收的氧气的比为（吸收的氧气的比为（）1wA1：1 B3：0C6：0D4：3w答案答案D第26页，本讲稿共28页w如图所示表示酵母菌细胞的构造模式。请据图回答：细胞核51234贮藏颗粒ABCDEFG时间Lg(细胞数)（1）从细胞核的构造看，酵母菌属于 生物。（2）写出1、3、5的结构名称：1 ，3 ，5 。（3）2的主要化学成分为 ，其完成图示功能的结构基础是 。真核细胞壁线立体芽体磷脂和蛋白质细胞膜的流动性第27页，本讲稿共28页w（5）用）用 染料使染色体着色，发现一各酵母菌染料使染色体着色，发现一各酵母菌S.Cerevisiae细胞细胞核中核中 有有17条染色体

21、，该酵母菌是条染色体，该酵母菌是 倍体。倍体。w （6）酵母菌细胞分裂的意义是（）酵母菌细胞分裂的意义是（）wA、产生新个体、产生新个体 B、增加生命活力、增加生命活力 C、增加变异性、增加变异性 D、改变遗、改变遗传性传性w （7）酵母菌的菌落一般会散发出一股悦人的酒香味，相关的反应式是）酵母菌的菌落一般会散发出一股悦人的酒香味，相关的反应式是 。w （8）用酵母制啤酒时，为保证发酵罐中有较多的酵母菌，必须先）用酵母制啤酒时，为保证发酵罐中有较多的酵母菌，必须先 ，达到一，达到一 定数量后，则应该定数量后，则应该 ，以获得大量的，以获得大量的 。w （9）为研究发酵罐中酵母菌的生长状况，常要取样统计分析，并测定）为研究发酵罐中酵母菌的生长状况，常要取样统计分析，并测定pH值，判断取样先后值，判断取样先后 顺序的主要依据是顺序的主要依据是 。右侧生长曲线图中。右侧生长曲线图中FGw下降的主要原因是下降的主要原因是发酵罐中营养物质供应不足发酵罐中营养物质供应不足 。欲收获酵母菌。欲收获酵母菌w或其代谢产物，应选择曲线中的或其代谢产物，应选择曲线中的 段。段。w （10）自然环境中的酵母菌属于生态系统中的）自然环境中的酵母菌属于生态系统中的 成分。成分。第28页，本讲稿共28页