焙烤食品工艺学.pptx

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1、第一节第一节第一节第一节 面粉面粉面粉面粉第二节第二节第二节第二节 糖与糖浆糖与糖浆糖与糖浆糖与糖浆第三节第三节第三节第三节 油脂油脂油脂油脂第四节第四节第四节第四节 乳制品乳制品乳制品乳制品第五节第五节第五节第五节 蛋制品蛋制品蛋制品蛋制品第六节第六节第六节第六节 面团改良剂面团改良剂面团改良剂面团改良剂第七节第七节第七节第七节 其他其他其他其他目录目录第1页/共42页第一节第一节 面粉面粉 面粉面粉是制造是制造面包，饼干面包，饼干的最主要原料，的最主要原料，面粉的工艺性质受小麦品种、生长地区的土面粉的工艺性质受小麦品种、生长地区的土壤、气候、加工方式的影响，给制作面制食壤、气候、加工方式的

2、影响，给制作面制食品带来诸多不利因素，为了保证产品质量的品带来诸多不利因素，为了保证产品质量的稳定，就要求我们要掌握小麦和面粉的化学、稳定，就要求我们要掌握小麦和面粉的化学、物理性质，并利用所掌握的性质来指导我们物理性质，并利用所掌握的性质来指导我们的生产，在生产中随时调节工艺操作条件。的生产，在生产中随时调节工艺操作条件。第2页/共42页一、小麦的结构与成分一、小麦的结构与成分一、小麦的结构与成分一、小麦的结构与成分小麦籽粒小麦籽粒胚乳：主要成分是胚乳：主要成分是淀粉和蛋白质淀粉和蛋白质，约占麦粒总量的，约占麦粒总量的80%80%胚芽：约占麦粒干重的胚芽：约占麦粒干重的1.4 1.4 2.2

3、%2.2%，麦粒中的脂肪主要集，麦粒中的脂肪主要集中在胚芽中，另外还含有脂肪酶等。中在胚芽中，另外还含有脂肪酶等。麸皮麸皮果皮：表皮、外果皮、内果皮果皮：表皮、外果皮、内果皮种子果皮：种皮种子果皮：种皮色素层色素层、珠心层、糊粉层（大、珠心层、糊粉层（大量灰分）主要由纤维素、半纤维素构成量灰分）主要由纤维素、半纤维素构成总结：总结：1 1、由于胚芽中含有大量的脂肪及脂肪酶，使面粉贮存过程中易变质。、由于胚芽中含有大量的脂肪及脂肪酶，使面粉贮存过程中易变质。2 2、由于在磨粉时，不可能完全将麸皮除尽，而麸皮会影响面团的结、由于在磨粉时，不可能完全将麸皮除尽，而麸皮会影响面团的结合力，降低面团的储

4、气能力，且麸皮在焙烤中易发生褐变，影响制品合力，降低面团的储气能力，且麸皮在焙烤中易发生褐变，影响制品质量，因此，面粉中麸皮含量越少越好。质量，因此，面粉中麸皮含量越少越好。麸皮多麸皮多面包：体积小，不松软面包：体积小，不松软饼干：僵硬，缺乏层次饼干：僵硬，缺乏层次第3页/共42页二、面粉的化学成分及其在焙烤食品中二、面粉的化学成分及其在焙烤食品中二、面粉的化学成分及其在焙烤食品中二、面粉的化学成分及其在焙烤食品中的工艺性能的工艺性能的工艺性能的工艺性能 面粉在焙烤食品中的工艺性能，取决于面粉在焙烤食品中的工艺性能，取决于它们的化学成分，面粉的主要成分有：它们的化学成分，面粉的主要成分有：蛋白

5、蛋白质、碳水化合物质、碳水化合物淀粉、可溶性糖、纤维素淀粉、可溶性糖、纤维素、脂肪、矿物质、维生素、酶和水分等。、脂肪、矿物质、维生素、酶和水分等。第4页/共42页二、面粉的化学成分及其在焙烤食品中的工艺性能二、面粉的化学成分及其在焙烤食品中的工艺性能二、面粉的化学成分及其在焙烤食品中的工艺性能二、面粉的化学成分及其在焙烤食品中的工艺性能（一）蛋白质（一）蛋白质（一）蛋白质（一）蛋白质 小麦中的小麦中的蛋白质蛋白质是构成面筋的主在成分，它在焙烤食品工艺性能上起着是构成面筋的主在成分，它在焙烤食品工艺性能上起着重要的作用：重要的作用：1 1、不同小麦粉的蛋白质含量、不同小麦粉的蛋白质含量（不同分

6、类方式的小麦粉中（不同分类方式的小麦粉中的的含量）的的含量）（1 1）按质地分：）按质地分：硬质小麦硬质小麦中的蛋白质含量高于中的蛋白质含量高于软质小麦软质小麦角质角质粉质粉质。（2 2）按播种季节分：）按播种季节分：春小麦春小麦中的蛋白质含量高于中的蛋白质含量高于冬小麦冬小麦。（3 3）按播种地区分：）按播种地区分：北方北方地区小麦蛋白质含量高于地区小麦蛋白质含量高于南方南方地区。地区。（4 4）按磨粉方式，）按磨粉方式，出粉率高的标粉出粉率高的标粉蛋白质含量高于蛋白质含量高于出粉率低的的精粉出粉率低的的精粉（由于（由于磨粉方式不同，不同类别的面粉分为三种，磨粉方式不同，不同类别的面粉分为三

7、种，特制粉特制粉、标准粉标准粉和和普通粉普通粉）第5页/共42页2 2、面粉的种类和等级标准、面粉的种类和等级标准 根据面粉根据面粉用途用途分：分：面包粉、面条粉、馒头粉、饼干粉、糕点粉及面包粉、面条粉、馒头粉、饼干粉、糕点粉及家庭自发粉等家庭自发粉等根据根据加工精度加工精度分：分：特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉根据面粉根据面粉筋力筋力强弱分：强弱分：高筋小麦粉、低筋小麦粉高筋小麦粉、低筋小麦粉第6页/共42页3 3、面粉中蛋白质的种类、面粉中蛋白质的种类：面粉中的蛋面粉中的蛋白质白质面筋性蛋白质面筋性蛋白质占蛋白总量占蛋白总量80%80%左右，集

8、中分布在左右，集中分布在胚乳胚乳中，包括中，包括 ：麦胶蛋白麦胶蛋白溶于溶于7070的酒精的酒精和和麦谷蛋白麦谷蛋白溶于稀酸、稀碱溶于稀酸、稀碱 非面筋性蛋白质（溶于水或稀盐溶液）非面筋性蛋白质（溶于水或稀盐溶液），主要分布在，主要分布在麸皮麸皮和和胚胚芽芽中，大部分在磨粉时被除去。包括：中，大部分在磨粉时被除去。包括：麦清蛋白麦清蛋白麦白蛋白麦白蛋白和和麦球蛋白麦球蛋白麻仁蛋白麻仁蛋白。第7页/共42页 4 4、蛋白质的、蛋白质的胀润作用胀润作用（1 1）定义：）定义：蛋白质胶体蛋白质胶体与的适当的液体接触，与的适当的液体接触，便自动吸收液体而膨胀，体积增大，这个过便自动吸收液体而膨胀，体积

9、增大，这个过程称之为胀润或膨胀。程称之为胀润或膨胀。蛋白质蛋白质+H2O+H2O湿面筋湿面筋第8页/共42页 （2 2）胀润过程：分两个阶段）胀润过程：分两个阶段 由于蛋白质分子是一种链状结构，在链的一侧分布着大量的由于蛋白质分子是一种链状结构，在链的一侧分布着大量的亲水性基团亲水性基团如如羟基（羟基（OHOH），），胺基（胺基（NH2NH2）、羧基羧基等，另一侧分布着大量的等，另一侧分布着大量的疏水性基疏水性基团团如如烃基（烃基（R R1 1、R R2 2等）等），当蛋白质的肽链遇水时，当蛋白质的肽链遇水时，在介质水中疏水的一端发生在介质水中疏水的一端发生收缩作用，而亲水的一端则吸水产生膨胀

10、现象，收缩作用，而亲水的一端则吸水产生膨胀现象，这样，蛋白质大分子就弯这样，蛋白质大分子就弯曲成螺旋状的球形体，于是疏水性基团分布在球体的核心，亲水性基团被曲成螺旋状的球形体，于是疏水性基团分布在球体的核心，亲水性基团被分布在球体的外围。分布在球体的外围。1 1CHCHMHMH2 2 COOH COOH 2 2CHCHHNH COOHHNH COOH 1 1CHCHNHNH2 2 CONH CONH 2 2CHCHCOOHCOOH+H+H2 2OO第9页/共42页 第一阶段，第一阶段，表面作用阶段表面作用阶段，体积增加不大，水分吸收较少，为放热反应。，体积增加不大，水分吸收较少，为放热反应。在

11、此阶段中，溶剂化起主要作用，蛋白质表面基团与水分子发生溶剂化作在此阶段中，溶剂化起主要作用，蛋白质表面基团与水分子发生溶剂化作用，用，此阶段没有破坏蛋白质的网状结构。此阶段没有破坏蛋白质的网状结构。第二阶段，第二阶段，内部作用阶段内部作用阶段，体积增加很大，水分吸收较多，反应，体积增加很大，水分吸收较多，反应不放热不放热，在此阶段中，渗透起主要作用，在此阶段中，渗透起主要作用，当水分子扩散至蛋白质分子内部时（我们当水分子扩散至蛋白质分子内部时（我们可以把蛋白质分子看作是一个透析袋，只允许水分子自由出入），蛋白质可以把蛋白质分子看作是一个透析袋，只允许水分子自由出入），蛋白质颗粒内部低分子可溶物

12、溶解，造成颗粒内部渗透压增大颗粒内部低分子可溶物溶解，造成颗粒内部渗透压增大第10页/共42页 =RT 渗透压渗透压 C C重量重量molmol浓度浓度 M M可溶性组分分子量可溶性组分分子量 由于蛋白质颗粒内部分子可溶物溶解，使由于蛋白质颗粒内部分子可溶物溶解，使由于蛋白质颗粒内部分子可溶物溶解，使由于蛋白质颗粒内部分子可溶物溶解，使C C内内内内，内内内内，内内内内外，水分子在由外部外，水分子在由外部外，水分子在由外部外，水分子在由外部进入内部，直至进入内部，直至进入内部，直至进入内部，直至 内内内内=外外外外 ，达到新的动态，达到新的动态，达到新的动态，达到新的动态平衡，水分子停止转移，

13、此时蛋白质胶体吸平衡，水分子停止转移，此时蛋白质胶体吸平衡，水分子停止转移，此时蛋白质胶体吸平衡，水分子停止转移，此时蛋白质胶体吸收了大量的水分。收了大量的水分。收了大量的水分。收了大量的水分。CM第11页/共42页3 3）胀润作用对工艺性能的影响）胀润作用对工艺性能的影响 随温度的变化，胀润值有一个随温度的变化，胀润值有一个最大值最大值（如麦胶蛋白（如麦胶蛋白3030时，胀润值时，胀润值达到最大值），如果温度偏低或增高，胀润值都将下降。达到最大值），如果温度偏低或增高，胀润值都将下降。在合适的温度下调制面团，蛋白质吸水膨胀，吸水量达在合适的温度下调制面团，蛋白质吸水膨胀，吸水量达180180

14、200200淀粉淀粉的吸水率仅为的吸水率仅为3030，胀润结果：形成坚实的面筋网络，网络中含有淀粉胀润结果：形成坚实的面筋网络，网络中含有淀粉和其它非水溶性物质，具有粘性、延伸性、弹性，和其它非水溶性物质，具有粘性、延伸性、弹性，这些工艺性能正是生产这些工艺性能正是生产面包、饼干所需要的面包、饼干所需要的第12页/共42页二）面筋及其工艺性能二）面筋及其工艺性能 1面筋的定义：当面团在水中揉洗时，淀粉和麸皮呈悬浮状态脱离出来，其他部分溶于水，手中剩下的一块结实得象橡皮一样的物质称为面筋。可分为湿面筋和干面筋两类。第13页/共42页2干面筋的化学成分（%）化学成分含量化学成分含量麦胶pro43.

15、02淀粉6.45麦谷pro39.01糖类2.13其他pro4.41脂肪2.80第14页/共42页3 3按面筋含量（湿面筋）来区分面粉品质按面筋含量（湿面筋）来区分面粉品质 4 4类类高面筋含量高面筋含量 30%30%中等面筋含量中等面筋含量 2630%2630%中下等面筋含量中下等面筋含量 2025%2025%低下等面筋含量低下等面筋含量 20%300W300尔格尔格/克克 强力面粉强力面粉 W=180220W=180220尔格尔格/克克 中力面粉中力面粉 W120W120尔格尔格/克克 弱力面粉弱力面粉3)3)应用应用 生产面包的面粉：生产面包的面粉：P/LP/L值在值在0.81.40.81

16、.4之间，之间，WW值在值在250300250300尔格尔格/克克之间为最好。之间为最好。生产饼干要求面筋含量为生产饼干要求面筋含量为2026%2026%，P/LP/L值在值在0.150.70.150.7，WW值在值在120120尔格尔格/克左右较为理想。克左右较为理想。第22页/共42页三）碳水化合物：三）碳水化合物：三）碳水化合物：三）碳水化合物：CarbohydrateCarbohydrate1 1淀粉淀粉 Starch Starch 淀粉由众多的葡萄糖分子组成，由于葡萄糖分子的连接方式不同，分为淀粉由众多的葡萄糖分子组成，由于葡萄糖分子的连接方式不同，分为直链淀粉和支链淀粉直链淀粉和支

17、链淀粉，在小麦淀粉中，直链淀粉占，在小麦淀粉中，直链淀粉占20%20%，支链淀粉占，支链淀粉占80%80%。1 1）淀粉的分布）淀粉的分布 淀粉主要分布于麦粒的胚乳部分淀粉主要分布于麦粒的胚乳部分 2 2）淀粉的水解作用）淀粉的水解作用 在酸和酶的作用下，淀粉可水解为糊精、麦芽糖和葡萄糖，淀粉的这一在酸和酶的作用下，淀粉可水解为糊精、麦芽糖和葡萄糖，淀粉的这一性质在焙烤制品的生产和营养方面具有重要的意义，当糊精含量较少时，口感性质在焙烤制品的生产和营养方面具有重要的意义，当糊精含量较少时，口感不好。不好。(C(C6 6HH1010OO5 5)n+nH)n+nH2 20 0 CC6 6HH101

18、0OO5 5nn1 1+C+C1111HH2222OO1111 糊精糊精 麦芽糖麦芽糖 C C6 6HH1212OO6 6 葡萄葡萄糖糖酸或酶酸或酶第23页/共42页3）淀粉在焙烤制品中的工艺性能淀粉可以稀释面筋的浓度，调节面筋的胀润度，从而改善面团的可塑性。在糕点、饼干生产中，对面团弹性过大或面筋含量过高的面粉，适量增加510%的淀粉，对酥性面团面筋含量的降低及韧性面团弹性的降低都产生良好的效果。一般以添加小麦或玉米淀粉为佳，大米淀粉效果次之，生产面包时，通常不加淀粉。第24页/共42页4 4）淀粉的糊化）淀粉的糊化a a定义：淀粉粒在适当的温度下（一般为定义：淀粉粒在适当的温度下（一般为6

19、0806080），颗粒吸水膨胀，分），颗粒吸水膨胀，分裂成均匀糊状溶液的现象。裂成均匀糊状溶液的现象。b b糊化过程糊化过程可分为三个阶段：可分为三个阶段：a a）可逆吸水阶段：水分子进入淀粉粒的非晶质部分，体积略有膨胀，）可逆吸水阶段：水分子进入淀粉粒的非晶质部分，体积略有膨胀，此时冷却干燥，颗粒可以复原，双折射现象不变。此时冷却干燥，颗粒可以复原，双折射现象不变。b b）不可逆吸水阶段：随温度升高，水分子进入淀粉粒的微晶间隙，）不可逆吸水阶段：随温度升高，水分子进入淀粉粒的微晶间隙，不可逆地大量吸水，双折射现象模糊以至消失，结晶不可逆地大量吸水，双折射现象模糊以至消失，结晶“溶解溶解”，淀

20、粉粒膨，淀粉粒膨胀达原始体职的胀达原始体职的5010050100倍。倍。c c）淀粉粒最后解体，淀粉分子全部进入溶液。）淀粉粒最后解体，淀粉分子全部进入溶液。第25页/共42页c c糊化机理：糊化机理：淀粉粒是由众多的葡萄糖分子组成的淀粉粒是由众多的葡萄糖分子组成的“胶束胶束”集合体，这些集合体，这些“胶束胶束”集合体分子之间的吸引力很强，集合体分子之间的吸引力很强，水分很难进入胶束中，故水分很难进入胶束中，故淀粉不溶于冷水淀粉不溶于冷水。当温度升高至一定程度时，由于温度增高，胶束分子运动的动能超过了当温度升高至一定程度时，由于温度增高，胶束分子运动的动能超过了“胶束胶束”分子间的引力时，分子

21、间的引力时，胶束破裂，破裂的胶束分子便向各方面散乱展开，水分子大量的进入胶束中，扩展开来的胶束分子相互连胶束破裂，破裂的胶束分子便向各方面散乱展开，水分子大量的进入胶束中，扩展开来的胶束分子相互连接成一个网状的含水胶体，这便是接成一个网状的含水胶体，这便是糊化（糊化（-化）化）淀粉胶束（淀粉胶束（淀粉淀粉）糊化淀粉（糊化淀粉（-化淀粉）化淀粉）第26页/共42页 d d糊化的意义：经糊化的淀粉，由于表面积扩大，在人的消化器官中易被糊化的意义：经糊化的淀粉，由于表面积扩大，在人的消化器官中易被酶水解，从而提高了消化吸收率。酶水解，从而提高了消化吸收率。5 5）影响糊状的因素）影响糊状的因素 a

22、a水分含量：水分含量：正常情况下，水分在正常情况下，水分在30%30%以下，完全糊化是困难的，且水分少，糊以下，完全糊化是困难的，且水分少，糊化也不均匀。化也不均匀。当水分含量达当水分含量达40%40%时若采用封闭式加热方式，难以糊化，这是因为时若采用封闭式加热方式，难以糊化，这是因为在此种加热方式下，外侧首先糊化，水分向外侧移动，使内部水分含量减在此种加热方式下，外侧首先糊化，水分向外侧移动，使内部水分含量减少，造成糊化困难（糊化不均匀）。若采用敞开式加热方式，则糊化可以少，造成糊化困难（糊化不均匀）。若采用敞开式加热方式，则糊化可以完成，因为此种加热方式下，糊化、干燥同时进行，糊化不完全形

23、成的皮完成，因为此种加热方式下，糊化、干燥同时进行，糊化不完全形成的皮膜妨碍了水的移动，内部容易糊化。膜妨碍了水的移动，内部容易糊化。第27页/共42页 b b温度：淀粉温度：淀粉5050时开始吸水膨胀，时开始吸水膨胀，6060时开始发生糊化。时开始发生糊化。c c亲水性高分子（如蛋白质）：开始阶段，水分被亲水性高分子夺亲水性高分子（如蛋白质）：开始阶段，水分被亲水性高分子夺去，妨碍糊化进行，当达到一定温度时，亲水性高分子变性，水分子游离去，妨碍糊化进行，当达到一定温度时，亲水性高分子变性，水分子游离出来，促进淀粉糊化。出来，促进淀粉糊化。d d脂质：面粉中本身所含的脂质能够进入淀粉的螺旋结构

24、内部，形脂质：面粉中本身所含的脂质能够进入淀粉的螺旋结构内部，形成复合体，会促进糊化。成复合体，会促进糊化。如果是外加的脂质，容易在淀粉粒表面形成油膜而妨碍糊化。如果是外加的脂质，容易在淀粉粒表面形成油膜而妨碍糊化。e e磷脂，卵磷脂促进小麦淀粉糊化磷脂，卵磷脂促进小麦淀粉糊化第28页/共42页f fPHPH值：值：PH4 PH7 PH7 显著的促进糊化显著的促进糊化 如加入二甲亚矾等碱性物质，有利于糊化的进行。如加入二甲亚矾等碱性物质，有利于糊化的进行。g g搅拌：促进糊化进行因为搅拌可促进淀粉粒的崩裂，浓度越大，搅拌效果越明显。搅拌：促进糊化进行因为搅拌可促进淀粉粒的崩裂，浓度越大，搅拌效

25、果越明显。第29页/共42页 h h淀粉酶：耐热的淀粉酶：耐热的-淀粉酶能使分子降低，促进糊化。淀粉酶能使分子降低，促进糊化。淀粉淀粉 糊精糊精 麦芽糖麦芽糖 淀粉酶钝化温度为淀粉酶钝化温度为97979898，淀粉酶的钝化温度为淀粉酶的钝化温度为82848284。液液 化化糖糖 化化淀粉酶淀粉酶淀粉酶淀粉酶第30页/共42页6 6）淀粉的老化）淀粉的老化 a a定义：定义：糊化后的淀粉经冷却后，已经展开的散乱的胶束分子会收糊化后的淀粉经冷却后，已经展开的散乱的胶束分子会收缩靠拢，于是淀粉制品由软变硬，称为淀粉的缩靠拢，于是淀粉制品由软变硬，称为淀粉的“老化老化”或或“回升回升”。淀粉的淀粉的“

26、老化老化”在食品中具有重要意义，它直接关系到淀粉食品的在食品中具有重要意义，它直接关系到淀粉食品的品质和消化吸收问题品质和消化吸收问题 b b淀粉老化的机理：淀粉老化的机理：原淀粉（也称为原淀粉（也称为 淀粉），胶束之间以葡萄糖淀粉），胶束之间以葡萄糖的的OHOH基相结合，加水糊化，并经冷却后，在游离水的存在下，容易引起以基相结合，加水糊化，并经冷却后，在游离水的存在下，容易引起以水分子为中心的水分子为中心的“H”“H”的结合，即发生的结合，即发生“老化老化”。第31页/共42页 随着淀粉的随着淀粉的“老化老化”，淀粉胶束又重排，接近于原有淀粉的结构状，淀粉胶束又重排，接近于原有淀粉的结构状态

27、，态，但不可能复原成原有淀粉的状态但不可能复原成原有淀粉的状态，其结晶化程度要低于原淀粉。，其结晶化程度要低于原淀粉。c c老化对淀粉食品的影响老化对淀粉食品的影响 淀粉食品经老化或回升后，不但质地变得坚硬，而且不易被淀粉酶淀粉食品经老化或回升后，不但质地变得坚硬，而且不易被淀粉酶水解，消化吸收率降低，品质变劣。水解，消化吸收率降低，品质变劣。两个两个OHOH直接结合直接结合以水分子中心的氢键结合形成以水分子中心的氢键结合形成第32页/共42页7 7）防止和延缓淀粉老化的措施）防止和延缓淀粉老化的措施 a a温度：温度：老化的最适宜的温度为老化的最适宜的温度为2424，高于，高于6060低于低

28、于2020都都不发生老化。不发生老化。b b水分水分，食品含水量在，食品含水量在3060%3060%之间，淀粉易发生老化现象，食品之间，淀粉易发生老化现象，食品中的含水量在中的含水量在10%10%以下的干燥状态或超过以下的干燥状态或超过60%60%以上水分的食品，都不易产以上水分的食品，都不易产生老化现象。生老化现象。c c酸碱性：酸碱性：在在PH4PH4以下的酸性或碱性环境中，淀粉不易老化。以下的酸性或碱性环境中，淀粉不易老化。d d表面活性物质：表面活性物质：在食品中加入脂肪甘油酯、糖酯、磷脂、大豆蛋在食品中加入脂肪甘油酯、糖酯、磷脂、大豆蛋白或聚氧化乙烯等表面活性物质，均有延缓淀粉老化的

29、效果。这是由于它白或聚氧化乙烯等表面活性物质，均有延缓淀粉老化的效果。这是由于它们可以降低液面的表面张力，产生乳化现象，使淀粉胶束之间形成一层薄们可以降低液面的表面张力，产生乳化现象，使淀粉胶束之间形成一层薄膜，防止水分形成以水分子为介质的氢键的结合，从而延缓老化。膜，防止水分形成以水分子为介质的氢键的结合，从而延缓老化。第33页/共42页 e e膨化处理：膨化处理：谷物或淀粉制品经高温、高压的膨化处理后，可以加谷物或淀粉制品经高温、高压的膨化处理后，可以加深淀粉的深淀粉的 化程度。实践证明，膨化食品经放置很长时间后，也不发生老化化程度。实践证明，膨化食品经放置很长时间后，也不发生老化现象，其

30、原因可能是：现象，其原因可能是：a a）.膨化后食品的含水量在膨化后食品的含水量在10%10%以下以下 b b）.在膨化过程中，高压瞬间变成常压，呈过热状态的水分子在瞬在膨化过程中，高压瞬间变成常压，呈过热状态的水分子在瞬间汽化而产生强烈爆炸，分子约膨胀间汽化而产生强烈爆炸，分子约膨胀20002000倍倍，巨大的膨胀压力破坏了淀粉，巨大的膨胀压力破坏了淀粉链的结构，长链切短，改变了淀粉结构，破坏了某些胶束的重新聚合力，链的结构，长链切短，改变了淀粉结构，破坏了某些胶束的重新聚合力，保持了淀粉的稳定性。保持了淀粉的稳定性。由于膨化技术具有淀粉彻底由于膨化技术具有淀粉彻底 化的特点，有利于酶的水解

31、，不仅易于被化的特点，有利于酶的水解，不仅易于被人体消化吸收，也有助于微生物对淀粉的利用和发酵，因此开展膨化技术人体消化吸收，也有助于微生物对淀粉的利用和发酵，因此开展膨化技术的研究在焙烤食品和发酵工业方面都有重要意义的研究在焙烤食品和发酵工业方面都有重要意义第34页/共42页结论（总结）结论（总结）从广义上讲，老化是糊化的逆过程，对老化从广义上讲，老化是糊化的逆过程，对老化有抑制作用的因素，对糊化有促进作用。有抑制作用的因素，对糊化有促进作用。淀粉淀粉 糊化（糊化（化）化）老化老化(化化)氢键断开第35页/共42页2 2可溶性糖（可溶性糖（Solluble sugerSolluble sug

32、er）1 1）糖的种类）糖的种类 在小麦和其他谷物中，都含有可溶性糖，包括蔗糖、麦芽糖、葡萄在小麦和其他谷物中，都含有可溶性糖，包括蔗糖、麦芽糖、葡萄糖和果糖等，小麦中的含糖量为糖和果糖等，小麦中的含糖量为2.05.0%2.05.0%（干重）（干重），其中蔗糖含量最多，其中蔗糖含量最多，约在约在1.93.6%1.93.6%之间（干重）。之间（干重）。2 2）可溶性糖在焙烤食品中的应用。）可溶性糖在焙烤食品中的应用。作为面包和苏打饼干第一次发酵时酵母的碳源，有利于酵母的作为面包和苏打饼干第一次发酵时酵母的碳源，有利于酵母的进一步繁殖和发酵。进一步繁殖和发酵。有利于焙烤食品的色、香、味的形成。有利

33、于焙烤食品的色、香、味的形成。第36页/共42页3 3纤维素纤维素 Fiber Fiber1 1）分布与含量）分布与含量 分布于麦粒的麸皮中，它约占小麦籽粒干重的分布于麦粒的麸皮中，它约占小麦籽粒干重的2.33.72.33.7，其中面粉，其中面粉中仅含中仅含0.20.80.20.8。2 2）焙烤食品中纤维素的作用）焙烤食品中纤维素的作用 纤维素性质稳定，不溶于水，它不易被酶水解和被人体消化吸收。纤维素性质稳定，不溶于水，它不易被酶水解和被人体消化吸收。a a面粉中过多的麸皮，影响焙烤食品的外观和口感，且不易被人体面粉中过多的麸皮，影响焙烤食品的外观和口感，且不易被人体消化吸收。消化吸收。b b

34、食品中，含一定数量的纤维素，有助于肠胃的蠕动，有利于促进食品中，含一定数量的纤维素，有助于肠胃的蠕动，有利于促进人体对其它成分的消化吸收。人体对其它成分的消化吸收。第37页/共42页四）脂肪 1 1小麦中脂肪的特点小麦中脂肪的特点 小麦中所含的脂肪全部由高度的不饱和脂肪酸组成，在贮存过程中小麦中所含的脂肪全部由高度的不饱和脂肪酸组成，在贮存过程中极易氧化引起蛤败，制成的面制食品，特别是无油饼干，易蛤败变质。因极易氧化引起蛤败，制成的面制食品，特别是无油饼干，易蛤败变质。因此，面粉中的脂肪含量越少越好。此，面粉中的脂肪含量越少越好。2 2小麦中脂肪对焙烤食品工艺性能的影响小麦中脂肪对焙烤食品工艺

35、性能的影响 面粉在储藏过程中，脂肪受脂肪酶的作用产生不饱和脂肪酸，可使面粉在储藏过程中，脂肪受脂肪酶的作用产生不饱和脂肪酸，可使面筋弹性增大，延伸性与流散性变小，结果使弱力面粉变成中力面粉，中面筋弹性增大，延伸性与流散性变小，结果使弱力面粉变成中力面粉，中力面粉变成强力面粉。力面粉变成强力面粉。第38页/共42页五）维生素（大部分存在于胚芽和麸皮中）小麦粉中，不含小麦粉中，不含VDVD，缺乏，缺乏VCVC、VAVA，富含，富含VBVB、VEVE。由于面粉中维生素的不完全性，长期偏食小麦面粉对人体健康不利，由于面粉中维生素的不完全性，长期偏食小麦面粉对人体健康不利，因此提倡强化（营养）食品。因此

36、提倡强化（营养）食品。第39页/共42页面粉部分思考题：1 1、试分析小麦的结构与成分，并由此推断面粉的化学成分。、试分析小麦的结构与成分，并由此推断面粉的化学成分。2 2、面粉中蛋白质的种类和特性。、面粉中蛋白质的种类和特性。3 3、何谓蛋白质的胀润作用，试分析蛋白质的胀润作用发生的过程与机理。、何谓蛋白质的胀润作用，试分析蛋白质的胀润作用发生的过程与机理。4 4、面筋的定义及影响面筋形成的因素。、面筋的定义及影响面筋形成的因素。5 5、衡量面筋工艺性能的指标有哪些，怎样测定？试根据测定结果将面粉品质、衡量面筋工艺性能的指标有哪些，怎样测定？试根据测定结果将面粉品质分类。分类。6 6、淀粉在

37、焙烤制品中的作用。、淀粉在焙烤制品中的作用。第40页/共42页7 7、淀粉糊化的定义、机理及影响因素。、淀粉糊化的定义、机理及影响因素。8 8、淀粉老化的定义、机理及延缓淀粉老化的措施。、淀粉老化的定义、机理及延缓淀粉老化的措施。9 9、试分析饼干的保存期长于面包，淀粉类食品八宝粥能长期保存的原因。、试分析饼干的保存期长于面包，淀粉类食品八宝粥能长期保存的原因。1010、可溶性糖在焙烤制品中的作用。、可溶性糖在焙烤制品中的作用。1111、面粉中的纤维素对焙烤制品工艺的影响。、面粉中的纤维素对焙烤制品工艺的影响。1212、面粉中所含脂肪对面粉特性的影响。、面粉中所含脂肪对面粉特性的影响。1313、为什么不宜长期偏食小麦食品，而要提倡维生素强化食品。、为什么不宜长期偏食小麦食品，而要提倡维生素强化食品。返回返回第41页/共42页感谢您的观看。第42页/共42页